ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 85
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
«Жоғары инженерлік - технологиялық колледжі » МЕББМ
Технологиялық бөлім
1225000- «Ет және ет өнімдерін өндіру» мамандығы бойынша 12.04.21 – 18.06.21 аралығындағы өткен технологиялық практикасының
ЕСЕБІ
Тақырыбы: «Ет өнімдерін консервілеу»
Орындаған: ТПМ-931 тобының студенті
Гинаятова.Д.Ш.
Тексерген: арнайы пәндер оқытушысы Алмұқанова А.Б.
Орал 2021
Жоспар
І. Кіріспе............................................................................................................3
ІІ. Негізгі бөлім.................................................................................................5
2.1. Етті консервілеу үшін өңдеу әдістері........................................................7
2.2. Ет консервілерінің классификациясы........................................................9
ІІІ. Қорытынды................................................................................................14
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер.........................................................................15
-
Кіріспе
Мен, Гинаятова Данагуль ТПМ-931 топ оқушысы 12.04.21–18.06.21 аралығында ЖК«NS Group» мекемесінде технологиялық практикасынан өттім. Мен практикада жаңа материалдармен танысып, қажет құжаттарды тапсырдым. Мен практика жөніндегі есепте ет өнімдерін консервілеу туралы тоқталамын.
Консервілер деп, арнайы өңдеуге түскен және банкіде саңылаусыз етіп (герметикалық) бітелген өсімдік және жануар текті тағамдарды айтады. Консервілеуді тағамдық азықтарды ұзақ уақыт сақтау мақсатында қолданады, бұл бәрінен бұрын адамның тамақтануында үлкен маңызы бар мерзімдік азық-түліктермен көкөністермен, жемістермен, жидектермен халықты қамтамасыз ету үшін консервілерді қолдануға мүмкіндік береді.
Консервілерді дайындау технологиясы дайын ет немесе басқа өнімдерді қаңылтырға немесе әйнекке, герметикалық жабылған банкаларға салып, оларды 100 ° C-тан жоғары температурада зарарсыздандыруға дейін қайнатады.
Консервілер - ұзақ жылдар бойы бұзылмай сақталатын жақсы тағам. Тасымалдау қабілеті, тағамды дайындау жылдамдығы консервілерге басқа консервілерге қарағанда бірқатар артықшылықтар береді. Ет консервілері жоғары температурада өңделгеніне қарамастан, қоректік заттар мен биологиялық белсенді компоненттердің көп бөлігін сақтайтыны белгілі.
Консервілер консервілеу фабрикаларында немесе ет өңдеу кәсіпорындарының консервілеу цехтарында шығарылады. Консервілеу цехында немесе зауытта екі негізгі бөлім бар: 1) консервілер жасалатын қалайы және консерві және 2) консервілер өндірісінде барлық технологиялық операциялар жүзеге асырылатын технологиялық бөлім.
Консервілер өндірісінде екі жағынан қалайы немесе коррозияға қарсы лакпен қапталған жұқа қаңылтыр қолданылады. Түбі мен қақпақтары ұштар деп аталады, оларға концентрлі шеңберлер басылады (қалайының жасырын қоры). Бұл банктерді зарарсыздандыру кезінде, жоғары температура әсерінен метал мен оның құрамы кеңейген кезде қажет. Егер концентрлі шеңберлер болмаса, консервілер сынған болар еді. Келесі операция - төменгі бөлікті денеге қосу. Тығыздықтың толықтығы үшін, қосар алдында резеңке паста түбінің айналасына жағылады (дәл солай қақпақта жасалады). Банкілер жіксіз болуы мүмкін. Штамптау машиналарында түбі бар құмыра алынады. Дайын консервілер жуылады және тірі бумен өңделеді. Консервілерді өндіру үшін қолданылатын қалайы мен шыны құтылар олардың нөмірленуіне байланысты көлемі жағынан әр түрлі болуы мүмкін. Сонымен, «бұқтырылған ет» No1 - көлемі 374,6 см3, No2,5 - 861,4 см3, No9 - көлемі 515 см3, ал No83 шыны ыдыстарда - көлемі 550 см3, No83 банкада шығарылады. l - көлемі 1000 см3. Орталықтағы консервілердің ұштарында белгілер стандартқа сәйкес жасалады, онда үш жолдағы келесі мәліметтер сандармен көрсетіледі: жоғарғы қатарда - дайындалған күні (күні, айы, жылы - екі сан) әр мәнде); екінші қатарда - ассортимент нөмірі және ауысым нөмірі; үшінші қатарда - жүйелік индекс, ММ - ет және сүт өнеркәсібі, К - тамақ өнеркәсібі, ОА - тұтынушылар кооперациясы, ТС - ауылшаруашылық өндірісі) және кәсіпорын саны (зауыт, цех).
