Говядина маринованная и соус айоли с перцем

Перед обжариванием на гриле мясо выдерживается в маринаде из горчицы, чеснока и перца чили. Говядину можно нарезать ломтиками, а можно пожарить кусочки мяса на шпажках. Классический соус айоли состоит из чеснока, оливкового масла, лимонного сока и желтка. В этом рецепте соус айоли со сладким перцем готовится на основе майонеза.

1.Удалите с говяжьей вырезки излишки жира и нарежьте мясо по-диагонали (примерно, 12 ломтиков). Чеснок и перец чили, очищенный от семян, мелко нарежьте. Сладкий перец обжарьте, очистите от семян и кожицы, нарежьте.

2.Выложите говядину в плоскую стеклянную или керамическую посуду. Перемешайте горчицу, чеснок, чили, оливковое масло и розмарин. Смажьте полученной смесью мясо, накройте пищевой пленкой и оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 1 час, но лучше — до следующего дня.

3.Хорошо разогрейте гриль или чугунную сковороду-гриль. Жарьте стейки до желаемой степени готовности (от 2 минут с каждой стороны), смазывая в процессе приготовления маринадом. Оставьте готовые стейки в теплом месте на 10 минут.

4.Сделайте соус Айоли. Белки отделяют от желтков. Для соуса Айоли по нашей рецептуре используют только белки. Одно из главных правил приготовления соуса айоли – то же, что и для майонеза: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Тогда оливковое масло лучше эмульгируется.

Загружают в чашу миксера белки яиц, горчицу, соль, взбивают на средней скорости в течение 5-7 минут. Начинают тонкой струйкой добавлять оливковое масло – та же технология, что и для майонеза. В самом конце добавляют винный уксус, перемешивают при помощи миксера еще 1-2 минуты.Соус должен получиться такой же густоты, как хороший майонез.

Соус Айоли используют всегда охлажденным. Поэтому прежде, чем использовать готовый соус, следует минимум 10-15 минут подержать его в холодильнике.

5.Подавайте мясо и соус отдельно.

Приятного аппетита!

2.3 Составление технико-технологической карты

Говядина маринованная и соус айоли с перцем

---

1.Область применения

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо : говядина маринованная и соус айоли с перцем, вырабатываемое и реализуемое в ___________________________ и филиалах (указать)____________________

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты ,используемые для приготовления блюда : говядина маринованная и соус айоли с перцем должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопровождающие документы ,подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.Рецептура

Наименования сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
Говяжья вырезка
Горчица зернистая
Чеснок
Перец чили красный, свежий
Масло оливковое
Розмарин свежий
Для соуса айоли:
Майонез
Перец ладкий, красный
Чеснок
Орегано (душица) свежая
Сок 1 лайма
Соль
Черный молотый перец

---

Выход:

4.Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырея.

1.Удалите с говяжьей вырезки излишки жира и нарежьте мясо по-диагонали Чеснок и перец чили, очищенный от семян, мелко нарежьте. Сладкий перец обжарьте, очистите от семян и кожицы, нарежьте.

2.Выложите говядину в плоскую стеклянную или керамическую посуду. Перемешайте горчицу, чеснок, чили, оливковое масло и розмарин. Смажьте полученной смесью мясо, накройте пищевой пленкой и оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 1 час, но лучше — до следующего дня.

3.Хорошо разогрейте гриль или чугунную сковороду-гриль. Жарьте стейк до желаемой степени готовности (от 2 минут с каждой стороны), смазывая в процессе приготовления маринадом. Оставьте готовый стейк в теплом месте на 10 минут.

4.Сделайте соус айоли. Смешайте в блендере майонез, сладкий перец, чеснок, орегано и сок лайма до однородного состояния. Посолите и поперчите по вкусу.

5.Подавайте мясо и соус отдельно.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению.

Говядина маринованная и соус айоли с перцем реализуют в качестве горячего блюда, сразу отпускают в порционной посуде после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C. Допустимый срок хранения блюда Стейка гриль до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

Соус Айоли, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид блюда - красивые ровные куски в маринаде.

