Файл: 1. область применения настоящая технологическая карта распространяется на Консоме из птицы.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 1960
Скачиваний: 42
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технологическая КартаБлюдо «Консоме»1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технологическая карта распространяется на «Консоме из птицы», разработанное для проведения демонстрационного экзамена.2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПроизводственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3.Перечень сырьяДля приготовления «Консоме из птицы», используют
4.Рецептура Блюдо «Консоме из птицы»
5.Технологический процесс приготовления.Варят бульон при слабом нагреве 80-90 С*, удаляя пену и жир. За 40 – 60 минут до готовности бульона в него добавляют подпечённые овощи, после бульон процеживают. Для осветления бульона его охлаждают до 50-60 С, и процеживают. 6. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕТемпература подачи 35 ССрок реализации блюда не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИВнешний вид - прозрачная жидкость с еденичными блёстками жира на поверхностиВкус и запах - приятные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом куриного бульонаЦвет - золотисто желтый ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Технологическая карта “Куриное филе в соевом соусе” 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технологическая карта распространяется на «Куриное филе в соевом соусе», разработанное для проведения демонстрационного экзамена.2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПроизводственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).Горячего блюдо «Куриное филе в соевом соусе»Перечень Сырья
РецептураБлюдо «Куриное филе в соевом соусе»
Технология приготовления:В соевый соус нарезаем мелко чеснок, добавляем соль и растительное масло, затем нарезаем куриное филе на кубики и маринуем в этом соевом соусе, и оставляем мариноваться на 20минут, после маринованное филе обжариваем на сковороде, и ставим в жарочный шкаф, запекаем при 180 С 10минут.Затем морковь и лук нарезаем мелким кубиком и обжариваем на сковороде, после варим Кус-кус и перемешиваем с луком и морковью, аккуратно выкладываем на тарелку в гарнирное кольцо и сверху ложем обжаренное куриное филе, затем приступаем к соусу, размороженную ежевику блендируем в блендере, эту массу протираем через сито (что бы избавится от косточек), затем выкладываем эту массу в сотейник и добавляем воды, соевый соус, не прерывно помешивая добавляем сахар и потом добавляем крахмал.Технологическая картаДесерт «Шоколадное трио»1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технологическая карта распространяется на «Шоколадное трио», разработанное для проведения демонстрационного экзамена.2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Производственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Перечень сырья
Бисквит Шоколадный»
Технология приготовления:Взбиваем сахар с яйцами, просеиваем муку с какао порошком через сито, добавляем разрыхлитель и взбиваем 15минут, затем выпекаем при 220С 10-15минут в печи. Муссы
| Сырьё | ГОСТ |
| Птица | Гост 31962-2013 |
| Морковь | Гост 32284-2013 |
| Лук | Гост 34306-2017 |
| Соль | Гост 51574-2018 |
| Мука | Гост 26574-2017 |
| Лавровый Лист | Гост 17594-81 |
| Перец Горошком | Гост 29045-91 |
| Наименование Сырья. | На 1 порц. | На 3 порц. | ||
| Брутто(г) | Нетто(г) | Брутто(г) | Нетто(г) | |
| Птица | 97.5 | 67.3 | 292.5 | 201.9 |
