Файл: Анализ деятельности передприятия общая характеристика предприятия общественного питания.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 29
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПЕРЕДПРИЯТИЯ
-
Общая характеристика предприятия общественного питания
Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение детский сад № 74 «Филиппок»
Дата создания организации: 05.10.1987 года.
Адрес организации: 628400, Российская Федерация, Тюменская область, Ханты-Мансийский автономный округ - Югра, город Сургут, улица Островского, дом 21/2.
E-mail: ds74@admsurgut.ru
Адрес сайта: https://ds74.edu-sites.ru/
Заведующий - Корцева Татьяна Владимировна
В МБДОУ №74 "Филиппок" функционирует 17 возрастных групп общеразвивающей направленности и 1 группа компенсирующей направленности:
5 групп раннего возраста от 1 года до 3 лет,
3 группы младшего дошкольного возраста от 3 до 4 лет,
3 группы среднего дошкольного возраста от 4 до 5 лет,
3 группы старшего дошкольного возраста от 5 до 6 лет,
4 группы старшего дошкольного возраста от 6 до 7 лет.
Управляющая система состоит из двух структур: 1 структура – административное управление, которое имеет линейную структуру:
1 уровень управления – заведующий МБДОУ.
2 уровень управления – заместитель заведующего по УВР, заместитель заведующего по АХР, шеф-повар. Объект их управления – часть коллектива согласно функциональным обязанностям (педагогический персонал, прочие специалисты, служащие и рабочие).
3 уровень управления - осуществляется педагогическим персоналом, прочими специалистами, служащими. Объект управления – дети и родители.
Рисунок 1: Схема управления ДОУ
1.2. Организация производства на предприятии
Состав и площади пищеблока соответствуют номенклатуре типов зданий состава и площади помещений детских дошкольных учреждений и общеобразовательных школ.
В состав каждой групповой ячейки помещений входит буфетная площадью от 3 до 30 м2 (в зависимости от численности детей и их возраста). Помещения пищеблока располагают окнами на север на первом этаже с выходом наружу на хозяйственную площадку. Не допускается располагать окна кухни под окнами групповых, игральных спален. В случае, когда требуется хранение более недельного запаса овощей и фруктов, на хозплощадке размещают овощехранилище площадью не менее 50 м
2. Хозяйственную площадку изолируют от остальных помещений, покрывают асфальтом или бетоном и делают самостоятельный въезд. Кладовые овощей и сухих продуктов оборудуют изолированно от кухни, и проход в них через кухню не допускается.
Для вертикального транспортирования пищи в загрузочной предусматриваются грузовые подъёмники. Моечную и раздаточную отделяют от кухни оборудованием и экраном или перегородками-экранами высотой 1,2 м. Полы в помещениях пищеблока должны быть водонепроницаемыми, и покрыты мозаичной шлифованной плиткой. В моечной кухонной посуды и заготовочном цехе предусматриваются полы с уклоном к трапу для стока воды в канализацию. Стены помещений пищеблока облицовывают на высоту 1,5м глазурованной плиткой. Кухня и подсобные помещения должны иметь прямое, естественное освещение, хорошо проветриваться. Источники искусственного освещения должны обеспечивать достаточное и равномерное освещение всех помещений. Кладовые, туалетные комнаты для персонала и буфетные могут быть без естественного освещения. Температура" на кухне должна быть 15°С, относительная влажность воздуха-до 60-70%. Для обработки и приготовления пищи на кухне устанавливают электрическое оборудование. Помещение кухни оборудуют вытяжной вентиляцией.
Ремонтируют пищеблок не реже одного раза в год. Генеральную уборку помещений тщательное мытьё оборудования и производственного инвентаря проводят не реже одного раза в неделю с применением 0,015%-го раствора део – хлора, дезон –хлора. Обязательна ежедневная, тщательная уборка.
Пищеблок должен быть оснащён всем необходимым оборудованием, достаточным количеством посуды и инвентаря.
Режим питания является следующим:
-
Завтрак – 8.00-9.00 -
2-й завтрак – 10 -
Обед – 11.30- 12.30 -
Полдник – 14:30 -15:30 -
Ужин – 16.30-17. 05
Нормы, рекомендованные физиологических потребностях приведены в таблице 1.
