Файл: 1. 1 ознакомление со структурой предприятия, организацией.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 44
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
 1.1 ознакомление со структурой предприятия, организацией Весной McDonald's закрыли свои рестораны в России, и продала свой российский бизнес предпринимателю из Новокузнецка Александру Говору. Рестораны сети «Вкусно — и точка» открывались постепенно: за неделю с 12 июня запустили 65 точек, затем в течение июля довели количество до 200, а до конца сентября открыли все оставшиеся. На сегодня работает 830 ресторанов из 852. Остальные — это несколько предприятий одного из франчайзи «Развитие РОСТ», а также предприятия, ориентированные на доставку, которую пока еще не запустили. Также есть предприятия, которые закрылись и их не будут открывать по разным причинам. Например, из-за неудачной локации или невозможности договориться с арендодателями. После перезапуска некоторые арендодатели выставляли нерациональные требования изменить коммерческие условия. Тем не менее, в течение короткого времени сеть вышла на все свои плановые показатели. Сейчас сопоставимые продажи по неделям близки к тем, что были у McDonald's в прошлом году. А на некоторых неделях даже превышают их, причем в периоды, не связанные с локдаунами-2021. Перезапуск предприятий потребовал значительных инвестиций, и это было частью условий корпорации по передаче активов Говору. Также пришлось списать старую упаковку, переработать ее и создать новую. Пришлось пересобрать цепочки поставок, поскольку многие поставщики за время простоя переориентировались на работу с другими клиентами. Были гигантские инвестиции в раскрутку бренда «Вкусно — и точка», чтобы объяснить гостям, что качество, вкус, ценовая привлекательность, интерьер — все осталось неизменным, ничего не поменялось. В итоге маркетинг стал самой крупной статьей расходов за пять месяцев, с июня по ноябрь. В компании четко понимали, что какое бы название ни придумали, первая реакция от потребителей будет негативной. Просто потому, что McDonald's слишком известен, слишком ярок, слишком любим. Стояла нетривиальная задача, с которой на рынке никто не сталкивался — менее чем за месяц, провести ренейминг с учетом жестких ограничений со стороны корпорации: запрет на красный и желтый цвета, никаких коннотаций с буквой «М» и названий, созвучных или напоминающих McDonald's. Корпорация настолько сильно хотела показать, что они совсем уходят из России и к новому бренду никакого отношения не имеют. Провели семь волн исследований и оценили 400 различных наименований. По итогам каждой волны наиболее выигрышные названия регистрировались в Роспатенте: «Только так», «Тот самый», «Весело и вкусно», «Точно он», «Компас», «Это он», «Наше место». Ребрендинг делало агентство «Родная речь» (бывший Leo Burnett), клиентами которого был и McDonald's, а также Procter Gamble, Samsung и др. Летом название «Вкусно — и точка» было на устах у большого количества людей, это сделало задачу по повышению узнаваемости бренда гораздо легче: в июне около 30% населения России, среди которых проводили опросы, знали про бренд и были готовы были посетить предприятия «Вкусно — и точка». Но даже эти бренд-метрики — это теория, а фактически потребитель голосует своим кошельком. «Вкусно — и точка» измеряет себя против двух конкурентов на российском рынке (KFC и Burger King). Если взять за 100% количество пробитых чеков в предприятии всех трех сетей, то в феврале 55% приходили в McDonald's и 45% — в две другие сети. Сейчас, по последним данным, доля «Вкусно — и точка» среди трех игроков достигла 54%, то есть практически результатов ушедшего бренда. В «Вкусно — и точка» вы не найдете, как не находили и в McDonald's, усилителей вкуса и химических добавок. При выращивании мяса «Вкусно — и точка» запрещает поставщикам использовать антибиотики и гормоны роста, а курица для бургеров и яйца — от курицы напольного содержания (птица растет в естественной среде), как деревенские. |
2.2 выбор номенклатуры показателей качества продукции
Настоящий стандарт устанавливает номенклатуру показателей качества продукции общественного питания и порядок выбора показателей качества продукции. Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.
-ГОСТ Р 50647 Услуги общественного питания. Термины и определения. Отменен. Действует ГОСТ 31985-2013.
-ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Отменен. Действует ГОСТ 30390-2013.
