Файл: азастан республикасы ауыл шаруашылыы министрлігі с. Сейфуллин атындаЫ аза агротехникалы университеті.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 209
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІС. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ«Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» кафедрасы Техникалық факультет2-ШІ ӨНДІРІСТІК-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТӘЖІРИБЕ БОЙЫНШАЕСЕПВ068 – «Азық-түлік өнімдерінің өндірісі» мамандығы 6В07201 – «Тамақ өнімдерінің технологиясы» білім беру бағдарламасыОрындаған студент: Есламбек Шайм Кайраткызы3 курс (9триместр) тобы 20-20Тәжірибе орны және кәсіпорын атауы: Нұр-сұлтан қ.;ЖШС «Алтын-таға» өндірістік кешеніУниверситеттен тағайындалған жетекші: Рзаев Б.ТТәжірибе бойынша есепті қорғауды бағалау(қолы) күні_________НҰР-СҰЛТАНМазмұны
Нан-тоқаш өнімдерінің ассортиментіҚолданылатын құрал жабдықтарТехнологиясыКіріспеЕт өнеркәсібінің халық шаруашылығындағы маңызы өте зор, өйткені ол елімізді жоғары сапалы өнімдермен - етпен, шұжық және тұздалған өнімдермен, ет консервілерімен, жылдам мұздатылған екінші тағамдармен, диеталық және балаларға арналған тағамдармен, т.б. қамтамасыз етеді. Ет өнеркәсібіңде өңделетін шикізаттың ерекшеліктері оны кешенді түрде қолдану арқылы өндірісті құрамалауды қажет етеді. Соңғы жылдары ет өнеркәсібінде кәсіпорындардың негізгі түрі ретінде ет комбинаттары жұмыс істеді, бірақ мемлекеттік жоспарлы түрде мал тапсырудың жойылуына байланысты олардың көбі шикізат тапшылығынан жабылып қалды. Жеке шаруашылықтарда сойылған малдардың еттері көбінесе тікелей рыноктарда сатуға шығарылды.
Пайда болған шағын және орта бизнес кәсіпорындарының өңдірістік қуаттары өте аз, құрал-жабдықтары қазіргі заман талабына сай емес. Сондықтан, олардың шығарған ет өнімдері сапасы және бағасы жағынан ресейлік өнімдермен бәсекелестікке төтеп бере алмады. Республикамызда мал және құс өсіретін, оның етін өңдейтін кәсіпорыңдар жеткілікті. Көптеген шаруашылықтарда мал мен құстың жоғары өнімді тұқымдары, мал мен құстың жеткілікті мөлшері және оларды жайып семіртетін мол жайылым бар. Бірсыпыра шаруашылықтарда бордақылау алаңы салынған. Онда ересек мал бордақыланады. Елімізде ет өндіруді арттыру жөнінде біраз табыстарға қол жеткенмен, халықтың бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырылмай отыр. Мұның негізгі себебі, барлық шаруашылықта ет өңдіру бірдей жолға қойылмаған. Мал етін өндіруді күрт арттыру үшін мал мен құстың тірідей салмағын және олардың қоңдылығын көтеру шарт. Ол үшін, ең алдымен малды күтіп бағу мен азықтандыру жағдайын жақсартып, оларды үстеп азықтандыра отырып, жайып семіртуді ұйымдастыру қажет.
