ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 975
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
30
В двенадцатиперстную кишку изливаются протоки желчного пузыря.
Анатомически желчный пузырь является придатком печени, в котором скапливается запас желчи на случай острой необходимости организма. При поступлении большого количества пищи, особенно жирной, жареной, копчёной накопленная желчь выбрасывается в просвет тонкого кишечника, чтобы поддержать и ускорить процессы метаболизма. Однако такой механизм необходим далеко не всегда, поэтому поступление желчи четко дозируется при помощи клапанов и желчных проходов и увеличивается только в том случае, если в ЖКТ попадает тяжелая для расщепления пища.
Большая роль в пищеварении принадлежит печени. Она выполняет две группы функций: пищеварительную и непищеварительную. Клетки печени вырабатывают и секретируют желчь, которая собирается в желчном пузыре. Желчь поступает в 12- перстную кишку, выполняет следующие функции: повышает активность липазы, эмульгирует жиры, участвует во всасывании жирных кислот и усиливает моторику кишечника. В состав желчи входят желчные кислоты и желчный пигмент билирубин. В желчи содержатся так же лецитин, холестерин, жиры и неорганические соли. Реакция у желчи слабощелочная. В сутки у взрослого человека выделяется от 500 до 700 мл желчи. Поступает в 12-перстную кишку через
5-10 минут после приема пищи [15].
Благодаря своей многофункциональности печень относится сразу к нескольким системам организма, одной из которых является пищеварительная. В печёночных клетках происходит трансформация аминокислот, свободных жирных кислот, молочной кислоты и глицерина в глюкозу, которая служит энергетическим резервом для организма человека. Кроме того, печень играет ключевую роль в нейтрализации токсичных соединений, которые поступили в систему пищеварения.
Такая защитная реакция предотвращает тяжёлые последствия пищевых отравлений и очищает ЖКТ от вредных компонентов, попавших в организм.
31
2.2.6 Тонкий кишечник
Пищеварение в тонком кишечнике не только полостное, но и пристеночное, которое происходит под действием кишечного сока – он имеет щелочную реакцию, и содержит ферменты на все группы веществ. В тонком кишечнике происходит полное расщепление всех веществ до мельчайших молекул и так же происходит всасывание этих молекул через клеточную мембрану в кровь и лимфу. Общая всасывающая поверхность кишечника составляет около 500 м
2
благодаря большому количеству особых складок и ворсинок. Клетки слизистой содержат до 4000 микроворсинок. На 1 мм
2
поверхности кишечного эпителия содержится около 50-
200 млн микроворсинок. Каждая ворсинка имеет собственную сеть лимфатических и кровеносных капилляров, сквозь тонкие стенки которых молекулы белков, жиров и липидов просачиваются в кровь, разносясь по организму и образуя энергетическое депо. Это позволяет получить из поглощённых пищевых продуктов максимум полезных веществ.
Микроворсинки способствуют сокращению и расслаблению в ритме 6 раз/мин
– это увеличивает скорость как пищеварения, так и всасывания. Движение пищевого комка осуществляется с помощью мышечного слоя (маятникообразно, перистальтически).
Начиная с привратника желудка, вплоть до толстой кишки просвет тонкого кишечника постоянно сужается. Перистальтическое сокращение постепенно продвигает химус, продолжая расщеплять его на молекулы нутриентов. Здесь пищевой комок ещё несколько раз перемешивается, размягчается и постепенно всасывается клетками слизистой [37].
2.2.7 Толстая кишка
Толстым кишечником завершается пищеварительная цепочка. Общая длина этой кишки составляет около полутора метров, от которых в самом начале отходит
32 маленький слепой отросток – аппендикс. Совсем небольшой по размеру орган является своеобразным мешочком, который в некоторых случаях может воспаляться и вызывать острое состояние, требующее немедленного хирургического вмешательства.
Под воздействием слизи толстого кишечника происходит всасывание некоторых витаминов, глюкозы, аминокислот, синтезируемых микроорганизмами флоры. Кроме того, здесь усваивается большая часть жидкости и электролитов, необходимых для поддержания водного баланса в клетках организма. В толстом кишечнике обитают бактерии, которые сбраживают полисахариды, клетчатку, пектиновые вещества, вырабатывают энергию. Толстый кишечник обладает способностью выделять в просвет пищеварительные соки с небольшим количеством ферментов.