-ГОСТ Р 52113 Услуги населению. Номенклатура показателей качества
Номенклатура показателей качества продукции общественного питания – перечень качественных и количественных характеристик органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, обеспечивающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей потребителей в качественной и безопасной продукции общественного питания.
Для выбора номенклатуры показателей качества продукции общественного питания необходимо определить:
- группу (вид) однородной продукции общественного питания;
- наименование продукции общественного питания;
- цель практического применения номенклатуры показателей качества продукции общественного питания.
Номенклатура показателей качества продукции общественного питания – перечень качественных и количественных характеристик органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, обеспечивающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей потребителей в качественной и безопасной продукции общественного питания.
3.3 контроль соблюдения технических процессов, стандартов организации и производственные инструкции
Предпринимательство сфере общепита регулируется примерно 50 различными законодательными документами: законы, напрямую связанные с питанием (например, 29-ФЗ от 2.01.2000); регулирование смежных отраслей (например, закон о курении или применении контрольно-кассовой техники). Основной отраслевой документ для общественного питания — СанПиН, санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Контролируют соблюдение этих норм Роспотребнадзор и СЭС (санитарно-эпидемиологическая служба), которые подчиняются Роспотребнадзор. Любое использование материалов допускается только при наличии гиперссылки
Роспотребнадзор выполняет преимущественно регулирующие функции и проверяет все, что связано с защитой прав как потребителя, так и сотрудников. Требования же к общепиту с точки зрения соответствия СанПиН проверяют специалисты СЭС. Столкнуться с этими организациями придется уже при открытии предприятия общественного питания. Роспотребнадзор нужно только уведомить об открытии и предоставить заключение СЭС, а вот врачи проверят по полной программе: соответствие санитарным нормам, персонал, наличие договоров на вывоз мусора, дезинсекцию и дератизацию, обслуживание вентиляции. Любое использование материалов допускается только при наличии гиперссылки
Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.
Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровье сберегающую функцию питания.
В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.
Рассмотрим все новшества по порядку:
-Особенности новых санитарных правил
-Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
-Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
-Какие требования исчезли из СанПиН для общепита
В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.
Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как: Мыть посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью); Высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола); Обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет); Использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии); Использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения); Периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то
сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку); Использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно); Организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздело кондитерских цехах); Работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции); Хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).
4.4 Контроль хранения материалов , полуфабрикатов , покупных изделий и готовой продукции
Правильное хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд снижает риск развития инфекционных, паразитарных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания
Самое оптимальное – это хранить продукты в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны), при необходимости – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. Допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться товаросопроводительными документами и документами, подтверждающими её безопасность.
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата.
В помещениях для хранения пищевой продукции, в том числе в холодильных камерах, должны регулярно проводиться санитарная обработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар).
Использование ртутных термометров для контроля температурного режима не допускается.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4± 2) °С*
Испорченными считаются продукты, у которых истёк срок хранения или изменились потребительские качества (например, на них появились гниль, плесень, они завяли, засохли и т.п.). Реализация испорченных продуктов не допускается. Вы должны такие продукты списывать и утилизировать. Это установлено техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Утилизацию испорченных продуктов проводят специализированные организации, которые вывозят твёрдые бытовые и пищевые отходы. Без такого договора нельзя работать ни одному заведению или точке общепита. Списание испорченных продуктов вы можете оформлять актом по старым бухгалтерским формам или использовать формы документов из систем автоматизации.
Учёт продуктов в системе автоматизации
Вносите в систему автоматизации данные по продуктам сразу после их приёмки от поставщика. Так вы будете видеть в системе достоверную информацию по остаткам на складе.
Но если вы не успели внести продукты сразу, в Quick Resto их можно оприходовать задним числом. После этого система автоматически пересчитает все продажи, остатки на складе и выведет актуальные значения на нужную дату.
5.5 Контроль технического состояния оснастки , инструмента , средств измерения и сроков проведения их проверки
К рабочим средствам измерений относятся весы, манометры, термометры и т.д.). В общественном питании применяются различные средства измерений – это и водоизмерительная техника, приборы для измерения температуры, определения плотности жидкости, определения влажности, а также контрольно-кассовые машины.
