Файл: Куриное филе по француски картофельные дольки и запеченными овощами.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.10.2023
Просмотров: 48
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Рецептура на Куриное филе по француски картофельные дольки и запеченными овощами. Масса блюда 220 г. Температура 350С
Приготовление Куринного филе по французки: Куриное филе нарезаем вдоль. Солим, перчим, обжариваем на сковороде, нарезаем помидоры дольками, выкладываем на куриное филе, посыпаем сыром ставим в парик 180 градусов 7 мин. Обжариваем на растительном масле и доводим до готовности в пароконвектомате. После запекания на каждый порционный кусок выкладываем сливочное масло.1 гарнир. Картофель промывают, очищают от кожуры, нарезают дольками, маринуют, заворачивают в фольгу, и запекают 10-15 минут 2 гарнир: Овощи помыть, очистить. Кабачок и морковь нарезать крупным кубиком. Помидоры, нарезанный кабачок и морковь выложить на фольгу, добавить специи и растительное масло, завернуть в фольгу и запекать 10-15 минут.Соус: Сливки прогревают добавляют чеснок творожный сыр перец, укроп добавляют под конец мелконарезанный.Шоколадный муссМасса блюда минимум 90 г. – максимум 150 г. Температура подачи от 1°С до 14°С
Приготовление мусса. Замочить желатин в воде для набухания на 5-10 мин. Сливки (100 г) прогреть на огне до парения, добавить измельченный шоколад и желатин, перемешивать до полного растворения шоколада. Охладить полученную массу до комнатной температуры, убрать в холодильник и охладить до 320С.Взбить вторую часть сливок (150 г) с сахаром и какао до устойчивых пиков. Объединить с подготовленной шоколадной основой и взбить до устойчивых пиков. Переложить в подготовленные формы. Приготовление изделия из теста:яйца соединить с сахаром и взбить до увеличения в объеме в 2,5-3 раза, добавить просеянную муку, перемешать. Тесто выложить на противень, выстланный пергаментной бумагой, поверхность выровнять и выпечь в течении 7-9 мин при температуре 185-2000С.Приготовление соуса: клюкву с сахаром и водой проварить, пробить блендером, процедить и влить подготовленный крахмал и уваривать до загустения.Рецептура на Консоме из птицы с отварной куриной грудкойМасса консоме минимум 250 г. Температура от 350С и выше.
Технология приготовления консоме из птицы:Мясо, кости промывают, укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят содержимое до кипения на слабом огне.В процессе варки выделяется мясной сок в виде пены, который необходимо удалить с помощью ложки или шумовки. Нагрев уменьшают и варят консоме до готовности около 1,5 - 2 часа. Через 20-30 минут кладут подпеченный лук, морковь, букет «Гарни»: петрушка, укроп (связанный в пучок).Готовый бульон процеживают.Для осветления бульона, в охлаждённый бульон до 50-600С вводят оттяжку, доводят до кипения, проваривают и процеживают.Гарнир из моркови: малое филе отварить, нарезать небольшим кубиком и гарнировать с консоме.
