СОДЕРЖАНИЕ
Введение	3
Характеристика предприятия общественного питания 1.1 Ознакомление с предприятием Работа в качестве дублера руководящих работников структурного подразделения предприятия общественного питания	4 4 9
Работа в качестве дублера бригадира, начальника цеха	9
Работа в качестве дублера заведующего производством	15
Работа в качестве дублера техника-технолога Анализ производственно-хозяйственной деятельности предприятия Заключение	23 31 45
Список использованных источников Приложение А. Документация производственно-хозяйственной деятельности предприятия	46 49

ВВЕДЕНИЕ

Производственная преддипломная практика направлена на углубление профессионального опыта, формирование общих и профессиональных компетенций, проверку готовности к самостоятельному выполнению вида профессиональной деятельности

Сроки проведения практики: «20» апреля 2023г. - «17» мая 2023 г.

Целями преддипломной практики являются: закрепление теоретических знаний по организации, управлению, технологии предприятий общественного питания; приобретение практических навыков самостоятельной работы в конкретных условиях производства, непосредственно участвуя в поиске новых рациональных путей повышения его эффективности; сбор необходимого материала для выполнения выпускной квалификационной работы.

В ходе освоения программы производственной (преддипломной) практики я должен приобрести практический опыт:

• 
  работы в качестве дублера руководящих работников структурного подразделения предприятия общественного питания;
  
• 
  анализа производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.
  

Основная цель производственной преддипломной практики - научиться использовать полученные при изучении разных дисциплин теоретические и практические знания для выполнения должностных обязанностей, работая на условных рабочих местах в организациях и на предприятиях города.

---

Дата: 20.04.2023

Тема 1.1. Ознакомление с предприятие общественного питания

Базой преддипломной практики является предприятие общественного питания ИП Стадник Т.А. Адрес: Крым, г. Феодосия, ул. Победы,2.

Время работы предприятия: Пн-Вс, 8:00 - 20:00, без перерывов и выходных.

Предприятие имеет следующие производственные цеха: кондитерский цех, горячий и холодный цеха, мясо-рыбный цех, овощной цех, складская группа помещений, моечный цех, административные помещения и помещения для персонала.

Кондитерский цех имеет следующие самостоятельные отделения: складские помещения, кладовую суточного запаса, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное и остывочное отделения, отделение для отделки изделий, отделение для приготовления фаршей и начинок, моечная для яиц, посуды, тары.

По характеру обслуживаемого контингента предприятие является общедоступным, обслуживающим население города.

Ассортимент реализуемой продукции - со свободным выбором блюд:

• 
  Мучные кулинарные и кондитерские изделия.
  
• 
  Торты: Банановый, Белая Акация, Вишнево-Шоколадный, Графские Развалины, Звездопад, Капучино, Лимончелло, Сметанник, Смородина в йогурте, Таврида
  
• 
  Выпечка:
  
• 
  Печенье: Американо (белое и шоколадное), Греческое, Желтковое с изюмом, Зебра, Имбирное Кольцо.
  
• 
  Кексы: Лимонный, Нежный, Кекс постный с черносливом, Кекс постный с яблоком, орехом и изюмом.
  
• 
  Эклеры: «Сливочно-ванильный», «Фисташковый», «Ванильный», Лакомка.
  

Метод обслуживания в ИП Стадник Т. А. – самообслуживание через торговую стойку.

Основные виды оказываемых услуг предприятием:

• 
  услуги питания;
  
• 
  услуги по изготовлению продукции общественного питания;
  
• 
  услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;
  
• 
  услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров.
  

