ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПЕРЕДПРИЯТИЯ

1. 
   Общая характеристика предприятия общественного питания
   

Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение детский сад № 74 «Филиппок»Дата создания организации: 05.10.1987 года.Адрес организации: 628400, Российская Федерация, Тюменская область, Ханты-Мансийский автономный округ - Югра, город Сургут, улица Островского, дом 21/2.E-mail: ds74@admsurgut.ruАдрес сайта: https://ds74.edu-sites.ru/Заведующий - Корцева Татьяна ВладимировнаВ МБДОУ №74 "Филиппок"  функционирует 17 возрастных групп общеразвивающей направленности и 1 группа компенсирующей направленности:5 групп раннего возраста от 1 года до 3 лет,3 группы младшего дошкольного возраста от 3 до 4 лет,3 группы среднего дошкольного возраста от 4 до 5 лет,3 группы старшего дошкольного возраста от 5 до 6 лет,4 группы старшего дошкольного возраста от 6 до 7 лет.Управляющая система состоит из двух структур: 1 структура – административное управление, которое имеет линейную структуру: 1 уровень управления – заведующий МБДОУ. 2 уровень управления – заместитель заведующего по УВР, заместитель заведующего по АХР, шеф-повар. Объект их управления – часть коллектива согласно функциональным обязанностям (педагогический персонал, прочие специалисты, служащие и рабочие). 3 уровень управления - осуществляется педагогическим персоналом, прочими специалистами, служащими. Объект управления – дети и родители.Рисунок 1: Схема управления ДОУ

1.2. Организация производства на предприятии

Состав и площади пищеблока соответствуют номенклатуре типов зданий состава и площади помещений детских дошкольных учреждений и общеобразовательных школ.В состав каждой групповой ячейки помещений входит буфетная площадью от 3 до 30 м² (в зависимости от численности детей и их возраста). Помещения пищеблока располагают окнами на север на первом этаже с выходом наружу на хозяйственную площадку. Не допускается располагать окна кухни под окнами групповых, игральных спален. В случае, когда требуется хранение более недельного запаса овощей и фруктов, на хозплощадке размещают овощехранилище площадью не менее 50 м

---

². Хозяйственную площадку изолируют от остальных помещений, покрывают асфальтом или бетоном и делают самостоятельный въезд. Кладовые овощей и сухих продуктов оборудуют изолированно от кухни, и проход в них через кухню не допускается.Для вертикального транспортирования пищи в загрузочной предусматриваются грузовые подъёмники. Моечную и раздаточную отделяют от кухни оборудованием и экраном или перегородками-экранами высотой 1,2 м. Полы в помещениях пищеблока должны быть водонепроницаемыми, и покрыты мозаичной шлифованной плиткой. В моечной кухонной посуды и заготовочном цехе предусматриваются полы с уклоном к трапу для стока воды в канализацию. Стены помещений пищеблока облицовывают на высоту 1,5м глазурованной плиткой. Кухня и подсобные помещения должны иметь прямое, естественное освещение, хорошо проветриваться. Источники искусственного освещения должны обеспечивать достаточное и равномерное освещение всех помещений. Кладовые, туалетные комнаты для персонала и буфетные могут быть без естественного освещения. Температура" на кухне должна быть 15°С, относительная влажность воздуха-до 60-70%. Для обработки и приготовления пищи на кухне устанавливают электрическое оборудование. Помещение кухни оборудуют вытяжной вентиляцией. Ремонтируют пищеблок не реже одного раза в год. Генеральную уборку помещений тщательное мытьё оборудования и производственного инвентаря проводят не реже одного раза в неделю с применением 0,015%-го раствора део – хлора, дезон –хлора. Обязательна ежедневная, тщательная уборка.Пищеблок должен быть оснащён всем необходимым оборудованием, достаточным количеством посуды и инвентаря.Режим питания является следующим:

• 
  Завтрак – 8.00-9.00
  
• 
  2-й завтрак – 10
  
• 
  Обед – 11.30- 12.30
  
• 
  Полдник – 14:30 -15:30
  
• 
  Ужин – 16.30-17. 05
  

Нормы, рекомендованные физиологических потребностях приведены в таблице 1.Таблица 1: Нормы, рекомендованные физиологических потребностях

Наименование	1,5-3 г	4-7 л
Белки, г	42	54
Жиры, г	47	60
Углеводы, г	203	261
Энергия (ккал)	1400	1800

---

В состав пищеблока входят:

• 
  горячий цех с раздаточной;
  
• 
  моечная кухонной посуды;
  
