При нагревании крахмала выше 110°С без воды происходит его декер- ринизация, т.е. расщепление с образованием растворимых в воде продукт тов. Происходит этот процесс на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки (продукты приобретают характерную желтовато-коричневую окраску), а также при пассеровании муки, поджаривании крупы запекании макаронных изделий и т.д.

Сахар (сахароза), содержащийся в плодах, ягодах, а также добавляемый в воду при варке компотов и киселей, под действием кислот имеющихся во фруктах, подвергается инверсии, т.е. расщепляется с образованием смеси глюкозы и фруктозы, которые имеют более сладкий вкус, чем исходная сахароза.

Сахар при нагревании свыше 150-160°С распадается с образованием новых темноокрашенных веществ. Этот процесс распада сахара называемся карамелизацией. Смесь продуктов карамелизации называется жженкой и используется для подкраски супов, соусов и других изделий.

Протопектин скрепляет растительные клетки между собой, образуя прочный каркас. При тепловой обработке под действием высокой температуры протопектин переходит в пектин, который растворяется в горячей воде, в результате чего растительные продукты размягчаются и лучше усваиваются.

Клетчатка является основным веществом, из которого состоят стенки растительных клеток, и при тепловой обработке изменяется незначительно. Она набухает, становится пористее, более проницаемой для пищеварительных соков.

 

ИЗМЕНЕНИЯ ВИТАМИНОВ

При тепловой обработке жирорастворимые витамины (A, D, Е, К) сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови почти не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной разрушаются при тепловой обработке на 20 – 30%. Витамин РР очень устойчив при нагревании. Эти витамины при тепловой обработке, будучи водорастворимыми, частично переходят в отвар. Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С. Происходит это в результате окисления его кислородом воздуха. Кислая среда овощей и фруктов способствует сохранению витамина С. При жарке картофеля во фритюре витамин С меньше разрушается, чем мри жарке основным способом. При варке продуктов значительная часть и витамина С переходит в отвар.

---

 

ИЗМЕНЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

При тепловой обработке минеральные вещества не изменяются, часть их переходит в отвар. Поэтому отвары овощей необходимо использовать для приготовления супов и соусов.

 

1.5 Организация работы производственных цехов

Организация работы горячего цеха
Горячие блюда, гарниры, соусы и др. виды тепловой обработки продуктов осуществляют на предприятиях общественного питания в горячем цехе. Горячий цех является основным на предприятиях, он размещается рядом с торговым залом. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4. Назначению — для диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

2.Технологическая часть

2.1 Ассортимент блюд по меню

Основным ассортиментом блюд приготовленных на гриле являются:

• 
  Куриное филе и овощи, жаренные на гриле.
  

Способ приготовления:

1. Приготовить соус. В чашу кухонного процессора сложить все ингредиенты для соуса, пульсировать до однородного состояния.

2. Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры.

3. Куриное филе и овощи сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью и перцем со всех сторон, выложить куриное филе с овощами на решетку гриля, смазанную растительным маслом. Куриное филе жарить около 6 минут с каждой стороны, а овощи 3-4 минуты с каждой стороны.Подавать куриное филе с овощами с зеленым соусом.

---

• 
  Куриное филе в цитрусовом маринаде, приготовленное на гриле.
  

Способ приготовления:

1. Куриное филе сложить в большой пластиковый пакет с застежками. В отдельной миске смешать сахар, уксус, сок цитрусовых, горчицу, чесночный порошок, соль и перец. Вылить этот маринад в пакет с курятиной и хорошо встряхнуть.

2. Положить пакет с мясом в холодильник на 4 часа.

3. Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры. Куриное филе достать из маринада и выложить на решетку гриля. Жарить около 15-18 минут, перевернув единожды.

Подавать куриное филе жареное в сервировочной форме, украсив дольками лимона и лайма.

• 
  Говяжьи стейки с картофельным пюре и грибным соусом.
  

Способ приготовления:

1. В небольшую миску налить 3 столовые ложки молока и яичные белки, взбить венчиком или вилкой. В отдельной миске смешать 1/3 стакана муки, луковый порошок, соль, чесночный порошок и черный молотый перец. По одному стейку брать и окунать сначала во взбитые белки, а затем в мучную смесь.

2Разогреть гриль, выложить стейки и жарить около 3 минут с каждой стороны. Переложить жареные говяжьи стейки в металлическую миску и накрыть крышкой или фольгой, чтобы сохранить мясо теплым.

3. Тем временем приготовить грибной соус. В сковороде поджарить грибы до золотистого цвета. В отдельной миске смешать 2 1/2 столовой ложки муки, 1/4 чайной ложки соли и бульон, размешать до однородного состояния и вылить эту массу в сковороду с грибами, довести до кипения, готовить, помешивая, около 1 минуты. Выложить на сервировочные тарелки стейки и картофельное пюре, и полить грибным соусом.

• 
  Говяжий стейк, приготовленный на гриле.
  

Способ приготовления:

1. В большой пластиковый пакет с застежками налить воду, соевый соус, растительное масло, положить чеснок, насыпать сахар, имбирь и черный молотый перец, хорошо перемешать. Положить в этот маринад стейк, закрыть пакет и хорошо встряхнуть. Положить пакет с говядиной в холодильник на 8 часов, периодически переворачивая.

2. Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры. Мясо достать из маринада и выложить на решетку гриля. Готовить говяжий стейк на гриле около 6-8 минут с каждой стороны (термометр для мяса должен показать температуру от 75 до 85 градусов (в зависимости от желаемой степени прожарки)). Готовый стейк переложить на разделочную доску, накрыть фольгой и дать мясу отдохнуть около 10 минут, а затем порезать стейк ломтиками и подавать сразу же.

---

• 
  Ягнятина, приготовленная на гриле.
  

Способ приготовления:

1. В миске смешать горчицу, соевый соус, оливковое масло, розмарин, имбирь и чеснок. Отобрать от этой массы 2/3 стакана и поставить в холодильник.

2. Остальной маринад налить в большой пластиковый пакет с застежками. Мясо очистить от жира и пленок, если таковые имеются. Выложить ягнятину в пакет с маринадом, хорошо встряхнуть, застегнуть пакет и положить в холодильник на ночь.

3. Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры. Мясо достать из маринада и выложить на промасленную решетку гриля. Накрыть гриль крышкой и готовить мясо около 50-70 минут (термометр для мяса должен показать температуру от 75 до 85 градусов). Готовое мясо переложить на разделочную доску, накрыть фольгой и дать отдохнуть минут 10, затем порезать мясо ломтиками и подавать сразу же с зарезервированным маринадом.

• 
  Свиной стейк на решетке.
  

Способ приготовления:

Удалить с мяса лишний жир и жилы. Смешать вино, мед, растительное масло, тмин и чеснок. Уложить куски свинины в мелкую неметаллическую посуду, залить маринадом. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на несколько часов, переворачивая время от времени. Подготовить и прогреть барбекю. Уложить мясо на горячую решетку или крышку барбекю, жарить примерно по 8 мин. с каждой стороны. Подавать горячими.

• 
  Стейк из говяжей вырезки с овощами.
  

Способ приготовления:

Говяжью вырезку нарезать на крупные куски поперек волокон.. Посолить, посыпать свежемолотым перцем. Разогреть сковороду-гриль (можно готовить в духовке с грилем), обжарить мясо с обеих сторон по 4-5 мин (нужно чтобы образовалась корочка, тогда внутри мясо будет сочным). Довести до желаемой степени прожарки в духовом шкафу. Дать "отдохнуть" стейку при комнатной температуре 3-4 мин, чтобы сок внутри мяса распределился равномерно. На гарнир лучше всего подойдут овощи. Цуккини, баклажаны, цветной перец нарезать соломкой. Томаты черри - пополам. Цветную капусту и брокколи разделить на соцветия. Овощи приправить солью и оливковым маслом. Обжарить на разогретой с маслом сковороде, поперчить.

• 
  Купаты гриль.
  

Способ приготовления: Свинину нарезаем кубиками по 1 см. Готовим заправку из мелко нарубленного чеснока, перца черного, соли и граната без косточек, свиные кишки. Смешиваем свинину с приготовленной заправкой. Оставляем приготовленный фарш для приготовления купат мариноваться на 2-3 часа. Потом закладываем данный фарш в свиные кишки, формируем в форме колбасок, края защипываем. Вначале купаты рекомендуется опустить в кипяток на пару минут - в этом случае вы будете уверены, что при жарке они не полопаются. Затем купаты промакивают салфеткой и кладут на сковороду гриль. Обжаривают их на среднем огне, сделав проколы с обеих концов - для выхода лишнего сока и пара. Купаты подают с зеленью, хлебом, салатом из свежих овощей и различные соленья.

---

• 
  Свинные рёбра на гриле.
  

Способ приготовления: Лук очищаем, нарезаем кольцами. Ребра натираем солью и молотым перцем. В чашу, где будут мариноваться ребра, кладем слоями: лук, ребра, лук, ребра, лук. Сверху ставим гнет на 3 часа. За это время мясо должно пропитаться выделившимся луковым соком. Для ускорения процесса маринования ребрышки можно сбрызнуть минералкой или пивом, только совсем немного. Через 3 часа отправляем ребрышки на решетку гриль-газ и жарим на среднем огне по 20-30 минут с каждой из сторон.

• 
  Стейк по-закавказски
  

Способ приготовления: Свиной стейк на косточке разрезать вдоль до косточки, чтобы получился «карман». Маринованный лук смешать с зирой. Замариновать стейк в специях для гриля и соли на 1 час. «Кармашек» в стейке заполнить подготовленным луком. Уложить стейк на решетку для гриля. Жарить на раскаленных углях с двухссторон в течение 10-15 минут. Подать с листьями салата и петрушкой. Блюдо готово.

2.2 Особенности приготовления блюда

---

Смотрите также файлы

• Текст вопроса Предметом бухгалтерского учета является a.docx

• Тест по темам Грамматика как раздел науки о языке, Морфология как раздел грамматики.doc

• Курсовая работа по дисциплине Управление в чрезвычайных ситуациях на тему Возможные экономические, социальные и экологические последствия чрезвычайных ситуаций.docx

• Занятие 5 (Тема 5 Макроэкономическая нестабильность безработица, инфляция, цикличность развития) Основные термины и понятия.docx

• Цель внутримышечное введение препарата.pdf