Файл: План урока Классификация чая по типу растений деревья и кусты.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 26.10.2023

Просмотров: 20

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.


Классификация чая

План урока

  1. Классификация чая по типу растений: деревья и кусты.

Знают ли они о том, как ботанически делятся растения. Рассказать про деревья, древовидные кусты, кусты, дикорастущие, плантационные. Цель: донести основную мысль о том, как по растениям делятся чаи.

  1. Классификация чая по степени ферментации

Узнать у ребят, знают ли они, как ещё делятся чаи, какие бывают по степени ферментации. Рассказать про 6 видов классификации чая и про их подвиды.

  1. Классификация чая по географии.

Узнать у ребят, как бы они ещё могли разделить чаи. Рассказать о делении по географии, про сорта с территориальной привязкой, о важности терруара на вкусе чая.

Классификация чая по ботаническому виду

Предлагаю начать с самого начала. Когда-то давно чайные растения были только в виде деревьвев, со временм начавраспротраняться и естественно видоизменяться, а также культивироваться человком, со временем пополняясь всё большими видами. Чай – это растение камелия, камелия синенсис и камелия ассамика.

Камелия ассамика это – деревья.

Камелия сисненсис – это кусты.

Рассказать про биологические особенности чайных деревьев и чайных кустов.

Так же чайные растения можно разделить по типу произрастания. Есть растения, искусственно выращенные человеком – плантационные, и растущие свободно в природе – дикорастущие. Рассказать про особенности.

Классификация чая по типу сырья и времени сбора

Я считаю важным сначала рассказать о том, какие бывают виды растений, потом о том, что с них собирают, а уже потом – что с ними делают. Чтобы при разборе классификации по степени ферментации у меня была возможность оперировать этими терминами.

Классификация чая по степени ферментации

Рассказать об особенностях этой классификации. 6 видов чая, чем каждый из них отличается. Особенности технологии. Коротко рассказать о том, что внутри каждого из этих видов так же есть своя классификация.

Классификация чая по географии

Примечания: постараться провести занятие на Дмитровке. Поговорить с Владимиром о возможности провести дегустацию по видам чая, чтобы мы могли попробовать каждый из них, поговорить о вкусовых особенностях. Чтобы сильно не перегружать ребят, думаю взять дегустационные гайвани и заварить в них по паре проливов, при этом коротко опросив ребят о том, что они запомнили с прошлого занятия о видах чая, может, они могут рассказать что-то новое или интересное.

Подумать над домашним заданием для ребят.

Указать, какие вопросы будут на экзамене связаны с этой темой.

Дать дополнительную информацию о различных классификациях для личного ознакомления (плюсы для меня –могу использовать в качестве контента для канала+для дегустаций с гостями+уроки повышения квалификации).

Что нужно сделать:

  • Статьи на титерре

  • География китайского чая

  • Чайная школа для сотрудников

  • Видосы на ютубе

  • Сделать презентацию со схемами и мемами для занятия

  • Написать для себя «преподавательский» конспект

  • Сделать для ребят отдельный конспект с основными моментами, чтобы во время занятия они могли сосредоточиться на разговоре

  • Узнать у Владимира могу ли я попросить дизайнеров отрисовать для нас схемы для презентаций

  • Утвердить созданные моменты по обучению с Юлей, узнать её мнение по этому поводу

  • Обсудить с Владимиром дегустацию чая после занятия по классификации

  • Прочитать и выписать какие вопросы на экзамене будут касаться этой темы

  • Примечание для себя: нужно, чтобы чай на занятиях заваривал кто-то из ребят, чтобы они уже тренировались это делать и могли на экзамене чувствовать себя более уверенно (узнать у Юли, делают ли так ещё на экзамене)

  • Засечь, сколько времени у меня ушло на создание всего этого материала (на написание всего этого пока ушло 30мин+время чтения информации+составление и структуризация)

Вопросы с экзамена, которые я должна раскрыть в этой теме:

Классификация чая и технология производства

1. Назовите 6 основных видов чая. В чем главное отличие этих видов? К какой группе относится пуэр? Почему мы в практике Мойчай выделяем пуэр в отдельную группу?

2. Что такое ферментация и от чего она зависит? Какими методами мы можем управлять процессом ферментации?

3. Расскажите процесс производства зеленого, белого, красного, желтого, улуна, шу и шэн пуэра, хэй ча.

4. Что такое улун? Что объединяет все улуны?

5. Что такое пуэр? Что такое Гунтин?

