План урока  учебной практики

Мастер производственного обучения: Швецова-Федосова Валерия Андреевна

Профессия: «Повар, кондитер».

Урок ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

Тема программы УП.15 Приготовление песочного теста и изделий из него: печенье «Курабье»; печенье «Кокосовое»

Тема урока: Приготовление песочного теста и изделий из него: печенье «Курабье»; печенье «Кокосовое»
Виды работ: Замес теста

Приготовление начинки

Разделка теста

Выпечка изделий
Тема урока: «Приготовление песочного печенья».

Тип урока: Практический.

Цель урока: Формирование навыков приготовления песочного печенья.

Обучающая: Формирование профессиональных компетенций (ПК):

Развивающая:

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Воспитательная: Способствовать воспитанию у обучающихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, бережному отношению к сырью и оборудованию на основе общих компетенций

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Наглядный материал:

• 
  Технологическая карта «Приготовление песочного печенья», наглядный материал «Продукты из теста», «Виды теста», «Состав песочного теста», «Личная гигиена», «Техника безопасности при работе на электроплите».
  

Продукты и оборудование:

• 
  Посуда: миска, скалка, нож, сито, кондитерский мешок с насадками, противень, ложки, весы, миксер
  
• 
  Продукты: мука, сахарная пудра, сливочное масло, лимонная кислота, соль, кокосовая стружка, яичный белок, сода, яблочное пюре, сахар-песок, яйца, ванилин, сгущенное молоко, манная крупа.
  
• 
  Образцы выпеченного песочного печенья.
  

---

Словарь: формы для печенья, противень.
III. Сообщение темы и цели урока. - Тема нашего урока: «Приготовление песочного печенья».

На первом уроке мы с вами замесили песочное тесто и оставили его на 60 минут для созревания клейковины, накрыв его пищевой пленкой. – А сейчас мы с вами познакомимся с формами песочного печенья.

Узнаем способы тепловой обработки и во время практической части будем приобретать навыки приготовления печенья.

Преподаватель демонстрирует образцы выпеченного песочного печенья на тарелке.
IV. Практическая часть.

1) ТБ и личная гигиена при приготовлении пищи (Работа в форме незаконченных предложений).

- Ребята, а перед тем как приступить к практической части, мы с вами вспомним:

• 
  Личную гигиену при приготовлении пищи. (Спецодежда, руки, волосы, обувь…)
  

• 
  Повторить «Технику безопасности при работе с пароконвектоматом».
  

Напомнить ребятам, что готовить нужно с хорошим настроением, тогда изделия получатся вкусными.

2.) Формы песочного печенья. в виде ромашек диаметром 3см, кокосовые печенья: формовка; круглые шарики выстой 5-6см.

3.) Работа с технологической картой по приготовлению песочного печенья.

Технологическая карта «Приготовление песочного печенья».
Последовательность приготовления:

1. 
   Кондитерским мешком с зубчатой насадкой отсадить тесто на противень с пергаментом.
   
2. 
   В центре печений сделать углубление в углубление отсадить джем.
   
3. 
   Выпекать при температуре 240-260 * до золотистого цвета.
   
4. 
   Готовое печенье выложить на подготовленную тарелку.
   
5. 
   Изделия посыпать сахарной пудрой.
   

Курабье бакинское — изделие из сдобного теста в форме ромашки, палочки, ершика и т. д. Поверхность ромашки отделана абрикосовой или яблочной подваркой.



В 1 кг содержится не менее 40 шт.

Влажность — 5,0 ±2,0%.

Технологическая схема производства

Приготовление теста.

Приготовление подварки.

Формование теста и отделка полуфабрикатов.

Выпечка и упаковка изделий.

Для производства изделий Курабье бакинское используют муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, сахар ную пудру, яичный белок,

---

пюре абрикосовое или яблочное, сахарный песок.

Приготовление теста. Сливочное масло перемешивают с сахарной пудрой до получения однородной массы, затем добавляют яичные белки, перемешивают, засыпают муку и снова перемешивают до образования теста мажущейся консистенции.

Температура замешенного теста 20—25°С, влажность — 15-16%.

Приготовление подварки. Абрикосовое или яблочное пюре смешивают с равным количеством сахарного песка и ува­ривают около 30 мин при температуре 105°С до (влажности 25-30%.

Формование теста и отделка полуфабриката. Готовое тесто отсаживают в форме ромашек, палочек, ершиков и т. д. ш 25—28 г на сухие, вытертые листы.

Для отсадки теста применяют специальное приспособление, состоящее из полотняного мешочка конусообразной фор мы и вставленной в узкий конец его жестяной зубчатой тру бочки с диаметром выходного отверстия 15—20 мм.

Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абрикосовой или яблочной подваркой. Количество подварки на одно печенье — 2,5—3,5 г.

Выпечка и упаковка изделий. Курабье бакинское выпека­ют при температуре 240—260° С в течение 12—16 мин.

Охлажденные изделия направляют на упаковку.

Практическая работа по приготовлению песочного печенья.

В.) Практическая работа с учащимися:

▬ На столе разложен инвентарь, кухонная посуда и продукты. Преподаватель распределяет обязанности: подготовить противень и выложить отсадить тесто, сделать углубления в центре, углубление начинить джемом, выпечь, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.

▬Преподаватель демонстрирует, как нужно отсадить печенье, углубление в центре печений, отсадить джем. Обучающиеся все имитируют.

▬Сформованные изделия, обучающиеся выпекают в духовке до золотистого цвета, предварительно разогрев ее. Готовое печенье посыпают сахарной пудрой через сито.

▬Уборка рабочего места.

---

6. Дегустация и закрепление знаний по приготовлению песочного печенья.

- Чем занимались на уроке?

- Назовите инструмент для формовки печенья.

- В каком порядке надо формовать песочное печенье.

- Правила выпечки печенья.

5. 
   Подведение итогов. Оценивание учащихся.
   
6. 
   Домашнее задание.
   

Технологическая карта.

Печенье «Кокосовое»

Сырье	Нетто	Технология приготовления
Мука	75	Миксером взбейте размягчённое масло с сахаром. Добавьте соль и по очереди введите яйца, затем сгущенное молоко. Смешайте масляную массу с кокосовой стружкой. Просейте муку вместе с разрыхлителем и ванилином и манной крупой. Всыпьте в тесто и тщательно перемешайте. Оно получится вязким. Накройте массу плёнкой и уберите в холодильник на 30–40 минут. Сформируйте из теста небольшие шарики. Выложите их на расстоянии 2–3 см друг от друга на противень, застеленный бумагой для выпечки. Слегка сплющите каждую заготовку и поставьте противень в разогретую до 170 °C духовку на 10–15 минут. Печенье должно подрумяниться.
Стружка кокосовая	50
Сахар-песок	40
Масло сливочное	40
Яйца	40
Сода	0,0005
Соль	0,0005
Ванилин	0,0005
Сгущенное молоко	50
Манная крупа	60
Выход	350

Преподаватель специальных дисциплин_________ Швецова-Федосова Валерия Андреевна.

---

Смотрите также файлы

• 10655 членов партии amanat, работающие в разных сферах отрасли города. Из них 2503 .docx

• 10. Финансовые основы страхования Задание 1.docx

• Английские и русские сокращения в современном обществе.doc

• Черниговский сельскохозяйственный колледж.doc

• Программа профилактики аутоагрессивного поведения учащихся мбоу дхсош вид программы профилактическая.docx