Файл: Анализ деятельности передприятия общая характеристика предприятия общественного питания.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 31
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
N1 = 8 человек. Следовательно, по нашим расчетам, для выполнения производственной программы требуется 8 человек в смену, а с учетом выходных и праздничных дне соответственно-
N2= 8*1,59=13 человек
На предприятии используется ленточный и скользящий график выхода сотрудников на работу, который предусматривает выход работников в разное время и способствует выполнению производственной программы в течение всего дня.
2.5. Расчет площади цехов
Таблица 9: Сводная площадь пищеблока
| №мп/п | Название помещения | Площадь помещений по расчетным данным, м2 | Площадь помещений компо-новоч- ная, м2 |
| Складская группа | |||
| 1 | Камера молочно-жировой продукции КХ-7,3 | 4,25 | 4,25 |
| 2 | Камера мясо-рыбной продукции | 1,9 | 1,9 |
| 3 | Камера для овощей и фруктов | 5,02 | 5,02 |
| 4 | Кладовая сыпучих продуктов | 5,0 | |
| | итого | 16,7 | |
| Производственные помещения | |||
| | |||
| 5 | Овощной цех | 13,2 | |
| 6 | Мясо-рыбный цех | 17,0 | |
| 7 | Цех обработки яйца | 6,4 | |
| 8 | Горячий цех | 44,9 | |
| 9 | Холодный цех | 18,17 | |
| 10 | Раздаточная | 11,55 | |
| 11 | Моечная кухонной посуды | 8,7 | |
| 12 | Помещение для уборочного инвентаря | 5,0 | |
| | Итого | 141,09 | |
| Административные и Бытовые помещения | |||
| 13 | Кабинет зав. производством | 5,0 | |
| 14 | Кабинет кладавщика | 5,0 | |
| 15 | Комната отдыха | 5,0 | |
| 16 | Гардероб для женщин | 6,0 | |
| 17 | Гардероб для мужчин | 1,5 | |
| 18 | Душевая | 4,0 | |
| 19 | Туалетная комната | 1,7 | |
| | итог | 28,2 | |
| | Всего | 185,99 | |
| | Коридоры | 37,98 | |
| | ИТОГО | 223,188 | |
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
3.1. Разработка предложений по улучшению организации процессов приготовления, обслуживания, предоставления услуг, увеличению объема продаж, использованию прогрессивных форм и технологий
| № п/п | Мероприятия | Сроки | Ответственный | Итоговый документ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| I. Организационно- аналитическая работа, информационное обеспечение | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Утверждение нормативно - правовых актов, распорядительных документов в части организации питания воспитанников. | Ежегодно август | Заведующий | Приказы, положения | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. | Статистический анализ предписаний надзорных органов с целью обеспечения минимизации нарушений в части организации горячего питания воспитанников. | Ежегодно январь | Заместитель заведующего по АХЧ | Справка | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. | Проведение совещаний (семинаров) по вопросам реализации мероприятий «дорожной карты», в том числе мер, направленных на совершенствование организации питания воспитанников детского сада. | 2023-2025 годы | Заместитель заведующего по ВМР | Информация | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| II. Мероприятия, направленные на обеспечение необходимым современным оборудованием пищеблоков детского сада | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Поддержание в рабочем состоянии технологического оборудования пищеблока. | Постоянно | Заместитель заведующего по АХЧ | - | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. | Поэтапная замена вышедшего из строя технологического оборудования пищеблока. Обновление фирменной одежды у производственного и обслуживающего персонала. | 2023-2025 годы | Заместитель заведующего по АХЧ | Информация | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. | Корректировка паспорта пищеблока ДОУ | Ежегодно ноябрь | Заместитель заведующего по АХЧ | Паспорт пищеблока | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4. | Проведение инвентаризации помещений пищеблока ДОУ, инженерных коммуникаций и других составляющих | Ежегодно ноябрь | Заместитель заведующего по АХЧ | Заявка на приобретение | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| III.Мероприятия, направленные на улучшение качества и сбалансированности рационов питания в ДОУ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Муниципальный конкурс на лучшую организацию питания в образовательных учреждениях МО | 2023-2025 годы | Заведующий | Приказ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. | Изучение положительного опыта по вопросам организации и развития детского питания в ДОУ. | 1 раз в полугодие | Шеф-повар | Отчет | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. | Своевременное повышение квалификации работников пищеблока | 2023-2025 годы | Заведующий | Документы о повышении квалификации | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4. | Разработка анкет и проведение анкетирования родителей (законных представителей) по вопросам качества питания в ДОУ. | 2023-2025 годы | Заместитель заведующего по ВМР | Информация | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5. | Разработка новых блюд, изделий, их внедрение в систему питания ДОУ. | 2023-2025 годы | Шеф-повар | Информация | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6. | Организация и контроль за поступлением всей продукции на пищеблок ДОУ с товаропроизводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции в соответствии с техническими регламентами. | 2023-2025 годы | Кладовщик пищеблока | Информация | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| IV. Мероприятия, направленные на создание целостной и комплексной системы мониторинга, руководства и контроля над организацией полноценного питания в ДОУ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Комплексный мониторинг деятельности по совершенствованию организации питания воспитанников