6. Чем прессованный чай отличается от рассыпного?

7. Чем шэн пуэр отличается от зеленого чая?

8. Какое сырье используют для хэй ча?

9. Когда и где начали делать красный чай? Какой сорт красного чая был самым первым?

10. Что такое Пэн Фэн? Какие ещё названия есть у этого чая?

11. Что такое Лао Ча? Приведите примеры из нашего ассортимента.

12. Что такое Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань и Шоу Мэй? В чем главное отличие?

13. Расскажите о сортах Сенча, Гёкуро, Матча, Генмайча и Ходзича. Как заваривать Матча?

Зелёный чай (Что такое Люй Ча?)

*описание чая, его истории, технологии производства*

Зелёный чай – любимейший и самый востребованный чай в Китае, который делают практически в каждой чаепроизводящей провинции. Несмотря на то, что известен этот чай уже очень давно, привычный нам вид он приобрёл во времена династии Мин.

Знаменитые сорта зелёного чая:

Сиху Лунцин (Колодец дракона Западного озера)

Билочунь (Изумрудные спирали весны)

Люань Гуапянь (Тыквенные семечки)

Хуаншань Маофэн (Ворсистые пики жёлтых гор)

Мэндин Ганьлу (Сладкая роса горы Мэндин)

Как делают зелёный чай?

Весь процесс от сбора сырья до упаковки готового чая в герметичную упаковку занимает не более 24 часов.

Вэйдяо (3-5 часов)

Собранные рано утром чайные почки доставляют в корзинах на местную фабрику, где их раскладывают тонким(3-5 см) слоем на бамбуковых ситах на 3-5 часов, периодически перемешивая.

Шацин (до 10 минут)

После того, как сырьё частично потеряло свою влагу и упругость, идёт этап шацин – убийство зелени, быстрая высокотемпературная (около 200 градусов) обработка. Существует три способа шацина:

  1. Пропаривание (чжэн ци). Наиболее древний способ. Лист в корзине с дырчатым дном помешают над котлом с кипящей водой на 30-60 секунд. При невысокой температуре (95-100градусов) останавливается ферментация и фиксируется вкусовая и ароматическая основа.

  2. Прожарка чао в плоском или вогнутом котле го. Котел сначала прогревают на большом огне, а потом снижают температуру с раскаленного котла (250) до 180 и закладывают сырьё небольшими порциями от 500 до 1000г (спросить, почему) для более равномерного пропекания. Постоянно перемешивая, сырьё обжаривают 5-10 минут.

  3. Прогрев хун во вращающемся горячем барабане диаметром 50-80 см. Листья в барабане находятся 2-3 минуты, туда постоянно закладывают новые. За час обрабатывают 150-200 кг чая.

Жоунянь (10-15 минут)

На этом этапе происходит скрутка сырья. Листу придают конечную форму. Бывает несколько видов скрутки:

  • Скрученные

  • Спиральные

  • Плоские

  • Лезвия

  • Игольчатые

  • Воробьиные язычки

  • Связанные и листовые сорта

При ручной обработке горячее сырьё прогревают, постепенно опуская температуру до 70градусов и ниже, продолжая при этом потряхивать, прижимать и сминать в зависимости от того, какую форму сырью хотят придать. Усилие мастера должно быть точно выверено: при слишком слабом чай не формуется, при слишком сильном из листьев выделяется сок и подгорает,чаинки прилипают ко дну и подгорают. Скручивают чаи и машинным способом, но высококачественные чаи делают только вручную.

Ганьцзяо (20-180 минут)

Финальную сушку ганьцзяо производят либо в том же котле, либо горячим воздухом хун гань в корзинах над углями, либо в электрической печи.

Белый чай

*описание чая, его истории, технологии производства*

Технология приготовления чая

Приготовление белого чая может занимать, в зависимости от конкретного сорта и погодных условий от 18 до 36 часов. Однако технологических операция всего две – вэйдяо (подвяливание) и ганьцзяо (финальная сушка).

Вэйдяо (6-35 часов)

Собранный рано утром лист раскладывают тонким слоем на плетеных ситах и подвяливают на солнце.В случае исключительно благоприятных погодных условия за 6-8 часов лист теряется до 2/3 влаги.

Если погодные условия неблагоприятный, подвяливание происходит в хорошо проветриваемом помещении, куда подаётся тёплый воздух от печи Температуру удерживают на уровне +25-+35 градусов.