| Морковь | 20 | 15 | 60 | 45 |
| Лук | 16 | 13 | 50 | 40 |
| Соль | 0.01 | 0.01 | 0.03 | 0.03 |
| Перец горошком | 0.01 | 0.01 | 0.03 | 0.03 |
| Лист Лавровый | 0.01 | 0.01 | 0.03 | 0.03 |
| Гарнир | | | ||
| Клёцки | | | | |
| Мука | 41.2 | 41.2 | 125 | 125 |
| Вода | 5 | 5 | 15 | 15 |
| Соль | 0.01 | 0.01 | 0.03 | 0.03 |
| Выход | - | 50 | - | 150 |
5.Технологический процесс приготовления.Варят бульон при слабом нагреве 80-90 С*, удаляя пену и жир. За 40 – 60 минут до готовности бульона в него добавляют подпечённые овощи, после бульон процеживают. Для осветления бульона его охлаждают до 50-60 С, и процеживают. 6. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕТемпература подачи 35 ССрок реализации блюда не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИВнешний вид - прозрачная жидкость с еденичными блёстками жира на поверхностиВкус и запах - приятные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом куриного бульонаЦвет - золотисто желтый ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность |
| 3.06 | 0.78 | 4.95 | 38.44 |
| Наименование сырья | ГОСТ |
| Куриное филе | Гост 31962-2013 |
| Соевый соус | Гост 58434-2019 |
| Чеснок | Гост 32877-2014 |
| Растительное масло | Гост 1129-2013 |
| Соль | Гост 51574-2018 |
| Морковь | Гост 32284-2013 |
| Лук | Гост 34306-2017 |
| Розмарин | Гост 32883-2014 |
| Кус-кус | Гост 276-60 |
| Ежевика | Гост 33915-2016 |
| Сахар | Гост 33222-2015 |
| Крахмал | Гост 53876-2010 |
| Помидор | Гост 34298-2017 |
РецептураБлюдо «Куриное филе в соевом соусе»
| Наименование сырья | На 1порц. | На 3 порц. | ||
| Брутто(г) | Нетто(г) | Брутто(г) | Нетто(г) | |
| Маринад для куриного филе | | | | |
| Куриное филе | - | 116 | - | 350 |
| Соевый соус | - | 33 | | 99 |
| Чеснок | 5 | 3 | 15 | 10 |
| Растительное масло | - | 33 | 100 | 99 |
| Соль | - | 0.33 | | 1 |
| Выход: | | | | |
| Гарнир 1 | | | | |
| Морковь | 25 | 16.6 | 75 | 50 |
| Лук | 25 | 16.6 | 75 | 50 |
| Кус-кус | - | 33 | 100 | - |
| Вода | | 66 | 200 | 200 |
| Масло растительное | - | 33 | 50 | - |
| Соль | - | 0.33 | - | 1 |
| Масло сливочное | - | - | 30 | - |
| Выход: | | 70 | | 200 |
| Гарнир 2 | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Помидор | 10.6 | 10 | 32 | 30 |
| Чеснок | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Растительное масло | 33.3 | 33.3 | 100 | 100 |
| Розмарин | 0.01 | 0.01 | 0.03 | 0.03 |
| Соус ежевичный | На 1 порц | | На 3 порц | |
| Брутто | нетто | Брутто | Нетто | |
| Ежевика | - | 100 | - | 300 |
| вода | - | 10 | - | 30 |
| сахар | - | 6.6 | - | 20 |
| крахмал | - | 6.6 | - | 20 |
| Соевый соус | - | 33 | - | 99 |
| Выход | - | 149.6 | - | 448.8 |
Перечень сырья
| Наименование | Гост |
| Яйца | 31654-2012 |
| Мука | 26574-2017 |
| Какао | 108-2014 |
| Разрыхлитель | 32802-2014 |
| Растительное масло | 1129-2013 |
| Молоко | 31450-2013 |
| Белый шоколад | 52821-2007 |
| Горький шоколад | 31721-2012 |
| Молочный шоколад | 31721-2012 |
| Сливки 35% | 31451-2013 |
| Желатин листовой | 11293-2017 |
| Изомальт | 55577-2013 |
| Молоко сгущённое | 31688-2012 |
| Сахарная пудра | 33222-2015 |
| Наименование сырья. | На 1порц. (г) | На 3порц. (г) |
| Яйца | 26 | 2шт/80гр |
| Сахар | 20 | 60 |
| Мука | 16 | 50 |
| Какао | 3 | 10 |
| Разрыхлитель | 0.16 | 0.5 |
| Выход | 40 | 120 |
| Наименование сырья | На 1 порц (г) | На 3порц (г) |
| Сахарная пудра | 12 | 38 |
| Молоко | 35 | 105 |
| Желатин | 0.8 | 10 |
| Сливки 35% | 66 | 200 |
| Белый шоколад | - | 35 |
| Темный Шоколад | - | 35 |
| Горький шоколад | - | 35 |