Таблица 1: Нормы, рекомендованные физиологических потребностях
| Наименование | 1,5-3 г | 4-7 л |
| Белки, г | 42 | 54 |
| Жиры, г | 47 | 60 |
| Углеводы, г | 203 | 261 |
| Энергия (ккал) | 1400 | 1800 |
В состав пищеблока входят:
-
горячий цех с раздаточной; -
моечная кухонной посуды; -
мясо - рыбный цех; -
овощной цех; -
комната для руководителя; -
кладовая овощей; -
кладовые сыпучей и баночной продукции; -
душевая и санузел для персонала;
План-схема пищеблока представлена на рисунке 2.
Рисунок 2: План-схема пищевого блока
Условия организации питания обучающихся, в том числе инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья. Питание воспитанников в ДОУ организовано в соответствии с требованиями СанПиН 2.3/2.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27 октября 2020 года № 32.
В детском саду питание организовано в групповых комнатах. Весь цикл приготовления блюд происходит на пищеблоке. Помещение пищеблока размещается на первом этаже, имеет отдельный вход, что позволяет организовать доставку продуктов. Площадь пищеблока достаточно большая и включает в себя горячий цех, цех для приготовления холодных блюд, цеха первичной и вторичной обработки овощей, цех для обработки мясной и рыбной продукции, цех для обработки яиц, помещения кладовых для хранения овощей, пищевых продуктов, помещение с холодильным оборудованием разного температурного режима. Соблюдается режим питания (пять раз в день – промежуток между приемами пищи 3,5-4 часа). Между завтраком и обедом дети получают соки или витаминизированные напитки. В ежедневный рацион питания включены фрукты и овощи. Для осуществления контроля организации питания, в целях реализации плана мероприятий по улучшению качества питания воспитанников действуют комиссия по питанию, совет по питанию. В соответствии с утвержденным графиком проводится производственный контроль.
Документы, регламентирующие организацию питание:
Контроль за качеством получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации и приготовления осуществляется на основании нормативных документов:
- СанПиН 2.3.4.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов";
- СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»
- СанПин 2.3./2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания населения".
1.3. Организация коммерческих связей предприятия с поставщиками
Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в ДОУ осуществляется сотрудником при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность. Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации. Работает система «Меркурий»
Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.
Старшая медсестра, представитель комиссии по закладке продуктов, обязаны присутствовать при закладке основных продуктов в котел и проверять блюда на выходе. Поварам производить закладку продуктов в присутствии членов комиссии.
Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания". При приготовлении блюд соблюдаются щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару. При приготовлении блюд не применяется жарка.
При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд. Ответственность за качество приготовления блюд возлагается на повара готовившего блюдо (из организации с которой заключен контракт на оказание услуг по организации питания)
В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.
Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции.
Непосредственно после приготовления пищи, отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда).
Мытье посуды и уборка пищеблока осуществляется в соответствие с Сан ПиН Ответственный: подсобный рабочий.
Таблица 2: Поставка группы товаров по видам и способу доставки
| Наименование группы товаров | Способ доставки |
| Зерномучные товары | централизованный |
| Плодовоовощная продукция | централизованный |
| Рыбная продукция | централизованный |
| Сухие сыпучие продукты | централизованный |
| Молочные товары | централизованный |
| Пищевые жиры | централизованный |
| Мясная продукция | централизованный |
| Алкоголь, табак | централизованный |
| Хлеб и х/б изделия | централизованный |
В данном учреждении осуществляется централизованный способ доставки сырья.
В таблице 3 представлен список поставщиков предприятия.
| Поставщик | Вид продукции |
| ООО «Кредо» | Бакалея |
| ООО «Сияние» | Творог, птица |
| ООО «Золотые луга» | Кисломолочная и молочная продукция |
| ООО «Сидэ» | Овощи |
| ООО «Гермес» | Овощи, фрукты, сухофрукты |
| ООО «СТК» | Субпродукты |
| ООО «Гдавптица» | Яйцо |
| ООО «ТД Прайд» | Масло сливочное |
| КШП | Школьный мясокомбинат |
| Сургутский хлебозавод | Хлебобулочные изделия |
1.4. Система материальной ответственности на предприятии
На основании законодательной базы Российской Федерации, ответственными за материальные ценности в образовательных учреждениях являются:
-
завхоз; -
руководитель; -
кладовщик; -
заместитель руководителя; -
кастелянша;
Т.е. данные категории сотрудников обязаны, предоставлять непосредственному руководителю отчет о вверенном им имуществе, отвечать за его сохранность и в случае порчи или уничтожения компенсировать учреждению нанесенный ущерб.