Файл: Дифференцированный зачет пм03 часть 1 Как называются закрытые бутерброды.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 25.10.2023

Просмотров: 89

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Дифференцированный зачет ПМ03 часть 1

  1. Как называются закрытые бутерброды:

а) канапе;

б) комбинированные;

в) тартинки;

г) сандвичи

  1. Какой салат готовится из свеклы, моркови, картофеля, соленых огурцов или квашеной капусты, лука, растительного масла:

а) салат-коктейль овощной;

б) винегрет;

в) витаминный;

г) летний

  1. Для салата столичного используется:

а) мясо;

б) рыба;

в) птица;

г) субпродукты

  1. Для блюда «Рыба в томатном маринаде» маринад готовится из следующих продуктов:

а) морковь, лук репчатый, масло растительное, томат, бульон, специи;

б) лук репчатый, масло растительное, томат, уксус, бульон рыбный, специи;

в) морковь, масло растительное, томат, уксус, бульон рыбный, специи;

г) морковь, лук репчатый, масло растительное, томат, уксус, бульон рыбный, специи.

  1. Для паштета из печени все продукты обжариваются:

а) на сливочном масле;

б) на шпике;

в) на растительном масле;

г) на жире.

  1. Время варки яиц «вкрутую» с момента закипания воды:

а) 5,5-6 мин.;

б) 3-3,5 мин.;

в) 10-12 мин.;

г) 4,5-5,5 мин.

  1. Как называются закусочные бутерброды:

а) открытые;

б) сандвичи;

в) канапе;

г) муаль

  1. Какой салат готовится из капусты, моркови, уксуса, соли, сахара, растительного масла:

а) витаминный;

б) из капусты;

в) летний;

г) весенний

  1. Для отпуска салатов-коктейлей используют:

а) салатники, фужеры;

б) закусочные тарелки, вазочки;

в) конические стаканы, вазочки;

г) фужеры, креманки.

  1. Для сельди натуральной с картофелем и маслом:

а) филе сельди укладывают на селедочницу, а рядом картофель с маслом;

б) филе сельди укладывают на селедочницу, а вокруг гарнир из овощей и яйца;

в) филе сельди укладывают на селедочницу, отдельно подают отварной картофель с маслом;

г) филе сельди укладывают на селедочницу, отдельно подают гарнир из картофеля, огурца, моркови, свеклы, лука и яйца.

  1. Температура подачи холодных блюд и закусок?

а) 10-12 °С

б) 2-4 °С

в) 8-10 °С

г) 4-6 °С

  1. С какой целью паштет прогревают после измельчения?

а) для вкуса;

б) для того, чтобы убить витамины;

в) для цвета;

г) для того, чтобы убить микроорганизмы.

  1. Как маркируют доски и ножи для приготовления салатов из отварных овощей?

а) гастрономия;

б) салаты;

в) О.В;

г) О.С.

  1. Определите состав мясного салата?

1. Птица 6. Яйца

2. Майонез 7. Огурцы

3. Яйца 8. Салат

4. Крабы 9. Картофель

5. Говядина (свинина) 10. Грибы

  1. Почему при приготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать строгие санитарные правила?

а) изменяется цвет продуктов;

б) продукты больше не подвергаются тепловой обработке;

в) ухудшаются вкусовые качества блюд;

г) все ответы верны.

  1. Какая посуда используется для отпуска грибов в сметане.

а) кокотница;

б) кокильница;

в) порционная сковорода;

г) салатник.

  1. Салат-коктейль – это:

а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;

в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены

слоями;

г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями

не перемешивая, политы майонезом.

  1. Определите состав салата столичного:

1. Птица

2. Майонез

3. Яйца

4. Крабы

5. Говядина (свинина)

6. Огурцы

7. Салат

8. Картофель

9. Грибы

  1. Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки?

а) выдержать в течение 15-20 мин в соленой воде;

б) выдержать в течение 15-20 мин в холодной воде;

в) выдержать в течение 15-20 мин в сладкой воде;

г) выдержать в течение 15-20 мин в горячей воде.

