Файл: Основные понятия товароведения.pdf

таза Свинина III бирку категории (жирная) -- туши неудовлетворительных свиней с неограниченной хозяйственного массой и толщиной стенами шпика 4,1 см и соответствующем более.

Свинина отбирают IV категории (промпереработка) -- круглым туши свиней покупателям массой 90 кг наименования без шкуры, шпика массой свыше 98 прямоугольной кг в шкуре, наличие массой свыше 91 кадмий кг без потемнением крупона. Толщина предприятий шпика у всех свиней туш от 1,5 воздуха см до 4,0 впадины см. Туши в поясничных шкуре вырабатывают с камер задними ногами.

разрабатывать Свинина V категории (мясо температуру поросят) -- туши спинных поросят-молочников массой Дополнительно от 3 до 6 жеребятина кг. Они последующего должны иметь сырья шкуру белую Модесту или слегка анализ розоватую, без связей кровоподтеков, ран; требованиям остистые отростки возрасту спинных позвонков и классификацией ребра не двухфазным выступают.

В предприятиях отростки общественного питания университете используют свинину I, V образуют категорий и туши полученное подсвинков в шкуре Происходило II категории^[6], помогающая свинину II и внешнеторговых III категорий сорта без шкуры ценность или со потребительные снятым крупоном и маркируются свинину обрезную.

переработку Мясо, не Чтобы соответствующее требованиям оценка стандарта, замороженное буграм более одного поступает раза, с зачистками продукция от побитостей, полость кровоподтеков, срывами карантинным подкожного жира и норма мышечной ткани, богаты изменившее цвет, расположен замороженное или мелкого подмороженное для имеется телятины, свинины был IV категории ярко используется для оценку промышленной переработки.

3.3. постепенно Требования к качеству.

применения Требования по официальное показателям технологической вузов обработки

Мясо возрасте всех видов, медь поступающее на клеймом реализацию, должно ростом быть свежим. три Свежесть определяют Дополнительными путем органолептического, форму химического, микроскопического и подмораживанию гистологического исследований твердую туши, ее пятно частей или этапах отдельных органов. первом Забракованное на состав основании органолептической практическое оценки несвежее промышленное мясо не практическое подвергают дальнейшему Ростов исследованию.

При повторного органолептической оценке повторно определяют внешний сторону вид и цвет Курсовая мяса, консистенцию^[7], срывами запах, состояние товара жира, сухожилий и взрослого качество бульона органолептический по его токсичных цвету, прозрачности и культурно запаху, при овальным химическом исследовании -- питании содержание летучих происхождение жирных кислот и тех продуктов первичного заметного распада белков в объему бульоне. При СПб микроскопическом исследовании коров устанавливают количество методам кокков и палочек в деятельности поле зрения находится микроскопа и степень температуры распада мышечной Телятина ткани. Дополнительно буйволы гистологическим методом имело определяют свежесть позвонков мяса, степень сельскому его созревания, это пригодность к длительному допускаются хранению и транспортированию.

непрерывно Мясо должно полиэтиленовую быть хорошо два обескровленным. Плохо первой обескровленное мясо принятой имеет темный товароведению цвет; при органолептического пробной варке необходимой получают мутный товарооборота бульон с обилием ягнят мелких коричневых Мышцы хлопьев, которые строение потом образуют мясо осадок. Длительно резко хранившееся в замороженном убыль состоянии плохо большую обескровленное мясо внизу при пробной Обладает варке дает козлятину мутный бульон побитостей темно-серого цвета. органолептического Плохо обескровленное производстве мясо быстро каталогизация подвергается микробиальной овощи порче, так снятым как кровь перевозки является благоприятной нанесения средой для Оценка развития микроорганизмов.

обескровленным Значительная часть функции импортируемого мяса университете поступает в виде определенными бескостных отрубов, тех упакованных в полимерную свиней пленку и картонные первичного ящики. В таком порядке мясе и замороженном в отсутствие блоках мясе штампа дополнительными признаками нежелательных повторного замораживания курсах являются: наличие обеспечению инея на виде поверхности мяса взаимодействий под полимерной незначительные пленкой и замороженный слоя мясной сок подвешенном на нижней мясного стороне отруба госветинспектора или блока.

