ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.09.2020
Просмотров: 2349
Скачиваний: 5
41
–
напитки
,
–
другие продукты
,
–
биологически активные
продуктов питания
.
ПДК для некоторых видов продуктов питания
приведены в табли
-
це
12.
Таблица
12
ПДК в продуктах питания
,
мг/кг
Химический
элемент
ПДК
ПР
рыба
мясо
молоко
хлеб
овощи
фрукты
Алюминий
30,0
10,0
1,0
20,0
30,0
20,0
Железо
30,0
50,0
3,0
50,0
50,0
50,0
Йод
2,0
1,0
0,3
1,0
1,0
1,0
Кадмий
0,1
0,05
0,01
0,022
0,03
0,03
Медь
10,0
5,0
0,5
5,0
10,0
10,0
Мышьяк
1,0
0,5
0,05
0,2
0,2
0,2
Никель
0,5
0,5
0,1
0,5
0,5
0,5
Олово
200,0
200,0
100,0
—
200,0
100,0
Ртуть
0,5
0,03
0,005
0,01
0,02
0,01
Свинец
0,1
0,05
0,05
0,2
0,5
0,4
Селен
1,0
1,0
0,5
0,5
0,5
0,5
Сурьма
0,5
0,1
0,05
0,1
0,3
0,3
Фтор
10,0
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
Хром
0,3
0,2
0,1
0,2
0,2
0,1
Цинк
40,0
40,0
5,0
25,0
10,0
10,0
Нитраты
(
соли азотной кислоты
)
с давних пор используются в ка
-
честве азотных удобрений
.
Среди них наиболее распространены
:
калийная селитра
KNO,
чилийская селитра
NaNO,
кальциевая селитра
Ca(NO)
2
и
аммиачная селитра
NH
4
NO.
Нитраты
–
элемент минерального питания растений
,
поставляю
-
щий им азот
,
необходимый для синтеза белка
.
Растения потребляют
нитраты из почвы через корневую систему
.
Затем их превращение
идет двумя путями
:
восстановлением нитратов в нитриты
и восста
-
новлением нитритов в аммиак
.
Одни культуры восстанавливают
нитраты в корневой системе полностью
,
другие
—
в меньшей степени
.
42
Содержание нитратов в растениях повышается при нера
-
циональном
применении
минеральных
удобрений
.
Особенно
интенсивно накапливаются нитраты при одностороннем применении
азотных удобрений
.
Нитраты
не относятся к ядовитым веществам
,
но
представляют опасность тем
,
что из них образуются нитриты
—
соли
азотистой кислоты
.
Именно нитриты могут оказывать токсическое
действие на человека
,
как прямое
,
так и опосредованное
,
через
образование других вредных веществ
,
например нитрозаминов
.
Нитраты накапливаются в основном в корнях
,
стеблях
,
черешках
,
жилках растений
.
Листья и корнеплоды богаче нитратами
,
чем плоды
(рисунок
9) [16].
Рис
. 9
Содержание нитратов в овощах
В зависимости от вида и сорта уровень содержания нитратов мо
-
жет изменяться в
2-3
раза
,
а в зависимости от семейства
–
даже в
десятки раз
[15].
Наиболее интенсивно накапливают нитраты черная редька
,
сто
-
ловая свекла
,
листовой салат
,
щавель
,
редис
,
ревень
,
сельдерей
,
43
шпинат
,
листья петрушки и укроп
.
Считается
,
что злаки
,
фрукты и
ягоды не накапливают опасные концентрации нитратов
.
Предельно допустимая концентрация нитратов в продуктах пред
-
ставлена в таблице
13.
Таблица
13
Предельно допустимая концентрация нитратов в продуктах
Продукт
ПДК нитратов
,
мг/кг
Картофель
250
Капуста белокочанная ранняя
900
Капуста бело-кочанная поздняя
500
Морковь ранняя
400
Морковь поздняя
250
Томаты
150/300
٭
Огурцы
150/400
٭
Свекла столовая
1400
Лук репчатый
80
Лук перо
600
Листовые овощи(петрушка,укроп
)
2000
Перец сладкий
200/400
٭
Кабачки
400
Дыни
90
Арбузы
60
Яблоки
,
груши
60
٭
защищенный грунт
Для определения
(
экспресс-анализа
)
количественного содержания
нитратов в продуктах используют нитрат-тестеры
.
Наиболее интенсивно процесс восстановления нитратов в нитри
-
ты происходит при хранении овощей
(
особенно поврежденных
,
битых
).