Ганьцзао (30-180 минут)

Когда лист теряет до 2/3 влаги, его просушивают в печи. В зависимости от сорта применяется либо низкотемпературная сушка при+45 градусах, либо сушка в два этапа – сначала 10 минут при +100 градусах, затем естественное охлаждение и досушивание при 70 градусах.

Готовый чай обязательно перебирают, удаляя черенки и некондиционные листики.

Жёлтый чай

*описание чая, его истории, технологии производства*

Технология производства

Классическая технология обработки занимает 72 часа(иногда больше), в течение которых сменяют друг друга 9 последовательных операций: вэйдяо (подвяливание), фэн шацин (частичная фиксация зелени), тань лян (охлаждение), фу бао (повторное томление) и цзу хо (финальный прогрев).

Утром почки рассыпают ровным слоем на плетёные подносы и подвяливают на открытом воздухе. К вечеру первого дня сырьё готово к шацин, операции, во время которой мастер вручную прожаривает небольшие порции почек в круглых котлах в течение4-5 минут. Температура стенок сначала составляет 120 градусов, а затем снижается до 80 градусов. Движения мастера должны быть одновременно и сильными, и лёгкими, чтобы разгладить каждую почку, не повредив. Постепенно влага испаряется (на 30% процентов), аромат становится мягче и приобретает новые тона.

Затем сырьё охлаждают, разбрасывая на плетенках. Охлаждённые почки прогревают ещё около получаса, но уже при температуре 50-60 градусов. Окончание этого этапа мастер определяет по ощущениям: если почки будут слишком сухими, последующее томление не проявит всей глубины аромата, а если влаги будет с избытком, аромат и вкус испортятся.

Следующая операция – чу бао, первичное томление. Полуфабрикат заворачивают в гироскопическую бумагу для формирования аромата. Из-за недостатка кислорода в почках начинается медленная ферментация. Процесс идёт с выделением тепла, поэтому, чтобы почки не перегрелись и ферментация шла ровно, в течение всего времени пакеты несколько раз разворачивают, содержимое перемешивают, после чего заворачивают снова.

Когда этап первичного томления пройден, почки вновь прогревают при относительно низкой температуре, охлаждают и отправляют на повторное томление фу бао в корзинах над тлеющим углём. Аналогичную технологию применяют в горах Уи при производстве улунов и сяочжунов. В круглые неглубокие отверстия в каменном полу или в специальные огнеупорные ёмкости укладывают раскаленные угли и присыпают их золой. В таком виде угли тлеют очень долго, распространяя вокруг мягкое тепло. Сверху ставят высокие корзины с решетчатой перегородкой посередине. На перегородке раскладывают небольшие порции чая, который прогревается горячим воздухом от углей внизу. Так фиксируется новое изменение, произошедшее в чайной почке за время томления, но уже при низкой температуре (около 50 градусов).

В разных хозяйствах нюансы технологии могут отличаться.

Завершает обработку финальный прогрев, который закрепляет все предыдущие медленные изменения и превращения чайных почек.

  1. Вэйдяо – 10 часов

  2. Фэн шацин – 5-15 минут

  3. Тань лян – 30 минут

  4. Чу хун – 30 минут

  5. Чу бао – 48 часов

  6. Фу хун – 30 мнут

  7. Фу бао – 20 часов

  8. Цзу хо – 30 минут

Улуны: Северофуцзяньские улуны

*описание чая, его истории, технологии производства*

Технология производства

Технология производства уишаньских улунов в разных фермерских хозяйствах различается лишь тончайшими «фамильными» нюансами и личным мастерством технолога. На вкус готового чая влияет главным образом сорт куста.

Собирать чай начинают в мае, после того, как созревают и вытягиваются почки и листья. Берут флэши из трёх-четырёх листиков.

Вэйдяо (

2 часа)


Собранный чай приносят на фабрику. На месте его раскладывают на бамбуковые сита для вэйдяо (подвяливание на солнце). Чтобы все листья одинаково завялились, их время от времени перемешивают.

Через пару часов подносы заносят в прохладное помещение и размещают на полках, отчего чай становится снова «живой». После этого чай возвращают под солнце столько раз, сколько необходимо, чтобы достичь необходимого уровня гибкости.

После того как лист потеряет примерно 20% влаги и станет эластичным, с ним проделывают традиционные операции: цзоцин (обработка), шацин («убийство зелени»), жоунянь (скручивание) и хунбэй (прогрев).