Ет және басқа өнімдермен салыстырғанда ет консервілерінің калориясы жоғары, себебі оларды дайындағанда жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек, шеміршек, сіңір) алып тастайды. Сонда да ол дәмдік қасиеттері және дәрумендер мөлшері бойынша еттен төмен. Ет консервілерін жасап шығару үшін еттің барлық түрі, майлар, сорпа өнімдері, дайын етті түрлі заттар, қанды, бірнеше түрлі өсімдіктер текті өнімдерді, хош иісті заттарды пайдалана отырып жасайды.
-
Негізгі бөлім
Ет консервілерін жасаудың бүкіл технологиялық процесі бірнеше операциялардан тұрады: негізгі шикізат пен көмекші материалдарды дайындау, банктерге шикізат құю, эвакуация (банкадағы ауаны шығару), зарарсыздандыру, салқындату, бірінші сұрыптау, термостаттау, екінші сұрыптау, таңбалау, орау және сақтау.
Ет консервілерін өндіруге арналған шикізат - бұл барлық сойылған малдар мен құстардың еті, ішкі мүшелер, тұз, дәмдеуіштер, өсімдік және жануар майлары. Барлық компоненттер стандарттардың, техникалық шарттардың, ветеринариялық-санитарлық ережелер мен технологиялық нұсқаулықтардың талаптарына сәйкес келуі керек.
Ет және субөнімдер консервілеу зауытына сол кәсіпорынның тоңазытқышынан кіргенде, ұшаларды тексеру әуе жолдарында жүргізіледі. Олар қасапхана мен термиялық өңдеудің сапасын және штамптардың болуын тексереді. Шикізатты басқа кәсіпорындардан жеткізген кезде олар қайта ветеринариялық-санитарлық сараптамадан өтеді. Ет өнімдері үшін бұл жағдайда барлық қажетті ветеринарлық және тауарлық құжаттар ұсынылуы керек. Консервілерді өндіру үшін нашар қанық, қайтадан мұздатылған, балғын, ластанған, ескіру белгілері бар және жағымсыз иіспен, сондай-ақ кастрацияланбаған өндірушілердің еті мен сарғайған бекон қосылған шошқа етін пайдалануға жол берілмейді.
«Гуляш», «Тауық филесі», «Пісірілген сиыр еті» және тағы басқалары сияқты ет консервілерінің түрлерін өндіруде қосымша операция енгізіледі, оны бланширлеу деп атайды. Бланширование - етді банкаларға салмас бұрын оны қысқа мерзімде пісіру.
«Сиыр еті» бұқтырылған консервілер өндірісінде негізгі шикізат сиыр еті болып табылады. Еттен басқа, консервілердің бұл түріне арналған шикізат май болып табылады. Май шикі май түрінде қолданылуы мүмкін (тері астына, периналық, цикатриальды) немесе көрсетілген май түрінде. Қосымша шикізатқа пияз, жаңа және кептірілген, ас тұзы, лавр жапырағы, қара бұрыш кіреді. Шикізат мөлшері банка мөлшеріне сәйкес белгіленеді.