Цвет блюда - розовый, красный, темно красный.

Вкус и запах блюда - свойственный мясу говядины в маринаде.

Внешний вид  блюда – соус кремового цвета. Консистенция соуса  схожа с консистенцией майонеза.

Вкус блюда – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах блюда – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего запаха.

---

6.2. Микробиологические показатели блюда соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «Технический регламент таможенного союза « О безопасности пищевой продукции» и гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами ,действующими на территории РФ.

7.Пищевая ценность (на 1 порцию блюда ___________ г.)

Энергетическая ценность (калорийность) Говядина отборная, верхняя часть кострца, стейк, мясо с жиром убранным до уровня 0", обжаренная на гриле составляет 174 ККал на 100 грамм продукта (съедобной части).

Энергетическая ценность (калорийность) Соус айолисоставляет 791 ККал на 100 грамм продукта (съедобной части). Соотношение белков, жиров и углеводов: Свойство. Значение. Калорийность, кКал. 791. Белки, гр.

2.4 Расчет себе стоимости блюда и составление калькуляционной карты

Калькуляционная карточка « Говядина маринованная и соус айоли с перцем»

Порядковый № калькуляции, дата утверждения			№1 от «___»__________2020г
Продукты			Норма, кг		Цена, руб. коп.		Сумма, руб. коп.
Наименование	Код
Говяжья вырезка		0,350
Горчица зернистая
Чеснок
Перец Чили красный
Масло оливковое
Розмарин свежий
Перец красный сладкий
Майонез
Обегано ( душица) свежая
Сок 1 лайма
Соль
Перец черный (молотый)
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо
Наценка__ _% руб. коп
Цена продажи блюда, руб. коп.
Выход 1 блюда в одном виде ,грамм
Зав. производством
Калькуляцию составил
Утверждаю Руководитель организации

---

2.5 Пищевая ценность блюда и их значение в питании

Пищевая ценность маринованной говядины : калорийность 174 ккал на 100 грамм.

Химический состав маринованной говядины : 12.8 г. Белка, 2,6 г. жира, 6,8 г. углеводы.
Говядина - незаменимый продукт питания. Она содержит все жизненно необходимые для человека питательные вещества животного происхождения. Мясо крупного рогатого скота имеет важное значение для формирования, становления и жизнедеятельности организма человека. В нем содержатся незаменимые белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. жизненно необходимые для питания людей ингредиенты (составные части), которые перевариваются и усваиваются на 95 %.
Пищевая ценность соуса айоли — калорийность: 791 ККал на 100 грамм.

Химический состав соус айоли: 2 г. белки, 86,5 г. жиры, 0,82 г. углеводы.

соус айоли включает в себя: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В12, С, Е и РР, а также калий, кальций, магний, селен, медь и марганец, железо, цинк, фосфор и натрий.

3. Охрана труда и техника безопасности

3.1 Общие сведения об охране труда на ПОП

Охрана труда – меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающие в себя правовые, социальные, экономические, техническо-организационные, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и иные мероприятия.

Согласно ст. 212 ТК РФ обязанности по обеспечению безопасных условий охраны труда возлагаются на работодателя, а конкретно – на главное лицо предприятия. Каждый работник обязан:

· Соблюдать требования охраны труда;

· Правильно применять средства защиты;

· Проходить обучение, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда;

· Незамедлительно ставить в известность своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья;

· Проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры. Результаты обследований вносятся в медицинскую книжку

---

Смотрите также файлы

• Текст вопроса Предметом бухгалтерского учета является a.docx

• Тест по темам Грамматика как раздел науки о языке, Морфология как раздел грамматики.doc

• Курсовая работа по дисциплине Управление в чрезвычайных ситуациях на тему Возможные экономические, социальные и экологические последствия чрезвычайных ситуаций.docx

• Занятие 5 (Тема 5 Макроэкономическая нестабильность безработица, инфляция, цикличность развития) Основные термины и понятия.docx

• Цель внутримышечное введение препарата.pdf