Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (Товарные потери: понятие, состав и причины возникновения).pdf

Наибольшие потери в результате этого отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно- косметических товаров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы. Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку характерно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию. При этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. К продуктам, для естественной убыли которых этот процесс имеет существенное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва, охлажденные мясо, рыба и др.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К отходам относятся: • удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку.

Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шку ры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы, обрезке хазовых концов у тканей; і отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами — загниванием, плесневением и т. п.; І раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т. п.); 1 отделение от основной массы товара его составных компонентов — воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сыворотки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет, парафина I от сырных головок и других защитных оболочек).
Вывод:

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и качественные.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной ^[11]обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их ещё называют естественными, а по порядку списания - нормируемыми.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида - естественная убыль и предреализационные потери.

Качественные (актируемые) потери

В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери - потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Глава 2. Анализ товарных потерь исследуемых образцов продукции «Крупа Мистраль пшеничная Кускус», «Живая каша Vita», «Ядрица Мистраль гречневая»

2.1. Характеристика исследуемых образцов «Крупа Мистраль пшеничная Кускус», «Живая каша Vita», «Ядрица Мистраль гречневая»

Объектами исследования были представлены образцы зерновой продукции:

Образец 1. Крупа Мистраль пшеничная Кускус, 450г. ООО "Мистраль Трейдинг", ТУ 10.61.32-003-99621687-2017^[12] (рисунок 1).

Рисунок 1. Крупа Мистраль пшеничная Кускус, 450г. ООО "Мистраль Трейдинг"

ООО "Мистраль Трейдинг"

Крупа Мистраль пшеничная Кускус, 450г.

Страна происхождения сырья: Италия.

Не содержит ГМО.

Пищевая ценность в 100г продукта: белки - 11,6г, жиры- 2,1г, углеводы- 75,1г, 

из них клетчатка 3,1г.

Энергетическая ценность: 353ккал/1478,0кДж.

Хранить в сухом месте.

Срок годности 12 месяцев.

ТУ 10.61.32-003-99621687-2017

Образец 2. Живая каша Vita, 300г. ООО «ПО «Алтайснэк», СТО 33990472-001-2012 (рисунок 2).

Рисунок 2. Живая каша Vita, 300г. ООО «ПО «Алтайснэк»

Состав: цельное зерно ячменя пророщенное плющеное сушеное.

Пищевая ценность (100 гр.): белки - 10,3 гр.; жиры - 2,4 гр.; углеводы - 49,4 гр.

Энергетическая ценность (100 гр.): 264 ккал. Витамин В6 -0,47 мг., Витамин РР - 4,48 мг., Кремний - 600 мг., Фосфор - 353 мг.

Срок хранения: 12 месяцев. Хранить в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при температуре не выше 20 С и относительной влажности не более 75%. 

Производитель: ООО «ПО «Алтайснэк», Россия (Бийск)

Произведено по СТО 33990472-001-2012^[13]

Образец 3. ядрица Мистраль гречневая, 900г. ООО "Мистраль Трейдинг", ГОСТ Р 55290-2012^[14]

Рисунок 3. Ядрица Мистраль гречневая, 900г. ООО "Мистраль Трейдинг"

Вес 900 г

Без глютена

Стандарты производства ГОСТ Р 55290-2012

Срок годности 15 месяцев; хранить в сухом месте при температуре до 25 градусов и относительной влажности воздуха не более 70 процентов

Энергетическая ценность в 100 г 335 ккал

Белки в 100 г 12 г

Жиры в 100 г 3.4 г

Углеводы в 100 г 72 г

Состав: крупа гречневая пропаренная

2.2. Методика расчетов нормируемых товарных потерь зерновых круп

Общими для расчета и списания товарных потерь в пределах норм естественной убыли; норм потерь от боя, лома, порчи товаров или повреждения потребительской тары при хранении и реализации товаров являются следующие положения.

1. Утвержденные Нормы естественной убыли и Нормы потерь от боя, лома, порчи товаров являются предельными и применяются только в случае выявления фактической недостачи.

2. Списание естественной убыли и товарных потерь в пределах норм производится на основе соответствующего расчета, составленного бухгалтером при участии материально ответственного лица и утвержденного руководителем организации.

3. Естественная убыль товаров и товарные потери в пределах норм списываются с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных Норм.

4. Недостача товаров в пределах установленных Норм списывается с материально ответственных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы. Отнесение товарных потерь на издержки обращения производится по покупным ценам, разница между покупными и розничными (продажными) ценами списывается за счет торговой надбавки.^[15]

5. Выявленные при инвентаризации товарные потери сверх установленных Норм естественной убыли товаров и норм потерь от боя, лома, порчи товаров, повреждения потребительской тары относятся на материально ответственных лиц по розничным ценам (если иное не предусмотрено соответствующими нормативными актами). Отдельные моменты, касающиеся особенностей применения норм естественной убыли, технологических отходов и норм потерь от боя, лома, порчи товаров или повреждения потребительской тары при транспортировании, хранении и реализации в оптовой, розничной торговле и общественном питании, освещены при рассмотрении вопросов методики расчета товарных потерь или указаны в примечаниях к соответствующим нормам.

Методика расчета товарных потерь в оптовой торговле продовольственными товарами зависит от группы товара, способа его технологической обработки, условий и сроков хранения.^[16]

Общим для определения размеров товарных потерь в оптовой торговле продовольственными товарами является:

1. Установленные Нормы естественной убыли не применяются:

-по партиям товаров, отпущенным в реализацию по трафаретной массе нетто поставщика (изготовителя, отправителя) или холодильника, установленной при приемке;

-по партиям фасованного товара;

-по партиям товаров, которые учтены в общем обороте торговой организации, но фактически на складе (холодильнике) не хранились (транзитные операции).

2. Размер фактических товарных потерь каждой группы (наименования) товара выявляется путем сопоставления:

а) остатка товара по данным бухгалтерского учета с фактическим остатком, указанным в Инвентаризационной описи;

б) в случае полной реализации данной партии товара - путем сопоставления объема поступивших товаров с фактически отпущенным.

3. Нормы естественной убыли применяются к отпущенным (реализованным) товарам с учетом фактического срока их хранения, исходя из даты поступления и даты отпуска (даты инвентаризации).

4. При наличии на момент инвентаризации остатка товара размер естественной убыли рассчитывается исходя из объема отпущенного и оставшегося нереализованным на дату инвентаризации товара.

5. Нормы естественной убыли при длительном хранении рассчитываются путем суммирования норм за каждый месяц хранения. За время неполного месяца хранения нормы рассчитываются исходя из 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения. При расчете норм результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01%.

Нормы естественной убыли зерна, продуктов его переработки и семян масличных культур при хранении приведены в таблице 2.

Таблица 2

Нормы естественной убыли зерна, продуктов его переработки и семян масличных культур при хранении