Файл: Современная концепция ресторана (Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса в мире).pdf

1 Введение

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Отличие состоит, прежде всего, в том, что это направление деятельности человечества имеет глубокие исторические корни и это направление, которое создано и развивается на опыте разных народов и стран, объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт предпринимателей, поваров, официантов, барменов, маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории потребителей.

Тема настоящей курсовой чрезвычайно актуальна, потому что в практической деятельности она касается огромного количества людей, как занятых в это сфере, так пользователей представляемых услуг общественного питания.

Объектом исследования курсовой является ресторанный бизнес, а предметом – современная концепция ресторана.

Современный ресторанный рынок – особая конкурентная среда и добиваются успеха в нем далеко не все.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана, даже в условиях кризисных явлений.

В России, несмотря на кризисные явления 2014-2015г.г., по данным ведущего аналитика российского информационного медиахолдинга «Росбизнесконсалтинг» (РБК) Микаэлян И., в статье «Рынок общественного питания в России» от 01.11.2016г. [3], российский ресторанный рынок является довольно перспективным. Емкость отечественного общепита в разы превышает значения текущих оборотов, что говорит об его ненасыщенности. На сегодняшний день доля затрат на питание «вне дома» в структуре домохозяйств не превышает 11%.

В таких странах, как США и Канада, аналогичный показатель находится на уровне соответственно 47% и 39%. Таким образом, объем отечественного ресторанного рынка в перспективе ближайших 50-80 лет должен приблизиться к аналогичным показателям, продемонстрировав рост на 200-300%. Однако и это не предел. Рынки США, Канады, Великобритании и Германии, в которых среднедушевые затраты на питание в ресторанах и кафе в разы превышают среднероссийский показатель, несмотря на экономические сложности, в условиях кризисных явлений, продолжают демонстрировать положительную динамику развития.

Цель настоящей курсовой работы – исследовать формирование концепций ресторанного бизнеса в исторической последовательности, становлении индустрии гостеприимства, проанализировать информацию о текущем состоянии рынка и найти закономерности для построения современной концепции ресторана.

Для достижения целей необходимо решить следующие задачи:

Первая задача ‑ рассмотреть развитие ресторанного бизнеса в историческом прошлом.

Вторая задача ‑ выстроить закономерности развития современного ресторанного бизнеса и определить тренды.

Третья задача ‑ дать практические рекомендации по реализации современной концепции ресторана.

Решение поставленных задач производилась методом изучения и анализа литературы и других источников информации по рассматриваемому вопросу с последующим применением метода сравнительного анализа.

В качестве информационной базы использовались, учебники, авторские статьи аналитиков, прогнозы специалистов, нормативные документы, размещенные в сети интернет.

Курсовая работа состоит из 5 глав. Первая глава – введение, в котором обосновается актуальность выбранной темы, объект и предмет исследования, цели задачи и методы исследования.

Вторая глава описывает историю возникновения и развития ресторанного бизнеса, начиная от древнего периода и до начала 20 века. Отдельно освещена история развития ресторанного бизнеса в России.

Третья глава является основной. В ней подробно описаны современные концепции развития ресторанного бизнеса, намечаемые тренды развития и прогнозы.

В четвертой главе исследованы вопросы организации ресторанного бизнеса, классификация предприятий общественного питания, предложен системный подход обеспечения безопасности ресторанного бизнеса.

В пятой главе подведены итоги выполнения поставленных целей и задач курсовой работы и еще раз отмечена актуальность проведенного исследования, посвященного концепции ресторанного бизнеса.

2 Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса в мире

Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса в мире достаточно подробно освещены во многих источниках, опубликованных в книгах, журналах и электронных ресурсах. При написании данного раздела были использованы источники - Учебное пособие авторов Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов [4] и материалы электронного ресурса «История ресторанного бизнеса», [5], опубликованного в https://studopedia.ru/7_86454_predislovie.html (студенческая библиотека онлайн),

Самые первые упоминания о гостеприимстве - это упоминания о питании как о виде деятельности. Существуют свидетельства, подтверждающие факт того, что уже около 12 000 лет назад племена готовили пищу и употребляли ее большими группами.

Возникновение основ ресторанного бизнеса издавна было связано с путешествиями и деловыми поездками. Люди, оказавшиеся далеко от своего дома, были вынуждены заботиться об обеспечении себя не только убежищем, но и питанием. Цели путешествующих были разные: кто-то отправлялся в дальний путь ради приключений, кто-то ради прибыли и торговли, паломников влекли религиозные идеи, ученых - познание культур и мира, изучение новых невиданных ранее вещей.

Издавна ресторанное дело и туризм, как две области общественной жизни неразрывно связаны между собой. Чтобы понять проблему взаимозависимости между путешествиями и ресторанным бизнесом, необходимо подробно ознакомиться с этими двумя областями, их развитием, и организационными формами.

Первые упоминания о пунктах продажи напитков можно обнаружить уже в 4-м веке до нашей эры. Расцвет этих предприятий пришелся на более позднее время - период существования Римской империи. Раскопки в Иране дают основание к мысли, что постоялые дворы, созданные для временного приюта, людей существовали уже в 5 веке до н.э.

