1. 
   Классификация по типу растений.
   
2. 
   Классификация по степени ферментации.
   

1. 
   Белый чай (Бай Ча)
   

Белый чай – принадлежит к классу слабоферментированных чаев (степень ферментации 5-7%). Сырьё не подвергается высокотемпературной обработке, типичной для большинства чаёв, и не скручивается, то есть целостность структуры листа не нарушается, сок не выступает на поверхность и не окисляется. В процессе увядания чайный лист ферментируется, но очень незначительно. Таким образом в белом чае сохраняются активные ферменты и неокисленные полифенолы, то есть максимальное количество полезных веществ, заложенных природой.

Основные районы производства байча сосредоточены на северо-востоке провинции Фуцзянь в уездах Цзяньян, Сунси и Чжэнхэ округа Наньпин и в уездах Фудин ,Фуань и Цзяньчэн округа Ниндэ. За пределами Фуцзяни традиции изготовления белого чая существуют в провинции Юньнань. В Гуйчжоу, Гуандуне, Сычуани, Аньхой и других провинциях белый чай тоже делают, но в небольших объёмах, производство ограничивается экспериментальными партиями.

Уникальное сочетание климата и минерального составапочвы, наложенное на тысячи лет естественной селекции, породило в горах Северной Фуцзяни чайные растения, очень рано просыпающиеся от зимнего сна, почки которых обильно покрыты серебристо-белым пухом, защищающим нежный побег от холода. Эти дикоросы бывают двух типов – Да Бай Ча или Большие Белые и Сяо Бай Ча или Малые белые. Кроме того, на севере Фуцзяни произрастает дикий чай Шуйсянь. Сегодня из окультированные разновидности Фудин Да Бай, Да Бай Хао, Чжэньхэ Да Бай, Фуань Да Бай, Цзю Лун Да Бай, Сяо Бай и другие используются в качестве сырья для производства пяти разновидностей белого чая: Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань, Гун Мэй, Шоу Мэй, Син Гун И Бай Ча.

Лучшим белым чаем считается Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные иглы с белым ворсом). Сырьём для него служат большие (3-3,5 см в длину) пушистые почки, которые растение выпускает после периода зимнего сна. Их берут в марте, по утрам, в солнечную погоду, соблюдая правило 10 неприкасаемых. Это самый ранний, самый весенний чай, которого производят очень немного.

Чтобы сделать Бай Мудань (Белый Пион), берут верхушку побега – серебристую почку, которую как бы обнимают два верхних только-только раскрывшихся, нежных, светло-зелёных листика с неровными, волнистыми краями и белыми ворсинками на тыльной стороне. За это его иногда называют «чай двух белых лепестков». Так же ест ограничение для сбора, как и у Серебряных игл.

---

Листья и почки, выросшие на побеге после первых двух сборов, служат сырьём для Шоу Мэй (Брови Долголетия), Гун Мэй (Дворцовые Брови) или Син Гун И Бай Ча (Белый чай новой технологии). Технология их изготовления аналогична сорту Бай Мудань, только сбор проводится с конца апреля по начало июня, вручную или средствами механизации. Берут почку + два верхних листа или почку + 3 верхних листа. Изначально Гун Мэй и Шоу Мэй делали из первых весенних побегов сорта Сяо Бай, а Шоу Мэй – из сорта Да Бай. В настоящее время оба относятся ко вторичной категории качества относительно Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Мудань и изготавливаются на основе самых разных сортов чайного растения.

Син Гун И Бай Ча или Белый Чай новой технологии – это продукт, разработанный в период 1965-1968 годов. Фучжоуским отделением Национальной компании Чжунго Ча (в настоящее время преобразована в Фуцзяньскую компанию по импорту и экспорту чая) на Фудинской чайной фабрике для удовлетворения потребностей экспорта. В качестве сырья используют преимущественно сорта Фудин Да Бай Ча и Фудин Да Хао Ча (почка+ два или три верхних листа).

