Тема: Дифференцированный зачет.

Цель: Контроль знаний по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции».

Задание: внимательно прочитайте предложенные вам вопросы теста и выберите правильный вариант ответа. Выполните практическое задание.

Вариант определяется по принципу: нечетные номера по списку в журнале выполняют первый вариант, четные номера второй вариант.

Образец оформления ответов ДЗ!!! Дифференцированный зачет по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» Обучающегося 3 курса группы 19 Т Ф.И.О. Вариант … Тест 1-а 2-б 3- Практическое задание Начертить таблицу из задания и выполнить его

Дифференцированный зачет.

1 вариант

1. 
   Для приготовления овощного гарнира овощи:
   
   1. 
      варят в воде или бульоне;
      
   2. 
      варят на пару;
      
   3. 
      запекают в жарочном шкафу.
      

2. Баклажаны перед фаршированием солят и выдерживают 10 – 15 минут для:

1. 
   улучшения вкуса;
   
2. 
   удаления горьких веществ;
   
3. 
   для размягчения консистенции.
   

3. При какой температуре запекают грибы в соусе?

а) 180 – 200^оС;

б) 230 – 250^оС;

в) 250 – 280^оС.
4. Сырые взбитые яичные белки вводят в мясную оттяжку для:

а) обогащения бульона экстрактивными веществами;

б) обогащения бульона белками.

5. 
   При варке грибов соль вводят в отвар за 10 минут до окончания варки:
   

а) для уменьшения срока варки грибов;

б) для сохранения светлой окраски грибов;

в) для уменьшения потерь солерастворимых белков.
6. В состав продуктов, какого рассольника входит крупа?

а) «Домашний»;

б) «Московский»;

в) «Ленинградский».

7. Производным какого соуса является соус луковый?

а) белого;

б) красного;

в) томатного;

---

г) грибного.

8. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?

а) жировая мучная;

б) холодная мучная;

в) сухая мучная.

9. Какой по консистенции соус молочный используют для фарширования котлет из курицы?

а) жидкий;

б) густой;

в) средней густоты.

10. Из какой части бараньей туши готовят рагу?

1. 
   лопатка;
   
2. 
   корейка;
   
3. 
   грудинка;
   
4. 
   тазобедренная часть.
   

11. Как размораживают мясо?

1. 
   а в воде;
   
2. 
   на воздухе;
   
3. 
   комбинированным способом.
   

12. Сколько времени хранят крупнокусковые полуфабрикаты?

1. 
   48час.
   
2. 
   24час.
   

13. Блюдо «Рыба, жаренная в тесте» подается с соусом:

1. 
   белым;
   
2. 
   томатным;
   
3. 
   майонезом с корнишонами.
   

14. Виды гарнира для отпуска блюда «Шницель отбивной»:

а) рассыпчатые каши;

б) тушеная капуста;

в) припущенные овощи;

г) сложный гарнир.

15. Крупные куски мяса для тушения заливают жидкостью так, чтобы они были покрыты ею:

а) полностью;

б) наполовину.

16. Измельченные ржаные сухари используются для приготовления блюда «Говядина, тушенная с черносливом»:

а) да;

б) нет.

17. С каким соусом запекают «биточки по – казацки»:

а) сметанный;

б) красный;

в) томатный.

18. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления тефтелей:

а) варка;

б) жаренье;

в) тушение;

г) запекание.
19. Определите гарнир для подачи блюда «люля – кебаб»;

а) свежие овощи;

б) лаваш;

в) картофель фри.

20. Чем поливают блюда из мяса жареного натуральными порционными кусками перед подачей;

а) соусами;

б) растопленным сливочным маслом;

в) мясным сочком.
2 вариант
1. Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки, чтобы:

а) увеличить скорость приготовления блюда;

б) овощи сохраняли как можно больше содержащихся в них питательных веществ и витаминов;

в) в отвар переходило меньше растворимых веществ.
2. Завернутые в виде конвертов голубцы заливают соусом и доготавливают:

а) отваривают;

б) жарят основным способом;

в) запекают.
3. В бульон при варке закладывают подпеченный репчатый лук и коренья:

---

а) для придания бульону аромата;

б) для придания золотистого оттенка;

в) для большей прозрачности.