В мусульманских странах в так называемых караван-сараях путникам за счет казны обеспечивалось трехдневное питание и проживание, после трех дней, путники были обязаны платить или отправляться дальше.

В Древней Греции в связи с Олимпийскими играми ощущался массовый наплыв населения, что побуждало к созданию первых таверн. «В европейской литературе используется термин таверна. Это старинное название постоялого двора или странноприимного дома, гостиницы. В Греции обязательно с баром и иногда питанием хотя фактически, таверны появились позже. 

Римляне считаются первыми экскурсантами и путешественниками, но их поездки были строго ограничены территорией римской империи. В связи с тем, что Римская империя занимала огромную территорию, они могли посетить великое множество мест, что существенно способствовало развитию постоялых домов и таверн по всей империи.

С началом упадка Римской империи (1в. Н.э.), в период смутного времени постоялые дворы и таверны теряли свою клиентуру, ветшали и разорялись.

После падения Западной Римской империи наступило угасание предприятий питания и обслуживания. В мрачную эру нашествия варваров, воин и набегов, потребности населения были не велики. Люди довольствовались продуктами собственного производства.

Только спустя почти четыре века с наступлением позднего Средневековья вновь начали возрождаться предприятия размещения и питания.

На долгое время место постоялых дворов и таверн заменили монастыри и церкви, которые принимали к себе на ночлег странников, безвозмездно предоставляли проживание и питание.

Монастырская пища была простой, сытной, высокого качества. Двери городских гильдий также были открыты для пилигримов, условия проживания и питания в них были не хуже чем в монастырях.

2.1 Древний период (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.)

К этому периоду общественного развития большинство историков относят появление первых гостевых предприятий - прообразов современных гостиниц и ресторанов. Упоминание о подобных предприятиях - тавернах содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.

В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания.

Развитие же торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий - постоялых дворов.

Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. Древнеримские постоялые дворы располагались вдоль главных дорог в городах и деревнях на расстоянии один от другого примерно в 25 миль (40,225 км).

2.2 Средневековье (V - XV вв. н.э.)

Говоря об эпохе Средневековья нельзя не упомянуть о пирах короля и знати, на которых обслуживались сотни гостей. «Обслуживание на пирах можно назвать «дискриминационным» - пишет в своей книге Лайко «Поскольку разные блюда подавались гостям разного ранга, высшая знать получала самые лучшие куски. Записи в одной из книг о домашних расходах свидетельствуют о том, что один утренний завтрак мог включать, по крайней мере, десять наборов блюд для гостей разного статуса».

Предприятия питания в результате роста требований и по мере технического процесса превращались в предприятия питания подобные нынешним. Начинают развиваться первые профессиональные ассоциации. В 1282 году во Флоренции трактирщики основали свою собственную гильдию, целью которой было помощь их бизнесу. Трактиры принадлежали городу, получить разрешение на использование можно было на городском аукционе, проходящем раз в три года.

Около 1200 г. В Лондоне стали появляться общественные столовые или как их еще называли - харчевни, которые предлагали своим посетителям заранее приготовленные блюда. Еще 120 лет понадобилось для того, чтобы в обиход вошли скатерти ,бокалы, появились столовые приборы.

К концу 13- началу 15 века относится зарождение в Западной Европе кулинарного искусства. Оно было развито и в эпоху античности, но погибло вместе с древней цивилизацией и поэтому не могло позднее оказывать какого-либо практического влияния на кулинарные знания европейцев. - возможность готовить из тех же продуктов, что и прежде, более разнообразную и вкусную еду;

- появлением новых, ранее неизвестных пищевых продуктов и технологий их переработки (хранения, консервирования, и т.д.)

Первыми людьми в Европе, которые получали удовольствие от еды были итальянцы. Итальянская буржуазия дала основу становления европейского поваренного искусства.

В 16 столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавали дежурные блюда за оплату. Желания привередничать у посетителей не было. Главное блюдо в таких заведениях обычно составляло рагу из мяса и овощей с острыми специями.

2.3 Новое время (XVI в. - начало XX в.)

В 1553 году в Париже открывается Ресторан Tour d'Argent . На протяжении двух следующих столетий он становится уникальным заведением. На постоялых дворах тоже подавали пищу, но это не было их единственной функцией как в Tour d'Argent. В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных при дворе Карла 9.

В 16 столетии предметы экспорта начали оказывать влияние на привычки западной Европы. Это были кофе и чай. Первая кофейня была открыта в 1554 году в Константинополе. Кофейни посещали избранные - ученые, философы, люди искусства.

К концу 16 столетия кофе привлек к себе немало внимания и в следующий век кофейни получили широкое распространение по всей Европе. Первая английская кофейня была открыта в 1652 г. На улице Сент-Майкл Аллей в Лондоне. В Париже первая кофейня появилась в 1672 году на площади Сен-Жермен. Кофейни, предшественницы современных кафе, стали центром культурной и литературной жизни своего времени.