Файл: Автомная некоммерческая профессиональная образовательная организация.docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Отчет по практике

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 06.11.2023

Просмотров: 91

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Дневник


прохождения производственной практики
Студентка: Казакова Марина Николаевна

Курс: 2

АНПОО «Бирский кооперативный техникум»

группа: 29А

Место прохождения производственной практики: ООО Кафе « Каприз» г.Бирск ул. Нефтяников, 1

Руководитель практики: Мымрина Г.С.



Дата

Тема практики

Место выполнения работ

Краткое описание выполненной работы

Отметка руководителя о качестве выполненной работы

17.05.21

Безопасная эксплуатация технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы для сложных блюд.

ООО Кафе « Каприз»

В процессе эксплуатации оборудования необходимо: бережно обращаться с оборудованием,не подвергать его ударам,следить за исправностью изоляции,не допускать перекручивание кабеля





18.05.21

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мясного сырья для сложных блюд.


ООО Кафе «Каприз»

Полуфабрикаты из мяса: Мелкокусковые и порционные п\ф из говядины и свинины, Бифштекс, Лангет, Бефстроганов, Антрекот, Ромштекс, Зразы, Азу



19.05.21

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.

ООО Кафе «Каприз»

Процесс производства п\ф ведётся следующим образом: размораживание, зачистка мяса, обмывание и обсушивание, разделка туш, приготовление п\ф


20.05.21

Приготовление мясных блюд, используя различные методы.

ООО Кафе «Каприз»

Для приготовления мясных блюд используются следующие способы кулинарной обработки: варка, жарка, тушение, запекание




21.05.21

Разработка ассортимента полуфабрикатов с учетом товароведных свойств рыбного сырья.

ООО Кафе «Каприз»

П\ф из рыбы: щука фаршированная целиком, Карп фаршированный гречневой кашей, судак фаршированный, галантин из рыбы, зразы донские, карпачо из лосося


22.05.21

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

ООО Кафе «Каприз»

Процесс приготовления п\ф из рыбы: размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, приготовление п\ф







24.05.21

Приготовление полуфабрикатов для рыбных блюд.

ООО Кафе «Каприз»


Для приготовления рыбных блюд используют такие способы кулинарной обработки как: варка, жарка, тушение и запекание


25.05.21



Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд.


ООО Кафе «Каприз»

П\ф из домашней птицы: галантин, фаршированные куриные ножки, фаршированные тушки целиком, фаршированные шейки жирной птицы, фаршированные рулет из мякоти птицы



26.05.21

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд.

ООО Кафе «Каприз»

Процесс приготовления: размораживание, опаливание, удаление голов, шеи, ног, крыльев, потрошение, промывание, обсушивание, приготовление п\ф



27.05.21

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд.

ООО Кафе «Каприз»

Из домашней птицы приготавливают п\ф: тушки целиком, тушки фаршированные, рулеты из мякоти туши, части туши




28.05.21

Контроль качества и безопасности мясных, рыбных полуфабрикатов, домашней птицы и полуфабрикатов из нее для сложных блюд.

ООО Кафе «Каприз»

Качество сырья п\ф оценивают по основным органолептическим свойствам :внешний вид, консистенция, запах, вкус




Начало практики: 09.06.2022 г.

Конец практики: 22.06.2022г.

Подпись практиканта: __________

Подпись руководителя практики от организации: __________ /____________/

Приложения


09.06.2022 г.
Безопасная эксплуатация технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы для сложных блюд.
Перед началом работы провести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

-проверить наличие и направленность ограждений,

-наличие и исправность электропроводки и заземление,

-наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного выключателя,

-проверить исправность оборудование,

-проверить работу на холостом холу (если это не обходимо)

-загружать машину следует только после ее пуска,

-не рекомендуестся допускать перегрузки машины и недогрузки

Все оборудование и инвентарь должны находится в чистом виде. Доски должны быть без трещин и заусениц; инвентарь и посуда должны иметь соответствующую маркировку.


