Файл: Подготовка к проведению контрольнопоказательной варке пищи..docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 752
Скачиваний: 30
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара.
При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100–102 °С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130 °С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.
Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности.
Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в собственном соку называется припусканием. Припускание производят в закрытой посуде.
Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.
При всех способах варки продуктов в окружающую среду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ – экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых соединений. Наибольшее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость при полном их погружении, меньшее – при припускании и варке паром.
При варке паром растворимые вещества теряются безвозвратно, так как конденсат не используют. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ он теряет.
Вопрос: Какие способы варки продуктов Вы знаете?
Одним из перспективных способов тепловой обработки в условиях централизованного производства готовых охлажденных или замороженных блюд является сверхвысокочастотный нагрев, т.е. обработка продукта в СВЧ-поле. Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев продукта по всему объему, в результате чего срок доведения до готовности большинства продуктов резко сокращается и составляет несколько минут. За это время температура внутри продукта может повыситься до 100 °С, но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не превышает 100 °С, румяная корочка на поверхности продукта не образуется.
Разогрев готовой продукции в СВЧ-аппаратах в местах ее потребления может быть осуществлен с соблюдением самых высоких санитарно-гигиенических требований и быстро.
Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Способ кратковременной жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных свойств определяется термином обжарка.
Вкус и аромат жареного обусловливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической румяной корочке на поверхности жареных продуктов. Ее образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и нагревается до температур выше 100 °С. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, претерпевают сложные физико-химические изменения, в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие окраской, вкусом и ароматом жареного.
Если продолжить жарку продукта после образования румяной поджаристой корочки, то появляются вещества с неприятным запахом и вкусом пригорелого, которые могут оказать неблагоприятное воздействие на кишечно-желудочный тракт, особенно детей.
При нормальных условиях жарки только очень тонкий наружный слой продукта находится в условиях сухого нагрева и формирует поджаристую корочку, температура основной массы продукта не превышает 100 °С, и он припускается в собственном соку.
Способы жарки продуктов, используемые в кулинарной практике, различаются в зависимости от вида теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других – теплопроводность (теплопередающий агент, например, жир). Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество.
Жарку продуктов с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде. Масса жира составляет 5–10% массы продукта. Жир нагревают до 150–180 °С, после чего в посуду кладут продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания. После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты перевертывают на другую сторону.
Температурный режим и продолжительность жарки варьируют в зависимости от вида продукта.
Сырые продукты жарят до полной готовности или полуготовности с последующей тепловой обработкой в жарочном шкафу.
При жарке во фритюре (жир для жарки) продукты полностью погружают в жир, количество которого в 4–5 раз и более превышает массу продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания. В жарочных аппаратах непрерывного действия соотношение жир: продукт составляет 20: 1. Для жарки во фритюре используют специально предназначенные для этой цели фритюрницы или другие аппараты.
Жир нагревают до температуры 175–190 °С, что обеспечивает хорошие условия теплопередачи, быстрое и равномерное образование поджаристой корочки на всей поверхности продукта. Температурный режим и продолжительность жарки различны в зависимости от вида продукта.
Во фритюре жарят картофель, рыбу, пирожки, пончики и другие продукты.
Для жарки в жарочном шкафу продукты укладывают на противни, сковороды или в специальные металлические формы с небольшим количеством жира и помещают в жарочный шкаф, температура воздуха в котором регулируется. Нагревание продукта происходит за счет радиации от излучателей и нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции перемещающихся потоков воздуха.
Испытания аппаратов с принудительной конвекцией нагретого воздуха показали возможность использования их для разогрева быстрозамороженных и готовых охлажденых блюд и приготовления изделий из мяса, рыбы, овощей и теста в широком ассортименте при высокой производительности и экономичности.
Доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных пекарных печах или жарочных шкафах называют выпеканием.
При жарке продуктов в электрогрилях используют ИК-излучатели. Инфракрасные лучи способны проникать в толщу обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоев, вследствие чего время тепловой обработки продуктов значительно сокращается.
Вопрос: Перечислите способы жарки продуктов?
Тушение – предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. Для тушения используют закрытую посуду.
Запекание – способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки.
Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Их укладывают в сковороды или на противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 200–250 °С до образования на поверхности румяной корочки. Некоторые виды продуктов (рыба) запекают сырыми.