Малды ет комбинаттарымен қабылдау мен төлеудің екі жүйесі бар: тірі салмағы бойынша және сойылғаннан кейін алынған еттің салмағы мен сапасы бойынша. Бірінші жағдайда ірі қара малдың бағасы оның майына, жынысына және жас топтарына (ересек, жас, бұзау) байланысты өзгереді. Белгілі бір санаттағы ет әртүрлі майлы малдан алынуы мүмкін.1.1 Ет өндірісінің бөлімдеріКарантин бөліміМалды сою алдындағы күту қораларынан бөлек орналасқан. Сыртында биіктігі 2,5м қабырғамен айнала бекітілген. Мұнда ашық және жабық мал қоралары болады. Шектеу бөліміне түскен малдардың 10% қабылдауға мүмкіндігі бар. Шектеу бөлімге ауруға күдікті, індетті аурумен ауырған, ветеринарлық анықтамасыз келген немесе құжаттағы көрсетілген мал басының дұрыс келмеуінен болған малдарды ұстайды. Мұнда арнайы жұмысшылар малдарға қарайды. Олар таңертең және кешке әр бір мал басының дене қызуын тексереді. Керек болған жағдайда аурудың алдын алу және емдеу жұмыстарын жүргізеді. Шектеу бөлімінде ауру малдарға клиникалық бағалауды дұрыс қойғанша немесе ветеринарлық құжаттардың себебін анықтағанша тұрады. Бірақ 3 күннен артық емес.ОқшауханаШектеу бөлімі мен санитарлық қасапхананың жанында орналасады. Қабылдау мүмкіндігі бір күнде түскен малдардың 1% құрайды. Оқшаухана – жабық бөлмеден, ішінде су және су құбырымен жабдықталған. Оқшаухананың ішінде қолданған суды залалсыздандыратын жабдықтар және мал қиын жағатын пештер болады. Әр малға бөлек жем-су беріледі, аурудан айыққан малдарды санитарлық қасапханаға жібереді. Санитарлық қасапхана – ауру немесе ауруға күдікті жануарлардың ұшасын қайта өңдейді. Санитарлық қасапхана бөлек оқшаухана мен шектеу бөлімдердің жанында орналасады. Санитарлық қасапхананың сырты түгелдей қоршалған. Санитарлық қасапхананың жанында бірнеше бөлімдер орналасады. Оған малды сою, қайта өңдеу, субөнімдерді өңдеу және қарын мен ішектерді қайта өңдеуге арналған бөлімдер бар. Субөнімдік цехыЖүнді субөнімдер (құлақ, ерін, аяқ, шошқа басы менқұйрығы және т б), шырышты субөнімдер (үлкен қарын, жұмыршақ, қатпаршақ, ұлтабар, шошқа асқазаны), жұмсақ субөнімдер (жүрек, бауыр, өкпе, көк ет, желін, ет кесінділері және т.б) ет – сүйекті субөнімдер (мал басы мен құйрығы) жатады. Май цехыСуыту, қалдықтардан тазалау (ет қалдықтарын, лимфа түйіндерін алып тастайды), жуу, сұрыптау, шикі майларды майдалау, еріту, суыту, бөшкелерге немесе арнайы ыдыстарға құю, майдың шыжығын престеу жүргізеді. Ішек цехы
Ет цехындағы барлық жабдықтар өндірілетін жартылай фабрикат түрі бойынша технологиялық желілерге; шикізат түрі бойынша ет-балық цехына (ет, балық, субөнімдер және құс еті) жинақталады. Барлық техникалық жабдықтар тоңазытқыш, электромеханикалық, бейтарап және көмекші болып бөлінеді. Мысалы, ет және балық цехына келесі жабдықты қоюға болады: әмбебап машина, ет тартқыш, котлеттерді қалыптаушы және нан пісіруші, тоңазытқыш шкафтар, өндірістік үстелдер, жууға арналған ванналар, арбалар, ет кесуге арналған палубалар, сөрелер.Осылайша, жеткілікті үлкен қуаттылықтағы ет цехының орналасуы шикізат қоймасынан ыңғайлы тасымалдау және дайын жартылай фабрикаттарды сақтау қоймасына жылжыту үшін сақтау орындарымен байланысты болуы керек. Ет және балық цехында қоймалармен байланысумен қатар, ыстық дүкенмен байланыс болуы керек екенін есте ұстаған жөн.2-сурет.2. Алтын-Таға компаниясы"Алтын Таға" компаниялар тобы - бұл ет өнімдері мен жартылай фабрикаттарды өндірумен толық циклді ет өңдеу кешені."