Файл: Технологическая линия производства сыра.docx

МинистерствосельскогохозяйстваРоссийскойФедерацииФедеральноегосударственноебюджетноеобразовательноеучреждениевысшегообразования«Чувашский государственный аграрный университет»ИнженерныйфакультетКафедраМеханизации,автоматизациииэлектрификациипроизводствасельскохозяйственной продукцииНаправлениеподготовки110900«Технологияпроизводстваипереработкисельскохозяйственнойпродукции»профильподготовки:«Технологияпроизводстваипереработкипродукцииживотноводства»КУРСОВАЯРАБОТАПОДИСЦИПЛИНЕ

«Проектирование перерабатывающих предприятий в АПК»

на тему «Технологическая линия производства сыра»Выполнила: студентка 4 курсафакультетаБиотехнологийиагрономииГруппы ТЖ-411 Воронцова А.В.Проверила:ст.преподавательАкуловаТ.Н.г. Чебоксары2022

Задание

накурсовуюработуподисциплине

«Проектирование перерабатывающих предприятий в АПК»

Кафедра «Механизация, автоматизация и электрификацияпроизводствасельскохозяйственнойпродукции»Студенту Воронцовой Алле ВикторовнеКурс 4 Группа ТЖ-411

Курсовая работа по дисциплине

«ПроектированиеперерабатывающихпредприятийвАПК»

№	Основные разделы пояснительной записки и их объем:	стр.
	Задание	1
	Содержание	1
	Введение	1…2
1.	Раздел 1. «Технологическая линия для хранения и переработки продукции животноводства» Описание технологической линии производства Операционно-технологическая блок-схема производства Определение площади оборудования	5…7
2.	Раздел 2. «Технологическое оборудование для хранения и переработки продукции животноводства» Обзор оборудования технологической линии производства Характеристика технологического оборудования	5…7
	Заключение	1…2
	Литература	1
	Всего страниц	18…28
3	Графическая часть
	Технологическая линия	Лист А1
	План цеха	Лист А1

---

Датавыдачи «»2022 г.Сроквыполненияработы «»2022 г.Студент _______________ Воронцова А.В.Руководитель _______________ АкуловаТ.Н.Содержание
Введение 4Раздел 1. Технологическая линия для хранения ипереработкипродукцииживотноводства 6

1. 
   Описание технологической линии производства 6
   
2. 
   Операционно-технологическая блок-схема производства 8
   

3. 
   Определение площади оборудования 9
   

Раздел2.Технологическоеоборудованиедляхраненияипереработки продукцииживотноводства 11

1. 
   Обзор оборудования технологической линии производства 11
   
2. 
   Характеристика технологического оборудования 18
   

Заключение 19Литература 20ГрафическаячастьТехнологическаялинияПланцехаВведениеСыр – это продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании состав сырной массы подвергаются глубоким изменениям, и в итоге в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок. В 2020 г. мировой рынок сыра составил 25,3 млн. тонн или 202,0 млрд долл. США. Больше всех сыры употребляют страны Азиатско-Тихоокеанского региона, Северной Америки и Западной Европы. Сыр ценят за легкость и длительность хранения, а также за высокое содержание полезных веществ. Всего в мире насчитывается более 1000 различных сортов сыра. Самое популярное молоко, применяемое в производстве сыра, является коровье, но также используется молоко коз, овец, верблюдов и буйволов. Мировое производство сыра в 2020 г. достигло 25,3 млн. тонн, усилилось по сравнению с 2021 годом на 2%.Российские производители нашли своего потребителя, и составляют достойную конкуренцию импортным производителям. Если в производстве твердых сыров Россия еще не достигли значительных высот, то в производстве полутвердых, а также мягких сыров, отечественные производители являются достойными конкурентами на мировом рынке. Но из-за сложностей, которые возникли на рынке сыра в 2022 году, а также из-за снижения платежеспособного спроса

---

, в России опять появляется тенденция на производство так называемых сырных продуктов. Сырные продукты - это продукты в которых, часть молочного жира заменена на растительный. Эти продукты дешевле, чем традиционный сыр. Некоторые производители вновь наращивают долю их производства.

В России долгое время боролись с сырным продуктом. Он дешевле и доступнее для многих категорий потребителей, а с другой стороны, его вкусовые и прочие качества не соответствуют предпочтениям и стандартам современного общества. Если это явление усилится, потребители опять будут недовольны российскими сырами.

Это связанно с тем, что не всем понятна разница между сыром и сырным продуктом. Соответственно, российским производителям придется сложнее конкурировать с импортными сырами.

Цель курсовой работы разработать план и подобрать оборудование для сыродельного цеха.

Задачи курсовой работы:

1. 
   Представить общую схему переработки сырья по стадиям.
   
2. 
   Привести перечень оборудования механизированной технологической линии.
   
3. 
   Конструкция, принцип действия, основные расчеты аппаратов.
   
4. 
   Представить основные технологические и эксплуатационные требования к оборудованию.
   