Жарку вареных продуктов производят с небольшим количеством жира или во фритюре.
Пассерование – обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120 °С. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку (ее пассеруют и без жира).
Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (1–5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их (ошпаривание осетровой рыбы), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаления привкуса горечи (капуста).
Вопрос: Перечислите способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
2. Изучение технологии приготовления блюд
2.1Источник рецептов: «Практическое пособие по организации тылового обеспечения учреждений ФСИН России» Москва 2017г, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» издательство “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г.
Пункт 63. Суп полевой. В кипящий куриный бульон закладывается подготовленное пшено и варится 10-15 мин. Затем закладывается нарезанный кубиками картофель, пассированные на разогретом растительном масле лук и морковь, и варится до готовности. В конце варки суп заправляется солью, лавровым листом.
Пункт 44. Рассольник. Соленые огурцы нарезаются соломкой и припускаются
с небольшим количеством бульона. Морковь и лук шинкуются соломкой, картофель нарезается дольками. В кипящий бульон закладывается картофель, доводится до кипения, варится до полуготовности, добавляются пассерованные овощи и припущенные огурцы. Перед окончанием варки рассольник заправляется пассированной мукой, солью, лавровым листом. Если рассольник недостаточно острый, добавляется предварительно процеженный и прокипяченный огуречный рассол.
Пункт 45. Рассольник с крупой (ленинградский). Перловая крупа перебирается, промывается, затем ошпаривается кипятком, чтобы бульон не получился слизистым. В кипящий бульон закладывается подготовленная крупа, варится до полуготовности в течение 40-45 мин, закладывается картофель, нарезанный дольками, доводится до кипения и в дальнейшем готовится, как рассольник, но пассированной мукой не заправляется.
Пункт 214 Свекольник на курином бульоне
:
Свеклу очистить, промыть в холодной воде, нарезать соломкой и потушить 30-40 минут в разогретом масле растительном в закрытой посуде с добавлением горчичного порошка и бульона. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения и варят до полуготовности. Ввести тушеную свеклу, пассированные на разогретом растительном масле лук и морковь, и варить 10-15 минут. Перед окончанием варки свекольник заправить лавровым листом, солью, довести до кипения и оставить при закрытой крышке на 10-15 минут.
Пункт 121. Мясо тушеное.
Подготовленные куски мяса посыпаются солью и перцем, обжариваются на противне с небольшим количеством разогретого растительного масла.
При обжарке добавляются сырой репчатый лук и морковь, нарезанные дольками. Затем мясо перекладывается в наплитный котел, наливается горячим бульон, добавляются пассерованный томат, лавровый лист и тушится при закрытой крышке до готовности. Во время тушения куски мяса переворачиваются через каждые 10-15 мин, а выкипающая жидкость пополняется бульоном.
Готовность тушеного мяса определяется так же, как и мяса отварного. Бульон, в котором тушилось мясо, используется для приготовления красного соуса.
Мясо птицы отварное:
Мясо птицы подготавливается, порционируется. Затем его кладут в кипящую воду и варят до готовности 35-40 мин. при слабом кипении, периодически удаляя пену. В конце варки добавляют соль.
Пункт 210. Вязкие каши. Вода заливается в котел, добавляется соль и доводится до кипения. Затем засыпается перебранная и промытая крупа
и варится до загустения: овсяная и перловая – 1 ч, пшенная, ячневая и рисовая – 30 мин. Чтобы каша не подгорела, она периодически помешивается веселкой. После загустения в кашу добавляется половину масла, положенного по раскладке продуктов для приготовления каши. Масло предварительно растапливается. После этого каша хорошо перемешивается и оставляется для упревания: Перловая и овсяная – на 1 ч, пшенная, ячневая и рисовая – на 30 мин. Вторая половина масла выдается при раздаче каши непосредственно в бачки или пассеруется на этом масле лук и добавляется
в кашу.
Готовая вязкая каша должна представлять собой довольно густую массу. Зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.
Компот из сухофруктов.
Сушеные фрукты перебирают, несколько раз промывают в теплой воде и откидывают на сито. В кипящую воду закладывают сахар и после его растворения закладываются фрукты. Готовый компот охлаждается и подается в питание.