Файл: Современная концепция ресторана (Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса в мире).pdf
Добавлен: 15.06.2023
Просмотров: 449
Скачиваний: 5
СОДЕРЖАНИЕ
2 Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса в мире
2.1 Древний период (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.)
2.2 Средневековье (V - XV вв. н.э.)
2.3 Новое время (XVI в. - начало XX в.)
2.4 Возникновения и формирования предприятий питания в России
3 Развитие ресторанного бизнеса в наше время
3.1 Развитие современного ресторанного бизнеса в мире
3.3 Формируемые тренды развития ресторанного бизнеса
4 Основы организации ресторанного бизнеса
4.1 Классификация предприятий общественного питания
4.2 Организационные вопросы функционирования ресторана
4.3 Вопросы функционирования предприятий общественного питания
Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.
Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку"мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.
Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.Магазин кулинарии различают:по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.
4.2 Организационные вопросы функционирования ресторана
В настоящее время все быстрее и быстрее развивается сеть предприятий общественного питания – от самых простейших, в которых можно почти «на бегу» перекусить пирожком с чаем, налитым в одноразовый стаканчик до самых изысканных ресторанов высшего класса, в которых удовлетворят каприз любого гурмана. В данном случае действует принцип «спрос рождает предложение». То есть все вышеперечисленные предприятия общественного питания, несомненно, пользуются спросом у потребителей. Ведь посетители указанных заведений также являются потребителями, и на них также распространяет действие Закон РФ «О защите прав потребителей» [1].
В соответствии с п. 3 Постановления Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», с изменениями от 21 мая 2001 г. [2] услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.
4.3 Вопросы функционирования предприятий общественного питания
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
‑ санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
‑ требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;
‑ экологической безопасности;
‑ противопожарной безопасности;
‑ электробезопасности;
‑ другие вопросы безопасности.
В последнее время стали уделять большое внимание физической охране предприятий.
Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио– и телефонная связь.
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.
Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам
На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации. Все вышеперечисленные требования в какой-то мере должны быть отражены при разработке концепции ресторана.
Выводы: При разработке концепций ресторанов необходимо учитывать весь спектр организационных вопросов, связанных с формированием современных концепций ресторанов, принимать во внимание существующие законодательные и нормативные документы в этой сфере, обращать внимание на вопросы безопасности.
5 Заключение
В сфере ресторанного бизнеса в последнее время считается актуальным практика разработки концепций ресторана. Как показывает мировой и отечественный опыт оптимально разработанная и внедренная в жизнь концепция того или иного ресторана гарантировано приносит успех. Как отмечено в настоящей курсовой, рынок ресторанного бизнеса в России имеет большие перспективы. Поэтому исследование данного вопроса считается актуальным и востребованным.
Цель исследования: Осветить подход к формированию концепций ресторанного бизнеса, проанализировать информацию о текущем состоянии рынка и найти закономерности и условия для построения современной концепции ресторана для успешной его работы.
В ходе написания курсового работы нами были подробно рассмотрены вопросы становления и функционировании ресторанного бизнеса, как за рубежом, так и в России. Определены важнейшие составляющие концепции ресторанного бизнеса, к которым относится: своевременно определять не только потребности рынка, но и задавать перспективные тренды развития, такие как опора на вкусную и здоровую пищу, ставка на доступность ресторанов для более широкого круга потребителей и другие демократические тенденции.
Задачами предложенной темы курсовой послужили: 1) изучение развития ресторанного бизнеса в историческом прошлом, 2) построение закономерности развития современного ресторанного бизнеса и определение трендов развития, 3) выработка практических рекомендаций для создания современных концепций ресторана.
При написании курсовой по теме исследования нами был изучен исторический опыт становления ресторанного бизнеса, труды специалистов, мнения предпринимателей, информация в специализированных порталах и сайтах, посвященная этой тематике.
К положительным моментам работы можно отнести широкий спектр освещенных новых технологий, понятий, терминов, трендов ресторанного бизнеса, заимствованных из зарубежной практики.
В курсовой приведены ссылки на нормативные документы России, относящиеся к вопросам общественного питания. Уделено внимание вопросам безопасности, начиная от санитарно-эпидемических и кончая в физической охраной бизнеса.
Предложена табличная форма составляющих элементов разрабатываемой концепции, которая в систематизированном виде будет полезна всем, кто будет заниматься её разработкой.
Мы считаем, что эта курсовая будет интересна всем тем, кто начнет заниматься ресторанным бизнесам в качестве введения в эту область знаний и деятельности. Послужит стимулом для дальнейшего совершенствования этого направления.
