Файл: Организация производственных помещений на предприятиях питания.docx

Скачать файл (0,45Мб)

Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 07.11.2023

Просмотров: 18

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Раздел 5. Особенности подготовки и технологий организации обслуживания в организациях службы питания
Практическая работа № 15
Тема: Организация производственных помещений на предприятиях питания

Цель: Научиться организовывать производственные помещений на предприятиях питания.
Задание 1. На основании учебного пособия заполнить таблицу и составить фотоотчет по основным производственным помещениям предприятий питания.
Таблица – Основные производственные помещения предприятий питания

Наименование	Отличительные особенности	Фото
Овощной цех	В специализированных оборудованных помещениях осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Характеристика овощного цеха по своему местоположению следующая: - Обработка продукции организуется на предприятиях питания средней и большой мощности, работающих на сырье, для своего производства. - На овоще базах для централизованного снабжения различными полуфабрикатами и фасованными корнеплодами доготовочных организаций. Сюда включаются пункты питания образовательных, промышленных, розничных точек, не имеющие заготовочных цехов.
Мясорыбный цех	Мясорыбные цехи организуются на предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. Мясо-рыбные цехи организуются на предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом.
Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей	В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. На более мощных предприятиях для обработки свежих овощей, зелени выделяются отдельные помещения.
Горячий цех	Осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах
Холодный цех	Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С
Кондитерский цех	Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Моечный цех	Моечный цех – помещение для мытья и очистки от остатков пищи посуды и инвентаря. Такие помещения обустраивают на всех предприятиях общественного питания. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством.
Помещение для резки хлеба	Данное помещение предназначено для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба, нарезки его и отпуска официантам (на предприятиях с обслуживанием официантами) или непосредственно на раздачу (на предприятиях с самообслуживанием). Основным механическим оборудованием данного помещения является машина для резки хлеба (хлеборезка)
Раздаточная	Раздаточная на предприятиях ресторанного хозяйства выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.