Файл: Перспективы производства ряженки с добавлением бав.docx

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВАИ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РФФГБОУ ВО ГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»Факультет биотехнологии и стандартизацииКафедра биологической и химической технологииДопустить к защите: зав. кафедрой, профессор Цугкиев Б. Г. «_____» _______________ 2020г.ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯРАБОТАна тему:«Перспективы производства ряженки с добавлением БАВ»Дипломник Кудзиева А.Руководитель и ответственный за нормоконтроль на соответствиестандартов, старший преподаватель Гревцова Светлана АлексеевнаВладикавказ 2020г.МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИФГБОУ ВО «ГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»ФАКУЛЬТЕТ БИОТЕХНОЛОГИИ И СТАНДАРТИЗАЦИИ«УТВЕРЖДАЮ»Зав. кафедрой биологической и химической технологиипрофессор_________________Б.Г. ЦугкиевЗАДАНИЕНА ДИПЛОМНУЮ РАБОТУСтуденту Кудзиевой А.1.Тема работы «Перспективы производства ряженки с добавлением БАВ», утверждена приказом по Горскому ГАУ_________________2 Срок сдачи студентом законченной работы на кафедру - до 1 мая 2020года.3.Исходные данные к работе:

1. 
   экологическое законодательство РФ и зарубежных стран;
   
2. 
   учебники, учебные пособия, монографии и статьи;
   

4.Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. 
   анализ научной литературы;
   
2. 
   составление методики исследований;
   

- определение физико-химических показателей исходного сырья:содержание сухих веществ, СОМО, жира, белка, кислотности, плотности;

1. 
   разработка технологии производства ряженки.
   

---

- определение показателей готового продукта:

2. 
   разработка технологии производства бав биологического происхождения.
   
3. 
   дегустационная оценка (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет);
   
4. 
   анализ и обобщение полученных результатов;
   
5. 
   выбор и расчет основного и вспомогательного технологического оборудования;
   
6. 
   технико-экономические расчеты;
   
7. 
   составление выводов;
   
8. 
   заключение;
   
9. 
   список использованной литературы.
   

таблицы, характеризующие защищаемую продукцию.5.Дата выдачи задания 20 сентября 2018года.Руководитель – ст. преподаватель Гревцова С.А.Задание приняла к исполнению Кудзиева А..

Содержание

Введение

Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические свойства, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процессы пищеварения. Кисломолочные продукты легко перевариваются и имеют высокую питательность. Часть молочнокислых бактерий, содержащиеся в этих продуктах, выделяют антибиотики (низин, стрептомицин), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов обусловлена составом и свойствами составных компонентов молока.Кисломолочный продукт– представляет собой белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.Творожная масса имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество белка и жира (14-18%). Особенно она богата незаменимыми аминокислотами: триптофаном, метионином и лизином. Творожная масса содержит большое количество минеральных веществ (железа, магния, кальция, фосфора). Кисломолочный продукт Согласно современным представлениям науки о питании, творожная масса как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей. В связи с этим вопрос о расширении ассортимента ряженки с добавлением БАВ является актуальным.

---

Ассортимент кисломолочной продукции достаточно широк. На сегодняшний день остро стоит вопрос о правильном питании. Поэтому, вопрос о его качестве и разнообразии является актуальным. Целесообразно разрабатывать новые, обладающие сбалансированным составом, кисломолочные продукты диетического питания. В связи с этим актуальным является внесение в ряженки с добавлением БАВ . Обладая приятным, слегка острым и освежающим вкусом, этот продукт возбуждает аппетит, тем самым улучшает общее состояние организма.Целью работы явилась разработка технологии производства ряженки с добавлением БАВ Задачи исследований:

• 
  анализ используемого молока;
  
• 
  выбор минерал содержащих компонентов
  
• 
  получение Кисломолочный продукт с добавлением минеральных компонентов и анализ его качества.
  

В условиях РСО-Алания, из коровьего молока на основе местных штаммов микроорганизмов, произведен ряженки с добавлением БАВ .Полученный в результате работы новый вид ряженки с добавлением БАВ расширит ассортимент кисломолочной продукции профилактического назначения.

Глава 2.Собственные исследования

2.1.Материалы и методы исследований

Материалом для исследований послужили: коровье молоко, штаммы молочнокислых микроорганизмов Хххххх, бав растительного происхождения, а также готовый продукт – ряженки с добавлением БАВ Исследования проводились в лабораториях кафедры биологической технологии факультета биотехнологии и стандартизации Горского ГАУ.В качестве питательной среды для развития молочнокислых бактерий использовали стерильное коровье молоко.

1. 
   В исходном сырье (коровье молоко):
   

• 
  органолептические показатели по ГОСТ Р 52054-2003;
  
• 
  массовая доля жира по ГОСТ 5867-90;
  
• 
  плотность – по ГОСТ 3625-71;
  
• 
  кислотность – по ГОСТ 3624-73;
  
• 
  массовая доля сухих веществ – по ГОСТ 3626-92.
  

Исследования проводили арбитражным методом по методикам ГОСТ, а также на анализаторе молока «Клевер».

2. 
   Провести технологическую оценку штаммов микроорганизмов используемых в процессе производства творожной массы:
   

• 
  морфология;
  
• 
  тинкториальные свойства;
  
• 
  культуральные свойства;
  
• 
  активность кислотообразования;
  
• 
  предел кислотообразования;
  
• 
  органолептические показатели – по ГОСТ Р 51331-99;
  
• 
  кислотность – по ГОСТ 3624-92;
  
• 
  микробное число – методом серийных разведений.
  

---

3. 
   Определение свойств пектина:
   

• 
  Органолептические показатели – по ГОСТ 29186-91;
  
• 
  Физико – химические показатели.
  

4. Разработать технологическую схему производства ряженки с добавлением БАВ 5. В готовом продукте определяли:

• 
  органолептические показатели – по ГОСТ Р 52093-2003;
  
• 
  кислотность – по ГОСТ 3624–92;
  
• 
  сухое вещество – по ГОСТ 3626–73;
  
• 
  жирность – по ГОСТ 5867-90;
  
• 
  питательность (расчетным методом);
  
• 
  содержания белка – по ГОСТ 23327-98;
  
• 
  микробиологические показатели в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078.
  

Технологическая схема производства творожной массы Приемка молока Подготовка сырья (очистка, подогрев, сепарирование) Гомогенизация Пастеризация Охлаждение до 37°C Сквашивание Добавление минеральных компонентов Обработка сгустка Добавление бав растительного происхождения

---

Охлаждение до 0°C Упаковка Хранение

---