Финальным отделом кишечника служит прямая кишка, заканчивающаяся анальным отверстием, через которое организм покидают ненужные вещества, сформированные в каловые массы. Если весь пищеварительный процесс не нарушен, в общей сложности он занимает порядка 3-х суток, из которых 3–3,5 часа приходится на доставку химуса до толстой кишки, ещё 24 часа на её заполнение и максимум 48 – на опорожнение.
Пищеварение человека – сложный и филигранный механизм, качество работы которого напрямую зависит от правильного функционирования каждого органа, каждой клетки, образующей эту систему. Такой баланс возможен только в случае бережного и деликатного отношения к собственному пищеварительному тракту. Не стоит перегружать его непомерными порциями, жирной, тяжёлой и жареной пищей, мясными продуктами, которые загрязняют организм и не приносят ничего, кроме вреда, в этом случае человека не побеспокоят метаболические проблемы, а организм всегда будет обеспечен достаточным количеством энергии без риска дефицита или, наоборот, избыточного накопления жировых отложений и лишнего веса [2].
33
3 Основные функциональные пищевые ингредиенты
3.1 Классификация функционально пищевых ингредиентов
По ГОСТ Р 52349-2005 функциональный пищевой продукт – это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [14].
Функционально пищевым ингредиентом могут быть живые микроорганизмы, вещества или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 10 % от суточной физиологической потребности в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта [36].
К функциональным пищевым ингредиентам относят физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья ингредиенты с известными физико- химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, жиры и вещества, сопутствующие жирам
(полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, изомеры линолевой кислоты, структурированные липиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и синбиотики.
34
Согласно ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные.
Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» к функциональным пищевым ингредиентам относятся ингредиенты, приведенные в таблице 3.1. Они имеют доказанный физиологический эффект по определенным метаболическим функциям в организме. Перечень данных функциональных ингредиентов не является окончательно установленным и подлежит расширению по мере поступления данных [13].
Таблица 3.1 – Классификация функциональных пищевых ингредиентов по физиологическому эффекту
Обозначение и наименование класса
Номер и наименование группы
Номер и наименование подгруппы
Наименование функционального пищевою ингредиента (примеры отдельных ингредиентов)
1 2
3 4
А
Эффект метаболизма субстратов
I
Метаболизм питательных веществ
1 Активация метаболизма липидов и липолиза
Флавоноиды, среднецепочечные жирные кислоты
2 Предотвращение новообразования жиров
Витамины группы В, микроэлементы (хром)
3 Снижение уровня усвоения жиров
Пищевые волокна
4 Регулирование аппетита
Пищевые волокна
5 Прочие эффекты
-
II
Метаболизм углеводов
1 Поддержание уровня глюкозы в крови
Пищевые волокна, витамин С
(аскорбиновая кислота), омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы (хром)
2 Поддержание уровня инсулина в крови
Омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы
(цинк), витамины В
1
, В
2
и В
6 3 Прочие эффекты
-
III
Устойчивость организма к онкологическим патологиям
1 Молочные железы
Фитоэстрогены, пищевые волокна, каротиноиды, витамин D, омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты
2 Толстый кишечник
Пищевые волокна, пребиотики, омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты
3 Предстательная железа
Фитоэстрогены, пищевые волокна, антиоксиданты, микроэлементы
(цинк)
4 Прочие эффекты
-
Б
Антиоксидантный эффект
I
Антиоксидантное действие
1 Сохранение структуры и функциональной активности
ДНК
Витамины С (аскорбиновая кислота) и Е, каротиноиды, флавоноиды (антоцианины)
2 Антиоксидантная защита полиненасыщенных жирных кислот в мембранных липидах