Столичная трапеза" компаниясы - серпінді және табысты дамып келе жатқан бренд, Қазақстан нарығында ет өнімдерін жаңа өндірушілердің бірі. Негізгі бағыттар: ет өңдеу, ет дайындау, ет өнімдерін көтерме және бөлшек сату."Столичная трапеза" жас, бірақ сәтті дамып келе жатқан бренд. 2017 жылдың басында мамандар тобы Қазақстанның ет өндіру компанияларының нарығына ауқымды маркетингтік зерттеу жүргізді.3 -сурет. «Столичная трапеза» брендіЕт сатушылар компанияның жетекші маркетологтары маркетинг және сату бөлімін құрған кезде ет дайындаушылар мен ет өнімдерін, деликатестер мен жартылай фабрикаттарды өндірудің өзіндік желісін жасады. 2018 жылдың соңына қарай өндірісте технология толық шыңдалып, рецептура бекітілді, маркетингтік бағдарлама әзірленді.Сауда үйі өз қызметін 2018 жылдың басынан бастады, бірақ тұрақты клиенттерді тартты. Ағымдағы күні ет өнімдерін сату айналымы 300 млн. теңгеден асты."Столичная трапеза" брендінің шұжықтары, жартылай фабрикаттары мен ет өнімдері астаналық нарықта сәтті сатылуда. Қаржылық тұрақсыздық жағдайында салқындатылған жартылай фабрикаттар түріндегі тамақ өнімдеріне деген қызығушылық Қазақстандықтарда күшейе түсті, дайын немесе жартылай дайын тағамды сатып алудың танымалдығы жыл сайын артып келеді, қазірдің өзінде топ-15 тауар санатына кіреді.
| Кіріспе ............................................................................................................... | 3 |
| 1. Ет комбинаты және оның бөлімдері........................................................... | 4 |
| 1.1 Ет өндірісінің бөлімдері............................................................................. | 4 |
| 2. «Алтын-Таға ет компаниясы»..................................................................... | 8 |
| 2.1 «Столичная трапеза» сауда маркасы........................................................ | 9 |
| 2.2 Өндірісте қолданылатын аппараттар желісі............................................ | 12 |
| 2.3 Шығаратын өнім түрлері........................................................................... | 14 |
| 2.4 Шұжықты сынаманы алу және оны зертханалық талдауға дайындау........................................................................................................... | 16 |
| Қорытынды....................................................................................................... | 20 |
| Қолданылған әдебиеттер................................................................................. | 21 |
Пайда болған шағын және орта бизнес кәсіпорындарының өңдірістік қуаттары өте аз, құрал-жабдықтары қазіргі заман талабына сай емес. Сондықтан, олардың шығарған ет өнімдері сапасы және бағасы жағынан ресейлік өнімдермен бәсекелестікке төтеп бере алмады. Республикамызда мал және құс өсіретін, оның етін өңдейтін кәсіпорыңдар жеткілікті. Көптеген шаруашылықтарда мал мен құстың жоғары өнімді тұқымдары, мал мен құстың жеткілікті мөлшері және оларды жайып семіртетін мол жайылым бар. Бірсыпыра шаруашылықтарда бордақылау алаңы салынған. Онда ересек мал бордақыланады. Елімізде ет өндіруді арттыру жөнінде біраз табыстарға қол жеткенмен, халықтың бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырылмай отыр. Мұның негізгі себебі, барлық шаруашылықта ет өңдіру бірдей жолға қойылмаған. Мал етін өндіруді күрт арттыру үшін мал мен құстың тірідей салмағын және олардың қоңдылығын көтеру шарт. Ол үшін, ең алдымен малды күтіп бағу мен азықтандыру жағдайын жақсартып, оларды үстеп азықтандыра отырып, жайып семіртуді ұйымдастыру қажет.