ДОУ. | 2023-2025 годы | Заведующий | Информация | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. | Анализ состояния здоровья воспитанников ДОУ | 2023-2025 годы | медицинская сестра | Информация | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| V. Мероприятия по популяризации основ здорового образа жизни и культуры питания в образовательной среде | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Создание и сопровождение страницы сайта, оформление информационного стенда для участников образовательных отношений «Правильное питание – залог здорового образа жизни» с методическими рекомендациями. | 2023-2025 годы | Ответственный за ведение сайта | Информация | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. | Эстетическое оформление обеденных зон групповых помещений | 2023-2025 годы | Воспитатели групп | Информация | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. | Реализация программ, направленных на формирование правильных пищевых привычек у детей дошкольного возраста «Разговор о правильном питании» | 2023-2025 годы | Заместитель заведующего по ВМР Воспитатели групп | Программа | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4. | Работа по оздоровлению воспитанников, культуре обслуживания детей | 2023-2025 годы | Заместитель заведующего по ВМР Воспитатели групп | План работы | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5. | Работа с родителями по системной информационной, разъяснительной просветительской работы с родителями законными представителями) воспитанников по пропаганде здорового питания. | 2023-2025 годы | Заместитель заведующего по ВМР Воспитатели групп | Информационные стенды, буклеты, монит | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | В связи с этим, мы можем предложить следующие рекомендации для повышения качества обслуживания в столовой: Во-первых, провести работу с обслуживающим персоналом: по повышению их ответственности за соблюдение требований к безопасности услуг; рассмотреть возможность изменения режима работы в летнее время режим. Во-вторых, для устранения просачивающихся с кухни запахов, необходима эффективная вентиляция помещения. Далее, возможно, зональное разделение, т.е. разделить помещения на зону с тихой спокойной атмосферой и динамичную зону, близкую для молодежи. Например, оборудование двух, отдельных помещений или установка разделительных перегородок, замаскированных цветочными горшками. 3.2. Составление акта контрольной проработкиВ ходе плановых контрольных мероприятий по подготовке к новому учебному году, целью организации качественного питания воспитанников проверено состояние пищеблока и складских помещений. В ходе проверки установлено следующее: На пищеблоке проведен текущий ремонт. Состояние пищеблока удовлетворительное. Имеется необходимое технологическое и холодильное оборудование в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов, исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Пищеблок оборудован системой вентиляции. В помещении пищеблока в соответствии с графиком проводится уборка: ежедневно мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно применением моющих средств проводится мытье стен, очистка осветительной арматуры, очистка стекол от пыли; ежемесячно проводится генеральная уборка с последующей лезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря. Пищевые продукты поступают в ДОУ с подтверждающими их происхождение, качество, безопасность документами. С поставщиками продуктов заключены соответствующие договоры. | | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | 3.3. Составление технико-технологической карты на блюдо (производственной рецептуры на изделие)Технологическая карта № 1 Наименование изделия: Каша пшенная с тыквой
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | |||||||
| | 3.4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)Ингредиент «Печень свиная» не имеет технологических потерь после тепловой обработки, поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 12,54*(100-0)/100=12,54г. Ингредиент «Печень свиная» учитывается в выходе блюда, поэтому содержание белка учитывается в общем содержании белка в блюде. Таким образом, выполняется расчет количества белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде. Суммируется общее количество белков, жиров и углеводов в блюде. Умножаются соответствующие значения на коэффициенты калорийности: (17,04*4)+(1,85*9)+(43,84*4)=260,17 ккал. В блюде не содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда=260,17 ккал Суммарный выход блюда составляет 200 г. Калорийность 100г блюда= 260,17/200*100= 130,08 | | |||||
| | 3.5. Расчет продажной стоимости блюда (изделия) | | |||||
| Наименование | Норма на 100 порций | Норма на одну порцию | Цена | Сумма | |||
| Свекла | 100 | 10 | 15,0 | 150 | |||
| Капуста свежая | 50 | 5 | 25,0 | 125 | |||
| Картофель | 54 | 5,4 | 32,0 | 172,8 | |||
| Морковь | 25 | 2,5 | 45,0 | 112,5 | |||
| Петрушка | 7 | 0,7 | 154,0 | 107,8 | |||
| Лук репчатый | 24 | 2,4 | 28,0 | 67,2 | |||
| Помидоры | 15 | 1,5 | 152,0 | 228 | |||
| Масло оливковое | 5 | 0,5 | 125,0 | 62,5 | |||
| Сахар | 5 | 0,5 | 30,0 | 15 | |||
| Уксус 3% | 8 | 0,8 | 25,0 | 20 | |||
| Соль | 5 | 0,5 | 30,0 | 15 | |||
| Перец горошком | 0,05 | 0,005 | 150,00 | 0,75 | |||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,002 | 50,0 | 0,1 | |||
| Бульон костный № 168 | 400 | 40 | 139 | 5560 | |||
| Телятина | 110 | 11 | 240,0 | 2640 | |||
| Свинина | 110 | 11 | 260,0 | 2860 | |||
| Белый гриб | 54 | 5,4 | 220 | 1188 | |||
| Оливки | 15 | 1,5 | 120 | 180 | |||
| Общая стоимость сырьевого набора | - | - | - | 13505 | |||
| Наценка 70 %, р. к. | - | - | - | 9453 | |||
| Цена продажи блюда, руб. | - | - | - | 230 | |||
| Выход одного блюда в готовом виде, г | - | - | - | 500 | |||