Цзоцин (8-12 часов)

Главное в цзоцин –это встряхивание. Мастер встряхивает плетеное сито с подвяленными листьями. Это дело требует большой сноровки, иногда чередуют со сминанием листа ладонями.

Лёгкие повреждения запускают ферментацию, которая продолжается на полках-стеллажах.

Встряхивание и ферментация с определенными интервалами занимают 8-12 часов, до тех пор, пока мастер не решит, что сырьё готово для следующей стадии. На этом этапе лист желтеет, на нем появляются прожилки.

В случае механической обработки листья помещают во вращающиеся длинные решатчатые короба, где подача теплого (около 40 градусов) воздуха чередуется с подачей холодного. Процесс продолжается 8-12 часов, до нужной степени ферментации.

Улуны: Южнофуцзяньские улуны

*описание чая, его истории, видах тг, технологии производства*

Технология производства

Вэйдяо (4-6 часов)

Собранное утром сырьё (почка и 2-3 верхних листочка) доставляют на завод, где его раскладывают на бамбуковых ситах тонким слоем и завяливают.

После завяливания на солнце мягкий на ощупь, потерявший меньше 10% от первоначального веса лист переносят в помещение, охлаждают и приступают к обработке цзонин.

Цзонин (встряхивание) 2-36 часов

Происходит двумя способами в зависимости от того, какой результат хотят получить.

Для будущего Цинсян сырьё помещают во вращающийся барабан, где края листа повреждаются в большей степени и краснеют, а упругая середина остаётся желтовато-зелёной. Ферментация происходит в основном по кромке листа.

Нунсян встряхивают вручную на бамбуковых ситах, затем снова помещают в шкаф для дальнейшей ферментации и снова встряхивают.

Шацин (10-20 минут)


Шацин (быстрый высокотемпературный прогрев) в большинстве случаев производят подачей горячего воздуха во вращающийся барабан. И только немногие хозяйства продолжают прожаривать вручную чайный лист в котлах.

Жоунянь (2-4 часа)

Жоунянь (скрутка) проходит в три этапа: скручивание в полотняном мешке, распаковка и перемешивание в барабане в течение нескольких минут.

Горячее сырьё высыпают на плотную ткань и заворачивают, формируя большой шар, который помещают в машину с роллерами, где он медленно вращается между двумя дисками и уплотняется (спросить, знают ли, как проходил этот этап раньше). Затем содержимое вынимают из ткани и забрасывают в центрифугу, лопасти которой разбивают его. Это этап «открытия листа», когда он естественным образом разворачивается.

В последние годы многие хозяйства применяют ускоренный метод скручивания – кубический. Манипуляции с кубом происходят в точности такие же, как с шаром: лист сминают и открывают много раз для получения желаемого результата. Однако традиционное шаровое скручивание считается более качественным.

Ганьцзао (1-6 часов)

Завершающий этап – ганьцзао (сушка). Цинсян сушат на плетёных стеллажах в шкафу или на слабом огне в печи. Нунсян в течение нескольких часов прогревают в корзинах над углём.

Тяоча

Из готового чая удаляют мелкую крошку, черенки и фасуют в большие фольгированные пакеты весом 18кг. Весь процесс занимает от полутора до двух дней.

Улуны: Гуандунские улуны

*описание чая, его истории, технологии производства*

Технология производства

Процесс изготовления улунов в Гуандуне в общих чертах схож с производством чая в горах Уишань и включает те же этапы: вэйдяо, цзоцин, шацин, жоунянь и хунбэй.

Всё начинается со сбора молодых чайных побегов. Берут почку и верхние 4-5 листочков. Важно, чтобы первичное завяливание происходило на солнце, поэтому для сбора подходит только солнечный день.

Вэйдяо (6-8 часов)

При завяливании мастера руководствуются четыремя базовыми принципами: одной тонкости, двух лёгкостей, двух тяжестей и поэтапности. Принцип одной тонкости означает, что листья надо разложить тонким слоем, не сминая и не комкая, чтобы испарение влаги шло равномерно. Принцип двух лёгкостей означает, что подвяливать нужно слегка в двух случаях: когда листочки маленькие и содержание влаги в них небольшое или же влажность воздуха невысокая. Принцип двух тяжестей означает, что подвяливать нужно сильно в двух случаях:
когда листочки толстые и нежные, соответственно уровень влаги в них высокий, или если сбор происходил во время дождливой и влажной погоды. Принцип поэтапности означает, что если много больших и длинных листьев, то подвяливать нужно в два захода. После первичного завяливания нужно дать листу полежать в прохладном месте, а потом снова подвялить.