Витамины С (аскорбиновая кислота) и Е, каротиноиды, флавоноиды (антоцианины)
35
Продолжение таблицы 3.1 1
2 3
4
Б
Антиоксидантный эффект
I
Антиоксидантное действие
3 Сохранение структуры и функциональной активности белков
Витамины С (аскорбиновая кислота) и Е, каротиноиды, флавоноиды
(антоцианины), микроэлементы (селен)
4 Прочие эффекты
-
II
Синергическое увеличение антиоксидантного действия
-
Фосфолипиды
В
Эффект поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы
I
Функции сердечно-сосудистой системы
1 Антиоксидантная защита липидов клеточных мембран и липопротеидов
Витамины А, С (аскорбиновая кис лота) и Е, микроэлементы (селен, цинк)
2 Сохранение тонуса стенок кровеносных сосудов и их проходимости
Омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты, флавоноиды
3 Антитромботическое действие
Омега-3 и омега-6 , полиненасыщенные жирные кислоты, флавоноиды
(антоцианины), токотриенолы, фолиевая кислота, витамины B
6
,
B
12 4 Сосудорасширяющий
(гипотензивный) эффект
Флавоноиды (антоцианины)
5 Антиаритмический эффект
Флавоноиды (антоцианины)
6 Питание и кровоснабжение сердечной мышцы
Флавоноиды (антоцианины), витамины B
1
, В
13
(оротовая кислота)
7 Прочие эффекты
II
Липидный обмен
1 Поддержание уровня триацилглицеринов в крови
Моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фитостерины, фитостанолы, пищевые волокна, токотриенолы
2 Поддержание уровня общего холестерина, липопротеинов высокой и низкой плотности в крови
Моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фитостерины, фитостанолы, пищевые волокна, токотриенолы, витамин РР
3 Антисклеротический эффект
Витамин Е, каротиноиды
4 Прочие эффекты
-
Г
Эффект поддержания деятельности желудочно- кишечного тракта
I
Пищеварение и функциональное состояние желудочно-кишечного тракта
1 Поддержание и улучшение состояния слизистой оболочки желудочно- кишечного тракта
Пребиотики
2 Контроль функциональных свойств кишечной иммунокомпетентной лимфатической ткани
Пробиотики, пребиотики, синбиотики
3 Обеспечение образования и ассимиляции короткоцепочечных жирных кислот
Пребиотики, синбиотики
4 Прочие эффекты
-
I I
Моторно- эвакуаторная функция кишечника
1 Уменьшение времени транзита пищевой массы
Пищевые волокна
2 Обеспечение формирования стула
Пищевые волокна
3 Прочие эффекты
-
36
Продолжение таблицы 3.1 1
2 3
4
IV
Кишечная микрофлора
1 Восстановление микроэкологии
(увеличение популяции и видового состава нормальной микрофлоры)
Пробиотики, синбиотики
2 Избирательная стимуляция роста и (или) биологической активности нормальной микрофлоры
Пребиотики, синбиотики
3 Прочие эффекты
-
Д
Эффект подержания зубной и костной ткани
I
Снижение риска развития кариеса
1 Поддержание состояния зубной эмали
Минеральные вещества
(кальций, фтор)
2 Удаление зубного налета
Пищевые волокна
3 Прочие эффекты
-
I I
Снижение риска развития остеопороза
1 Формирование и поддержание минеральной плотности ткани
Минеральные вещества
(кальций, магний, фосфор), витамин D, фрукто- олигосахариды, фитоэстрогены
2 Обеспечение синтеза соединительной ткани, образующей каркас кости
Витамины К, С, флавоноиды, микроэлементы ( марганец, медь)
3 Прочие эффекты
-
Е
Эффект поддержания иммунной системы
I I
Иммунокор- ректирующее действие
1 Обеспечение системного иммуномодулирующего действия
Витамин С (аскорбиновая кислота), пробиотики, омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты
2 Обеспечение местного специфического и неспецифического иммунитета
Витамин А
Е
Эффект поддержания иммунной системы
I I
Иммунокор- ректирующее действие
3 Антиоксидантная защита, обеспечение структурной и функциональной целостности клеток иммунной системы
Витамины Е, С (аскорбиновая кислота)
4 Поддержание формирования клеток кишечной иммунной системы
Пробиотики, синбиотики
5 Поддержание формирования иммунных клеток кишечной лим фоидной системы
Пребиотики
6 Прочие эффекты
-
I I I
Нормализация функции иммунной системы при аллергических реакциях
1 Снижение адсорбции аллергенов в кишечнике
Пищевые волокна, пребиотики
