Файл: Орехова Наталья Алексеевна мастер производственного обучения гбоу спо лнр Краснолучского колледжа промышленности и сервиса рабочая программа.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 13
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКОГО КОЛЛЕДЖА ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины
ОП 02 Основы товароведения продовольственных товаров
(наименование учебной дисциплины)
43.01.09 Повар, кондитер
(код, наименование профессии)
2022
Рассмотрено и согласована методической комиссией кулинарного отделения
Протокол №______ от «_____»__________20____ г.
Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта Российской Федерации по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Председатель методической комиссии
__________ Ю.С. Круподер
Заместитель директора по УПР
__________ Л. Н. Иванченко
Составитель:
Круподер Юлия Сергеевна преподаватель общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «Краснолучского колледжа промышленности и сервиса»
Орехова Наталья Алексеевна мастер производственного обучения ГБОУ СПО ЛНР «Краснолучского колледжа промышленности и сервиса»
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 9
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ 14
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 17
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02Основы товароведения продовольственных товаров
-
Область применения примерной программы
Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 02 Основы товароведения продовольственных товаров является частью освоения программ подготовки квалифицированных рабочих, служащих ППКРС в соответствии с ФГОС РФ по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих блюд, десертов, напитков разнообразного ассорти мента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Рабочая программа учебной дисциплины по профессии СПО
43.01.09 Повар, кондитер может быть использована в профессиональном обучении и дополнительном профессиональном образовании.
-
Цели и задачи учебной дисциплины- требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь:
-
проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья; -
оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП); -
оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов; -
осуществлять контроль хранения и расхода продуктов.
знать:
-
ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров; -
виды сопроводительной документации на различные группы продуктов; -
методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов; -
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов; -
виды складских помещений и требования к ним; -
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков
-
Использование часов вариативной части в программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
| № п/п | Дополнитель- ные профес- сиональные компетенции | Дополнительные знания, умения | | №, наименования темы | Коли- чество часов | Обоснование включения в программу |
| 1. | ПК …. | ………………… | | Тема | | Требования |
| | | ………………… | | ………………… | заказчика | |
| | | | | | кадров |
1.4. количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
Всего 67 часов, в том числе:
максимально учебной нагрузки обучающихся – 67 часов, включая:
обязательной аудиторной нагрузки обучающихся - 67 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результатом освоения рабочей программы учебной дисциплины является овладение обучающимися видом деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими компетенциями в соответствии с ФГОС СПО РФ по профессии.
| Код (согласно ФГОС РФ) | Наименование результата обучения |
| Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | |
| ПК 1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
| ПК 1.2 | Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика |
| ПК 1.3 | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья |
| ПК 1.4 | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика |
| Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | |
| ПК 2.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 2.2 | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента |
| ПК 2.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента |
| ПК 2.4 | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента |
| ПК 2.5 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента |
| ПК 2.6 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента |
| ПК 2.7 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
| ПК 2.8 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента |
| Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | |
| ПК 3.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 3.2 | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента |
| ПК 3.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента |
| ПК 3.4 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента |
| ПК 3.5 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
| ПК 3.6 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента |
| Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | |
| ПК 4.1 | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 4.2 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
| ПК 4.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
| ПК 4.4 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
| Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | |
| ПК 5.1. | Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 5.2. | Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| ПК 5.3. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента |
| ПК 5.4. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
| ПК 5.5. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента |
| ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
| ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
| ОК.03 | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
| ОК.04 | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК.05 | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
| ОК.06 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения |
| ОК.07 | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
| ОК 08 | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности |
| ОК.09 | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности |
| ОК.10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках |
| ОК 11 | Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
-
Тематический план учебной дисциплины ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров
| 0 | Наименование тем | Всего часов | Объем времени, отведенный на освоение учебной дисциплины | ||||
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающихся | Самостоятельная работа обучающихся | ||||||
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч. курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч. курсовая работа (проект), часов | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| ПК 1.1 – ПК 5.5 ОК 1-7 | Тема 1. Химический состав пищевых продуктов | 3 | 3 | | | | |
| ПК 1.1 – ПК 5.5 ОК 1-7 | Тема 1. Классификация продовольственных товаров | 4 | 4 | | | | |
| ПК 1.1 – ПК 5.5 ОК 1-7 | Тема 2. Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки | 9 | 9 | 4 | | | |
| ПК 1.1 – ПК 5.5 ОК 1-7 | Тема 3. Товароведная характеристика зерновых товаров | 8 | 8 | 3 | | | |
| ПК 1.1 – ПК 5.5 ОК 1-7 | Тема 4. Товароведная характеристика молочных товаров | 8 | 8 | 3 | | | |
| ПК 1.1 – ПК 5.5 ОК 1-7 | Тема 5. Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов | 8 | 8 | 3 | | | |
| ПК 1.1 – ПК 5.5 ОК 1-7 | Тема 6. Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов | 9 | 9 | 3 | | | |
| ПК 1.1 – ПК 5.5 ОК 1-7 | Тема 7. Товароведная характеристика, яичных продуктов, пищевых жиров | 10 | 10 | 5 | | | |
| ПК 1.1 – ПК 5.5 ОК 1-7 | Тема 8. Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров | 7 | 7 | 2 | | | |
| Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет. | 1 | 1 | | | | | |
| Всегочасов: | 67 | 67 | 23 | | | | |
3.2. Содержание обучения по учебной дисциплине ОП.02Основы товароведения продовольственных товаров
| Наименование тем учебной дисциплины | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов |
| 1 | 2 | 3 |
| Тема 1. Химический состав пищевых продуктов | Содержание учебного материала | 3 |
| 1. Пищевые вещества: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты. Состав пищевых веществ, значение в питании. 2. Энергетическая ценность пищевых продуктов | ||
| Тема 1. Классификация продовольственных товаров | Содержание учебного материала | 4 |
| 1. Классификация продовольственных товаров. 2. Качество и безопасность продовольственных товаров. | ||
| Самостоятельная работа обучающихся | | |
| Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | ||
| Тема 2. Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки | Содержание учебного материала | 5 |
| 1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки, в том числе региональных. Кулинарное назначение овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки 2. Условия и сроки хранения свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки | ||
| Тематика лабораторных работ | 4 | |
| 1.Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов и оценка качества по стандарту. 2. Изучение помологических сортов семечковых плодов и оценка качества по стандарту | | |
| Самостоятельная работа обучающихся | - | |
| Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучении нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | ||
| Тема 3 Товароведная характеристика зерновых товаров | Содержание учебного материала | 5 |
| 1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хле- бобулочных изделий. Кулинарное назначение зерновых товаров. 2. Условия и сроки хранения зерновых товаров | ||
| Тематика лабораторных работ | 3 | |
| 1. Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий и оценка качества по стандарту | ||
| Самостоятельная работа обучающихся | | |
| Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | ||
| Тема 4. Товароведная характеристика молочных товаров | Содержание учебного материала | 5 |
| 1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству молока и молочных продуктов. Кулинарное назначение молочных товаров 2. Условия и сроки храения молочных товаров | ||
| Тематика лабораторных работ | 3 | |
| 1. Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту. | ||
| Самостоятельная работа обучающихся | - | |
| Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | ||
| Тема 5 Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов | Содержание учебного материала | 5 |
| 1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов. Кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов 2. Условия и сроки хранения рыбы и рыбных продуктов | ||
| Тематика лабораторных работ | 3 | |
| 1. Оценка качества рыбы по органолептическим показателям. | ||
| 2. Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке. | ||
| Самостоятельная работа обучающихся | - | |
| Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | ||
| Тема 6. Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов | Содержание учебного материала | 6 |
| 1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение мяса и мясных продуктов. 2. Условия. сроки хранения мяса и мясных продуктов | ||
| Тематика лабораторных работ | 3 | |
| 1. Органолептическая оценка качества мяса | ||
| Самостоятельная работа обучающихся | - | |
| Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | ||
| Тема 7. Товароведная характеристика, яичных продуктов, пищевых жиров | Содержание учебного материала | 5 |
| 1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение яичных продуктов 2. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству пищевых жиров, кулинарное назначение 3. Условия, сроки хранения яичных продуктов, пищевых жиров | ||
| Тематика лабораторных работ | 5 | |
| 1. Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов. 2. Ознакомление с ассортиментом, и оценка качества пищевого жира по стандарту | ||
| Самостоятельная работа обучающихся | - | |
| Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | ||
| Тема 8. Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров | Содержание учебного материала | 5 |
| 1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров. Кулинарное назначение. 2. Условия и сроки хранения | ||
| Тематика лабораторных работ | 2 | |
| 1. Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту | ||
| Самостоятельная работа обучающихся | | |
| Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | ||
| Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет | 1 | |
| Всего | 67 | |