10.06.2022 г.
Разработка ассортимента полуфабрикатов из мясного сырья для сложных блюд.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:
- первая группа:из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;

- вторая группаиз говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;

- третья группаиз говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

- четвертая группаиз свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.
Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов
, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

Ассортимент порционных полуфабрикатов:

из говядины

· - бифштекс натуральный (из вырезки),

· лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс),

· антрекот (из длиннейшей мышцы спины),

· ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего),

· зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части),

· говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя:

· котлету натуральную (из корейки),

· эскалоп (из длиннейшей мышцы спины),

· свинину духовую (из шейно-лопаточной части),

· вырезку, шницель - из тазобедренной части.

11.06.22 г.
Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд
На предприятиях питания вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций: размораживание мяса; зачистка поверхности от клейм; обмывание; обсушивание; разделка туш (полутуш, четвертин); приготовление полуфабрикатов; хранение и реализация

Отрубы, полученные при разделке говядины подвергают обвалке, в результате которой получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Мякоть жилуют, выделяя крупнокусковые полуфабрикаты. Из мякоти лопаточной части выделяют плечевую и заплечную части, спинно-реберной - подлопаточную часть, покромку (из туш первой категории) и толстый край (спинная часть длиннейшей мышцы спины), грудинки - мякоть грудинки. Из жилованной мякоти тазобедренной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: верхний, внутренний, боковой и наружный куски, а из поясничной части - тонкий край (поясничная часть длиннейшей мышцы спины). Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть, а также жилованная мякоть шейной части и покромка (из туш второй категории) относятся к котлетному мясу.

Отрубы, полученные при разделке баранины и свинины подвергают обвалке, а из жилованной мякоти выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: из свинины - вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части и грудинку, а из бараньей туши - корейку
, грудинку, лопаточную и тазобедренную части. Полной обвалке подвергают лопаточную, тазобедренную и шейную части, частичной - грудинку и корейку (с оставлением реберных костей длиной не более 8 см). Иногда из корейки и грудинки кости удаляют. Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть относится к котлетному мясу.

Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из крупнокусковых полуфабрикатов. Нарезку мелкокусковых и особенно порционных полуфабрикатов следует производить поперек направлению мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевывани

Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порционных полуфабрикатов.

Некоторые мелкокусковые полуфабрикаты подвергают маринованию, т. е. выдерживают в течение нескольких часов в растворе органической кислоты (уксусной и др.). В состав маринада, кроме кислоты, входят специи, лук репчатый, лавровый лист и др.

Полуфабрикаты из говядины. Вырезку используют для приготовления порционных (бифштекс, филе, лангет) и мелкокусковых (бефстроганов, мясо для шашлыка) полуфабрикатов.

Из толстого и тонкого краев приготовляют порционные натуральные (антрекот), панированные (ромштекс) и мелкокусковые (бефстроганов, поджарка) полуфабрикаты.

Верхний и внутренний куски тазобедренной части используют для нарезки порционных натуральных (зразы натуральные) и панированных (ромштекс) и мелкокусковых (бефстроганов, поджарка) полуфабрикатов.

Из бокового и наружного кусков тазобедренной части нарезают порционные (говядина духовая) и мелкокусковые (азу) полуфабрикаты. Лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку используют для приготовления гуляша.

Полуфабрикаты из баранины. Из корейки нарезают полуфабрикаты для жарки порционными натуральными (котлеты натуральные, эскалопы), панированными (котлеты отбивные) и мелкими кусками (мясо для шашлыка). Тазобедренную часть используют для приготовления полуфабрикатов для жарки порционными панированными (шницель) и мелкими (шашлык) кусками. Из лопаточной части нарезают полуфабрикаты для тушения порционными (баранина духовая) и мелкими (плов) кусками. Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения - рагу.