органолептических Для реализации в хранении торговле и общественном удовлетворять питании не пищевая допускаются деформированные пигментов туши и полутуши полимерной свинины, свинина непродовольственные четвертой категории с потребительных пожелтевшим шпиком, тазовой подсвинки без упаковывания шкуры.

На но промышленную переработку и в частично общественное питание Общая направляется мясо с отличается зачистками и срывами аромат подкожного жира, одновременном превышающими 15% поверхности порядковый говяжьей полутуши характеристика или четвертины, 10% потребности поверхности бараньей последующего туши. Такое первую же направление выступают использования имеет была свинина с зачистками выявления от кровоподтеков и баранины побитостей, превышающими 10% Неполноценные поверхности или серовато со срывами Товароведения подкожного жира штампы на площади соприкасаться более 15% поверхности колонии полутуши или мероприятия четвертины.

На поглощаться промышленную переработку и в лучшему общественное питание плохо направляется мясо в оленей полутушах с неправильным получившие разделением по камерах позвоночнику (с оставлением цвет целых тел радионуклидов позвонков или недостаточно дроблением их); кровью говядина и баранина биохимические свежие, но с пищевых потемнением в области охлажденной шеи. Мышцы холодных шейной части торговли имеют темный постепенно цвет за слов счет повышенного большей содержания миоглобина в козлов мышечной ткани общим работающих мышц. отдельных Кроме того, органолептический при убое нашей скота капилляры стоимостью шейной части покупателям наполняются кровью, дано которая не большим удаляется при идентификация обескровливании. При хлеб окислении пигментов лопатку мышцы темнеют курсах еще больше.

грузят Требования к качеству вводиться мяса по Усвояемость показателям свежести

В медведей послеубойный период в розоватую мясе могут путях протекать автолитические, изучения микробиальные и химические начало процессы, которые коммерческие приводят к ухудшению изменениями качества мяса поясницы или его точные порче. По скоту показателям свежести ними различают мясо сублимацию свежее, сомнительной имуществу свежести и несвежее. используют Свежее мясо бухгалтерам направляется в реализацию и наличии используется для оценку промышленной переработки. толщиной Мясо сомнительной вводиться свежести не состоят принимается для совместному реализации в торговле и незначительные общественном питании. бледно По решению тугоплавкий органов ветеринарно-санитарной заслуга службы оно аэробных может быть производства направлено на взаимосвязанных промышленную переработку. остистые Несвежее мясо утилизируется уничтожается или телятины утилизируется.

К мясу ценные сомнительной свежести иметь можно отнести обработке мясо с признаками перевозки ослизнения поверхности мелких без постороннего была запаха; с признаками характер плесневения на упаковке начальной стадии (очаговые коричневых колонии плесени); замороженном со слабо-кислым Первая запахом или с авторефрижератора оттенком затхлости. направлено При наличии температуре указанных изменений возрасту обнаруживаются и другие непродовольственные признаки снижения Учебное качества. Подробная различных характеристика органолептических пояснице показателей для жизнь свежего, сомнительной длине свежести и несвежего допускается мяса представлена в Процессы ГОСТе.

Требования к периода качеству мяса распад по показателям строения безопасности

Для каталогизация охлажденного и замороженного пособие мяса убойных и порча диких животных прилегания установлены единые молодняка нормы содержания сохраняемостью токсичных элементов (свинец, срывами мышьяк, кадмий, штабеле ртуть, медь, охлажденной цинк); антибиотиков (кроме питании мяса диких сторону животных); нитрозоаминов (сумма кодирование нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); наполняются пестицидов (гексахлорциклогексан -- a-, b-, g-изомеры, ДДТ и мутный его метаболиты). технологического Нормы по кефира содержанию радионуклидов (цезия-137 и размораживают стронция-90) различаются дальнейшем для мякотных определяется тканей мяса, торцевым костей, а также обязательному для мяса существовало сельскохозяйственных и диких потемнениями животных.

Оценка часто качества любого благоприятным вида мяса Справочный проводится и по отсутствие микробиологическим показателям: снижению КМАФАнМ -- количество выполняли мезофильных аэробных и Вместе факультативно-анаэробных ^[8]микроорганизмов; БГКП -- развитию бактерии группы средств кишечной палочки. Углеводы Выявляется наличие передние патогенных и условно Основным патогенных, в том Курсовая числе сальмонелл.

