Файл: Организация приготовления и приготовление сложной горячей продукции блюд из овощей и грибов.doc

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 26.10.2023

Просмотров: 2619

Скачиваний: 72

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

3.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощей и грибов
При отпуске блюда из овощей поливают соусом или маслом, или подают соус отдельно в соуснике. Украшением служить зелень или нарезанные овощи, подходящие по вкусу и цвету к блюду. Блюда можно декорировать различными вырезками из овощей, с помощью различных приспособлений. Вареные овощи, в основном подают с маслом. На пюре, обязательно, перед подачей наносят рисунок. Вареный картофель можно отварить в виде шариков или бочонков. Жареные овощи подают со свежими и солеными огурцами и помидорами. Овощные блюда в ресторанных условиях подача их разнообразна:

  • цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом;

  • спаржу — на специальной решетке, покрытой салфеткой;

  • зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе — в круглой мельхиоровой посуде;

  • овощи запеченные — на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись.

  • Картофельные котлеты, капустные шницели, картофельные крокеты, зразы, рулет, запеканки и пудинги из овощей кладут на круглые блюда.

  • К ним необходимо подать сметану или соус в отдельном соуснике.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключение проделанной работы можно сказать, что овощи и грибы являются необходимым компонентом в питании человека, в качестве источника питательных веществ, микро- и макроэлементов, витаминов. Они являются основой здорового питания и несут энергетическую ценность не меньшую, чем животная пища.

В ходе написания работы было установлено, что технологические свойства картофеля, овощей и полуфабрикатов из них позволяют применять при изготовлении кулинарных изделий и блюд практически все способы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, жарку, тушение и запекание; овощи, кроме того, пассеруют, бланшируют, подпекают, картофель обжаривают и т. д.; грибы тушат, жарят и запекают. Такая обработка хоть и снижает пищевую ценность овощей, но зато позволяет расширять ассортимент сложных горячих блюд. Не смотря на то, что витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче. Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других - фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь.


Горячие блюда и закуски находят все более широкое применение в питании человека. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания. Многообразие овощей и грибов позволяет использовать их в течение всего года. Они прекрасно сочетаются с мясом, рыбой, молочными продуктами, яйцами, крупами. Это дает возможность значительно расширить выбор блюд и сделать питание разнообразным. Главной задачей поваров в современных ресторанах при расширении ассортимента сложных фирменных блюд из овощей и грибов, является изучение различных вариантов комбинации входящих в состав изделий ингредиентов так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью овощей можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

В данной рассмотрены технологии приготовления пяти блюд – «Овощное ассорти с шампиньонами», «Пудинг из цветной капусты», «Перец фаршированный овощами», «Кабачки фаршированные сельдереем, морковью и луком», «Брокколи жареная с помидорами». И составлены технико-технологические карты и схемы. Кроме того в работе приведены данные о химическом составе некоторых овощей, а так же количество и состав ингредиентов, входящих в состав рассматриваемых мною блюд. На основании этих данных был произведен расчет пищевой ценности этих блюд. В работе также подробно рассмотрены требования к качеству блюд их овощей и грибов, санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке пищевых продуктов и отпуску готовой пищи на предприятии питания.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативная литература

  1. ГОСТ 31987-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 195-ст)

  2. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов (ред. от 13.07.2015)» от 2 января 2000 года

  3. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции"

Учебная литература

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова.-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -400с.

  2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 374с.

  3. Анфимова, Н.А.¸ Татарская, Л.П. Кулинария/ Н.А.Анфимова, Л.П.Татарская – М.: «Экономика»¸ 2010.

  4. Гигиена, санология, экология: учебное пособие / под ред. Л. В. Воробьевой. Изд-во – «Спецлит СПб»-2011. - 255 с.

  5. Организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / Ю. В. Жилкова [и др.]. — Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2014. — 188 с.

  6. Производственное обучение профессии "Повар". Андросов В. и др. Учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования. В 4-х частях. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. М.: Академия, 2014.-160с.

  7. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Е. И.Соколова. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 288 с.

  8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – М.: КноРус, 2013. - 328 с.

  9. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебное пособие 11-е издание. - М. Издательский центр «Академия», 2013 – 432 с.

  10. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. СПб.: Троицкий мост, 2011. — 288 с.: ил.

  11. Анфимова, Н.А.¸ Татарская, Л.П. Кулинария/ Н.А.Анфимова, Л.П.Татарская – М.: «Экономика»¸ 2010.

  12. Бутейкис, Н.Г.¸ Лукова, А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Н.Г.Бутейкис, А.А.Лукова – М.: «ПрофОБРиздат.»¸ 2011.

  13. Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятия общественного питания/ Н.Г.Бутейкис – Москва: «Высшая школа»¸ 2012.






Смотрите также файлы