Файл: Подготовка к проведению контрольнопоказательной варке пищи..docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 751
Скачиваний: 30
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ПЛАН-КОНСПЕКТ
по специальной подготовке для проведения занятий с поварами
по подготовке к проведению контрольно-показательной варке пищи.
Тема: «Подготовка к проведению контрольно-показательной варке пищи.»
Учебные цели:
1. Обучить правильной организации контрольно - показательной варки.
2. Изучить способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
3. Изучить технологию приготовления блюд.
Место проведения занятия: кабинет для обучения поваров
Вид занятия: лекция
Время: 90 минут
Дата проведения:
Литература:
1. «Практическое пособие по организации тылового обеспечения учреждений ФСИН России» Москва 2017 г,
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» издательство “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г.
3. Анфимова Н.А. «Кулинария» - Издательский центр «Академия»
4. Приказ ФСИН России от 02 сентября 2016 г. №696 «Об утверждении порядка организации питания осужденных, подозреваемых и обвиняемых, содержащихся в учреждениях УИС»
Материальное обеспечение:
Образец акта проведения КПВП, образец графика проведения КПВП, технологические карты приготовления блюд, раскладка продуктов, список контрольных вопросов.
Вводная часть:
(10 минут)
- проверить внешний вид, наличие форменной одежды поваров
- проверить санитарное состояние столовой
- проверить готовность обучаемых к занятию
- объявить тему, учебные цели, время и порядок проведения занятий.
Основная часть:
(70 минут)
1. Организация контрольно - показательной варки.
Цель контрольно-показательной варки:
проверить выход блюд на месяц с учетом фактических норм отходов картофеля и овощей в зависимости от времени года;
проверить состояние столовой (пищеблока), соблюдение санитарно-гигиенических требований, исправность технологического и холодильного оборудования, правильность его эксплуатации, принять практические меры к устранению выявленных недостатков;
проверить выполнение требований законодательства Российской Федерации, организационно-распорядительных документов ФСИН России по вопросам организации питания, соблюдение которых обеспечивает полноту доведения положенных по нормам питания продуктов до осужденных, подозреваемых и обвиняемых;
определить фактические отходы продуктов при их кулинарной обработке и выходы готовой пищи, мясных и рыбных порций;
определить выполнение поварами кулинарных правил и санитарно-эпидемиологических требований при обработке продуктов и приготовлении пищи;
научить поваров в условиях повседневной работы строго соблюдать кулинарные правила и санитарно-эпидемиологические требования, готовить вкусную и качественную пищу;
совершенствовать практические навыки поваров в организованной, быстрой, равномерной раздаче пищи на линиях самообслуживания.
Методика проведения контрольно-показательной варки пищи и ее документальное оформление:
Начальник ОИХО учреждения УИС при проведении КПВП особое внимание обращает на специальные вопросы, слабо изученные поварами.
С поварами практически отрабатываются вопросы: порядок очистки картофеля и овощей с наименьшими отходами, их нарезки различной формы; первичная обработка мясных туш (полутуш, четвертин) и их кулинарная разделка на части для приготовления из них полуфабрикатов; первичная обработка рыбы (в отдельности сельди), ее порционирования; пассерования муки и овощей; определение количества воды для приготовления первых блюд и гарниров; взвешивание продуктов до закладки в котел и определение отходов при их первичной обработке; закладка продуктов для приготовления первых блюд в необходимой последовательности с учетом продолжительности варки; технология приготовления отварного, жареного и тушеного мяса, котлетных изделий, соусов, правила приготовления жареной и тушеной рыбы, порядок порционирования готового мяса; повторная термическая обработка мясных порций; методика определения фактических выходов готовых блюд, мясных и рыбных порций; раздача готовой пищи; оформление записей в книге учета контроля за качеством приготовления пищи.
КПВП имеет цель привить поварам практические навыки в образцовом содержании рабочих мест, выполнении правил личной гигиены, а также правил эксплуатации холодильного и технологического оборудования.