Общие требования безопасности

К самостоятельной работе на должность кондитера допускаются работники:

- не моложе 18 лет;

- имеющие соответствующую квалификацию;

- прошедшие обучение и стажировку на рабочем месте;

- прошедшие вводный инструктаж и первичный инструктаж на рабочем месте по охране труда;

- обученные безопасным методам работы;

---

- прошедшие предварительный (перед приемом на работу) и периодические (во время работы) медосмотры и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Кондитер обязан:

- соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, принятые в организации;

- знать правила применения средств индивидуальной защиты;

- знать правила оказания первой медицинской помощи при несчастных случаях;

- знать правила противопожарного режима;

- соблюдать правила личной гигиены;

- знать опасные и вредные производственные факторы, связанные с выполняемой работой;

- не находиться на рабочем месте в состоянии наркотического и/или алкогольного опьянения;

- содержать рабочее место в чистоте;

- курить и принимать пищу в специально отведенном для этого помещении;

- после посещения туалета мыть руки с мылом;

- при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти.

. Требование безопасности перед началом работы

. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

Подготовить рабочее место для безопасной работы:

- обеспечить наличие свободных проходов;

- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

- надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

- удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент.

Складские помещения. В составе предприятия оборудованы помещения для приема и хранения продуктов.

При организации складского хозяйства решались следующие задачи: поддержание необходимого уровня запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.

Складские помещения отвечают определенным требованиям.

---

В соответствии с санитарными правилами помещения содержатся в чистоте - ежедневно проводится уборка помещений, раз в неделю - генеральная, каждый месяц проводится дезинфекция и дезинсекция помещения.

Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СПиПам. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные шкафы, имеющие температурный интервал от 0 до -5 0С, где хранят особо скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгим соблюдением товарного соседства.

Помещения оборудованы противопожарной охранной сигнализацией.

Складские помещения являются непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и удалены от моечных, санузлов, помещений с трапами и душевых во избежание порчи продуктов.

Транспортировка продуктов осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

Оснащение складских помещений соответствует типу и мощности предприятия, нормативам товарных запахов, объемам работ по примерке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для размышления и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное и другое оборудование.

Процесс складской переработки грузов складывается из разгрузки, приемки, рассортировки, складирования, хранения поступающих в адрес склада товаров, подсортировки продукции, то есть подбора ассортимента однородных товаров, заказанных буфетчицами или цехом своего производства, комплектование партии товаров в соответствии с заказами потребителей, их отправки и отпуск, в соответствии с частотой использования и расходования.

Материально-техническое снабжение обеспечивает предприятие необходимым оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, мебелью, столовым бельем и т.

К организации материально—технического снабжения предъявляются следующие требования:

Своевременность и комплектность поставок;

Бесперебойность, т.к. перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшает обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально—технических средствах и размеры товарных запасов;

Надежность и высокое качество поставок, то есть все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

---

Правильный выбор формы снабжения.

Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность познакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение

Состав нормативной базы:

• 
  Устав предприятия;
  
• 
  Свидетельство о регистрации предприятия;
  
• 
  Сведения о санитарном состоянии предприятия;
  
• 
  Сведения о контроле качества на предприятии;
  
• 
  Сведения о квалификации исполнителей услуг;
  
• 
  Предоставлении услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;
  
• 
  Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТТК.
  

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни потребителей, повышению качества кулинарной продукции, правильной организации технологического процесса производства изделий.

Дата: 22.04.2023-25.04.2023

Тема 2.1 Работа в качестве дублера бригадира, начальника цеха

Должностная инструкция бригадира кондитеров

I. Общие положения

Бригадир кондитеров относится к категории руководителей.

На должность бригадира кондитеров принимается лицо:

1) имеющее среднее профессиональное образование по программам подготовки квалифицированных рабочих (служащих), дополнительным профессиональным программам по кондитерскому производству;

2) имеющее стаж работы не менее 1 года на 4-м квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания;

3) имеющее медицинскую книжку;

4) прошедшее в соответствии с Порядком проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, утв. Приказом Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н, обязательный предварительный (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры (обследования), а также внеочередные медицинские осмотры (обследования);

---

Смотрите также файлы

• Музей изобразительного искусства организуется .rtf

• Краткий конспект лекций.docx

• 2. Укажите алгоритм ваших действий, направленных на предупреждение теплового удара в летний период.doc

• Общая характеристика деятельности учреждения культурыисполнительского искусства.docx

• Задание 1 в таблице имеются данные об общей численности пенсионеров рф в исследуемые годы.docx