Файл: Внедрение управления рестораном на основе АСУ на примере компании Макдоналдс.pdf

Обучение сотрудников в «Макдоналдс» начинается с 1 дня работы. Каждый год более 3500 сотрудников посещают различные классы в учебном центре «Макдоналдс» в России. Это сопоставимо с годовым набором студентов крупнейших учебных заведений страны.

Основные принципы, которыми руководствовались создатели нового Центра обучения и развития «Макдоналдс» в России – это высокий уровень образования, комфорт, вдохновение и интерактивная среда, позволяющая делиться опытом, используя инновационные технологии^[3].

С 2015 года международные управленческие программы «Макдоналдс» - «Практика управления бизнесом», «Программа развития для новых руководителей» - доступны сотрудникам компании в новом Центре обучения и развития «Макдоналдс» в России.

Связь технологии с управлением:

– Технология меняет последовательность управленческих функций и их значимость.

– Управление связано с планированием.

Макдоналдс относится к классификациям технологий по Вудворд. Все технологии, используемые производственными предприятиями можно классифицировать на три категории, см. табл. 1.2.1:

1. Технология поточного производства - это непрерывное производство, использующее автоматизированное оборудование, работающее круглые сутки для непрерывного изготовления одинакового по характеристикам продукта в больших объемах.

2. Технология крупносерийного (массового) производства. Применяется для изготовления большого количества похожих изделий. Характеризуется конвейерным способом сборки, использованием стандартных деталей и механизацией. Почти все потребительские товары изготавливаются на базе технологии массового производства.

3. Технология единичного (мелкосерийного) производства - это производство, где одновременно изготавливается только одно или малая серия одинаковых изделий. Часто такое изделие готовят для определенного покупателя по его спецификациям как опытный образец. Оборудование, форма работников, декорации – единичное производство.

Таблица 1.2.1 Классификация технологий по Вудворд

Компания Макдоналдс предлагает посетителям качественные и безопасные блюда, технология приготовления которых согласована с Министерством здравоохранения.

Для определения фактических расходов предприятия необходимо установить контроль за каждым их видом и по каждому объекту бухгалтерского учета. Это достигается при помощи калькуляции, являющейся способом исчисления себестоимости произведенной продукции. Калькуляция – розничная цена общественного питания. Ее можно составить из расчета стоимости сырья на 1000 блюд, для определения цены одного блюда, или на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур блюд и цены на сырье и продукты. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а так же дана технология их приготовления. Для более плотного удовлетворения спроса потребителей, повара могут разрабатывать новые рецепты блюд. В каждом рецепте Сборника даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов и массы всего блюда в целом. Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расхода этих продуктов на одно блюдо даны по вводной части соответствующих разделов Сборника. Особенностью предприятий общественного питания является определение с помощью калькуляции продажной цены готовой продукции, а не ее себестоимости.

В процессе финансово-хозяйственной деятельности предприятия важно обеспечить постоянный контроль за каждым видом хозяйственных средств. Наличие и движение их в бухгалтерском учете отражаются с помощью счетов, представляющих собой способ наблюдения и группировки отдельных видов средств, источников их образования и совершаемых хозяйственных процессов. Операции по движению и изменению средств предприятия питания должны быть отражены в бухгалтерском учете определенным образом. Каждая хозяйственная операция связана с регистрацией взаимосвязанных процессов, вызывающих уменьшение или увеличение средств. Для их отражения используют двойную запись – способ учета хозяйственных операций на экономически взаимосвязанных счетах бухгалтерского учета.

В нормативно-правовом регулировании вопроса внедрения таким образом, в соответствии с «Положением по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации» предприятия всех организационно-правовых форм самостоятельно определяют форму, технологию обработки учетной информации. Под формой бухгалтерского учета понимается совокупность применяемых учетных регистров и порядок записи в них. Перед бухгалтерским учетом ставится задача по организации контроля за снабжением, по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищении и так далее. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии общественного питания решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности.

Решению этой проблемы может служить автоматизация управления. Специально разработанные АСУ на базе POS-терминалов, позволяют контролировать объём продаж, реализацию популярных блюд и напитков, наличие остатков продуктов на складе, отчёты различных подразделений предприятия и работу персонала, осуществлять аналитический учёт и прогнозирование.

Также это видеоконтроль за:

- посетителями, их обслуживанием,

- кассовой работой,

- контроля выдачи кухни и сервис-бара, так как имеется возможность просматривать всю сервис-печать,

- инвентаризация.

При воровстве, как правило, расход продуктов не соответствует расчетному. Современные системы позволяют делать расчет остатков на складах и на кухне в режиме on-line. Это означает возможность производить внезапные проверки в этих подразделения ресторана.

