Файл: Организация приготовления и приготовление сложной горячей продукции блюд из овощей и грибов.doc
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 2618
Скачиваний: 72
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
3.1 Физиологическое значение сырья и сложной продукции из овощей и грибов
Значение овощей в питании человека в современных условиях значительно возросло, особенно в связи со снижением физической нагрузки и соответственно снижением суточных затрат энергии. Они занимают особое место в питании человека и относятся к продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить другими.
Овощи являются основными поставщиками:
Они являются сильными возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез, обладают выраженным сокогонным действием. Как источник белков овощи значения не имеют. Содержание белков не превышает 1-1,5%. Однако необходимо отметить белки картофеля, которые отличаются сбалансированностью аминокислотного состава. Учитывая, какое место занимает картофель в рационах населения, можно рассматривать его как существенный источник растительных белков [17].
Более существенна роль овощей, как источников углеводов. Углеводы овощей представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой и пектиновыми веществами. В овощах клетчатка находится в виде комплекса: пектин-клетчатка. Этот комплекс особенно энергично стимулирует моторную и секреторную функции кишечника. Клетчатка овощей хорошо расщепляется, но плохо усваивается, оказывает нормализующее влияние на кишечную микрофлору, подавляет гнилостные процессы.
Кроме того, клетчатка и пектиновые вещества играют положительную роль в обмене холестерина, способствуют выведению его из организма. Пектиновые вещества содержатся в большом количестве в таких овощах, как редька, свекла и морковь. Овощи являются источниками витаминов (приложение 1). Они содержат витамины С, Р, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Также с ними человек получает значительное количество минеральных веществ щелочного характера: калия, магния, железа. Ориентация современного пищевого рациона кислая, так как мы много употребляем мяса, что способствует нарушению обмена веществ. Введение в рацион достаточного количества овощей способствует ощелачиванию организма и тем самым поддержанию кислотно-щелочного равновесия.
Редька, свекла, хрен, салат, редис усиливают деятельность пищеварительных желез, но одновременно раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта. Капуста свежая, квашеная и ее рассол обладают сильным сокогонным действием, но не раздражают слизистую оболочку желудка. Свежие огурцы являются легким возбудителем пищеварительных желез и не вызывают раздражения. Наоборот, соленые огурцы обладают сильным возбуждающим действием и раздражают слизистую оболочку [18].
Тепловая обработка снижает раздражающее воздействие и почти не меняет возбуждающего влияния на пищеварительные железы. Скорость воздействия овощей на сокоотделение не меняется при потреблении их с мясом, рыбой, жирами, крупами, хлебом. Белковая пища – мясо и рыба – вызывает соковыделение быстро, а жир первые 2-3 часа подавляет секрецию пищеварительных желез. Если жир ввести вместе с овощами, то выделение пищеварительных соков начнется через несколько минут. Если овощи вводятся в организм без жира, то соковыделение прекращается через 2-2,5 часа, а при комбинации с жиром оно продолжается 5-7 часов [10].
Отсюда следует важные вывод: овощные блюда надо комбинировать с жирными соусами, а в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам надо использовать в большинстве случаев овощи, а не крупы и макароны.
Значение овощных блюд и гарниров в питании определятся, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ (приложение 2). В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других - фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).
Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю – в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.
Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.). Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
3.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной продукции из овощей и грибов
Из овощей и грибов готовят разнообразные сложные горячие блюда. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные блюда.
Варят овощи паром или в воде. При варке овощей паром потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей хорошо сохраняется. Варят овощи паром чаще всего в шкафах с электрическим или паровым обогревом. Паром можно варить также в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках, между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4—5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из неокисляющегося металла - алюминия, нержавеющей стали, или тщательно вылужены. В котел следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности. Паром варят преимущественно картофель и морковь для горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.
При варке овощей в воде надо стремиться, как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время,
например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.
Овощи, за исключением свёклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Если свёклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; горошек в такой воде долго не разваривается. При варке свёклы иногда в воду добавляют уксус (4-5 г на 1 л воды), чтобы цвет свёклы не изменился. Однако с уксусом свёкла варится вдвое дольше, чем без уксуса. Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см. Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки гороха, зеленого горошка варят в большом количестве воды (3-4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того, как она закипит, затем закрывают посуду крышкой и доваривают картофель без воды на слабом огне.
После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился. Овощи, сваренные в кожице, рекомендуется очищать до их остывания, в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие, и отходы уменьшаются.
Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ; например, в отваре свёклы бывает до 5% сахара. Если отвар не имеет неприятного привкуса, то его используют для приготовления супа или соуса.
