ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 63
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Конфеты с ореховыми корпусами и вафлями. Ореховый корпус этих конфет из разных масс находится между тонкими хрустящими вафлями. Глазируют их дважды, поэтому содержание глазури в них составляет 30—40 %. Выпускают под названием Ананасные (крем на гидрожире), Обские (крем во фритюрном жире с добавлением сухой подсырной молочной сыворотки), Мишка на Севере (миндальное пралине), Гулливер (шоколадно-ореховое пралине) и др.
Конфеты с комбинированными корпусами. Состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями,— Гаяне (слои молочно-шоколадный крем и кофейно-сливочная помада), Курочка-ряба (из марципанового и сливочного крема), Столичные, Ярославна и др.
Конфеты, глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности они уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь по содержанию жира и сахара сходна с шоколадной, но готовится из менее ценного сырья: кондитерский или другой гидрированный жир, какао-порошок, соевая мука, молотые орехи и какавелла и др. Конфеты в жировой глазури выпускают только с помадными корпусами — Кавказские, Лимонные, Осенние, Студенческие, Румянец и др.
Новую соево-молочно-жировую глазурь с низким содержанием какао-продуктов используют в конфетах Ландыш, Почемучка, Журавлик.
В настоящее время проводятся исследования по созданию глазури с использованием порошка из яблочных выжимок.
Конфеты, глазированные помадной глазурью. Помадную глазурь изготовляют из сахарной или молочной помады. Она содержит 8—10 % редуцирующих сахаров, влажность ее — 10—12 %. Конфеты с помадной глазурью — Помадный набор, Снежные и др. Они быстро высыхают и теряют товарный вид.
Конфеты неглазированные. Эти конфеты уступают глазированным по пищевой ценности и стойкости в хранении. Состоят они из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет.
Конфеты типа пралине — батончики — Рот-Фронт, Щебетунья, Мурзилка (с использованием соевой муки), Темп, Эффект (с казеинатом натрия ), Кама, Рубик (из муки Кама, которую готовят из смеси гороха, пшеницы, ржи, овса и соли), Примула (содержит яблочный порошок) и др.
Марципановые конфеты — изделия в виде фруктов, овощей, орехов и фигур. Раскрашены пищевыми красителями и покрыты защитным слоем парафина или пчелиного воска.
Помадные конфеты из фруктовой помадной массы — Фруктово-ягодный сахар, Нежная помадка, Адажио (со сгущенной молочной сывороткой), Машенька, Яблочные и др.
Молочные конфеты готовят увариванием сахаропаточного сиропа с большим количеством молока, сливочного масла. Имеют кремовый цвет, привкус топленого молока. Формуют их отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой. По структуре молочные конфеты делят на три группы: поверхность — засахарившаяся корочка, внутренний слой жидкий — Сливочная тянучка, Коровка; частично закристаллизовавшиеся — Старт, Рекорд; кристаллические — Малютка, Дюймовочка и др.
Многослойные конфеты — Заря (один слой молочной помады, другой — шоколадный), Пионерские (трехслойные помадные), Арктика, Пионерские и др.
Шоколадные конфеты с начинками типа Ассорти. Эти конфеты близки к шоколаду, но имеют фигурную форму и равномерный рисунок на поверхности. Состоят из молочно-шоколадной оболочки (55—60%), внутри которой находятся начинки (40—45%) — помадная, ликерная, фруктовая, пралиновая и др. С целью экономии какао-продуктов количество начинки в конфетах Ассорти увеличено, а расход сырья для оболочки снижен на 0,4 %. В агрегатах-автоматах сначала готовят оболочку, ее заполняют начинкой, а сверху покрывают шоколадом для образования донышка. Готовые изделия вынимают из форм, направляют в торговлю расфасованными в художественно оформленные коробки в виде наборов: Аппассионата, Чипполино, Юбилейные и др.
1.2. Клубнеплоды, их виды. Характеристика картофеля: хозяйственно-ботанические сорта, показатели качества, болезни, хранение.