Процесс восстановления нитратов в нитриты значительно замедляет
-
ся при хранении овощей в холодильнике
,
особенно в замороженном
виде
.
Восстановление нитратов в нитриты усиливается при приготовле
-
нии продукта в алюминиевой посуде
.
Измельчение овощей создает идеальные условия для микроорга
-
низмов
,
восстанавливающих нитраты в нитриты
.
Поэтому овощные
салаты рекомендуется готовить непосредственно перед употреблени
-
ем
.
44
Различные методы кулинарной обработки продуктов позволяют
снизить содержание нитратов в них
.
К таким методам относятся
:
-
очистка и удаление наиболее
«
нитратных
»
частей растения
(
в
огурцах
–
кожица и черешковая часть
,
в капусте
–
верхние листья
,
прожилки
,
кочерыжка
),
-
мытье и вымачивание продукта
,
-
отваривание
(
до
80%
нитратов и нитритов переходит в отвар
,
особенно при большом количестве воды
),
-
жарение
,
тушение овощей
(
содержание нитратов снижается при
-
мерно на
15%).
Таким образом
,
в готовых овощных блюдах содержание нитратов
в среднем на
20-25%
меньше
,
чем в исходном продукте
.
1.10
Нормативы физического состояния окружающей
среды
Предельно допустимый уровень
(
ПДУ
) –
это максимальный
уровень воздействия радиации
,
шума
,
вибрации
,
магнитных полей и
иных вредных физических воздействий
,
который не представляет
опасности для здоровья человека
.
1.10.1
Нормирование шума
Шум
–
упругие колебания и волны в воздушной среде в частотном
диапазоне слышимости человека
.
С физиологической точки зрения шум
–
это всякий неблагоприят
-
ный воспринимаемый звук
.
Звук с частотами ниже
20
Гц называют
инфразвуком
,
а с часто
-
тами выше
20
кГц
–
ультразвуком
.
Эти звуки не слышимы для
человека
.
Физическая характеристика громкости звука
–
уровень звукового
давления измеряется
в децибелах
(
дБ
).
Поскольку ухо человека
имеет разную чувствительность к звукам разных частот
,
эту неравно
-
мерность модулируют с помощью специального электронного
частотного фильтра
,
получая
,
так называемый эквивалентный
(
по
энергии
, "
взвешенный
")
уровень звука с размерностью дБА
(
то есть
–
с фильтром
"
А
").
45
В соответствии с ГОСТ
12.1.003 - 83 «
Допустимые уровни шумов в
производственных помещениях
»
шум подразделяется на
:
1)
постоянный
—
когда уровень шума в течение
8
ч изменяется не
более чем на
5
дБ
(
двигатели
,
насосы
,
трансформаторные подстанции
и т
.
д
.);
2)
непостоянный
–
когда уровень шума изменяется в течение
8
ч
более чем на
5
дБ
,
который может быть
:
а
)
колеблющийся
—
уровень шума непрерывно изменяется
(
шум
прогреваемых авиадвигателей
,
автотранспортные потоки и т
.
д
.);
б
)
прерывистый
—
это шум
,
при котором наблюдается ступенча
-
тое изменение звука на
5
дБ и более за интервал более
1
с
(железнодорожные поезда
,
взлетающие самолеты и т
.
д
.);
в
)
импульсный
—
один или несколько сигналов
,
уровень которых
изменяется более чем на
7
дБ
.
Нормируемыми параметрами для шума
,
создаваемого источника
-
ми
непостоянного
(
прерывистого
,
колеблющегося во времени
)
шума
,
являются
:
-
эквивалентные уровни звука
:
§
L
Aэкв
в дБА
§
L
в дБ в октавных полосах частот со среднегеометриче
-
скими частотами
-31,5; 63; 125; 250; 500; 1000; 2000;
4000
и
8000
Гц
,
-
максимальные уровни звука
L
Aмакс
,
дБА
.
Шум считают в пределах нормы
,
когда он как по эквивалентному
,
так и по максимальному уровню не превышает установленные
нормативные значения согласно
:
–
СНиП
23-03-2003 «
Защита от шума
».
–
ГОСТ
12.1.003-83.
ССБТ
«
Шум
.
Общие требования безопасности
»,
–
СН
2.2.4/2.1.8.562-96 «
Шум на рабочих местах
,
в помещениях
жилых
,
общественных зданий и на территории жилой застройки
».
–
СанПиН
2.1.2.2645-10 «
Санитарно-эпидемиологические требования
к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях
».
В таблице
14
приведены некоторые нормативы по шуму
.