Тема: Дифференцированный зачет. Цель: Контроль знаний по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции».Задание: внимательно прочитайте предложенные вам вопросы теста и выберите правильный вариант ответа. Выполните практическое задание. Вариант определяется по принципу: нечетные номера по списку в журнале выполняют первый вариант, четные номера второй вариант.

Образец оформления ответов ДЗ!!! Дифференцированный зачет по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» Обучающегося 3 курса группы 19 Т Ф.И.О. Вариант … Тест 1-а 2-б 3- Практическое задание Начертить таблицу из задания и выполнить его

Дифференцированный зачет.1 вариант

1. 
   Для приготовления овощного гарнира овощи:
   
   1. 
      варят в воде или бульоне;
      
   2. 
      варят на пару;
      
   3. 
      запекают в жарочном шкафу.
      

2. Баклажаны перед фаршированием солят и выдерживают 10 – 15 минут для:

1. 
   улучшения вкуса;
   
2. 
   удаления горьких веществ;
   
3. 
   для размягчения консистенции.
   

3. При какой температуре запекают грибы в соусе?а) 180 – 200^оС;б) 230 – 250^оС;в) 250 – 280^оС.4. Сырые взбитые яичные белки вводят в мясную оттяжку для:а) обогащения бульона экстрактивными веществами;б) обогащения бульона белками.

5. 
   При варке грибов соль вводят в отвар за 10 минут до окончания варки:
   

а) для уменьшения срока варки грибов;б) для сохранения светлой окраски грибов;в) для уменьшения потерь солерастворимых белков.6. В состав продуктов, какого рассольника входит крупа?а) «Домашний»;б) «Московский»;в) «Ленинградский».7. Производным какого соуса является соус луковый?а) белого;б) красного;в) томатного;

---

г) грибного.8. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?а) жировая мучная;б) холодная мучная;в) сухая мучная.9. Какой по консистенции соус молочный используют для фарширования котлет из курицы?а) жидкий;б) густой;в) средней густоты.10. Из какой части бараньей туши готовят рагу?

1. 
   лопатка;
   
2. 
   корейка;
   
3. 
   грудинка;
   
4. 
   тазобедренная часть.
   

11. Как размораживают мясо?

1. 
   а в воде;
   
2. 
   на воздухе;
   
3. 
   комбинированным способом.
   

12. Сколько времени хранят крупнокусковые полуфабрикаты?

1. 
   48час.
   
2. 
   24час.
   

13. Блюдо «Рыба, жаренная в тесте» подается с соусом:

1. 
   белым;
   
2. 
   томатным;
   
3. 
   майонезом с корнишонами.
   

14. Виды гарнира для отпуска блюда «Шницель отбивной»:а) рассыпчатые каши;б) тушеная капуста;в) припущенные овощи;г) сложный гарнир.15. Крупные куски мяса для тушения заливают жидкостью так, чтобы они были покрыты ею:а) полностью;б) наполовину.16. Измельченные ржаные сухари используются для приготовления блюда «Говядина, тушенная с черносливом»:а) да;б) нет.17. С каким соусом запекают «биточки по – казацки»:а) сметанный;б) красный;в) томатный.18. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления тефтелей:а) варка;б) жаренье;в) тушение;г) запекание.19. Определите гарнир для подачи блюда «люля – кебаб»;а) свежие овощи;б) лаваш;в) картофель фри.20. Чем поливают блюда из мяса жареного натуральными порционными кусками перед подачей;а) соусами;б) растопленным сливочным маслом;в) мясным сочком.2 вариант1. Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки, чтобы:а) увеличить скорость приготовления блюда;б) овощи сохраняли как можно больше содержащихся в них питательных веществ и витаминов;в) в отвар переходило меньше растворимых веществ.2. Завернутые в виде конвертов голубцы заливают соусом и доготавливают:а) отваривают;б) жарят основным способом;в) запекают.3. В бульон при варке закладывают подпеченный репчатый лук и коренья:

---

а) для придания бульону аромата;б) для придания золотистого оттенка;в) для большей прозрачности. .4. Бульон с оттяжкой проваривают при слабом кипении в течение 1 час. до тех пор:а) пока оттяжка (сгусток свернувшихся белков) не осядет на дно;б) пока оттяжка не поднимется наверх.5. Чем заправляют супы-пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?а) белым соусом;б) льезоном, сливочным маслом;в) сливками и сливочным маслом.6. Температура подачи горячих первых блюд при отпуске:а) 75^оС;б) 70^оС;в) 85^оС.7. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?а) сметанного;б) белого;в) молочного;г) красного.8. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?а) холодным;б) горячим.9. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?а) лопатка;б) грудинка;в) шейная часть;г) тазобедренная часть.10. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?а) от 0 до 6 – 8^оС в течение 1 – 3 суток;б) от 20 до 25^оС в течение 12 – 24 час.в) от 10 до 15^оС в течение 10 – 12 час;г) от 8 до 10^оС в течение 3 – 4 суток.11. При какой температуре хранят подготовленные полуфабрикаты?а) 5 – 10^оС;б) 2 – 4^оС;в) 0 – 5^оС.12. Полуфабрикат для приготовления блюда «Рыба, жаренная с зеленым маслом» готовят в форме:а) полоски;б) ромба;в) восьмерки;13. Готовность «ромштекса» определяют:а) по образованию на поверхности изделия прозрачных пузырьков мясного сока;б) по образованию поджаристой корочки;в) по отставанию сухарной панировки.14. Нарезанное мясо для блюда «Бефстроганов» при обжаривании следует укладывать на сковороде слоем не более:а) 1,5см;б) 2,5см;в) 3см.15. Для приготовления блюда «Мясо духовое» для тушения мяса лучше использовать:а) керамический горшочек;б) сковороду.16. Форма нарезки овощей для приготовления блюда «Рагу»:а) соломка;б) ломтики;в) дольки;г) кубики;д) брусочки.17. Какому виду тепловой обработки подвергается мясо первоначально для блюда «говядина, запеченная под луковым соусом»:а) варка;б) жаренье;в) тушение.18. Что является гарниром в «солянке мясной сборной на сковороде»:а) картофель отварной;

---

б) картофель жареный;в) капуста тушеная.19. Какой способ тепловой обработки применяют при приготовлении блюд из котлетной массы (биточки с гарниром, котлеты с гарниром, шницель с гарниром);а) варка;б) жаренье;в) тушение;г) запекание.20. Блюдо цыплята «табака» жарят:а) во фритюре;б) основным способом;в) основным способом под прессом.Вариант'>Практическое задание:Вариант1

1. 
   Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса красного основного, если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу.
   

№ п/п	Сырье	Масса на 1000 г, г		Масса на 1 порцию, г		Масса на 50 порций, г
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Бульон коричневый
2	Жир кулинарный
3	Мука пшеничная
4	Морковь
5	Лук репчатый
Выход		-	1000	-		-

Вариант2Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных

---

блюд из котлетной массы:

Гарнир и соусы	Котлеты	Биточки	Шницель	Тефтели	Зразы
Сливочное масло
Соус красный
Соус луковый
Соус красный с луком и корнишонами
Соус сметанный
Соус сметанный с луком
Гречневая каша
Рисовая каша
Картофельное пюре
Соус томатный
Соус сметанный с томатом
Рассыпчатый рис
Мясной сок

---

Смотрите также файлы

• Тема народного страдания и скорби в поэме Ахматовой Реквием.docx

• Вариант 12 задания на практическую работу Вариант б задача 1.docx

• Философия как разновидность мировоззрения.docx

• Мезомерный эффект (М).docx

• Практическая работа 2 Дисциплина Экономическая теория.odt