Файл: Продуктивные качества сельскохозяйственной птицы (яйценоскость, оплодотворяемость и выводимость яиц, скороспелость) 4.rtf

Глюкоза, оставшаяся в яичной массе после сушки, в значительной мере является причиной возникновения реакции меланоидинообразования. Сухие яйцепродукты постепенно при хранении приобретают коричневый оттенок, ухудшается вкус продукта, растворимость снижается более быстрыми темпами. Для предотвращения этих явлений яичную массу перед сушкой ферментируют. В этом процессе глюкоза окисляется до глюконовой кислоты. Яичную массу обрабатывают ферментными (глюкозо-оксидазой, каталазой с добавлением пероксида водорода) либо микробиальными (дрожжами) препаратами.

Организация технологического потока производства мороженых и сухих продуктов. Мороженые и сухие яичные продукты вырабатывают в комплексно-механизированных цехах мощностью 3--8 т меланжа и 2--3 т яичного порошка в смену. Общая схема производства яичных мороженых и сухих продуктов, а также переработки скорлупы представлена на рис. 2. Жесткие санитарные требования, предъявляемые как к сырью, поступающему на переработку, так и к оборудованию, значительно усложняют механизацию производства.
2.3 Яичные продукты в замороженном состоянии

Производство таких продуктов весьма перспективно, поскольку при этом почти полностью приостанавливаются биохимические и микробиологические процессы, а продукты в значительной степени сохраняют свои первоначальные натуральные свойства. Замораживание можно назвать лучшим способом концентрирования содержимого яйца.

В зависимости от того, какая часть яйца отделяется для изготовления этих продуктов, различают мороженый яичный желток, мороженый яичный белок и мороженый яичный меланж. Мороженые яичные желток и белок вырабатывают в небольших количествах.

Мороженый яичный меланж получают из смеси белка и желтка в замороженном состоянии. Его производят в цехах птицеперерабатывающих предприятий и используют в мясной и пищевой промышленности, общественном питании. Он очень удобен для транспортирования и хранения. Меланж, хранящийся в герметичной таре при низких температурах, почти не теряет в массе. Основное сырье — доброкачественные яйца; дополнительное — сахар, соль, лимоннокислый натрий.

Для производства меланжа применяют смесь белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в специальной таре. Допускается выпуск яичного меланжа с добавлением в него поваренной соли, лимоннокислого натрия или сахара, повышающих обратимость процесса при дефростации продукта.

---

Для выработки меланжа используют куриные доброкачественные столовые свежие и холодильниковые яйца первой и второй категорий. Не допускается применение гусиных, утиных и столовых известкованных яиц, яиц с затхлым и посторонним запахом. Бактериальная чистота готового продукта достигается при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований на всех этапах его производства.

Готовую и охлажденную яичную массу разливают в банки из белой жести вместимостью 5—10 кг (или меньше), покрытые изнутри специальным лаком и простерилизованные паром.

ри заполнении банок оставляют свободное пространство (7 % вместимости) для расширения объема при замораживании. Наполнительное отверстие заполненной банки закрывают колпачком и запаивают припоем (60 % олова и 40 % свинца).

Замораживают продукт немедленно после укупорки при — 18 °С (в некоторых странах при —30 °С для повышения обратимости замороженного продукта) и заканчивают по достижении температуры внутри продукта —5, —6 °С. Замораживание яичной массы до более низких температур может привести к необратимым процессам: плотный белок потеряет способность полностью адсорбировать воду при оттаивании и станет более жидким; желток может желатинизироваться и приобрести жесткую консистенцию с образованием нерастворимых в воде комочков.

Оценка качества. Состав мороженых яичных продуктов аналогичен составу соответствующих частей содержимого яйца. При замораживании происходит перераспределение сухих веществ с повышением их концентрации в центральной части банки. Поэтому в центре образуется сердцевина, вызывающая появление бугорка на поверхности массы. Отсутствие бугорка свидетельствует о частичном размораживании продукта и повторном его замораживании в процессе хранения.

Физико-химические показатели мороженых яичных продуктов приведены в таблице.