Консервілерді жасамас бұрын, шикізатты дайындаңыз. Мұндай бірінші операция - ет ұшаларын кесу, яғни оларды стандартқа сәйкес бөліктерге бөлу. Бөлінгеннен кейін олар сүйектен ажыратылады - ет целлюлозасын сүйектен бөлу. Келесі операция - кесу - целлюлозадан май, сіңір, фассия, шеміршек және дәнекер тіннің басқа элементтерін шығару. Жилов-ке шикі майға да ұшырайды. Кесуден кейін ет пен май құю бөліміне жіберіледі, сонда олар қажетті мөлшерде ұсақталады. Шикізаттар дәйекті түрде оралады. Алдымен құмыраға тұз, бұрыш, лавр жапырағы, пияз, содан кейін ет пен май қосылады. Компоненттер қолмен немесе диспенсермен қосылады Құрамындағы консервілерді іріктеп өлшейді және конвейер бойымен тігіске жібереді. Қақпақты илемдеу вакуум кезінде экстраузермен біріктіріледі. Тігістен кейін банктер сумен металл себеттерге түседі (деформацияны болдырмау үшін). Консервілерді толтырған кезде себеттерді лебедкамен көтеріп, зарарсыздандыру үшін автоклавтарға жібереді. Стерилизация кезінде микрофлора инактивтеліп, ет пісіріледі.
Стерилизация кезінде формуламен өрнектелетін режимді сақтау қажет. Формула консервілердің сыйымдылығына байланысты консервілердің әр түріне қойылады. №9 құмырадағы «бұқтырылған ет» формула бойынша зарарсыздандырылады:
20 - 90 - 20 20 - 40 - 20 P - НЕМЕСЕ 120 •
Бірінші формуланы келесідей оқу керек: 20 - клапандары ашық автоклав пен банкілерді біртіндеп қыздыру уақыты (минутпен); 113 ° С - клапандары жабық күйде автоклавтағы температура, осы деңгейде 90 минут ұсталады; 20 - біртіндеп будың түсу уақыты (минутпен) (қысымның төмендеуі). Әр автоклавтың өздігінен жазатын құралы бар. Термограмма стерильдеу режимінің мәліметтерін жазады. Термограммалар 5 жыл бойы сақталады.
Ет консервілері - микроорганизмдерді жою және өнімді сақтау кезінде өнімді тұрақты ету үшін жоғары температураға ұшыраған және банкаға немесе шыны банкаларға герметикалық оралған ет өнімдері. Бірінші және екінші тағамдарды дайындау үшін консервілер қолданылады, олар алдын-ала аспаздық өңдеусіз де тұтынылады. Олар серуендеуге және экспедицияларға ыңғайлы. Консервілердің энергетикалық құндылығы еттің энергетикалық құндылығынан жоғары, өйткені оларда сүйектер, сіңірлер, шеміршектер жоқ, бірақ консервілер дәмі мен дәруменінің құрамы бойынша жаңа еттен төмен.
Консервілер салқындатылған немесе еріген піскен сиыр етінен, қой етінен, шошқа етінен, ішкі органдардан, жаңа сапалы шұжықтардан, ветчина, тартылған ет және басқа да өнімдерден (жарма, бұршақ тұқымдастар, жеуге жарамды майлар, макарон өнімдері) өндіріледі.
Сүйектен өткізіп, кесіп, сұрыптағаннан кейін етті порциялайды, ақшылдайды немесе қуырады, турайды (паштет үшін). Ет, тұз, дәмдеуіштер таза стерильденген банкаларға салынады. Мұздатылған ет консервілерінің дәмін жақсарту үшін оларға натрий глутаматы қосылады. Консервілерден ауаны кетіру үшін оларды 80-95°C дейін қыздырады немесе банкадағы заттар ыстық сорпа мен тұздықпен құйылады. Егер консервілерді вакуумдық тігіс машиналарында орамаса, онда консервіленген тағамды 1 минут ішінде 85°C температурада ыстық суға батырып, тығыздығын тексереді. Бұл жағдайда банктердегі барлық ауа бөлінеді. Бұл ет консервілерін өндіруге дайындық кезеңі. Әрі қарай, техникалық процеске сәйкес, зарарсыздандыру немесе пастерлеу өнімнің соңғы мақсатына байланысты жүзеге асырылады.
Стерилизация - консервілерді автоклавтарда 113-120°C температурада 75-130 минут қыздыру, микроорганизмдер мен олардың спораларын жою. Стерилизация кезінде белоктар коагуляцияланады, коллаген глутаминге айналады, органолептикалық қасиеттері және консервілердің сыртқы түрі өзгереді. Экстрактивті заттардың бір бөлігі (олардың мөлшері азаяды) және май еттен сорпаға өтеді, В1 витаминдерінің жартысынан көбі, В2 және РР дәрумендерінің 10% дейін, пантотен қышқылының 20-30%, амин қышқылының 10-15% аргинин жойылады.