Весь процесс КПВП делится на три периода: подготовительный, который может занимать по времени промежуток от предыдущей варки до очередной; исполнительный (непосредственное проведение контрольно-показательной варки); заключительный (документальное оформление результатов КПВП).
Вопрос обучаемым: перечислите цели КПВП?
В подготовительный период руководитель КПВП изучает недостатки, отмеченные при проведении последней КПВП, и принимает меры к устранению этих недостатков; осуществляет мероприятия, связанные с подготовкой столовой (пищеблока) к проведению очередной контрольно-показательной варки, включающие косметический ремонт отдельных мест столовой (пищеблока), замену старого, выслужившего установленные сроки службы оборудования, новым, ремонт и наладку существующего оборудования, восполнение в столовой (пищеблоке) столово-кухонной посуды и столовых приборов, ремонт или изготовление кухонного инвентаря, ремонт санитарно-технических коммуникаций (холодного и горячего водоснабжения, паропроводов, канализации, приточно-вытяжной вентиляции), восстановления освещения; составление раскладки продуктов на день проведения контрольно-показательной варки; инструктаж участников варки, составление графика проведения КПВП и доведение его до исполнителей и другие вопросы.
Следующий период КПВП, как правило, включает в себя приготовление обеда. В отдельных случаях, с разрешения начальника учреждения УИС, контрольно-показательная варка пищи проводится с приготовлением завтрака или ужина. В проведении КПВП принимают участие начальник (заведующий) столовой и повара всех смен.
В графике КПВП указываются: порядок получения продуктов с продовольственного склада в столовую (пищеблок) учреждения УИС; наименование работ по первичной и тепловой обработке в соответствии с последовательностью технологического процесса приготовления пищи; порядок опробования пищи, раздачи готовых блюд, ответственные лица за выполнение отдельных работ, а также определяется время начала и окончания каждого процесса кулинарной обработки продуктов.
В процессе контрольно-показательной варки лицо, которое проводит КПВП, контролирует работу поваров, добивается выполнения кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований.
По окончании КПВП подводят итоги (заключительный период), где обращают внимание на положительные стороны и недостатки в работе поваров, оценивают работу каждого повара.
О проведении КПВП составляется акт.
Акт контрольно-показательной варки пищи, проводимый начальником ОИХО учреждения УИС, подписывается заместителем начальника учреждения УИС, курирующим вопросы тылового обеспечения, и утверждается начальником учреждения УИС.
Вопрос обучаемым: На какие три периода делится весь процесс КПВП.
2. Характеристика способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции, недостаточная унификация рецептур и разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов обработки и широкие интервалы ее режимов. В результате некоторые способы обработки сырья и продуктов не имеют строгого определения и носят описательный характер.
Изданный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР ОСТ на применяемую в отрасли терминологию лишь частично устранил указанные затруднения.
Способы обработки сырья и продуктов подразделяют по стадиям технологического процесса или по природе действующего начала.
По стадиям технологического процесса различают: способы, используемые на стадии обработки сырья (определяют также первичная, или механическая кулинарная, обработка) с целью получения полуфабрикатов; способы, применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции; способы, используемые на стадии реализации готовой продукции.
Способы обработки сырья
Способы обработки сырья включают:
1) оттаивание мороженых продуктов;
2) освобождение их от загрязнений и несъедобных частей; 3) деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;
4) придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями;
5) воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.
Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера сырья.
Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты, главным образом животного происхождения.
Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т.е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного происхождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам обработки, например, вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. Продукты неоднократно промывают.
На части, требующие различной тепловой обработки, делят продукты животного происхождения. К способам такой обработки относятся: деление туши на отруба с последующим целевым использованием мяса, отделение мышечной ткани от костей (обвалка), разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей и др.
Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например, для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой или сухарной панировкой) и пр.
Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты (бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы) замачивают, мясо маринуют.
При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.
Вопрос: Какие способы обработки сырья Вы знаете?
Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 °С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.
Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.
Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.