Официальное признание белый чай получил в династию Цин: исторические хроники 18-19 веков свидетельствуют о поставках белого чая в столицу ко двору императора. После 1890 года начинается его экспорти за пределы Поднебесной. Дело в том, что в середине 19 века на севере Фуцзяни появилось несколько центров обработки маоча для производства гунфухунов. Высокий спрос на красный чай способствовал подъёмучайной отрасли региона в целом. Во множестве появились новые чайные сады, где крестьяне разводили местные сорта. Чаеторговцам стало очевидно, что сырьё, закупаемое для красного чая, само по себе очень интересно.

При правильном хранении белый чай имеет способность к развитию.С каждым годом его вкус становится более сложным и многократным.

2. 
   Зелёный чай (Люй Ча)
   

Зелёный чай - это

3. 
   Жёлтый чай (Хуан Ча)
   

Делают в разных провинциях:

4. 
   Красный чай (Хун Ча)
   

Красный чай - это сильно ферментированный чай (окисление достигает 70-90%), который за пределами Китая называют чёрным. Путаница возникла из-за того, что европейцы, к которым он попал в 17в, не вдаваясь в подробности чайного дела, условно разделили весь чай на чёрный и зелёный – по цвету листа. Появился чай в 17в в Фуцзяни в горах Тунмушань, откуда производство распространилось в соседние регионы. (узнать, помнят ли они историю того, как появился красный чай,

---

какие тогда происходили перемены, с чем это всё было связано). Принципиальным его отличием является отсутствие этапа шацин: подвяленный лист скручивают и оставляют на несколько часов ферментироваться, затем медленно прогревают.

В наши дни существует три категории красного чая:

Сяочжуны – терруарный чай из Тунмушань, копченый в несколько этапов

Гунфухуны – их делают во многих чаепроизводящих провинциях из почек и листиков в ранней стадии развития

Хунсуйча – резаный чай, который делают из полностью раскрывшегося листа или летних почек, применяя машинную обработку, причем завяленный лист не скручивают, а режут.

Сяочжуны – нет однозначного перевода названия. Кто-то говорит, что Сяо в данном случае – «маленький», потому что чайные кусты и их листья относительно малы. Другие говорят, что «сяо» - это в данном случае имеет смысл «редкий», потому что повторное копчение на сосновых углях используют очень немногие хозяйства.

Первоначально чай назывался Лаосун Сяочжун (старая сосна, редкий вид). Британцы окрестили его Лапсанг Сушонг, под этим названием он известен до сих пор. В Китае же его переименовали в Чжэншань Сяочжун (Малый вид с правильных гор). Уточнение чжэншань появилось после того, как пользующийся невероятной популярностью чай стали делать далеко за пределами исторической родины. В названии чая, прошедшего через дымное подвяливание и длительный прогрев на углях,есть уточнение об этом: яньсун или сэньвэй – «копченый» или «дымный аромат»,

Существуют разные способы копчения чая, в том числе приготовление его здесь и без копчения. Так же в Тунмугуань готовят чай и из почек – Цзинь Цзюнь Мэй.

Гунфухуны (Красный чай высшего мастерства). Спрос европейцев на красный чай стимулировал его производство и за пределами Тунму. Технология быстро распространялась, но, перенимая основные приёмы, мастера из других регионов корректировали их с учетом локальных особенностей. Трудоёмкое первичное завяливание сырья над тлеющими углями нигде, кроме исторической родины, не прижилось. Но даже в этом случае производство красного чая требовало от технолога повышенного внимания, большого опыта и трудолюбия. Поэтому красные сорта вскоре начали называть гунфухуны. (спросить, помнят ли они термин гунфу) Гунфу – высшее мастерство.

Гунфухуны делятся на крупнолистные и мелколистные. (спросить, могут ли они привести примеры из нашей коллекции)

---

Гунфухуны делятся так же по регионам, имя местности + хунча. Например, Например, юньнаньский Дяньхун переводится как «Красный чай из Дянь». А Миньхун – это собирательное название для красных чаёв из провинции Фуцзянь, данное в честь царства Минь, которое находилось на её территории.

