Рецептура на Куриное филе по француски картофельные дольки и запеченными овощами.

Масса блюда ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­220 г. Температура 35⁰С

Наименование ингредиентов	на 3 порцию
	брутто	нетто
Куриная грудка	400	400
Помидоры	1 шт	20
Сыр Гауда	100	100
Растительное масло	30	30
Соль, перец черный молотый
Гарнир 1:
Картофель	400	400
Растительное масло	20	20
Соль, перец черный молотый, паприка сладкая	18	18
Соль
Гарнир 2:
Помидоры черри	60	60
Кабачок	100	100
Морковь	80	80
Растительное масло	20	20
Соль, перец черный молотый, паприка сладкая
Соус
Сливки 22%	150	150
Творожный сыр	40	40
Соль перец	14	14
укроп	10	10
Чеснок	1	1
Соль

---

Приготовление Куринного филе по французки:
Куриное филе нарезаем вдоль. Солим, перчим, обжариваем на сковороде, нарезаем помидоры дольками, выкладываем на куриное филе, посыпаем сыром ставим в парик 180 градусов 7 мин. Обжариваем на растительном масле и доводим до готовности в пароконвектомате. После запекания на каждый порционный кусок выкладываем сливочное масло.

1 гарнир. Картофель промывают, очищают от кожуры, нарезают дольками, маринуют, заворачивают в фольгу, и запекают 10-15 минут
2 гарнир: Овощи помыть, очистить. Кабачок и морковь нарезать крупным кубиком. Помидоры, нарезанный кабачок и морковь выложить на фольгу, добавить специи и растительное масло, завернуть в фольгу и запекать 10-15 минут.
Соус: Сливки прогревают добавляют чеснок творожный сыр перец, укроп добавляют под конец мелконарезанный.


Шоколадный мусс

Масса блюда минимум 90 г. – максимум 150 г. Температура подачи от 1°С до 14°С

Наименование ингредиентов	на 3 порции
	брутто
Мусс шоколадный
Сливки 35%	250
Молочный шоколад	100
Сахар	10
Желатин	7
Вода для желатина	25
Мята	20
Какао	5
Изделие из теста
Мука пшеничная	64
Сахар	64
Яйца	2 шт
Клюквенный соус
Клюква	125
Сахар	60
Вода	125
Крахмал	10
Украшение из изольмата
Изольмат	100

---

Приготовление мусса. Замочить желатин в воде для набухания на 5-10 мин. Сливки (100 г) прогреть на огне до парения, добавить измельченный шоколад и желатин, перемешивать до полного растворения шоколада. Охладить полученную массу до комнатной температуры, убрать в холодильник и охладить до 32⁰С.
Взбить вторую часть сливок (150 г) с сахаром и какао до устойчивых пиков. Объединить с подготовленной шоколадной основой и взбить до устойчивых пиков. Переложить в подготовленные формы.

Приготовление изделия из теста:

яйца соединить с сахаром и взбить до увеличения в объеме в 2,5-3 раза, добавить просеянную муку, перемешать. Тесто выложить на противень, выстланный пергаментной бумагой, поверхность выровнять и выпечь в течении 7-9 мин при температуре 185-200⁰С.

Приготовление соуса: клюкву с сахаром и водой проварить, пробить блендером, процедить и влить подготовленный крахмал и уваривать до загустения.

Рецептура на Консоме из птицы с отварной куриной грудкой
Масса консоме минимум 250 г. Температура от 35⁰С и выше.

Наименование ингредиентов	На 6 порций
	Брутто	Нетто
Кости куриные	-	500
Яйцо для оттяжки (белок) 2 шт.	2 шт	2 шт.
Вода	2600	2600
Лук репчатый для подпекания	50	46
Морковь для подпекания	66	60
Петрушка	16	15
Укроп	10	8
Соль по вкусу
Перец горошком
Малое куриное филе
Выход	-	250/10

---

Технология приготовления консоме из птицы:

Мясо, кости промывают, укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят содержимое до кипения на слабом огне.

В процессе варки выделяется мясной сок в виде пены, который необходимо удалить с помощью ложки или шумовки.

Нагрев уменьшают и варят консоме до готовности около 1,5 - 2 часа.

Через 20-30 минут кладут подпеченный лук, морковь, букет «Гарни»: петрушка, укроп (связанный в пучок).

Готовый бульон процеживают.

Для осветления бульона, в охлаждённый бульон до 50-60⁰С вводят оттяжку, доводят до кипения, проваривают и процеживают.

Гарнир из моркови: малое филе отварить, нарезать небольшим кубиком и гарнировать с консоме.

---

Смотрите также файлы

• Контрольная работа 2 по Физической и коллоидной химии Вариант 13 Беловой (Неживенко) Виолетты Александровны курс 3 группа 3.docx

• Японский Император Ханадзоно (1308 1318) был 96м Императором Японии. Он родился 14 марта 1297 года, сыном Императора Фусано.docx

• Леонардо да Винчи первый в мире инженер, которому приписывают проекты пилотируемого полета.docx

• Пояснительная записка к дипломному проекту на тему Снижение степени загрязнения окружающей среды отходами переработки хлопка Студент.docx

• Цессия в гражданском праве.doc