-
Ет комбинаты және оның бөлімдері
Малды ет комбинаттарымен қабылдау мен төлеудің екі жүйесі бар: тірі салмағы бойынша және сойылғаннан кейін алынған еттің салмағы мен сапасы бойынша. Бірінші жағдайда ірі қара малдың бағасы оның майына, жынысына және жас топтарына (ересек, жас, бұзау) байланысты өзгереді. Белгілі бір санаттағы ет әртүрлі майлы малдан алынуы мүмкін.1.1 Ет өндірісінің бөлімдеріКарантин бөліміМалды сою алдындағы күту қораларынан бөлек орналасқан. Сыртында биіктігі 2,5м қабырғамен айнала бекітілген. Мұнда ашық және жабық мал қоралары болады. Шектеу бөліміне түскен малдардың 10% қабылдауға мүмкіндігі бар. Шектеу бөлімге ауруға күдікті, індетті аурумен ауырған, ветеринарлық анықтамасыз келген немесе құжаттағы көрсетілген мал басының дұрыс келмеуінен болған малдарды ұстайды. Мұнда арнайы жұмысшылар малдарға қарайды. Олар таңертең және кешке әр бір мал басының дене қызуын тексереді. Керек болған жағдайда аурудың алдын алу және емдеу жұмыстарын жүргізеді. Шектеу бөлімінде ауру малдарға клиникалық бағалауды дұрыс қойғанша немесе ветеринарлық құжаттардың себебін анықтағанша тұрады. Бірақ 3 күннен артық емес.ОқшауханаШектеу бөлімі мен санитарлық қасапхананың жанында орналасады. Қабылдау мүмкіндігі бір күнде түскен малдардың 1% құрайды. Оқшаухана – жабық бөлмеден, ішінде су және су құбырымен жабдықталған. Оқшаухананың ішінде қолданған суды залалсыздандыратын жабдықтар және мал қиын жағатын пештер болады. Әр малға бөлек жем-су беріледі, аурудан айыққан малдарды санитарлық қасапханаға жібереді. Санитарлық қасапхана – ауру немесе ауруға күдікті жануарлардың ұшасын қайта өңдейді. Санитарлық қасапхана бөлек оқшаухана мен шектеу бөлімдердің жанында орналасады. Санитарлық қасапхананың сырты түгелдей қоршалған. Санитарлық қасапхананың жанында бірнеше бөлімдер орналасады. Оған малды сою, қайта өңдеу, субөнімдерді өңдеу және қарын мен ішектерді қайта өңдеуге арналған бөлімдер бар. Субөнімдік цехыЖүнді субөнімдер (құлақ, ерін, аяқ, шошқа басы менқұйрығы және т б), шырышты субөнімдер (үлкен қарын, жұмыршақ, қатпаршақ, ұлтабар, шошқа асқазаны), жұмсақ субөнімдер (жүрек, бауыр, өкпе, көк ет, желін, ет кесінділері және т.б) ет – сүйекті субөнімдер (мал басы мен құйрығы) жатады. Май цехыСуыту, қалдықтардан тазалау (ет қалдықтарын, лимфа түйіндерін алып тастайды), жуу, сұрыптау, шикі майларды майдалау, еріту, суыту, бөшкелерге немесе арнайы ыдыстарға құю, майдың шыжығын престеу жүргізеді. Ішек цехы
Ішектер әр бөлікке бөліп, жынынан (химус) тазаланып, залалсыздандырылып, сірлі қабығын алынып, суытылып, сұрыпталып, қалыпқа салынып, консервленеді.
Теріні консервлеу цехы
Сылынып алынған мал терісі, ет және май қалдықтарын тазаланып, сұрыпталады, құрғақ және ылғалды тұздау тәсілімен консервленеді.
Өтелдеу цехы
Мал өнімдері мен шикізаттары сұрыпталып, майдаланып, қайнатылады, техникалық майлары бөлініп алынып, кептіріледі және азықтық заттарға туралып, қапталады.
Мұздатқыш цехы
Ет өнімдерін суытады, мұздатады және сақтайды.