Среди знаменитых гунфухунов: Цимэнь Хунча (Красный чай из уезда Цимэнь) провинции Аньхой, в России известный так же как Цихун, а на западе – Кимун; Исин Хунча из провинции Цзянсу; жемчужина чайного дела Эмэй Хунча из Сычуани; фуцзяньский Аньси Хунча; Аньцзи Хунча из Чжэцзян; тайваньские Наньтоу Гаошань Хунча и др.

Дяньхун – называется по названию царства «Дянь», когда-то находившегося там. Относится к крупнолистовым гунфухунам.

5. 
   Улуны
   

Улуны в свою очередь делятся на сильноферментированные (40-60%) = сеферофуцзяньские яньча (уишаньские улуны) и гуандунские улуны из Чаочжоу. Представля.тсобой длтнные изогнутые чаинкипродольно-поперечной скрутки.

Слабоферментированные улуны (25-40%) – южнофуцзяньские и тайваньские. Бывают как продольно-поперечной, так и сферической скрутки.

Тйваньские улуны классифицируют по степени ферментаци, по типу скрутки, а так же по высоте произрастания. Высокогорным называют чай, растущий от 1000м в центральной части острова. Большинство плантаций располагается на средней высоте от 700 до 1800м. Равнинным называют чай, растущий на высоте до 400м над уровнем моря.

6. 
   Хэйча
   

Хэйча – это темный чай также известен как пост-ферментированный чай.

В отличие от других видов чая, у хэйча есть специфический для неё этап – водуй.

Водуй – Использование тепла и влаги для ферментации(брожения) чайных листьев

Как же появился такой чай? По одной из самых распространённых версий тёмный чай появился в Сычуани во времена династии Тан. В то время уже существовал «чайно-лошадиный путь», о котором Юлия говорила вам на прошлом занятии. В то времячай поставляли в Тибет, Моноголию, Северный Китай, где люди не имела доступа к достаточному запасу фруктов и овощей, поэтому разбавляли свой рацион чаем. Такой чай прессовали и доставляли на лошадях. Транспортировать чай в закрытой герметичной упаковке появилась сильно позже, да и дорога тогда занимала несколько месяцев. Под влиянием природных условий, таких как осадки, солнечный свет, температура и времени чай менялся и к месту назначения приходил уже изменённым, заметно отличаясь по вкусу от того, каким он был изначально. Производители начали повторять этот процесс с помощью температуры и влажности, а иногда брызгая воду прямо на листья. Со временем процесс становился всё лучше и лучше, и сегодня мы знаем его как «водуй» или влажное скидрование. Это достаточно продолжительный этап, занимающий от 2 до 3 месяцев, а иногда и больше. Под воздействием тепла и влажности в листе происходит окисление и анаэроная ферментация. Важную роль во вкусе готового чая играют и колонии микроорганизмов, чья деятельность тоже влияет на вкус готового чая.

---

Провинции, где делают хэйча: Сычуань, Юньнань, Гуанси,Хубэй, Хунань,Шэньсии Аньхой.

Во всех этих провинциях хэйча получается разной за счёт сырья, тезнологических нюансов, особенностей местности, где растёт этот чай. Помимо этого везде по разному заготавливают этот чай: в Хунани его прессуют в «брёвна», в Сычуани, Шюниси и Хубэй делают «чайные кирпичи», в Гуанси утрамбовывают в большие корзины, в Аньхой – в маленькие лукошки. Изготавливают такие лукошки из бамбука, используя молодые и нежные листья.

В последнее время с таким чаем часто эксперементируют,закладывая на его производство не традиционное сырьё, например, зелёного чая, белого и даже улунское.

Сырьё для такого чая собирают относительно поздно: с конца мая по начало июня, когда молодые побегиполностью сформировались.

---

Смотрите также файлы

• Пищевые токсикоинфекции.pdf

• Рефлексивный дневник.docx

• Дисциплина Иностранный язык. Английский.docx

• Практических заданий по дисциплине информационные технологии в психологии.docx

• Календарнотематическое планирование Тема Количество часов План Факт.docx