Добавлен: 15.07.2023
Просмотров: 29
Скачиваний: 2
Рестораторы – люди, превращающие свой ресторанный бизнес в своеобразный театр, где все продумано до мелочей, где во всем присутствует авторский стиль и вкус, своя концепция, непохожая на другие.
Для того чтобы создать всемирно известный бизнес, необходимо работать не так, как ваш сосед по улице или городу. Чтобы стать лучшим, нужно создать то, чего нет ни у кого. Только в этом случае люди будут смотреть на вас с восхищением, желать подражать, делать то, чему вы положили начало.
Именно такой путь прошли все известные рестораторы мира, которые создали всемирно известные рестораны.
Но вся сложность заключается в том, что уже через несколько месяцев ваши инновации станут доступны для всех. Люди копируют все интересное и успешное. Чтобы всегда быть впереди, необходимо постоянно удивлять искушенных гостей, восхищать других рестораторов. То, что вы сделаете в следующую минуту, не знает никто, но люди должны быть уверены, что ваши идеи будут гениальны.
Одним из первых рестораторов стал француз Рурто (Rourteau), который в 1582 году основал в Париже ресторан La Tour d'Argent (фр.) – «Серебряная башня». Это было первое в Париже заведение, которое отличали белые скатерти, чистая посуда и культура обслуживания. Своим названием его ресторация была обязана блесткам слюды, осыпавшим здание, в котором она располагалась, — башню в стиле ренессанс. Французский король Генрих III стал ее завсегдатаем и часто заглядывал туда после охоты, чтобы отведать курицу в горшочке или паштет из цапли. В 17 веке туда зачастил кардинал Ришелье, которому подавали гуся со сливами. А Людовик XIV являлся туда обедать со всем двором из самого Версаля. Для герцога де Ришелье (внучатого племянника кардинала) там готовили говядину тридцатью различными способами, а маркиза де Севинье заходила туда выпить шоколаду. «Серебряная башня» оставалась лучшим французским рестораном вплоть до революции 1789 года, когда ее разгромил восставший народ.
La Tour d’Argent расположен в одном из самых высоких зданий Парижа. Из окон знаменитого ресторана открывается потрясающий вид на Сену и собор Парижской Богоматери. В этом же историческом здании находится знаменитый Музей стола. Этот ресторан любили Александр Дюма и князь Демидов, Эмиль Золя и Оноре де Бальзак, Наполеон III и Бисмарк. Здесь устраивались приемы в честь монархов, а вся русская царская фамилия оставила свои автографы в книге почетных гостей. Говорят, что в ресторане любил трапезничать Король Франции Генрих IV. Именно ресторан «Тур д'Аржан» вдохновил создателей известного мультипликационного фильма «Рататуй». Создатели фильма многие месяцы провели в этом ресторане, изучая все тонкости процесса кулинарного искусства.
Известные рестораторы 18 и начала 19 столетия: Бовилье, Мео, Робер, Роз, Борель, Легак, братья Вери, Неве и Бален.
Главной целью ресторанов в 18 веке было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. Первый ресторан в привычном для нас понимании (когда посетители сидят за отдельными столами, выбирают еду из меню, а часы работы ресторана фиксированы) был основан в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers) и носил название Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres).
Известные рестораторы 19 столетия: Вердье — «Мезон-д'Ор», Биньон, Бребан, Риш из «Английского кафе», Петере, Вефур из «Фрер Провансо».
Ален Дюкасс (Alain Ducasse) - владелец более 20 ресторанов во всем мире. Самое интересное, что во всех своих ресторанах Ален Дюкасс числится шеф-поваром, несмотря на то, что это место занимают совсем другие люди. Имя Алена Дюкасса стало своеобразным брендом. Ален Дюкасс - один из самых известных шеф-поваров современности. Его учениками являются десятки знаменитых шефов, его рестораны ежедневно посещают сотни любителей высокой кухни, его книги о гастрономии известны во всем мире. Обладатель почти максимального количества звёзд Мишлен в истории и владелец целой гостинично-ресторанной империи Дюкасс — человек необычный не только по причине своих кулинарных подвигов. Этот человек сумел не только выжить в авиакатастрофе, но и вернуться к работе с удвоенной силой после длительного лечения.
Гастрономическая слава нашла Алена Дюкасса в возрасте 28 лет. В начале 80-х он получает приглашение стать главой ресторана при отеле Juana в городе Жуан-ле-Пэн. И в 1984 году никому доселе неизвестный молодой повар из французского захолустья вдруг получает свои первые звёзды Мишлен. Фантастический успех, однако, вскоре сменяют трагические события: по пути из Сен-Тропе в Куршевель на небольшом самолете Дюкасс попадает в авиакатастрофу. Пятеро пассажиров погибают, а Ален получает очень серьёзные травмы. Но даже тринадцать хирургических операций и несколько лет без движения не в состоянии были оставить будущего знаменитого шефа без веры в свои силы.
