Файл: Организация технологического процесса при приготовлении супов Содержание.docx
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 113
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
4. Солянка. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы. Оливки или маслины. Готовят их на концентрированном мясном и рыбном бульоне, а также со свежими и сушеными грибами. Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты 9мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3-4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную - без сметаны. В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом - специи, соль, варят 5-10 мин. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень. Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10 мин.
Требования к качеству солянок, сроки хранения: Продукты должны быть нарезаны ломтиками, лук шинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус - острый, с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов. Цвет бульона - мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов - мягкая, огурцов - слегка хрустящая [7].
Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-650С.
2.2. Технологические карты приготовления различных супов
Заключение
Приготовление пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности. С развитием общества совершенствовались и изменялись приемы приготовления пищи. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки пищевых продуктов и приготовления из них пищи. Однако до определенного исторического времени не было условий для широкой разработки научных основ технологии приготовления пищи, или технологии пищи. Кулинария оставалась поварским делом, искусством только отдельных мастеров, научные основы технологии не были разработаны, отсутствовала и серьезная техническая база. Организация крупных механизированных предприятий общественного питания и изучение физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, привели к созданию новой технической дисциплины - технологии приготовления пищи.
Темой данной курсовой работы являлась организация технологического процесса при приготовлении супов. В зависимости от используемых продуктов и технологии приготовления заправочные супы делят на борщи, щи, рассольники, солянки, супы с картофелем, крупами, мучными и макаронными изделиями. Их варят на различных бульонах, овощных и крупяных отварах, а также на молоке.
В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению супов, их классификация, были сформированы практические навыки приготовления супов, была изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации. Исходя из этого, можно сказать, что цель данной курсовой работы выполнена успешно.
Список литературы
-
Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебник / В.И. Богушева. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. – 374 с. -
Баранов В.С. «Технология производства продукции общественного питания»/В.С. Баранов - М.: Экономика, 2008 - 207 с. -
Васюкова А. Т. Славянский А. А., Куликов Д. А. Технология продукции общественного питания [Текст]: учебник / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2015. – 496 с. -
Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания / В.А. Домарецкий. – М.: Форум, 2016. - 400 c. -
Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие /В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с. -
Куприянова П. В. Вкусно и полезно: супы, супы-пюре, крем-супы / П. Куприянова. – М.: Феникс, 2015. – 125 с. -
Кутырев Г. А. Сысоева Е. В. Контроль качества продуктов питания [Текст]: учебное пособие / Казань: Издательство КНИТУ, 2016. - 84 c. -
Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Проф., д-ра мед. Наук М.Н. Скурихина, проф., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева -2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с. -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. – Ч. 1 / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 2016. – 615 с. -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. – Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А. Лупея. – М.: Хлебпродинформ, 2016. – 560 с. -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Сост. Л.Е. Голунова. – 8+е изд. – СПб: Профикс, 2017. – 688 с. -
Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания / Н.Д. Торопова. – М.: Феникс, 2016. - 416 c. -
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – Изд. 11-е, испр. и доп. –Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 373 с. -
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2016. - 512 c. -
Шуляков Л.В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания / Л.В. Шуляков. – М.: Феникс, 2016. - 496 c. -
Экономика общественного питания: учеб. Пособие/О.П. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина.- 5-е изд., испр. – Мн.: Новое знание, 2016. – 348 с.