Грибы следует варить на среднем огне в небольшом количестве воды, так как в процессе нагревания грибы и сами начинают пускать сок, что приводит к увеличению жидкости в кастрюле. Причем лучше их скидывать в уже кипящую, немного подсоленную воду, добавляя для дополнительного аромата немного петрушки, укропа, лаврового листа, горошек душистого перца или мускатного ореха. Однако добавлять эти пряности следует очень аккуратно, дабы не заглушить их истинный аромат. Кроме того, некоторые грибы (белые, лисички, грузди, рыжики) из-за их мягкого аромата и вовсе не принято дополнять специями. Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу, если она посинеет, значит, в кастрюле есть ядовитый гриб.
Приблизительное время варки наиболее популярных сортов:
После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, их советуют варить только на среднем огне. Сушеные грибы перед отвариванием следует замочить в холодной воде минимум на 4 часа, это нужно сделать для того, чтобы они вернули свое исходное состояние. А после этого варить (лучше в той же самой воде, дабы не растерять аромат и вкус). Сушеные лисички, например, лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды. Время варки сушеных грибов часа полтора, для определения готовности можно ещё ориентироваться по тому, когда они опустятся на дно [4]. Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из отварных овощей и грибов (табл. 1).
Таблица 1. Ассортимент сложных горячих блюд из отварных овощей и грибов
3.1 Физиологическое значение сырья и сложной продукции из овощей и грибов
Значение овощей в питании человека в современных условиях значительно возросло, особенно в связи со снижением физической нагрузки и соответственно снижением суточных затрат энергии. Они занимают особое место в питании человека и относятся к продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить другими.
Овощи являются основными поставщиками:
-
витаминов; -
сбалансированного комплекса минеральных веществ щелочного характера; -
пектиновых веществ и активной клетчатки.
Они являются сильными возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез, обладают выраженным сокогонным действием. Как источник белков овощи значения не имеют. Содержание белков не превышает 1-1,5%. Однако необходимо отметить белки картофеля, которые отличаются сбалансированностью аминокислотного состава. Учитывая, какое место занимает картофель в рационах населения, можно рассматривать его как существенный источник растительных белков [17].
Более существенна роль овощей, как источников углеводов. Углеводы овощей представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой и пектиновыми веществами. В овощах клетчатка находится в виде комплекса: пектин-клетчатка. Этот комплекс особенно энергично стимулирует моторную и секреторную функции кишечника. Клетчатка овощей хорошо расщепляется, но плохо усваивается, оказывает нормализующее влияние на кишечную микрофлору, подавляет гнилостные процессы.
Кроме того, клетчатка и пектиновые вещества играют положительную роль в обмене холестерина, способствуют выведению его из организма. Пектиновые вещества содержатся в большом количестве в таких овощах, как редька, свекла и морковь. Овощи являются источниками витаминов (приложение 1). Они содержат витамины С, Р, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Также с ними человек получает значительное количество минеральных веществ щелочного характера: калия, магния, железа. Ориентация современного пищевого рациона кислая, так как мы много употребляем мяса, что способствует нарушению обмена веществ. Введение в рацион достаточного количества овощей способствует ощелачиванию организма и тем самым поддержанию кислотно-щелочного равновесия.
Редька, свекла, хрен, салат, редис усиливают деятельность пищеварительных желез, но одновременно раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта. Капуста свежая, квашеная и ее рассол обладают сильным сокогонным действием, но не раздражают слизистую оболочку желудка. Свежие огурцы являются легким возбудителем пищеварительных желез и не вызывают раздражения. Наоборот, соленые огурцы обладают сильным возбуждающим действием и раздражают слизистую оболочку [18].
Тепловая обработка снижает раздражающее воздействие и почти не меняет возбуждающего влияния на пищеварительные железы. Скорость воздействия овощей на сокоотделение не меняется при потреблении их с мясом, рыбой, жирами, крупами, хлебом. Белковая пища – мясо и рыба – вызывает соковыделение быстро, а жир первые 2-3 часа подавляет секрецию пищеварительных желез. Если жир ввести вместе с овощами, то выделение пищеварительных соков начнется через несколько минут. Если овощи вводятся в организм без жира, то соковыделение прекращается через 2-2,5 часа, а при комбинации с жиром оно продолжается 5-7 часов [10].
Отсюда следует важные вывод: овощные блюда надо комбинировать с жирными соусами, а в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам надо использовать в большинстве случаев овощи, а не крупы и макароны.