2 Предотвращение нерасщепленных белков
Макроэлементы (кальций)
3 Улучшение состояния местного иммунитета в кишечнике
Пребиотики
4 Прочие эффекты
-
37
1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 13
3.2 Пробиотики – как основная категория функционального питания Пробиотики – это биологические препараты, состоящие из живых непатогенных микроорганизмов или продуктов их ферментации; обладают антагонистическим, активным действием по отношению к патогенной и нежелательной микрофлоре кишечника человека или животных. В качестве микроорганизмов-пробионтов используют молочнокислые и бифидобактерии, иногда пропионовокислые, энтерококки, бациллы и др. Препарат на основе пробиотиков используется для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний, для коррекции кишечного микробиоценоза, после терапии антибиотиками или химическими препаратами для стимуляции роста и повышения естественной резистентности микроорганизмов. Кишечный микробиоценоз представляет собой эволюционно сложившийся с макроорганизмом взаимозависимый биокомплекс, участники которого в равной степени влияют друг на друга и не способны нормально существовать отдельно в искусственных условиях. У здорового человека в кишечнике равноправно присутствуют представители как полезной микрофлоры, так и условно-патогенной. Стабильность микробиоценоза поддерживается взаимными антагонистическими отношениями между этими группами микроорганизмов, которые посредством сложных иммунных, гуморальных и секреторных реакций принимают участие в регуляции представителей кишечной микрофлоры и поддерживают баланс между ними [13]. Микроорганизмы, используемые как пробиотики, делят на 4 группы: 1. Бактерии, продуцирующие молочную и пропионовую кислоты – лактобактерии, бифидобактерии, пропионовокислые бактерии, энтерококки; 2. Спорообразующие аэробы рода Bacillus subtilus, cerius и др.; 3. Дрожжи, которые часто используют в качестве пребиотиков или сырья для изготовления пробиотиков; 4. Комбинации перечисленных микроорганизмов. Выделяют следующие категории пробиотиков:
38
- м о н о п р о б и о т и к и – субстанции, содержащие представителей только одного вида бактерий;
- а с с о ц и и р о в а н н ы е п р о б и о т и к и – субстанции, представляющие собой ассоциацию штаммов нескольких видов микроорганизмов (от 2 до 30).
В зависимости от назначения пробиотики подразделяют на:
- с и н б и о т и к и – комплексные препараты и продукты функционального питания на основе живых микроорганизмов и пребиотиков – соединений различного состава и происхождения, поддерживающих рост «дружественных» человеку кишечных микроорганизмов.
- г е т е р о п р о б и о т и к и – назначаются вне зависимости от видовой принадлежности хозяина, от которого первоначально были выделены штаммы пробиотических бактерий;
- г о м о п р о б и о т и к и – назначаются только представителям того вида животных или человеку, из биоматериала которых были выделены соответствующие штаммы;
- а у т о п р о б и о т и к и – штаммы нормальной микрофлоры, изолированные от конкретного индивидуума и предназначенные для коррекции его микроэкологии.
- э у б и о т и к и – биологические препараты, состоящие только из живых бактерий – представителей нормальной микрофлоры кишечника.
- п р е б и о т и к и – пищевые или другие ингредиенты, являющиеся субстратом или средой, на которых развиваются пробиотики или вызывают селективный рост и развитие эубиотиков. В их качестве могут выступать олигосахара (лактулоза), пектиновые вещества, некоторые витамины и др. При помощи пребиотиков, т.е. используя определенную диету, можно регулировать микробиоценоз кишечника. Полезные добавки пребиотиков могут содержать специфические вещества, вырабатываемые лактобактериями, которые предотвращают адгезию кишечных палочек и других нежелательных микроорганизмов к эпителиальным клеткам кишечника хозяина. Если живые микробиологические добавки пробиотики используются в сочетание со специфичными субстратами роста, т.е. пребиотиками, то такие биопрепараты называют симбиотиками.