Ален Дюкасс не только сумел встать на ноги после ужасных травм, он начинает трудиться с удвоенной силой. И уже в 1897 году его старания оказываются вознаграждены – старейшая курортная организация мира La Societe des Bains de Mer предлагает ему создать гастрономический ресторан Le Louis XV в легендарном Hotel de Paris в Монте-Карло. Всего три года понадобилось 30-летнему Дюкассу, чтобы получить за этот проект целых три звезды Мишлен, при том, что впервые такой высокой чести удостоился ресторан, открытый при отеле. Получив свои первые звёзды, Ален не только не останавливается на достигнутом – он двигается вперёд и создаёт мировую сеть ресторанов Alain Ducasse, а вслед за ней и группу ресторанов Spoon (ложка).
Сегодня знаменитый шеф управляет более чем 20 ресторанами, несколькими отелями и собственной кулинарной школой. Его заведения открыты по всему миру от Токио до Лас-Вегаса. Самы знаменитый из них — кафе-ресторан Ore — Ducasse au Château de Versailles в главном дворце Франции Версале. Прекрасен ресторан Le Jules Verne на Эйфелевой башне и даже ресторан Mix в отеле W в Санкт-Петербурге.
Сегодня в Alain Ducasse Enteprise трудятся более 1400 человек, а сам Ален Дюкасс — в сотне самых влиятельных людей мира. Годовой доход компании свыше 80 млн. евро по данным Forbes (данные за 2014 год). Стоит сказать, что в отличие от своих именитых коллег, Дюкасс не участвует в телепередачах для популяризации себя. Вместо этого он сосредоточен на открытии новых заведений и написании книг, посвящённых кулинарии.
Еще одна легенда французской кулинарии - Поль Бокюз (Paul Bocuse) - ресторатор, шеф-повар, основатель Международного конкурса поваров Высокой Кухни «Bocuse d’Or», один из основоположников "новой кухни" (nouvelle cuisine): по сравнению с традиционной "высокой кухней" (haute cuisine), она менее калорийна, основное внимание уделяется свежести и качеству ингредиентов. Кроме того, Бокюз первым из шеф-поваров стал публичной фигурой, появляясь на экранах телевизоров и обложках журналов. Он много сделал для популяризации французской кухни, путешествуя по всему миру, открывая кулинарные школы и участвуя в различных бизнес-проектах. 20-го января 2018 в возрасте девяносто одного года он умер, но его рестораны продолжают существование, а вклад в ресторанную сферу считается неоценимым.
Обучаться кулинарии будущий мастер начал еще в детстве. Во Вторую мировую войну повар добровольно отправился на фронт, где был ранен. После войны Поль Бокюз начал работать в ресторане Матушки Бразье, одним из учителей маэстро был знаменитый повар Фернар Пуан. Поль Бокюз стал обладателем трех премий под названием «Звезда Мишлен», эта награда очень многое значит среди понимающих в кулинарии.
Первую награду гениальный повар получил за лучший ресторан (речь идет о качестве и креативности блюд, имеющихся в меню). Вторая награда была присуждена за самый лучший ресторан, который можно рекомендовать для посещения иностранным туристом. Таким образом, ресторан Поля Бокюза стал самой настоящей достопримечательностью Франции. Третья звездная награда была выдана за безупречную работу.
Бокюз совершил настоящую революцию в сегменте ресторанного обслуживания. Самым известных блюдом от французского маэстро стал оригинальный суп из трюфелей. Чудесный суп был назван «V.G.E» в честь Валери Жискара д'Эстена — французского политического деятеля, по достоинству оценившего блюдо Поля Бокюза. Также очень популярны такие блюда, как «Лионский яблочный пирог», «Курица по-французски». В репертуаре главного шеф-повара Франции имеется более 365 рецептов блюд.
Гениальный повар получил «Орден почетного легиона», награда была присуждена в 1975 году. Всего шеф-повар обладатель семи престижных наград и премий, среди них, например, награда «Лучший работник Франции» (1989 год).
Также Поль Бокюз учредил ежегодный международный конкурс, который носит название «Золотой Бокюз». Cреди кулинаров эта награда очень много значит. Вероятно, это даже самая престижная награда, которую может получить повар.
Гордон Рамзи (Gordon Ramsay) - британский шеф-повар шотландского происхождения, кавалер Ордена Британской Империи, известный как первый шотландец, удостоившийся трёх звезд Мишлен. Популярный ведущий британских телешоу The F-Word, Ramsay's Kitchen Nightmares (телешоу) и Hell's Kitchen (телешоу), а также их американских теле-близнецов. Интересно, что Гордону Рамзи в сумме принадлежит 16 звёзд Мишлен - достижение, которым раньше могли похвастаться только лишь французские шефы. Несмотря на свой чрезвычайно вспыльчивый и прямолинейный характер, который не раз приводил к конфликтам, Рамзи славится хорошим отношением к своим подчинённым. Начиная с 1993 года и по 2005, лишь 15 % его подчинённых покинули холдинг по тем или иным причинам. Рамзи является ярым неприятелем концепции вегетарианства, признавая однако, что быть вегетаринцем или нет — это личный выбор каждого человека.