Шұжық цехі
Етті жіліктен сіңірлерінен ажыратып, сұрыптап, ет тартқыштан өткізіп тұздап, етті жетілдіріп, қима дайындалып, шұжық жасалады.
Етті өңдеуге арналған барлық жабдықтары бар ет цехы бірнеше үй-жайларға немесе бөлімдерге бөлінген бір ауданда орналасуы керек, олардың әрқайсысында соңғы ет өнімін дайындаудың өндірістік процесіне кіретін бірқатар шаралар жүзеге асырылады.
Қуаты жоғары өндірісте мынадай үй-жайлар бөлінеді:
-
жібіту камерасы; -
ет ұшаларын тазалау және жуу бөлімшесі; -
тікелей ет бөлімшесі; -
жартылай фабрикаттарды салқындату камерасы бар бөлімше; -
ыдысқа арналған қойма алаңы; -
сүйектерді қайта өңдеу бөлімшесі.
Ет цехындағы барлық жабдықтар өндірілетін жартылай фабрикат түрі бойынша технологиялық желілерге; шикізат түрі бойынша ет-балық цехына (ет, балық, субөнімдер және құс еті) жинақталады. Барлық техникалық жабдықтар тоңазытқыш, электромеханикалық, бейтарап және көмекші болып бөлінеді. Мысалы, ет және балық цехына келесі жабдықты қоюға болады: әмбебап машина, ет тартқыш, котлеттерді қалыптаушы және нан пісіруші, тоңазытқыш шкафтар, өндірістік үстелдер, жууға арналған ванналар, арбалар, ет кесуге арналған палубалар, сөрелер.Осылайша, жеткілікті үлкен қуаттылықтағы ет цехының орналасуы шикізат қоймасынан ыңғайлы тасымалдау және дайын жартылай фабрикаттарды сақтау қоймасына жылжыту үшін сақтау орындарымен байланысты болуы керек. Ет және балық цехында қоймалармен байланысумен қатар, ыстық дүкенмен байланыс болуы керек екенін есте ұстаған жөн.2-сурет.2. Алтын-Таға компаниясы"Алтын Таға" компаниялар тобы - бұл ет өнімдері мен жартылай фабрикаттарды өндірумен толық циклді ет өңдеу кешені."Столичная трапеза" компаниясы - серпінді және табысты дамып келе жатқан бренд, Қазақстан нарығында ет өнімдерін жаңа өндірушілердің бірі. Негізгі бағыттар: ет өңдеу, ет дайындау, ет өнімдерін көтерме және бөлшек сату."Столичная трапеза" жас, бірақ сәтті дамып келе жатқан бренд. 2017 жылдың басында мамандар тобы Қазақстанның ет өндіру компанияларының нарығына ауқымды маркетингтік зерттеу жүргізді.3 -сурет. «Столичная трапеза» брендіЕт сатушылар компанияның жетекші маркетологтары маркетинг және сату бөлімін құрған кезде ет дайындаушылар мен ет өнімдерін, деликатестер мен жартылай фабрикаттарды өндірудің өзіндік желісін жасады. 2018 жылдың соңына қарай өндірісте технология толық шыңдалып, рецептура бекітілді, маркетингтік бағдарлама әзірленді.Сауда үйі өз қызметін 2018 жылдың басынан бастады, бірақ тұрақты клиенттерді тартты. Ағымдағы күні ет өнімдерін сату айналымы 300 млн. теңгеден асты."Столичная трапеза" брендінің шұжықтары, жартылай фабрикаттары мен ет өнімдері астаналық нарықта сәтті сатылуда. Қаржылық тұрақсыздық жағдайында салқындатылған жартылай фабрикаттар түріндегі тамақ өнімдеріне деген қызығушылық Қазақстандықтарда күшейе түсті, дайын немесе жартылай дайын тағамды сатып алудың танымалдығы жыл сайын артып келеді, қазірдің өзінде топ-15 тауар санатына кіреді.