Файл: 1. область применения настоящая технологическая карта распространяется на Консоме из птицы.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 1554
Скачиваний: 39
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технологическая Карта
Блюдо «Консоме»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технологическая карта распространяется на «Консоме из птицы», разработанное для проведения демонстрационного экзамена.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Производственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3.Перечень сырья
Для приготовления «Консоме из птицы», используют
| Сырьё | ГОСТ |
| Птица | Гост 31962-2013 |
| Морковь | Гост 32284-2013 |
| Лук | Гост 34306-2017 |
| Соль | Гост 51574-2018 |
| Мука | Гост 26574-2017 |
| Лавровый Лист | Гост 17594-81 |
| Перец Горошком | Гост 29045-91 |
4.Рецептура Блюдо «Консоме из птицы»
| Наименование Сырья. | На 1 порц. | На 3 порц. | ||
| Брутто(г) | Нетто(г) | Брутто(г) | Нетто(г) | |
| Птица | 97.5 | 67.3 | 292.5 | 201.9 |
| Морковь | 20 | 15 | 60 | 45 |
| Лук | 16 | 13 | 50 | 40 |
| Соль | 0.01 | 0.01 | 0.03 | 0.03 |
| Перец горошком | 0.01 | 0.01 | 0.03 | 0.03 |
| Лист Лавровый | 0.01 | 0.01 | 0.03 | 0.03 |
| Гарнир | | | ||
| Клёцки | | | | |
| Мука | 41.2 | 41.2 | 125 | 125 |
| Вода | 5 | 5 | 15 | 15 |
| Соль | 0.01 | 0.01 | 0.03 | 0.03 |
| Выход | - | 50 | - | 150 |
5.Технологический процесс приготовления.
Варят бульон при слабом нагреве 80-90 С*, удаляя пену и жир. За 40 – 60 минут до готовности бульона в него добавляют подпечённые овощи, после бульон процеживают. Для осветления бульона его охлаждают до 50-60 С, и процеживают.
6. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Температура подачи 35 С
Срок реализации блюда не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Внешний вид - прозрачная жидкость с еденичными блёстками жира на поверхности
Вкус и запах - приятные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом куриного бульона
Цвет - золотисто желтый
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность |
| 3.06 | 0.78 | 4.95 | 38.44 |
Технологическая карта “Куриное филе в соевом соусе”
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технологическая карта распространяется на «Куриное филе в соевом соусе», разработанное для проведения демонстрационного экзамена.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Производственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Горячего блюдо «Куриное филе в соевом соусе»
Перечень Сырья
| Наименование сырья | ГОСТ |
| Куриное филе | Гост 31962-2013 |
| Соевый соус | Гост 58434-2019 |
| Чеснок | Гост 32877-2014 |
| Растительное масло | Гост 1129-2013 |
| Соль | Гост 51574-2018 |
| Морковь | Гост 32284-2013 |
| Лук | Гост 34306-2017 |
| Розмарин | Гост 32883-2014 |
| Кус-кус | Гост 276-60 |
| Ежевика | Гост 33915-2016 |
| Сахар | Гост 33222-2015 |
| Крахмал | Гост 53876-2010 |
| Помидор | Гост 34298-2017 |
Рецептура
Блюдо «Куриное филе в соевом соусе»
| Наименование сырья | На 1порц. | На 3 порц. | ||
| Брутто(г) | Нетто(г) | Брутто(г) | Нетто(г) | |
| Маринад для куриного филе | | | | |
| Куриное филе | - | 116 | - | 350 |
| Соевый соус | - | 33 | | 99 |
| Чеснок | 5 | 3 | 15 | 10 |
| Растительное масло | - | 33 | 100 | 99 |
| Соль | - | 0.33 | | 1 |
| Выход: | | | | |
| Гарнир 1 | | | | |
| Морковь | 25 | 16.6 | 75 | 50 |
| Лук | 25 | 16.6 | 75 | 50 |
| Кус-кус | - | 33 | 100 | - |
| Вода | | 66 | 200 | 200 |
| Масло растительное | - | 33 | 50 | - |
| Соль | - | 0.33 | - | 1 |
| Масло сливочное | - | - | 30 | - |
| Выход: | | 70 | | 200 |
| Гарнир 2 | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Помидор | 10.6 | 10 | 32 | 30 |
| Чеснок | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Растительное масло | 33.3 | 33.3 | 100 | 100 |
| Розмарин | 0.01 | 0.01 | 0.03 | 0.03 |
| Соус ежевичный | На 1 порц | | На 3 порц | |
| Брутто | нетто | Брутто | Нетто | |
| Ежевика | - | 100 | - | 300 |
| вода | - | 10 | - | 30 |
| сахар | - | 6.6 | - | 20 |
| крахмал | - | 6.6 | - | 20 |
| Соевый соус | - | 33 | - | 99 |
| Выход | - | 149.6 | - | 448.8 |
Технология приготовления:
В соевый соус нарезаем мелко чеснок, добавляем соль и растительное масло, затем нарезаем куриное филе на кубики и маринуем в этом соевом соусе, и оставляем мариноваться на 20минут, после маринованное филе обжариваем на сковороде, и ставим в жарочный шкаф, запекаем при 180 С 10минут.
Затем морковь и лук нарезаем мелким кубиком и обжариваем на сковороде, после варим Кус-кус и перемешиваем с луком и морковью, аккуратно выкладываем на тарелку в гарнирное кольцо и сверху ложем обжаренное куриное филе, затем приступаем к соусу, размороженную ежевику блендируем в блендере, эту массу протираем через сито (что бы избавится от косточек), затем выкладываем эту массу в сотейник и добавляем воды, соевый соус, не прерывно помешивая добавляем сахар и потом добавляем крахмал.
Технологическая карта
Десерт «Шоколадное трио»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технологическая карта распространяется на «Шоколадное трио», разработанное для проведения демонстрационного экзамена.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Производственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Перечень сырья
| Наименование | Гост |
| Яйца | 31654-2012 |
| Мука | 26574-2017 |
| Какао | 108-2014 |
| Разрыхлитель | 32802-2014 |
| Растительное масло | 1129-2013 |
| Молоко | 31450-2013 |
| Белый шоколад | 52821-2007 |
| Горький шоколад | 31721-2012 |
| Молочный шоколад | 31721-2012 |
| Сливки 35% | 31451-2013 |
| Желатин листовой | 11293-2017 |
| Изомальт | 55577-2013 |
| Молоко сгущённое | 31688-2012 |
| Сахарная пудра | 33222-2015 |
Бисквит Шоколадный»
| Наименование сырья. | На 1порц. (г) | На 3порц. (г) |
| Яйца | 26 | 2шт/80гр |
| Сахар | 20 | 60 |
| Мука | 16 | 50 |
| Какао | 3 | 10 |
| Разрыхлитель | 0.16 | 0.5 |
| Выход | 40 | 120 |
Технология приготовления:
Взбиваем сахар с яйцами, просеиваем муку с какао порошком через сито, добавляем разрыхлитель и взбиваем 15минут, затем выпекаем при 220С 10-15минут в печи.
Муссы
| Наименование сырья | На 1 порц (г) | На 3порц (г) |
| Сахарная пудра | 12 | 38 |
| Молоко | 35 | 105 |
| Желатин | 0.8 | 10 |
| Сливки 35% | 66 | 200 |
| Белый шоколад | - | 35 |
| Темный Шоколад | - | 35 |
| Горький шоколад | - | 35 |