Показатель	Меланж	Желток	Белок
Содержание влаги, %, не более	75	54	88
Содержание жира, % не менее	10	27	Следы
Содержание белков, %, не менее	10	15	11
Кислотность, °Т, не более	15	30	-
Щелочность, град., не более	-	-	14
Концентрация водородных ионов (pH)	7,0	5,9	0,8
Температура в центре продукта, °С, не выше	-5	-5	-5

---

По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям: о цвет у меланжа темно-оранжевый; у желтка — палево-желтый;

у белка — беловато-желтый; о вкус и запах после оттаивания — свойственные им, без посторонних привкусов и запахов; о консистенция твердая, после оттаивания у меланжа — жидкая, однородная; у желтка — густая, но текучая; у белка — жидкая и может быть не совсем однородная;

В мороженых яичных продуктах устанавливают также степень микробиологической обсемененности и титр кишечной палочки. К употреблению не допускают мороженые яичные продукты, зараженные патогенными (кишечно-тифозной группы) и гнилостными микроорганизмами.

Упаковка и маркировка. Банки с морожеными яичными продуктами упаковывают в чистые плотные деревянные ящики с гнездами, выстланные плотной бумагой или картоном. Вместимость ящика 8 банок по 5 кг или 4 банки по 10 кг. На широкую сторону банки наносят общепринятые обозначения (наименование предприятия, название продукта, вес нетто, дата выработки).

Банки с меланжем размещают на стеллажах в шахматном порядке.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят мороженые яичные продукты при —(5—6) °С и относительной влажности воздуха 80—85 % до 8 месяцев. Транспортируют их в изотермических вагонах и авторефрижераторах. В процессе хранения и транспортирования не допускается размораживание яичной массы, так как это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Меланж хранят при температуре от —6 до —8 °С при относительной влажности воздуха 75—80 % в течение 8 месяцев. Разность температур в центре банки и в верхних слоях продукта приведет к его порче.

В камере хранения упакованные и маркированные ящики с мороженым яичным продуктом устанавливают в штабеля.

Яичные порошки

Классификация и ассортимент. Их используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в общественном питании, а также реализуют через розничную торговую сеть. Эти продукты удобны для экспедиций и в походах. Кроме яичных порошков готовят также яичные колбасы, смеси для мороженого и омлеты. Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении продуктами. Яичные порошки выпускают в виде смеси белка и желтка в естественном соотношении, сухого белка, сухого желтка и сухого омлета — смеси яичной массы с цельным или обезжиренным молоком.

Для выработки порошка не используют яйца известковые, с дефектами, техническим браком.

---

Лучшими по качеству являются порошки, полученные сублимационным методом сушки яичной массы, который обеспечивает минимальные изменения яичного порошка; восстановленный продукт почти полностью обладает первоначальными свойствами.

Оценка качества. Органолептическими методами оцениват ются следующие показатели яичного порошка:

о структура порошкообразная - с легкораздавливающимися комочками;

о цвет — светло-желтый, однородный по всей массе; о вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без постороннего вкуса и запаха, в том числе подгоревшего.

При сушке значительно изменяется витаминный состав, уменьшается растворимость белка.

По физико-химическим показателям яичный порошок должен соответствовать следующим нормам: не более 7 % влаги (при хранении — не более 8,5 %); кислотность в конце периода хранения не должна превышать 10 °Т; растворимость не менее 85 % (в конце периода хранения); содержание жиров и белковых веществ соответственно не менее 35 и 45 %, золы — не более 4 % (в пересчете на сухое вещество). В продукте не допускаются бактерии рода сальмонелл.

Не подлежат реализации яичные порошки с посторонним запахом, прогорклые, с сильно изменившимся цветом, подмоченные, с плесенью.

Потери, причины их возникновения и пути сокращения. При длительном хранении сухих яичных порошков могут появиться прогорклые привкус и запах окислившихся жиров, а также рыбный запах, возникающий вследствие образования продуктов распада лецитина. Может понизиться растворимость порошка и его способность взбиваться. Эти реакции обусловливают изменение цвета порошка до желтого, а иногда и коричневого цвета.