У клубнеплодных растений в пищу используется клубень, который представляет собой утолщение на конце подземного стебля. К ним относят картофель, топинамбур и батат.
Картофель в питании человека занимает второе место после хлеба.
Клубень картофеля содержит (в %): воды - 70-80; крахмала-14-25; азотистых веществ - 0,5-1,5; сахара - 1,5 - 2, клетчатки - 0,7-1,6; минеральных веществ - 0,7-0,9; витамина С - 4-20 мг%.
Большое значение имеет картофель и как сырье для ряда отраслей промышленности.
Основные свойства столового картофеля - развариваемость и вкус - зависит от содержания белковых веществ и крахмала. При соотношении: 1 часть белковых веществ к 12-14 частям крахмала клубень имеет хорошую развариваемость и вкус.
Хозяйственно-ботанические сорта картофеля по назначению делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу,
технические - для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, кормовые - для корма скоту и универсальные - пригодные как в пищу, так и для технической переработки.
По срокам созревания сорта картофеля делят на ранние, средние и поздние.
К ранним сортам столового картофеля относятся: Ранняя роза, Приекульский ранний, Волжский, Седов, Искра, Скороспелка и др.
Из среднеспелых сортов наиболее распространены: Лорх, Советский, Смысловский, Юбель, Народный и др.
К поздним, высокоценным сортам картофеля относятся: Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп.
Болезни и повреждения картофеля. Картофель поражают многие грибы и бактерии, которые являются причиной больших потерь в процессе его хранения. Наиболее опасными болезнями картофеля являются мокрая гниль, фитофтора, рак, кольцевая и сухая гнили, парша.
Вредителями клубней картофеля являются колорадский жук, нематоды, проволочник, совка озимая.
Меры борьбы с болезнями и повреждениями картофеля - закладка на хранение развитых, сухих, здоровых клубней, поддержание соответствующего режима хранения, применение активного вентилирования, просушка картофеля перед хранением, выведение устойчивых к болезням сортов.
Требования к качеству картофеля. Стандартом предусмотрено деление картофеля свежего продовольственного на ранний и поздний.
Ранний картофель в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта - отборный и обыкновенный; поздний - на три товарных сорта: отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта. Сортовая чистота должна составлять не ниже 90%- Действующий стандарт дает возможность провести оценку только по внешним признакам.
Основными внешними показателями являются внешний вид клубней, запах и вкус, размеры по наибольшему поперечному диаметру, наличие болезни, степень загрязнения.
Клубни картофеля, содержащие посторонние запахи, подмороженные, раздавленные, запаренные, с признаками «удушья» не пригодны в пищу и направляются в отход или на корм скоту.
Вопрос 2. Дайте понятие операции «Повторный чек».
Повторный кассовый чек ― это бумажная или электронная копия пробитого раньше кассового чека. Разбираемся, как отправить копию чека через онлайн-кассу (ККТ), «1С» и сайт оператора фискальных данных (ОФД).
Вопрос 3. Вычислите остатки товара «Рыба свежемороженая» в килограммах и граммах на конец дня и заполните таблицу:
| № | Вид товара | Остаток на начало дня | Поступило за день | Продано за день | Остаток на конец дня |
| 1. | Минтай | 0.03 т | 256 кг. 300 г. | 210 кг. 400 г | |
| 2. | Треска | 0.45 ц. | 123 кг. | 116 кг. 700 г. | |
| 3. | Кета | 75 кг.400 г. | 4.5 ц. | 423 кг. 400 г | |
Расчёт показателей в килограммах и граммах
| № | Вид товара | Остаток на начало дня | Поступило за день | Продано за день | Остаток на конец дня |
| 1. | Минтай | 30кг | 256 кг. 300 г. | 210 кг. 400 г | 75 кг 900 г |
| 2. | Треска | 45 кг | 123 кг. | 116 кг. 700 г. | 51 кг 300 г |
| 3. | Кета | 75 кг.400 г. | 450 кг | 423 кг. 400 г | 102 кг |