| Наименование ингредиентов | на 3 порцию | |
| брутто | нетто | |
| | ||
| Куриная грудка | 400 | 400 |
| Помидоры | 1 шт | 20 |
| Сыр Гауда | 100 | 100 |
| Растительное масло | 30 | 30 |
| Соль, перец черный молотый | | |
| Гарнир 1: | ||
| Картофель | 400 | 400 |
| Растительное масло | 20 | 20 |
| Соль, перец черный молотый, паприка сладкая | 18 | 18 |
| Соль | | |
| Гарнир 2: | ||
| Помидоры черри | 60 | 60 |
| Кабачок | 100 | 100 |
| Морковь | 80 | 80 |
| Растительное масло | 20 | 20 |
| Соль, перец черный молотый, паприка сладкая | | |
| Соус | ||
| Сливки 22% | 150 | 150 |
| Творожный сыр | 40 | 40 |
| Соль перец | 14 | 14 |
| укроп | 10 | 10 |
| Чеснок | 1 | 1 |
| Соль | | |
Приготовление Куринного филе по французки: Куриное филе нарезаем вдоль. Солим, перчим, обжариваем на сковороде, нарезаем помидоры дольками, выкладываем на куриное филе, посыпаем сыром ставим в парик 180 градусов 7 мин. Обжариваем на растительном масле и доводим до готовности в пароконвектомате. После запекания на каждый порционный кусок выкладываем сливочное масло.1 гарнир. Картофель промывают, очищают от кожуры, нарезают дольками, маринуют, заворачивают в фольгу, и запекают 10-15 минут 2 гарнир: Овощи помыть, очистить. Кабачок и морковь нарезать крупным кубиком. Помидоры, нарезанный кабачок и морковь выложить на фольгу, добавить специи и растительное масло, завернуть в фольгу и запекать 10-15 минут.Соус: Сливки прогревают добавляют чеснок творожный сыр перец, укроп добавляют под конец мелконарезанный.Шоколадный муссМасса блюда минимум 90 г. – максимум 150 г. Температура подачи от 1°С до 14°С
| Наименование ингредиентов | на 3 порции |
| брутто | |
| Мусс шоколадный | |
| Сливки 35% | 250 |
| Молочный шоколад | 100 |
| Сахар | 10 |
| Желатин | 7 |
| Вода для желатина | 25 |
| Мята | 20 |
| Какао | 5 |
| Изделие из теста | |
| Мука пшеничная | 64 |
| Сахар | 64 |
| Яйца | 2 шт |
| Клюквенный соус | |
| Клюква | 125 |
| Сахар | 60 |
| Вода | 125 |
| Крахмал | 10 |
| Украшение из изольмата | |
| Изольмат | 100 |
Приготовление мусса. Замочить желатин в воде для набухания на 5-10 мин. Сливки (100 г) прогреть на огне до парения, добавить измельченный шоколад и желатин, перемешивать до полного растворения шоколада. Охладить полученную массу до комнатной температуры, убрать в холодильник и охладить до 320С.Взбить вторую часть сливок (150 г) с сахаром и какао до устойчивых пиков. Объединить с подготовленной шоколадной основой и взбить до устойчивых пиков. Переложить в подготовленные формы. Приготовление изделия из теста:яйца соединить с сахаром и взбить до увеличения в объеме в 2,5-3 раза, добавить просеянную муку, перемешать. Тесто выложить на противень, выстланный пергаментной бумагой, поверхность выровнять и выпечь в течении 7-9 мин при температуре 185-2000С.Приготовление соуса: клюкву с сахаром и водой проварить, пробить блендером, процедить и влить подготовленный крахмал и уваривать до загустения.Рецептура на Консоме из птицы с отварной куриной грудкойМасса консоме минимум 250 г. Температура от 350С и выше.
| Наименование ингредиентов | На 6 порций | |
| Брутто | Нетто | |
| Кости куриные | - | 500 |
| Яйцо для оттяжки (белок) 2 шт. | 2 шт | 2 шт. |
| Вода | 2600 | 2600 |
| Лук репчатый для подпекания | 50 | 46 |
| Морковь для подпекания | 66 | 60 |
| Петрушка | 16 | 15 |
| Укроп | 10 | 8 |
| Соль по вкусу | | |
| Перец горошком | | |
| Малое куриное филе | | |
| Выход | - | 250/10 |
Технология приготовления консоме из птицы:Мясо, кости промывают, укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят содержимое до кипения на слабом огне.В процессе варки выделяется мясной сок в виде пены, который необходимо удалить с помощью ложки или шумовки. Нагрев уменьшают и варят консоме до готовности около 1,5 - 2 часа. Через 20-30 минут кладут подпеченный лук, морковь, букет «Гарни»: петрушка, укроп (связанный в пучок).Готовый бульон процеживают.Для осветления бульона, в охлаждённый бульон до 50-600С вводят оттяжку, доводят до кипения, проваривают и процеживают.Гарнир из моркови: малое филе отварить, нарезать небольшим кубиком и гарнировать с консоме.