• 
  мясо - рыбный цех;
  
• 
  овощной цех;
  
• 
  комната для руководителя;
  
• 
  кладовая овощей;
  
• 
  кладовые сыпучей и баночной продукции;
  
• 
  душевая и санузел для персонала;
  

План-схема пищеблока представлена на рисунке 2.Рисунок 2: План-схема пищевого блокаУсловия организации питания обучающихся, в том числе инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья. Питание воспитанников в ДОУ организовано в соответствии с требованиями СанПиН 2.3/2.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27 октября 2020 года № 32.В детском саду питание организовано в групповых комнатах. Весь цикл приготовления блюд происходит на пищеблоке. Помещение пищеблока размещается на первом этаже, имеет отдельный вход, что позволяет организовать доставку продуктов. Площадь пищеблока достаточно большая и включает в себя горячий цех, цех для приготовления холодных блюд, цеха первичной и вторичной обработки овощей, цех для обработки мясной и рыбной продукции, цех для обработки яиц, помещения кладовых для хранения овощей, пищевых продуктов, помещение с холодильным оборудованием разного температурного режима. Соблюдается режим питания (пять раз в день – промежуток между приемами пищи 3,5-4 часа). Между завтраком и обедом дети получают соки или витаминизированные напитки. В ежедневный рацион питания включены фрукты и овощи. Для осуществления контроля организации питания, в целях реализации плана мероприятий по улучшению качества питания воспитанников действуют комиссия по питанию, совет по питанию. В соответствии с утвержденным графиком проводится производственный контроль.Документы, регламентирующие организацию питание:Контроль за качеством получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации и приготовления осуществляется на основании нормативных документов:- СанПиН 2.3.4.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов";- СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»

---

- СанПин 2.3./2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания населения".

1.3. Организация коммерческих связей предприятия с поставщиками

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в ДОУ осуществляется сотрудником при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность. Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации. Работает система «Меркурий»Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.Старшая медсестра, представитель комиссии по закладке продуктов, обязаны присутствовать при закладке основных продуктов в котел и проверять блюда на выходе. Поварам производить закладку продуктов в присутствии членов комиссии.Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания". При приготовлении блюд соблюдаются щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару. При приготовлении блюд не применяется жарка.При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд. Ответственность за качество приготовления блюд возлагается на повара готовившего блюдо (из организации с которой заключен контракт на оказание услуг по организации питания)В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции.Непосредственно после приготовления пищи, отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда).Мытье посуды и уборка пищеблока осуществляется в соответствие с Сан ПиН Ответственный: подсобный рабочий.

---

Таблица 2: Поставка группы товаров по видам и способу доставки

Наименование группы товаров	Способ доставки
Зерномучные товары	централизованный
Плодовоовощная продукция	централизованный
Рыбная продукция	централизованный
Сухие сыпучие продукты	централизованный
Молочные товары	централизованный
Пищевые жиры	централизованный
Мясная продукция	централизованный
Алкоголь, табак	централизованный
Хлеб и х/б изделия	централизованный

В данном учреждении осуществляется централизованный способ доставки сырья.В таблице 3 представлен список поставщиков предприятия.

Поставщик	Вид продукции
ООО «Кредо»	Бакалея
ООО «Сияние»	Творог, птица
ООО «Золотые луга»	Кисломолочная и молочная продукция
ООО «Сидэ»	Овощи
ООО «Гермес»	Овощи, фрукты, сухофрукты
ООО «СТК»	Субпродукты
ООО «Гдавптица»	Яйцо
ООО «ТД Прайд»	Масло сливочное
КШП	Школьный мясокомбинат
Сургутский хлебозавод	Хлебобулочные изделия

1.4. Система материальной ответственности на предприятии

На основании законодательной базы Российской Федерации, ответственными за материальные ценности в образовательных учреждениях являются:

• 
  завхоз;
  
• 
  руководитель;
  
• 
  кладовщик;
  
• 
  заместитель руководителя;
  
• 
  кастелянша;
  

Т.е. данные категории сотрудников обязаны, предоставлять непосредственному руководителю отчет о вверенном им имуществе, отвечать за его сохранность и в случае порчи или уничтожения компенсировать учреждению нанесенный ущерб.

---

Смотрите также файлы

• Оу ісіні мегерушісі Педагогтіатыжні.docx

• Общение как социальнопсихологическая проблема.docx

• Классификация химических реакций реакции соединения, разложения, замещения, обмена. Тепловые эффекты химических реакций.docx

• Учебные планы организации внеурочной деятельности в 1 11 классах.docx

• .docx