Файл: Технологическая карта кулинарного блюда 66 Наименование изделия Салат картофельный с зеленым горошком Номер рецептуры.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 101
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МАДОУ
«Детский сад №26»
___________ Н.П. Долгих
Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.
Технологическая карта кулинарного блюда № 66
Наименование изделия: Салат картофельный с зеленым горошком
Номер рецептуры: № 66 (стр. 49)
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| До 3 лет | 3-7 лет | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Картофель | 21,6 | 16 | 36 | 26 |
| Лук репчатый | 3 | 2 | 5 | 4 |
| Горошек зеленый консерв. | 9 | 6 | 15 | 10 |
| Яйца | 3 | 3 | 5 | 5 |
| Масло растительное | 3 | 3 | 5 | 5 |
| ВЫХОД: | 30 | 50 | ||
Химический состав данного блюда:
| Выход г. | Пищевые вещества | Витамины, мг | Минер. в-ва, мг | ||||||||
| Б, г | Ж, г | У, г | Эн.цен., ккал | B1 | B2 | C | Cа | Fe | |||
| 30 | 0,93 | 3,42 | 2,94 | 46,2 | 0,024 | 0,024 | 3,06 | 5,4 | 0,27 | ||
| 50 | 1,55 | 5,70 | 4,90 | 77 | 0,04 | 0,04 | 5,1 | 9 | 0,45 | ||
Технология приготовления:
Картофель нарезают мелкими кубиками, подливают небольшое количество (1/3 объема занимаемого картофелем) кипящий воды, добавляют соль, закрывают крышкой и доводят до готовности (8-10 мин). Отвар сливают. Зеленый горошек в отваре доводят до кипения, охлаждают картофель и горошек до температуры 14 С. Картофель можно отварить очищенным целыми клубнями, охладить, а затем нарезать мелкими кубиками. Лук репчатый мелко шинкуют (рубят), бланшируют, охлаждают.
Овощи соединяют, заправляют йодированной солью, растительным маслом и подают.
Требования к качеству блюда:
Салат уложен горкой. Нарезка аккуратная. Картофель не разварившийся. Консистенция картофеля и горошка мягкая, лук хрустящий. Вкус и аромат блюда соответствуют входящим в его состав продуктам. Температура подачи 14 С.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МАДОУ
«Детский сад №26»
___________ Н.П. Долгих
Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.
Технологическая карта кулинарного блюда № 384
Наименование изделия: Кнели из говядины
Номер рецептуры: № 384 (стр. 319)
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| До 3 лет | 3-7 лет | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Говядина I кат. (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 55 | 40 | 77 | 56 |
| Хлеб пшеничный | 4,5 | 4,5 | 6,3 | 6,3 |
| Молоко | 20,5 | 20,5 | 28,7 | 28,7 |
| Яйца (белки) | 3 | 3 | 4,2 | 4,2 |
| Масса полуфабриката | - | 66,5 | - | 93,1 |
| Масло сливочное на смазывание формы | 1,5 | 1,5 | 2,1 | 2,1 |
| Масса готовых кнелей | - | 50 | - | 70 |
| ВЫХОД: | 50 | 70 | ||
Химический состав данного блюда:
| Выход г. | Пищевые вещества | Витамины, мг | Минер. в-ва, мг | ||||||||
| Б, г | Ж, г | У, г | Эн.цен., ккал | B1 | B2 | C | Cа | Fe | |||
| 50 | 9,84 | 7,80 | 3,36 | 127,2 | 0,03 | 0,1 | 0,1 | 29 | 1,2 | ||
| 70 | 11,48 | 9,10 | 3,92 | 148,4 | 0,04 | 0,14 | 0,14 | 40,6 | 1,68 | ||
Технология приготовления:
Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в воде или в молоке черствый пшеничных хлеб без корок не ниже I сорта, смешивают и вновь пропускают через мясорубку дважды. Все тщательно перемешивают, затем массу взбивают, постепенно добавляют молоко, взбитый яичный белок. В конце взбивания добавляют йодированную соль. Хорошо взбитая кнельная масса не тонет в горячей воде. Из массы разделывают клецки (кнели) весом 25-35 г, раскладывают в емкости, смазанные сливочным маслом, в один слой. Варят на пару или припускают с добавлением горячей воды под закрытой крышкой 15-20 минут.
Отпускают с гарниром, сливочным маслом или соусом.
Требования к качеству блюда:
Кнели должны сохранять форму, без трещин. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба. Консистенция сочная, пышная, нежная, на разрезе однородная. Температура подачи: 65 С.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МАДОУ
«Детский сад №26»
___________ Н.П. Долгих
Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.
Технологическая карта кулинарного блюда № 462
Наименование изделия: Соус томатный
Номер рецептуры: № 462 (стр. 381)
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| До 3 лет | 3-7 лет | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Вода | 10 | 10 | 15 | 15 |
| Мука пшеничная | 1 | 1 | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 1 | 1 | 1,5 | 1,5 |
| Томат-пюре | 3 | 3 | 4,5 | 4,5 |
| Сахар | 0,36 | 0,36 | 0,54 | 0,54 |
| ВЫХОД: | 20 | 30 | ||
Химический состав данного блюда:
| Выход г. | Пищевые вещества | Витамины, мг | Минер. в-ва, мг | ||||||||
| Б, г | Ж, г | У, г | Эн.цен., ккал | B1 | B2 | C | Cа | Fe | |||
| 20 | 0,216 | 0,746 | 1,388 | 13,12 | 0,0024 | 0,0018 | 0,312 | 0,9 | 0,074 | ||
| 30 | 0,324 | 1,119 | 2,082 | 19,68 | 0,0036 | 0,0027 | 0,468 | 1,35 | 0,111 | ||
Технология приготовления:
Подсушенную без изменения цвета и растертую с маслом муку тщательно размешивают с частью воды, затем добавляют оставшуюся воду, пассерованное томатное пюре и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют сахар, йодированную соль, сливочное масло.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной рыбы и рыбной котлетной массы.
Требования к качеству блюда:
Консистенция жидкой сметаны, однородная, вкус кисло-сладкий, аромат томата, сливочного масла. Не допускается привкус сырого томата и слишком кислый вкус. Температура подачи 65 С.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МАДОУ
«Детский сад №26»
___________ Н.П. Долгих
Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.
Технологическая карта кулинарного блюда № 419
Наименование изделия: Рис отварной
Номер рецептуры: № 419 (стр. 353)
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| До 3 лет | 3-7 лет | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Крупа рисовая | 39,6 | 39,6 | 46,8 | 46,8 |
| Масло сливочное | 4,95 | 4,95 | 5,85 | 5,85 |
| ВЫХОД: | 110 | 130 | ||
Химический состав данного блюда:
| Выход г. | Пищевые вещества | Витамины, мг | Минер. в-ва, мг | ||||||||
| Б, г | Ж, г | У, г | Эн.цен., ккал | B1 | B2 | C | Cа | Fe | |||
| 110 | 2,706 | 4,445 | 24,794 | 150,04 | 0,0198 | 0,0154 | 0 | 3,74 | 0,385 | ||
| 130 | 3,198 | 5,253 | 29,302 | 177,32 | 0,0234 | 0,0182 | 0 | 4,42 | 0,455 | ||