Для вэйдяо используются круглые плетеные бамбуковые поддоны диаметром 120 см и толщиной бортика 4 см. Каждый поддон вмещает примерно полкило листьев, разложенных тонким слоем. Длительность процесса зависит от величины и толщины листьев, количества содержащейся в них влаги, интенсивности солнечных лучей и т.д.

После подвяливания на солнце поддоны с листьями переносят в прохладное, проветриваемое помещение для того, чтобы рассеять жар из листьев, снизить температуру, отрегулировать уровень влаги и вернуть листьям упругость.

Цзоцин

Цзоцин или обработка зелени, является важнейшим этапом в формировании аромата, вкуса, густоты и насыщенности готового чая. Процесс состоит из операций сталкивания, встряхивания и вылёживания, которые производятся поочерёдно несколько раз. При этом мастер обращает внимание на изменения аромата в результате ферментации, покраснение кромки листа, соответствие влажности воздуха и температуры и т.д.

Цзоцин происходит при температуре около 20 градусов и относительной влажности воздуха 80%. Сталкивание делается так: двумя руками листья подбрасываются из поддона вверх так, чтобы в воздухе они сталкивались. Таким образом разрушается структура листа, запускается процесс ферментации. Во время многократного сталкивания аромат листьев претерпевает несколько трансформаций. Сначала появляется травянистый запах, потом появляется чайный аромат, затем аромат цветов и, наконец-то, постепенно превращается в лёгкий естественный цветочный аромат, которым славятся Даньцуны.

Цзоцин обычно происходит ночью. При этом обрабатывают сырьё, собранное примерно в час дня. В это время баланс влаги в листе довольно ровный, высоко содержание активных веществ. Ночью уровень влажности выше, что способствует процессу возвращения зелени. Мастера говорят об этом: «Хорош тот чай, что переночевал».

Этап возвращения зелени очень важен: если вовремя не провести эту операцию, в чае может появиться горечь и терпкость. Дело в том, что во время первичного завяливания на солнце влага из ткани листа испаряется быстрее, чем из жилок, т.е. содержание влаги в листьях и жилках неоднородное. Во время сталкивания выравнивается баланс влаги, поэтому и называется «возвращение зелени».


Выделения аромата свежими листьями во время первичной обработки напрямую влияет на качество аромата готового чая. Часто случается преждевременное или замедленное выделение аромата или аромат вообще не выделяется. Причиной является неверное управление температурным режимом, которое вызывает ускоренную или замедленную ферментацию.

После третьего-четвёртого сталкивания можно почувствовать быстрые изменения аромата листьев от еле уловимого до цветочного. Это момент перехода к следующему этапу. Степень покраснения кромки чайного листа говорит о степени ферментации. В процессе сталкивания листья ударяются друг о друга, что приводит к окислению кромки и покраснению. Если при сталкивании кромка недостаточно покраснела, усиливают процесс встряхивания, чтобы трением добиться необходимого уровня покраснения, если же при сталкивании наблюдается избыточное покраснение кромки, то силу встряхивания уменьшают. В процессе ферментации необходимо поддерживать одинаковую температуру около 20 градусов, которая наиболее подходит для производства чая. Если температура ниже, процесс встряхивания делают более продолжительным, если же выше, то листья раскладывают более тонким слоем. Если погода сухая, ветреная и в помещении низкий уровень влажности, надо применять меры по её увеличению.

Процесс обработки зелени делится на два этапа. Первый состоит из двух встряхиваний с интервалом в 1,5-2 часа. Вторым этапом является процесс ферментации, который длится от третьего сталкивания до этапа шацин с интервалами 2-2,5 часа. Здесь упор делается на ферментацию, покраснение кромки листа и выделение аромата. Обычно после третьего сталкивания начинается выделяться аромат. Если этого не происходит, значит температура недостаточно высокая. Нужно срочно принимать меры по увеличению температуры для ускорения процесса ферментации и, как следствие, выделения аромата. Кроме того, после третьего сталкивания на листьях появляется красная кромка. Во время четвёртого и пятого сталкивания берутся двумя руками за край поддона и делают вращательные и одновременно поступательные движения, чтобы листья сталкивались друг с другом и с дном поддона. Это называется встряхиванием.

Если после пятого сталкивания в результате ферментации появилась красная кромка, листья приобретают форму ложечки, в аромате появляется лёгкий цветочный оттенок, значит процессы прошли успешно.

Смотрите также файлы