Один из первых ресторанов в котором работал Рамзи был знаменитый «Le Gavroche», первый трехзвёздочный ресторан Великобритании (на тот момент уже лишённый третьей звезды), где совершенствует навыки классической французской кухни у потомственного шефа Альбера Ру (Albert Roux). Через год Ру решает покинуть «Le Gavroche» и зовёт Гордона с собой в «Hotel Diva», новый курортный фешенебельный ресторан во французской части Альп. Через некоторое время Гордон перебирается в Париж, где работает с такими известными шефами, как Ги Савуа (Guy Savoy) и Жоэль Робюшон (Joël Robuchon) на протяжении трёх лет. Завершая своё обучение, Рамзи принимает предложение поработать шеф-поваром на частной яхте. После годичного «парусного» отдыха на Бермудах ему поступает приглашение от бывшего наставника Альбера Ру занять место шефа в «Aubergine» (тогда ещё носящего название «Rossmore»). Рамзи берётся за новую работу и в течение четырёх лет поднимает рейтинг ресторана до двух звёзд Мишлен. Но по причине разногласий с остальными владельцами (на тот момент Рамзи владел 25 % акций ресторана) он покидает «Aubergine», вместе с ним уходит обслуживающий персонал и кухня в полном составе. По признанию Рамзи, данное решение было одним из самых трудных в его карьере, однако оно стало рождением Рамзи, как предпринимателя.
В 1998-ом году Рамзи открывает свой первый собственный ресторан «Gordon Ramsay at Royal Hospital Road», получивший три звезды в 2001, что сделало Рамзи единственным шефом-британцем с высочайшим рейтингом Мишлен на тот момент и единственным трехзвёздочным шефом-шотландцем вообще. В том же году он открывает «Pétrus» в качестве шефа-патрона, прославившийся в Британии «винным» эпизодом с банкирами, которые потратили 44 тысячи фунтов на вино для обеда из шести персон. Несмотря на слегка скандальный привкус славы, «Pétrus» заслуживает звезду Мишлен ещё до своего первого дня рождения, а в 2007 получает вторую.
В начале XXI века ресторанная империя Рамзи быстро растёт, на данный момент в неё входят 10 ресторанов в Великобритании, 6 из которых имеют минимум одну звезду, 3 паба и 12 ресторанов за пределами Соединённого Королевства. Примерная стоимость Gordon Ramsay Holdings Limited составляет 165 миллионов долларов, 69 % которых принадлежат самому Рамзи.
Известность за пределами мира ресторанного бизнеса Гордон Рамзи получил благодаря участию в телевизионных шоу «Кошмары на кухне», «The F-Word», «Лучший повар Америки» и особенно известной «Адской кухне». Все шоу построены на теме пищи.
Жоэль Робушон (Joël Robuchon), Франция - владелец 14 ресторанов по всему миру, удостоен многочисленных наград и премий, включая три звезды по рейтингу Michelin и общее их количество – 25 звезд. Это больше, чем у любого другого повара мира. В 2003 году он получил звание офицера ордена Почетного легиона, а в свое время путеводитель Gault Millau назвал его шеф-поваром века (в 1990 году). Обладатель Национальной премии и золотой медали Французской академии кулинарного искусства, а еще золотой медали корпорации шеф-поваров Парижа. Он был членом Французской Академии кулинарного искусства и совета Ордена за заслуги в сфере сельского хозяйства, президентом кулинарного отдела лучших рабочих Франции.
По мнению Жоэля Робюшона, будущее ресторанов – это не поедание блюд в формальной, стерильной атмосфере, а более тесное взаимодействие с людьми, которые готовят эти блюда. Когда клиент наблюдает, как готовится блюдо, он видит, сколько усилий и заботы в него вкладывается.
В 15 лет Робюшон стал учеником шеф-повара на кухне отеля «Relais Poitiers» в Пуатье. Затем работал су-шефом в разных ресторанах Франции. В 1974 году стал шеф-поваром ресторана в парижской гостинице «Concorde Lafayette», где под его руководством работали 90 поваров, в 1978 году - шеф-поваром в «Les Celebrites» в отеле Nikko в Париже.
В 1981 году Робюшон открыл в столице Франции свой первый ресторан - Jamin. В 1984 году он стал самым молодым шеф-поваром, получившим высшую оценку в мире гастрономии - три звезды путеводителя Michelin (престижные кулинарные награды, присуждаемые этим ресторанным гидом).