Файл: Технологическая карта кулинарного блюда 66 Наименование изделия Салат картофельный с зеленым горошком Номер рецептуры.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 102
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технология приготовления:
Рис перебирают, промывают многократно в теплой воде. Подготовленную рисовую крупу высыпают в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 40 г йодированной соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на сито, дают воде стечь. Рис перекладывают на противень слоем 3-4 см, заправляют горячим сливочным маслом, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 160 С 5-7 мин.
Требования к качеству блюда:
Зерна крупы набухшие, мягкие, не деформированные, белого цвета, не слипшиеся. Не допускается вкус и запах подгорелой каши. Температура подачи 65 С.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МАДОУ
«Детский сад №26»
___________ Н.П. Долгих
Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.
Технологическая карта кулинарного блюда № 531
Наименование изделия: Компот из изюма
Номер рецептуры: № 531 (стр. 420)
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| До 3 лет | 3-7 лет | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Изюм | 15 | 24 | 18 | 28,8 |
| Сахар | 7 | 7 | 9 | 9 |
| Вода | 151,5 | 151,5 | 181,8 | 181,8 |
| ВЫХОД: | 150 | 180 | ||
Химический состав данного блюда:
| Выход г. | Пищевые вещества | Витамины, мг | Минер. в-ва, мг | ||||||||
| Б, г | Ж, г | У, г | Эн.цен., ккал | B1 | B2 | C | Cа | Fe | |||
| 150 | 0,225 | 0 | 15,075 | 60,75 | 0 | 0 | 0,6 | 7,5 | 0,45 | ||
| 180 | 0,27 | 0 | 18,09 | 72,9 | 0 | 0 | 0,72 | 9 | 0,54 | ||
Технология приготовления:
Плоды перебирают, крупные измельчают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленные плоды закладывают в кипящий сахарный сироп и варят до готовности. Изюм варят 5-10 минут. Компот охлаждают. При отпуске в стакан кладут фрукты и заливают отваром.
Требования к качеству блюда:
Вкус сладкий. Аромат соответствует виду фрукта. Консистенция жидкая, плоды пропитаны отваром, сварены до полной готовности. Отвар прозрачен. Не допускаются посторонние примеси и порченные плоды. Температура подачи 14 С.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МАДОУ
«Детский сад №26»
___________ Н.П. Долгих
Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.
Технологическая карта кулинарного блюда № 559
Наименование изделия: Ватрушки с повидлом
Номер рецептуры: № 559 (стр. 444)
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| До 3 лет | 3-7 лет | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Тесто дрожжевое: | - | 30,8 | - | 38,6 |
| Мука пшеничная в/с | 20 | 20 | 25 | 25 |
| Сахар | 1 | 1 | 1,3 | 1,3 |
| Масло сливочное | 0,8 | 0,8 | 1 | 1 |
| Яйца | 1 | 1 | 1,25 | 1,25 |
| Соль йодированная | 0,3 | 0,3 | 0,4 | 0,4 |
| Дрожжи прессованные | 0,6 | 0,6 | 0,75 | 0,75 |
| Вода | 8 | 8 | 10 | 10 |
| Мука на подпыл | 0,9 | 0,9 | 1,1 | 1,1 |
| Повидло | 20 | 20 | 25 | 25 |
| Яйца | 0,8 | 0,8 | 1 | 1 |
| Масло растительное для смазки листов | 0,12 | 0,12 | 0,16 | 0,16 |
| ВЫХОД: | 40 | 50 | ||
Химический состав данного блюда:
| Выход г. | Пищевые вещества | Витамины, мг | Минер. в-ва, мг | ||||||||
| Б, г | Ж, г | У, г | Эн.цен., ккал | B1 | B2 | C | Cа | Fe | |||
| 40 | 2,44 | 1,12 | 27,28 | 129,2 | 0,026 | 0,02 | 0,66 | 7,32 | 0,46 | ||
| 50 | 3,05 | 1,40 | 34,10 | 161,5 | 0,033 | 0,025 | 0,83 | 9,16 | 0,58 | ||
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1.5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой 35 г. Укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубления, которые заполняют начинкой по 25 г.
После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 С 6-8 минут.
При приготовлении ватрушек с повидлом яйцом смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Требования к качеству блюда:
Форма ватрушек круглая, хорошо сохранена. Поверхность глянцевая, цвет корочки от золотистого до светло-коричневого. Вкус сладковатый, в меру соленый, с ароматом, свойственным виду фарша. Температура подачи 65 С.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МАДОУ
«Детский сад №26»
___________ Н.П. Долгих
Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.
Технологическая карта кулинарного блюда № 514
Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком
Номер рецептуры: № 514 (стр. 410)
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| До 3 лет | 3-7 лет | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Кофейный напиток | 1,4 | 1,4 | 1,5 | 1,5 |
| Молоко | 75 | 75 | 90 | 90 |
| Сахар | 6 | 6 | 7 | 7 |
| Вода | 90 | 90 | 108 | 108 |
| ВЫХОД: | 150 | 180 | ||
Химический состав данного блюда:
| Выход г. | Пищевые вещества | Витамины, мг | Минер. в-ва, мг | ||||||||
| Б, г | Ж, г | У, г | Эн.цен., ккал | B1 | B2 | C | Cа | Fe | |||
| 150 | 2,4 | 2,025 | 11,925 | 59,25 | 0,03 | 0,12 | 0,975 | 94,5 | 0,075 | ||
| 180 | 2,88 | 2,43 | 14,31 | 71,1 | 0,036 | 0,144 | 1,17 | 113,4 | 0,09 | ||
Технология приготовления:
Наливают в посуду воду, доводят до кипения, высыпают кофейный напиток. Дают отстояться в течение 5 минут, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству блюда:
Цвет напитка – светло-коричневый, аромат, присущий кофейному напитку и молоку, вкус сладкий. Температура подачи 65 С.