  1. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы:

а) свекла, морковь;

б) чеснок, лук;

в) картофель, огурец;

г) тыква, капуста.

  1. Установите соответствие:

А. Клубнеплоды Б. Корнеплоды

1.Картофель

2.Батат

3.Свекла

4.Морковь

5.Топинамбур

6. Редис

7.Репа

8.Брюква

9.Сельдерей

10.Петрушка

11.Хрен

  1. Укажите последовательность операций приготовления салата из белокочанной капусты:

1) капусту охлаждают;

2) отпуск;

3) добавляют растительное масло, сахар;

4) вливают уксус;

5) капусту тонко шинкуют;

6) добавляют соль;

7) перекладывают в широкую кастрюлю;

8) перемешивают;

9) нагревают при непрерывном помешивании.

  1. Определить правильную технологию приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом»

а) порционные куски жарят с обеих сторон;

б) отпускают;

в) доводят до готовности в жарочном шкафу;

г) заливают горячим маринадом;

д) рыбу разделывают на филе без костей;

е) охлаждают.

  1. Подберите инвентарь, инструменты для приготовления овощных салатов:

1) гастрономический нож;

2) нож для фигурной нарезки масла;

3) ножи поварской тройки;

4) приспособления для украшений из овощей;

5) яйцерезка;

6) портативная взбивалка;

7) скребок для масла;

8) томаторезка.

  1. Набор инвентаря и инструментов для приготовления бутербродов:

1) гастрономический нож;

2) сырный нож;

3) ножи поварской тройки;

4) яблокорезка;

5) яйцерезка;

6) скребок для масла;

7) портативная взбивалка.

  1. К какой подгруппе сыров относят брынзу?

а) кисломолочные;

б) рассольные;

в) мягкие;

г) твёрдые.

  1. Что влияет на толщину нарезки продуктов в слайсере?

а) частота вращения ножа;

б) расстояние между опорным столиком и ножом;

в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;

г) все ответы верны.

  1. Основа соевого соуса:

  1. брожение бобов сои и пшеницы

  2. брожение ржаных хлопьев и соус фюме

  3. соус фюме и уксус

  1. Для приготовления бальзамического крема ...

  1. гранатовый сок уваривают до кремовой консистенции

  2. винный уксус уваривают до кремовой консистенции

  3. соевый соус уваривают до кремовой консистенции

  1. Какие соусы подходят для подачи к заливным блюдам из рыбы и мяса?

  1. красный основной, сметанный

  2. горчица столовая, соус-хрен

  3. соус майонез, белый основной

  4. подают без соуса

  1. Коричневый соус шофруа готовят из следующих компонентов:

  1. красный соус основной, отвар шампиньонов, бульон фюме, мясное желе, мадера, соль

  2. красный соус основной, яичные желтки, отвар шампиньонов, сливки, мясное желе, мадера, соль

  3. красный соус основной, белое виноградное вино, сливки, мясное желе, соль

  1. Для приготовления соуса Айоли соединяют:

  1. соус белый основной и мадеру

  2. майонез и протертый чеснок

  3. соус молочный и пюре из зелени петрушки и эстрагона

  1. Соус тар-тар готовят из следующих компонентов

  1. майонез, маринованные огурцы, эстрагон, петрушка

  2. сметана, маринованные шампиньоны, эстрагон, петрушка

  3. майонез, сметана, чеснок, эстрагон, петрушка

  1. Что нельзя делать с желатином?

  1. замачивать

  2. процеживать

  3. растворять

  4. кипятить

  1. Как подготовить корень хрена для соуса?

  1. измельчают, заливают кипятком, охлаждают

  2. ошпаривают кипятком, измельчают

  3. измельчают, заливают холодной водой, настаивают

  1. Для приготовления соуса белого шофруа используют:

  1. сливки, белое виноградное вино

  2. молочный соус, бальзамический крем

  3. соус фюме, сливки

Решите задачи

1. Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать массу брутто и нетто для приготовления соуса майонез с корнишонами на 120 порций, выход 1 порции 15 г.

2. Определите, сколько требуется колбасы сырокопченой для получения 15 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход 1 порции 75 г.)

Смотрите также файлы