Для предотвращения этой реакции можно удалить из яичной массы глюкозу с помощью фермента глюкооксидазы. С этой целью к яичной массе перед высушиванием добавляют 11 г (условных) глюкооксидазы и 36,5 г (условных) каталазы из расчета на 1 т яичного порошка, и яйцемассу ферментируют 3—4 ч при 22—32 °С. Получаемый в результате такой предварительной обработки яичной массы порошок после 12 месяцев хранения практически соответствует требованиям стандарта.

Упаковка и маркировка. Яичный порошок расфасовывают и упаковывают в фанерные барабаны или в фанерно-штамповые бочки массой нетто 25 кг, в мешки (4—5-слойные) — по 20 кг, в двухслойную бумагу (пергаментная, целлофан и др.) и выпускают в брикетах массой нетто 100 и 200 г. Упаковывают его также в картонные коробки (до 500 г) и жестяные банки (не более 10 кг), в ящики из гофрированного картона — по 12,5 кг, картонные коробки и металлические банки — по 250 г, в пакеты из многослойной пленки типа целлофан—полиэтилен—фольга—полиэтилен — массой 75 г.

---

Барабаны, бочки, коробки и банки перед упаковыванием яичного порошка должны быть выстланы изнутри подперга- ментом, пергаментом или целлофаном.

Предельные отклонения массы нетто от массы, указанной на этикетке: ± 2,25 г для упаковочной единицы 75 г; ± 4,0 г для массы нетто 250 г; до 10 г для упаковочной единицы массой нетто 1,5 и 4,5 кг; до 50 г — для массы упаковки 12,5; 20; 25 кг.

Яичный порошок, расфасованный в пакеты из многослойной пленки и металлические банки, упаковывают в фанерные ящики, ящики дощатые и ящики из гофрированного картона. Транспортную тару маркируют, указывая «Боится сырости». Яичные продукты маркируют с указанием наименования, предприятия, вида, штрихкода, знака соответствия РСТ, срока годности.

Условия и сроки хранения. Хранится порошок в течение 6 месяцев со дня выработки при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 65—75 % и 2 года при температуре не более 2 °С и относительной влажности воздуха 60—70 %.

Список использованной литературы

1. 
   Авраменко В.И. Справочник птицевода. Кормление, уход, разведение, болезни. - «Феникс», 2014.
   
2. 
   Заболотников А.А. Справочник птицевода. Москва - изд-во.: «Московский рабочий», 2016 г.
   
3. 
   Каравашенко В.Ф., Попов А.А. Учебная книга оператора - птицевода. Москва - изд-во.: «Агропромиздат», 2017 г.
   
4. 
   Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. Москва - изд-во.: «КолосС», 2016 г.
   
5. 
   Мымрин И.А. «Птичий двор». Разведение и содержание домашней птицы. - «Колос», 2016. - 288 с.
   
6. 
   Пенионжкевич Э.Э., Злочевская К.В., Шахнова Л.В. Разведение и племенное дело в птицеводстве. Москва - изд-во.: ВО «Агропромиздат», 2016 г.
   
7. 
   ПетрашМ.Г., Егоров И.А. Птицеводство России: История, основные напраления, перспективы развития 2015. - 298с
   
8. 
   Тучемский Л.И. Технология выращивания высокопродуктивных цеплят-бройлеров. «Сергиев Посад» - 2015 г.
   
9. 
   Смирнов Б.В., Смирнов В.С. Птицеводство от А до Я. «Феникс» 2017.-253 с.
   
10. 
    Хужин В.Н., Повышение эффективности сельскохозяйственного производства // Международный сельскохозяйственный журнал. 2015, №4, с. 33-37.
    
11. 
    Царенко П.П. Повышение качества продукции птицеводства: пищевые и инкубационные яйца. «Ленинград», 2015. - 240 с.
    
12. 
    Чуприна Н.Н. Главное направление развития птицеводства // АПК: экономика, управление. 2002, №9.
    
13. 
    Чуприна Н.Н. Основные направления интенсификации птицеводства // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. 2015, №2.
    
14. 
    Штеле А.Л. Рассказы о курином яйце. - М: «Колос», 2016. -111 с.
    

---