Стерилдеу кезінде белоктардың ішінара ыдырауы полипептидтер, амин қышқылдары, аммиак, көмірқышқыл газы, меркаптандар мөлшерінің көбеюіне әкеледі. Бөлінген күкіртті сутек қалайы сульфидінің қара немесе көкшіл-күлгін қабықшалары түрінде металмен қосылыстар түзеді, бұл консервілердің сапасына әсер етпейді.
Консервілердің абсолютті стерилділігіне шамамен 180°С температурада зарарсыздандырылған кезде ғана қол жеткізіледі. Алайда, дәмнің, иістің, консистенцияның, түстің жағымсыз өзгеруіне және қоректік заттардың жоғалуына байланысты өнім тағамға жарамсыз болып қалады. Сондықтан консервілерді өңдеу кезінде тағамдық құндылығын арттыру және консервілерді ұзақ уақыт сақтау мүмкіндігін қамтамасыз ету үшін термиялық өңдеудің ең жұмсақ режимдері таңдалады.
Пастерленген консервілер - 70-90 ° C температурада термиялық өңдеуден өткен өнімдер. Олар шырынды, жағымды дәмге ие, дегенмен олар сақтау кезінде тұрақтылығы аз (6°C температурада 6 айға дейін) және құрамында ауыр металл тұздары аз.
Тұрақтылығы жоғарылаған пастерленген консервілер - бұл 90 ° С температурада екі рет термиялық өңдеуден өткен өнімдер. Олар жоғары сапалы, сақтау тұрақтылығымен ерекшеленеді (оларды бір жыл ішінде 15°C температурада сақтауға болады). Консервілерді сақтау температурасының төмендігі олардың жақсы сақталуын қамтамасыз етеді. Термиялық өңдеуден кейін консервілер ағып кетеді, дақтары және деформациялары бар, оларды алып тастайды, және мөрленген банкілерді салқындатады және орайды.
2.1. Етті консервілеу үшін өңдеу әдістері
Жоғары температураның көмегімен микроорганизмдердің жойылуы және тамақ ферменттерінің инактивациясы қамтамасыз етіледі. Ет өнімдерін консервілеу өндірісінде консервілеудің физикалық және физикалық-химиялық әдістері қолданылады, атап айтқанда: пастерлеу, зарарсыздандыру және тұздау.
Пастерлеу - өнімді белгілі бір уақыт аралығында 100 ° С-тан төмен температурада өңдеу (65-85 ° C, кейде 93 ° C). Пастерлеуден кейін өнімдер ұзақ уақыт сақтауға жарамсыз, өйткені микробтардың вегетативті түрлері өліп, споралары тіршілік етеді. Өнімдердің жарамдылық мерзімін ұзарту пастерлеу сеанстары арасындағы аралықты 24 сағаттық қайталап пастерлеу арқылы (2 - 3 рет) алынады. Бұл процесс тенденизация деп аталады. Алайда өнімдерді осындай өңдеумен витаминдер мен басқа биологиялық белсенді заттардың жойылуы орын алады.
Стерилизация - герметикалық жабылған өнімді белгілі бір уақытқа 100°C (113-120°C) жоғары температурада термиялық өңдеу. Стерилизацияның мақсаты - өңделген өнімдегі микроорганизмдер мен олардың спораларын толығымен жою. Ұзақ сақтауға арналған стерилизация кезінде (жылдар бойына) өнімнің дәмі мен тағамдық құндылығы төмендейді, крахмал мен қант жартылай ыдырайды, ферменттер жартылай инактивтеледі, кейбір дәрумендер жойылады, өнімнің түсі, дәмі, иісі және құрылымы өзгерту. Стерилизация кезінде температураны ғана емес, уақыт режимін де қатаң сақтау маңызды. Мысалы, ет үшін зарарсыздандыру уақыты 60-тан 120 минутқа дейін (шикізат пен өндіріс технологиясына байланысты), балық үшін 40-100 минут, көкөністер үшін 25-60 минут.