1. 
   Описание технологической линии производств
   

В курсовой работе представлена машинно-аппаратная схема цеха по производству полутвёрдого сычужного сыра из пастеризованного коровьего молока, покрытого парафином. Технологическая линия снабжена большим количеством оборудования, на определенных этапах оно повторяется. В подобранном оборудовании мы имеем четыре молочных насоса, два пастеризатора охладителя, а также два универсальных танка для молока. Остальные аппараты, стеллаж и стол присутствуют в одном экземпляре. Рассмотрим технологическую линию поэтапно (рис. 1). Первым на линии находится центробежный насос, он доставляет сырое молоко по аппаратам, затем вторым этапам идут весы молочные. Весы, как можно понять по названию, взвешивают молоко. Третьим этапом молоко направляется в приёмную ванну. Обычно, в таком оборудовании молоко временно хранится. Четвертым этапом молоко перекачивается насосом в уравнительный бак и в универсальный танк. Уравнительный бак предназначен для поддержания необходимого количества молока в аппаратах. Танк универсальный, предназначен для нагревания молока. Пятым этапом, молоко центробежным насосом наплавляется на пастеризатор-охладитель. На данном этапе помогают устройства выдерживатель и клапан пропускной.

---

Шестым этапом молоко направляется в сепараторы. В сепараторе-сливкоотделителе молоко обезжиривается, а в сепараторе-молокоочистителе молоко очищается от загрязнений. Седьмым этапом молоко центробежным насосом снова направляется в универсальный танк, для пастеризации. Восьмым этапом молоко направляется в ванну сыродельную, где происходят основные процессы, т.е изготавливается сырное зерно. Девятым этапом сырное зерно направляется в формовочный аппарат, стол и пресс где из зерна формуют сырные головки и выходит часть сыворотки из зерна под прессованием. Десятым этапом сырные головки направляются в солильный бассейн для посола. Одиннадцатым этапом сыр временно отправляют на стеллаж. Двенадцатым этапом производится аффинаж сыра в моечной и сушильной машинах. Тринадцатым этапом сыр покрывают парафином в парафинире и отправляют на созревание. Таким образом, мы рассмотрели всю технологическую линию в тринадцать этапов, а также, разобрались в процессах, происходящих на линии аппаратах.Рисунок 1- Схема технологической линии производства сыра1 - насос центробежный; 2 - весы; 3 - ванна приёмная; 4 - танк универсальный для молока; 5 - уравнительный бак; 6 - пастеризатор охладитель; 7 - выдерживатель; 8 - клапан перепускной; 9 - сепаратор-сливкоотделитель; 10 - сепаратор молокоочиститель; 11 - ванна сыродельная; 12 - аппарат формовочный; 13 - стол; 14 - пресс формовочный; 15 - бассейн для посолки сыра;16 - стеллаж; 17 - машина для мойки сыра; 18 – машина для сушки сыра; 19 – парафинер.1.2. Операционно-технологическая блок-схема производства
Приёмка,

Хранение,

Созревание



Взвешивание

Пастеризация

(86±2°C)

Охлаждение

(28-35°C)

Сепарирование,

Нормализация,

Очищение

Нагревание до необходимой температуры,

Внесение: фермента, закваски, хлорида кальция.

---

Коагуляция белка,

Разрезание сгустка,

Постановка зерна (синерезис)

Формование,

Прессование

Посол,

Аффинаж

(мойка и сушка)

Нанесение парафина,

Хранение

1.3. Определение площади оборудования
Наименование технологического процесса	Марка, модель	Габаритные размеры, мм (Длина Х Ширина Х Высота)	Площадь единицы оборудования, м2 (Длина Х Ширина)	Кол., шт. ????ОБ	Общая площадь оборудования, м2, ????ОБ
1	2	3	4	5	6
Перекачка молока по отсекам	Насос центробежный НСУ-1	355 190 160	0,07	4	0,28
Взвешивание молока	Весы молочные СМИ-500	1710 1300 1810	2,22	1	2,22
Приёмка молока	Ванна приёмная ОМВ-6,3	2135 (диаметр) 3100 (высота)	3,58	1	3,58
Хранение молока, охлаждение молока	Танк для молока универсальный ОМОТ	3400 2300 1900	7,82	2	15,64
Уравнивание нужного количества молока в аппаратах	Уравнительный бак ИПКС-013-03-ВО	600 500 900	0,3	1	0,3
Пастеризация, охлаждение молока	Пастеризатор - охладитель ОПФ-1-20	3100 2500 2000	7,75	1	7,75
Отделение сливок, нормализация, обезжиривание	Сепаратор-сливкоотдели-тель ССО-470	1800 1200 2030	2,16	1	2,16
Очистка молока	Сепаратор – молокоочиститель СМ360	1530 1150 1500	1,76	1	1,76
Коагуляция молока, формирование сырного зерна, синерезис	Ванна сыродельная V500л	3300 3140 4150	10,36	1	10,36
Формофание, отделение сыворотки	Формовочный аппарат АФ-А-1000	6300 2400 3800	15,12	1	15,12
Формование, освобождение от форм	Стол	1800 850 900	1,53	1	1,53
Прессование, удаление сыворотки из сыра	Пресс формовочный ПМ-40/80	2800 2000 1750	5,6	1	5,6
Посол сыра	Солильный бассейн БП-2	3180 1375 1600	4,37	1	4,37
Хранение сыра, созревание	Стеллаж	2180 670 2000	1,46	1	1,46
Аффинаж сыра	Машина сыромоечная МСК-198	1500 1810 1880	2,72	1	2,72
Обсушка сыра	Машина для обсушки сыра 44А	4610 1370 1840	6,32	1	6,32
Покрытие воском	Парафинер для сыра ИПКС-073-03-150(Н)	1110 600 1350	0,67	1	0,67
Итого				21	81,84(324)

---