ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 14
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ЗНАЧЕНИЕ СУПОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
История приготовления супов берет свое начало с очень древних времен, когда суп готовили (не варили), в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие хлебные похлебки начали делать более густыми, но они быстро закисали, и становились непригодными для еды. В русской кухни назывались не супами, а хлебовом, похлебками (В толковом словаре Даля « похлебки» - всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой), тюрями, баландами, заварухами, болтушками, и другие названия.
Слово « суп» заимствовано из французского языка в ХVΙΙΙ веке, что значит «кусок хлеба обмакнутый в подливу».
Супы являются важной составной частью обеда. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Ассортимент супов разнообразен. Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире. Приготавливают эти супы а холодном цехе, используя для этого специальную выделенную посуду. Для приготовления холодных супов на предприятиях общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
Приготовление окрошки мясной сборной состоит из следующих стадий: приготовление хлебного кваса, подготовка продуктов, заправка квасом и отпуск супа.
Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие кубики и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до
80 0С. Затем всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5 - 2 часа для настаивания, периодически перемешивают. В результате получается сусло
, которое сливают и процеживают. В хлебное сусло температурой 23 - 250С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в тёплое место для брожения на 8 - 12 часов. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.
Подготовка продуктов. Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают, мясо и мясной окорок, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.
Заправка квасом. Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны. Соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.
Отпуск супа. При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яиц, огурцы, лук. Затем наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом.
ПАРАМЕТРЫ И РЕЖИМ ВЕДЕНИЯ ПРОЦЕССА
К параметрам приготовления блюда относят требования к качеству супа и норму закладки продуктов. К режиму ведения технологического процесса относят время, затраченное на технологическую операцию и всего блюда в целом.
Расход продуктов на одну порцию супа, в граммах.
| Продуктов | Норма на 1 порцию | |
| брутто | нетто | |
| Хлебный квас | - | 340 |
| Сухари ржаные | 13,6 | 13,6 |
| Сахар - песок | 10,2 | 10,2 |
| Дрожжи прессованные | 0,5 | 0,5 |
| Вода | 408 | 408 |
| Говядина | 44 | 32,5 |
| Окорок копчено-вареный | 26,5 | 20 |
| Лук зеленый | 50 | 40 |
| Огурцы свежие | 37,5 | 30 |
| Картофель | 68,5 | 50 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Яйца | ¼ шт | 10 |
| Горчица готовая | 2 | 2 |
| Выход | - | 160 |
Требования к качеству супа. По внешнему виду окрошка состоит из двух частей: основы и гарнира. Гарнир – овощи нареза мелким кубиком или соломкой, лук нашинкован. Овощи распределены равномерно, на поверхности окрошки уложена сметана. Цвет окрошки – светло-коричневый, мутный (от сметаны и яичных желтков). Вкус - кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, лука и укропа. Консистенция вареных продуктов – мягкая, свежих огурцов – хрустящая. Хранят суп в готовом виде на раздаче не более 2 часов, подготовленные продукты, для супа хранят в холодильнике. Подают суп температурой 10 - 14 0С.
Режим ведения технологического процесса.
| Технологическая операция | Время приготовления |
| Приготовление кваса | |
| Обжаривание хлеба | 10 – 15 мин |
| Настаивание сусла | 1,5 – 2 часа |
| Добавление продуктов | 1 – 2 мин |
| Брожение сусла | 8 – 12 часов |
| Процеживание сусла | 2 – 3 мин |
| Приготовление окрошки | |
| Подготовка продуктов | 15 – 20 мин |
| Варка мяса | 40 -60 мин |
| Заправка супа | 2 – 3 мин |
| Оформление супа | 5 – 10 мин |
ОПИСАНИЕ ПЕРЕДОВАГО ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОПЫТА
Люди, которые проработали в столовых предприятиях, говорят, что посетители готовы употреблять окрошка не только в летнее время, но и круглый год. Так как она освежает, обладает приятным вкусом и ароматом.
В столовую поступает и готовый хлебный квас, но люди старой закалки, предпочитают сами готовить хлебный квас. Для этого, они перед уходом ржаной хлеб ломают на кусочки, а не режут, и заливают горячей водой, за ночь хлеб хорошо размягчается и получается однородное сусло, которое не обязательно процеживать. Хлеб при этом не обязательно процеживать. А в процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту, что придаст насыщенный аромат.
Многие посетители, готовы употреблять окрошку, которая приготовлена из варенной или полу копчёной колбасы. К тому же, для ее приготовления не потребуется много времени, так как варка мяса, это тоже затратное время, в плане рабочего времени повара и траты электроэнергии. Но среди посетителей есть женщины, которые следят за талией и предпочтение отдают окрошке приготовленной из натурального мяса, желательно говядины, при этом предпочитают, чтобы окрошка заправлялась минеральной водой.
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА
Для приготовления окрошки мясной сборной потребуется следующее оборудование: Электрическая плита ПЭСМ – 4ШБ, производственные ванны, производственные столы, машина для вареных нареки продуктов кубиком МРОВ - 200, весы электронные типа «МИДЛ ТВ». А также набор инвентаря: пищеварочные наплитные котлы, сито, разделочные ножи и доски, лопатка, ложка, тарелка, ступка.
Приготавливают окрошка в холодном цехе, используя инвентарь соответствующей маркировки. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супа.
Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации.
Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким.
У электрического оборудования должно быть заземление и наличие резинового коврика. Механическое оборудование проверяют на холостом ходу. Тепловое оборудование проверяют путем касания тыльной стороны руки, если нет ощупываний, плита исправна. Во время работы оборудования нельзя оставлять без присмотра, после работы оборудование необходимо промыть и просушить.