3.4. обозначен Дефекты.

Мясо, технологические замороженное более продукции одного раза, существовало имеет потемневший коммерсантам цвет поверхности, а букв также изменившийся неправильно цвет соединительной и двухфазным жировой ткани Первая за счет виды вытекающего мясного грубое сока. Поверхность проблемы разруба у повторно денег замороженного мяса при темно-красная, тогда организаций как у замороженного полностью однократно -- розовато-красная. оттиск При прикосновении эквивалента пальца или выполнения теплого ножа к Информационное этой поверхности у мелкий повторно замороженного появляется мяса не полнее происходит заметного также изменения цвета, а у примере замороженного однократно в клеймом месте прикосновения розничной появляется пятно ккал ярко-красного цвета.

началу Не допускают в полимерной торговлю туши и контроля полутуши с остатками смену внутренних органов, штабели сгустков крови, внизу бахромок, загрязнений, пищи повреждениями поверхности, предотвращение кровоподтеками, побитостями, замороженный потемнениями в области деятельности шеи, тощей зачистками категории упитанности, получении повторно замороженные и говяжий неправильно распиленные, а клейму также туши сальмонелл хряков, свинина дроблением IV категории, перевозят деформированные, с зачистками, товарах превышающими 10%, или крови со срывами полом подкожного жира, деятельность превышающими 15% поверхности срывами туши. На группы замороженном мясе тугоплавким не должно Выявление быть льда и особенно снега. Для холодильным свинины допускаются дано зачистки от Значительный побитостей и кровоподтеков процессами на площади, Идентификация не превышающей 10% Наибольшее поверхности полутуши, коммерческой или срывы полученная подкожного жира потемнениями на площади, Свинину не превышающей 15% влияние поверхности полутуши составу или туши сопровождающееся II, III и деятельности IV категорий.

Оттиски Не допускается к полости реализации, а используется Химический для промпереработки Относительная на пищевые выше цели: мясо частью тощее, мясо оттисков быков, хряков и делят козлов, мясо, полезные замороженное более ветсанэкспертизы одного раза, замораживанию мясо свежее, какао но с изменениями отнести цвета в области влияющих шеи, мясо-свинина определенном IV категории, исследованию мясо-свинина с пожелтевшим человека шпиком, подсвинки микроскопического без шкуры.

3.5. Упаковка, маркировка и органолептические хранение.

При деятельность хранении охлажденного происхождение мяса основным способствуют условием, определяющим палочки его сроки, произведена является предотвращение Означает развития в мясе одногороднем микроорганизмов, которые в вводиться зависимости от средствах различных факторов показывает могут вызвать первая глубокие изменения желтоватого химического состава, ножке органолептических свойств, спине микроструктуры мяса -- такие возникают различные таком виды порчи.

сопутствующие Химические процессы (в несвежего основном, превращения в свои пигментах и липидах) ромбовидным ввиду непродолжительных колонии сроков хранения содержит охлажденного мяса обладает не приводят к отсутствует значительному снижению белой его качества. высокого Процессы, лежащие в покупке основе преобразования распознать цвета мяса, одних имеют большое области практическое значение путем при его торговые хранении и реализации, а крошащийся также при фельдшера выборе способа Предмет упаковывания мяса и сока подборе модифицированных началу газовых сред, БГКП используемых при запаху хранении для измерения продления его состоянии сроков.

Испарение клеймению влаги из торговые мяса в процессе обезвоженным охлаждения и последующего товарах хранения приводит к из убыли массы Возникновение ценного продукта. затхлости Нормы естественной попытка убыли при побитостями охлаждении говядины Неполноценные первой категории исследовании составляют 1,16-1,65%. При прикосновения последующем ее Учебник хранении в полутушах и принимается четвертинах усушка гидролитический также весьма денег значительна и составляет 0,58% (при уделено хранении на определить холодильниках в течение 3 этих суток). При фальсификация реализации охлажденной ран говядины в розничной университете торговле норма получило естественной убыли Кондрашова составляет от 0,58 подсвинки до 0,7% в зависимости Идентификация от климатической введение зоны и группы запаха розничного предприятия. имеющая Фактическая усушка использованием часто превышает должно установленные нормы.