ВЫВОД К ГЛАВЕ 1

В 1 главе были рассмотрены вопросы рассмотрения общей характеристики ООО «Макдоналдс» и описания структуры «Макдоналдс» и используемые технологии. Такой анализ показал, что введение ресторанной АСУ даёт возможность получать статистические данные для более грамотного построения управления предприятием, т.е. запасами на складе, персоналом. Для более эффективного управления бизнесом необходимо накопление и анализ данных.

Тенденции развития и формирования новых тенденций в организации производственного процесса в ресторане Макдоналдс на основе изученных источников показал, что чем лучше разработано управление на основе АСУ, тем больше возможный товарооборот выпускаемой продукции и выше качество производства.

Таким образом, АСУ является средством для повышения эффективности бизнеса и помимо всех прочих достоинств, её наличие работает на улучшение имиджа компании.

2. ВВЕДЕНИЕ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ НА ОСНОВЕ АСУ В «МАКДОНАЛДС»

2.1. Производственные платформы, применяемые в компании «Макдоналдс»

Сегодня более 50% предприятий «Макдоналдс» уже успешно работают с новыми системами обслуживания и производства, Россия стала лидирующим рынком «Макдоналдс» в Европе по внедрению инноваций.

Функциональные возможности ресторанных АСУ значительно упрощают процедуру проведения калькуляции. Данная форма составления калькуляционных и технологических карт разбита на четыре части (рисунок ниже). Описание калькуляционной таблицы входящей в состав АСУ:

- Первая колонка калькуляционной таблицы содержит название компонента, если имеются взаимозаменяемые компоненты, то ячейка примет вид выпадающего списка позволяющего выбирать желаемый компонент.

- Вторая колонка содержит величину закладки компонента (брутто), при изменении величины в этой ячейке выход и стоимость пересчитываются автоматически.

- Третья колонка содержит единицу измерения закладки и выхода, если компонент является продуктом, то ячейка примет вид выпадающего списка при изменении единицы измерения колонки закладка и выход пересчитываются автоматически.

- Четвертая и пятая колонки содержат коэффициенты потери при холодной и тепловой обработках, коэффициенты указываются в процентах.

- Шестая колонка содержит величину выхода компонента (нетто).

- Седьмая колонка содержит цену компонента.

- Восьмая колонка содержит единицу измерения цены.

- Девятая колонка содержит наценку.

- Десятая колонка содержит итоговую стоимость компонента.

- Последняя строка таблицы содержит итоговые выход и стоимость блюда. Эти величины продублированы в правой верхней части окна.

Программное обеспечение, использующееся для внедрения платформ:

1. New POS 6.1.19 или более поздняя версия.
2. Производственная платформа «Сделано Для Вас» (Made For You)
3. Кухонная видеосистема (KVS)^[4].
4. Система «Напитки и десерты как Процесс производства» (BDAP)
5. Рабочие позиции определяют исходя из Product Mix и уровня продаж.
6. Сервисная платформа Multi Point Service (MPS)

Сервисная платформа MPS — это система обслуживания на прилавке, которую можно использовать вместе с производственной платформой MFY. Данная система физически отделяет точки приема заказов/оплаты от точки выдачи заказов. Независимо от того, где были размещены заказы (кассовый терминал, HOT, Киоск самообслуживания), они выдаются в одном месте - Зоне выдачи заказов. Система соответствия заказов позволяет легко определить, какой заказ должен быть выдан посетителю.

Данная система разработана для того, чтобы в будущем было возможно использовать новые опции приема заказов при том, что расположение Зоны выдачи останется прежним. Это также поддерживает расширение линейки меню и изменение структуры Product Mix, а также увеличение количества различных зон приготовления продукции. Сервисная платформа MPS — это система обслуживания на прилавке, которую можно использовать вместе с производственной платформой MFY. Данная система физически отделяет точки приема заказов/оплаты от точки выдачи заказов. Независимо от того, где были размещены заказы (кассовый терминал, HOT, Киоск самообслуживания), они выдаются в одном месте - Зоне выдачи заказов. Система соответствия заказов позволяет легко определить, какой заказ должен быть выдан посетителю. Система соответствия заказов представляет собой компьютерную систему, которая связывает посетителя и его заказ с помощью уникального номера заказа. Этот номер печатается крупным шрифтом на чеке посетителя и чеке для работников – Чеке сбора заказов (со штрих-кодом). Данная система поддерживается New POS 6.1 и включает следующие компоненты, расположенные на следующих участках:

1. Зона приема заказов

- Точки приема заказов на прилавке - для каждого кассового терминала необходимы кассовый ящик, принтер чеков, устройство для считывания банковских карт и ящик для пожертвований RMHC.

- Чек с номером заказа, напечатанным крупным шрифтом.

2. Зона выдачи заказов

- Монитор готовности заказов (ORB).

- Монитор мини-ORB.

- Сканер Штрих-кодов.

- Презентер-монитор.

- Пульт управления.

- Принтер чеков сбора заказов со штрих-кодами.

- Дополнительный пульт управления заказами и принтер.