.

4. Бульон с оттяжкой проваривают при слабом кипении в течение 1 час. до тех пор:

а) пока оттяжка (сгусток свернувшихся белков) не осядет на дно;

б) пока оттяжка не поднимется наверх.

5. Чем заправляют супы-пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?

а) белым соусом;

б) льезоном, сливочным маслом;

в) сливками и сливочным маслом.

6. Температура подачи горячих первых блюд при отпуске:

а) 75^оС;

б) 70^оС;

в) 85^оС.

7. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного;

б) белого;

в) молочного;

г) красного.

8. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?

а) холодным;

б) горячим.

9. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

а) лопатка;

б) грудинка;

в) шейная часть;

г) тазобедренная часть.

10. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 – 8^оС в течение 1 – 3 суток;

б) от 20 до 25^оС в течение 12 – 24 час.

в) от 10 до 15^оС в течение 10 – 12 час;

г) от 8 до 10^оС в течение 3 – 4 суток.

11. При какой температуре хранят подготовленные полуфабрикаты?

а) 5 – 10^оС;

б) 2 – 4^оС;

в) 0 – 5^оС.

12. Полуфабрикат для приготовления блюда «Рыба, жаренная с зеленым маслом» готовят в форме:

а) полоски;

б) ромба;

в) восьмерки;

13. Готовность «ромштекса» определяют:

а) по образованию на поверхности изделия прозрачных пузырьков мясного сока;

б) по образованию поджаристой корочки;

в) по отставанию сухарной панировки.

14. Нарезанное мясо для блюда «Бефстроганов» при обжаривании следует укладывать на сковороде слоем не более:

а) 1,5см;

б) 2,5см;

в) 3см.

15. Для приготовления блюда «Мясо духовое» для тушения мяса лучше использовать:

а) керамический горшочек;

б) сковороду.

16. Форма нарезки овощей для приготовления блюда «Рагу»:

а) соломка;

б) ломтики;

в) дольки;

г) кубики;

д) брусочки.

17. Какому виду тепловой обработки подвергается мясо первоначально для блюда «говядина, запеченная под луковым соусом»:

а) варка;

б) жаренье;

в) тушение.

18. Что является гарниром в «солянке мясной сборной на сковороде»:

а) картофель отварной;

---

б) картофель жареный;

в) капуста тушеная.

19. Какой способ тепловой обработки применяют при приготовлении блюд из котлетной массы (биточки с гарниром, котлеты с гарниром, шницель с гарниром);

а) варка;

б) жаренье;

в) тушение;

г) запекание.

20. Блюдо цыплята «табака» жарят:

а) во фритюре;

б) основным способом;

в) основным способом под прессом.
Вариант'>Практическое задание:

Вариант1

1. 
   Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса красного основного, если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу.
   

№ п/п	Сырье	Масса на 1000 г, г		Масса на 1 порцию, г		Масса на 50 порций, г
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Бульон коричневый
2	Жир кулинарный
3	Мука пшеничная
4	Морковь
5	Лук репчатый
Выход		-	1000	-		-

Вариант2

Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных

---

блюд из котлетной массы:

Гарнир и соусы	Котлеты	Биточки	Шницель	Тефтели	Зразы
Сливочное масло
Соус красный
Соус луковый
Соус красный с луком и корнишонами
Соус сметанный
Соус сметанный с луком
Гречневая каша
Рисовая каша
Картофельное пюре
Соус томатный
Соус сметанный с томатом
Рассыпчатый рис
Мясной сок

---

Смотрите также файлы

• Тема народного страдания и скорби в поэме Ахматовой Реквием.docx

• Вариант 12 задания на практическую работу Вариант б задача 1.docx

• Философия как разновидность мировоззрения.docx

• Мезомерный эффект (М).docx

• Практическая работа 2 Дисциплина Экономическая теория.odt