Значение овощных блюд и гарниров в питании определятся, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ (приложение 2). В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других - фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).
Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю – в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.
Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.). Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
3.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной продукции из овощей и грибов
Из овощей и грибов готовят разнообразные сложные горячие блюда. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные блюда.
Варят овощи паром или в воде. При варке овощей паром потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей хорошо сохраняется. Варят овощи паром чаще всего в шкафах с электрическим или паровым обогревом. Паром можно варить также в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках, между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4—5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из неокисляющегося металла - алюминия, нержавеющей стали, или тщательно вылужены. В котел следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности. Паром варят преимущественно картофель и морковь для горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.
При варке овощей в воде надо стремиться, как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время,
например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.
Овощи, за исключением свёклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Если свёклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; горошек в такой воде долго не разваривается. При варке свёклы иногда в воду добавляют уксус (4-5 г на 1 л воды), чтобы цвет свёклы не изменился. Однако с уксусом свёкла варится вдвое дольше, чем без уксуса. Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см. Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки гороха, зеленого горошка варят в большом количестве воды (3-4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того, как она закипит, затем закрывают посуду крышкой и доваривают картофель без воды на слабом огне.
После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился. Овощи, сваренные в кожице, рекомендуется очищать до их остывания, в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие, и отходы уменьшаются.
Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ; например, в отваре свёклы бывает до 5% сахара. Если отвар не имеет неприятного привкуса, то его используют для приготовления супа или соуса.
Грибы следует варить на среднем огне в небольшом количестве воды, так как в процессе нагревания грибы и сами начинают пускать сок, что приводит к увеличению жидкости в кастрюле. Причем лучше их скидывать в уже кипящую, немного подсоленную воду, добавляя для дополнительного аромата немного петрушки, укропа, лаврового листа, горошек душистого перца или мускатного ореха. Однако добавлять эти пряности следует очень аккуратно, дабы не заглушить их истинный аромат. Кроме того, некоторые грибы (белые, лисички, грузди, рыжики) из-за их мягкого аромата и вовсе не принято дополнять специями. Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу, если она посинеет, значит, в кастрюле есть ядовитый гриб.
Приблизительное время варки наиболее популярных сортов:
-
Белые – 30-35 минут, -
Подберезовики – 45-50 минут, -
Подосиновики, лисички, вешенки – 20 минут, -
Сыроежки, маслята – 30 минут, -
Шампиньоны – 5-7 минут, -
Опята – 50-55 минут, периодически меняя воду, -
Грузди – 15 минут, должны быть предварительно вымочены не менее двух суток, причем воду периодически требуется менять на свежую.
После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, их советуют варить только на среднем огне. Сушеные грибы перед отвариванием следует замочить в холодной воде минимум на 4 часа, это нужно сделать для того, чтобы они вернули свое исходное состояние. А после этого варить (лучше в той же самой воде, дабы не растерять аромат и вкус). Сушеные лисички, например, лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды. Время варки сушеных грибов часа полтора, для определения готовности можно ещё ориентироваться по тому, когда они опустятся на дно [4]. Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из отварных овощей и грибов (табл. 1).
Таблица 1. Ассортимент сложных горячих блюд из отварных овощей и грибов
| Название блюда | Технология приготовления | Внешний вид |
| Картофель в молоке | Сырой картофель нарезать кубиками и положить в сотейник, залить горячей водой и довести до кипения. После чего воду слить, а картофель залить горячим молоком, посолить, добавить немного приправы для картофеля и варить. Когда картофель сварится, заправить сливочным маслом. Подавать в молоке, посыпав зеленью. |  |
| Картофельное пюре с морковью | Картофель и морковь отварить, протереть через сито, не давая остыть. Добавить в пюре горячее молоко, сливочное масло, соль, мускатный орех, кориандр и взбить. Подавать, оформив ломтиками вареной моркови. |  |
| Французское картофельное пюре с горчицей | Картофель почистить, промыть и нарезать крупными кусками. Залить небольшим количеством холодной подсоленной воды, довести до кипения и варить до готовности примерно 20 минут. Размять картофель в пюре. Добавить молоко, сметану и горчицу. Все хорошо перемешать. Посолить по вкусу. |  |
| Шампиньоны фаршироанные на пару | Шампиньоны нужно помыть, вырезать ножку. Шляпки солим, укладываем в форму, смазанную маслом, и сбрызгиваем соком лимона — немного, чтобы они не потемнели. Ножки нужно мелко порезать, добавить сыр, тертый на крупной терке, при желании можно добавить жареный лук. Наполняем шляпки фаршем и доводим до готовности на пару |  |