Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (Товарные потери: понятие, состав и причины возникновения).pdf

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях рыночной экономики предприятие стало важнейшим субъектом рыночных отношений. Рыночные преобразования направлены прежде всего не только на реформирование внешней и внутренней среды, в которой функционируют предприятия, но и на изменение методов хозяйствования, целевых ориентиров. В рамках этих отношений принципиально меняются содержание деятельности предприятий и их экономическое поведение на первое место в определении цели создания предприятия становится получение прибыли и рентабельность при полной самоокупаемости, экономической самостоятельности. Особое место в новых условиях отведено розничной торговле, которая стала одной из ведущих отраслей народного хозяйства. Учитывая, что в этой отрасли наибольшая оборачиваемость средств, достаточно быстрая самоокупаемость капиталовложений, именно она первой из всех отраслей народного хозяйства.

Одной их серьезных проблем розничной торговли являются товарные потери. Причины появления товарных потерь чаще всего объективны и обусловлены физико-химическими свойствами товара, в денежном выражении могут составляя значительные суммы. В процессе движения товара от производителя (импортера) до конечного потребителя товар может подвергнуться как естественным изменениям, так и получить повреждения при транспортировке, не соблюдении условий хранения, могут возникнуть и форс-мажорные обстоятельства. Кроме того, прежде чем попасть в розничную торговую сеть многие товары проходят предпродажную подготовку: дополнительную фасовку, освобождение от тары, зачистку и т.д. Не стоит сбрасывать со счетов и человеческий фактор: недостачи, хищения, умышленное и неумышленное причинение вреда, элементарная халатность. Но какими бы объективными причинами не были обусловлены потери товара, они нуждаются в выявлении и правильном учете, с целью определения реального вреда, причиненного предприятию, а также для дальнейшего устранения причин, которые повлекли за собой потери товара. Товарные потери возникают на всех стадиях обращения товаров: при транспортировке, хранении и реализации. Вопросы, связанные с товарными потерями для торговых организаций, являются очень важными. К нормируемым потерям относятся естественная убыль, которая возникает в силу физико-химических свойств товаров (усушка, утруска, утечка, выветривание, распыление, раскрошка и т.д.). Нормы естественной убыли устанавливаются на продовольственные товары, за исключением штучных фасованных изделий, зависят от времени года, климатической зоны и вида тары. Естественная убыль выражается в процентах к массе нетто фактически проданных товаров. Нормы естественной убыли применяют при недостаче, выявленной при инвентаризации. Размер естественной убыли определяется умножением количества товаров на установленную норму. Если недостача товаров больше величины естественной убыли, то ее списывают за счет материально-ответственных лиц. Проблема предотвращения, снижения, учета и списания товарных потерь была и остается актуальной для организаций торговли на всех этапах товародвижения, начиная от приемки товаров и завершая их реализацией потребителю. Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в товарных потерях, которые возникают на предприятии в процессе производства, а так же в процессе хранения товара.

Цель работы - дать понятие товарных потерь, их классификацию, предложить мероприятия по предупреждению и снижению потерь товара. 
Задачи курсовой работы.

1.Проанализировать теоретические основы определения товарных потерь и порядок их списания в товароведении.

2.Описать виды потерь в товароведной деятельности.

3.Указать классификацию товарных потерь.

4.Выявить пути снижения товарных потерь в розничной торговле.

Объектом исследования является зерновая продукция.

Предметом исследования являются факторы, влияющие на качественные и количественные потери.

Методы исследования - органолептические, аналитический.

Практическая значимость работы заключается в том, что методические принципы и подходы, предложенные в работе, могут быть использованы для снижения качественных и количественных потерь в торговле.

Глава 1. Товарные потери: понятие, состав и причины возникновения

1.1. Понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину

Качественные потери - потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.^[1]

Количественные потери - уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.
Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми.
Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

Микробиологические процессы, вызывают порчу товаров, значительно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллёз и др.). Для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) свойственно лишь плесневение. Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений;

Биологические процессы - повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной. и др.); жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусеницами (плодожорки яблоневая, ореховая), личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной). Существенный урон потребительским товарам при хранении причиняют мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты, но и повреждают меха, кожу, ткани и изделия из них.

Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнообразных ферментов. Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройства, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В результате дальнейшее использование их по назначению делается невозможным. Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение которого может привести к гибели, является дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение дыхания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и крупы - самосогревание и даже самовозгорание, у цветов и животных - смерть вследствие анаэробиоза.

Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ, Например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах - муке, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, косметических товарах (кремы, лосьоны и т. п.), потемнение сушеных плодов и овощей, и т. п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров.

Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде, деформация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники, деформация упаковки товаров бытовой химии и т. п.

К физическим процессам относится и усушка, которая вызывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, живых цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе замороженной, вяленой и др. Усушка некоторых товаров провоцирует физико-химические процессы, в результате которых товары становятся недоброкачественными. Например, усушка хлеба ускоряет его черствение.
1.2. Классификация товарных потерь

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и качественные.^[2]

Количественные (нормируемые) - это уменьшение массы, длины, объема, и др. количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызваны естественными, свойственными конкретному товару процессами (усушка, распыл, разлив, дыхание, бой), поэтому в ряде нормативных документов их называют нормируемыми. На эти количественные потери существуют нормы естественной убыли. Нормы разработаны Министерством торговли РФ, и доведены до всех торгующих организаций. Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида - естественная убыль и предреализационные потери. Естественная убыль - количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды, или усушка: распыл (распыление); разлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; бой стеклянной или раздавливание полимерной тары. Предреализационные потери или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже.

Эти потери бывают:

-ликвидные (не подлежат дальнейшей реализации.

например, хвостики от колбас);

- неликвидные (подлежат дальнейшей реализации. Например, косточки у окорока).

К отходам относятся:

- удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку;

- отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его (загнивание, плесневение );

- раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка масла, сыров).

Или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, халва);

- отделение от основной массы товара его составных компонентов

- воды, жиров (отделение бульона от вареных колбас, пахты

- от сливочного масла, сырной сыворотки от сыров и т.д.).

Материальные потери - это потери, вызванные частичной либо полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Количественные или естественные потери относятся к нормируемым и списываются за счет издержек обращения и на основании утвержденных норм, а качественные потери относятся к актируемым и списываются на основании актов. Для многих продуктовых и непродуктовых товаров установлены нормы естественных потерь.^[3]

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Усушка — одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах.

Этот процесс обусловливает 50—100% всей естественной убыли^[4]. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель.

Усушка вызывает ЕУ не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Эти процессы являются практически единственными, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т.п. Чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки.

Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары.

Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов.

Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п.

Улетучивание веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно-косметических товаров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы и др. Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку свойственно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. К продуктам, для естественной убыли которых этот процесс имеет значительное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, охлажденные мясо, рыба и др.