6 Перечень литературы и источников интернета
1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 01.05.2017) "О защите прав потребителей" URL: http://base.garant.ru/166149/#friends (дата обращения: 21.01.2018).
2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036
"Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (дата обращения: 21.01.2018).
URL:http://base.garant.ru/166149/#friends#ixzz551ZQIX8M
3. Микаелян И. Рынок общественного питания в России/
URL: http://www.buybrand.ru/articles/12808/ (дата обращения: 21.01.2018).
4. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов».
URL: https://studopedia.ru/7_86454_predislovie.html (дата обращения: 21.01.2018).
5. История ресторанного бизнеса.
URL: http://studbooks.net/743463/turizm/istoriya_restorannogo_biznesa (дата обращения: 21.01.2018).
6. Понятия и классификация ресторанов.
URL: https://studfiles.net/preview/1714133/page:3/
(дата обращения: 21.01.2018).
7. Тренды ресторанного бизнеса 2017 от Poster.
URL: https://joinposter.com/post/restaurant-business-trends-2017 (дата обращения: 21.01.2018).
8. Будущее ресторанов: тенденции-2017.
URL: http://www.ok-magazine.ru/style/gurman/49485-budushchee-restoranov-tendencii-2017 (дата обращения: 21.01.2018).
9 «Основы ресторанного бизнеса» URL: http://mir-restoratora.ru/?p=1186 (дата обращения: 21.01.2018).
10 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: изд-во стандартов, 2007.-16с.
Приложение
к курсовой работе
Таблица
Разделы концепции ресторана
|
№ п/п |
Разделы концепции |
Составляющие раздела |
|---|---|---|
|
1 |
Маркетинговое обоснование целесообразности создания проекта ресторана |
1.1. Краткий обзор социально-экономической ситуации заданного региона 1.2. Динамика и основные направления раз вития предприятий ресторанного бизнеса 1.3. Анализ основных игроков на ресторан ном рынке 1.4. Предпочтения и вкусы потенциальных клиентов применительно к ресторанному продукту |
|
2 |
Концептуальная идея ресторана |
2.1. Планируемый тип заведения 2.2. Категория и тематика 2.3. Формы и методы обслуживания 2.4. Отличительные особенности бизнес-идеи данного проекта |
|
3 |
Инфраструктура ресторана |
3.1. Требования к территориальному размещению 3.2. Требования к площадям здания 3.3. Технические требования к инженерным системам 3.4. Функциональное деление пространства 3.5. Критерии отбора при поиске помещения 3.6. Концепция дизайнерского решения |
Продолжение таблицы
|
№ п/п |
Разделы концепции |
Составляющие раздела |
|
4 |
Основы маркетинговой политики |
4.1. Основные потребительские группы дифференцирование потенциальных клиентов по различным критериям) 4.2. Спектр предлагаемых услуг (основный, дополнительный и сопутствующий ресторанный продукт) 4.3. Программа продвижения и выхода на рынок (с использованием рекламных/ маркетинговых каналов коммуникаций и PR-акций) |
|
5 |
Основы ценовой политики |
При формировании цены используются следующие виды стратегий: 5.1.Стратегия-ориентация на издержки 5.2. Стратегия-ориентация на рыночные цены конкурентов/производителей аналогов 5.3.Стратегия дифференцированных цен 5.4 Стратегия расчетов фуд кост |
|
6 |
Рекомендации по ассортиментному перечню предприятия питания |
6.1. Меню 6.2. Винная карта 6.З. Коктейльная карта |
|
7 |
Разработка технико- экономического обоснования целесообразности проекта |
7.1. Составление бюджета по проекту 7.2. Инвестиционный план 7.3. Финансовый план |
|
8 |
Разработка меню заведения |
Формирование полного перечня блюд, реализуемых в ресторане включая основное меню, меню бизнес-ланчей, банкетное меню) |
|
9 |
Рекомендации по разработке фирменного стиля |
9.2.Составление технического задания для разработки дизайн-проекта9.3. Составление технического задания на разработку фирменного стиля (включая логотип, название, цветовую гамму, фирменный слоган, макеты меню и рекламной полиграфической продукции) |
Продолжение таблицы
|
№ п/п |
Разделы концепции |
Составляющие раздела |
|
10 |
Автоматизированная система управления |
10.1. Разработка (приобретение ERP-системы - Управление рестораном) 10.2. Эксплуатация корпоративной информационной системы |
|
11 |
Вопросы безопасности |
11.1. Экономическая безопасность 11.2. Санитарные требования 11.3. Информационная безопасность 11.4. Противопожарная безопасность 11.5. Охрана труда и техника безопасности 11.6 Физическая охрана предприятия и его персонала 11.7 Электробезопасность 11.8 Экологическая безопасность |