Файл: Есебі таырыбы Ет німдерін консервілеу Орындаан.docx

Скачать файл (0,04Мб)

Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 09.11.2023

Просмотров: 86

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Литографиялық консервілерде ауысымның нөмірі, жылы, айы және консервілер шығарылған күні қақпағында мөрмен бекітілген. Дәл осындай мәліметтер шыны ыдыстағы консервілер жапсырмасының артқы жағында көрсетілген. Консервілердің сақтау мерзімі консервілердің орналасуына және сақтау температурасына байланысты. Егер консервілер тасымалдау кезінде қозғалатын болса, онда олардың уақытша тығыздығы бұзылады, микроорганизмдер басқа бөлшектерден босап, банкілер ішінде қозғалады. Сонымен қатар, микробиологиялық бомбалау үйінділерде ұзақ уақыт сақталған консервілерде де болуы мүмкін.

0-ден 15 ° С-қа дейінгі температурада және 75% салыстырмалы ылғалдылықта, томат толтырылған ет және көкөніс консервілері, қатты тамақтанатын консервілерде мемлекеттік тамақтану орындарындағы капуста қырыққабаты 30 күнге дейін сақталуы мүмкін. Дайын банктерде бірдей жағдайда суықта - 1,5 жыл, әйнекте - 2 жыл. Қатты мөртабандардағы жармалармен, макарон өнімдерімен, көкөністермен консервіленген ет консервілерінің сақтау мерзімі 2 жылға дейін, құрама және шыны ыдыстарда 3 жылға дейін.

Сақтау мерзімі аяқталғаннан кейін консервілердің санитарлық эпидемиологиялық тамақ зертханаларында органолептикалық, бактериологиялық және химиялық талдаулар (қалайы тұздарының, басқа металдардың және басқа да кейбір индикаторлардың массалық үлесін анықтаңыз) негізінде анықталады. станциялар.

Ет консервілері салқындатылған және салқындатылмаған қоймаларда сақталады. Консервілері бар қораптар бір-біріне қойылады, қораптардың төменгі қабаты ағаш тақтайшаларға немесе поддондарға қойылады. Қабырғалардан, төбелерден, салқындатқыш құрылғылардан және өту өлшемдерінен бос орындар басқа тағамдарды контейнерлерде сақтау кезіндегідей болуы керек. Тиеу жылдамдығы: сақтау камерасының 1 м2 жүк көлеміне 0,6 тонна.

Консервілер 0-ден 15 ° C-қа дейінгі температурада және 75% -дан аспайтын салыстырмалы ылғалдылықта сақталады. Сақтаудың жоғары температурасында және ауаның салыстырмалы ылғалдылығында консервілердің коррозияға ұшырауы мен бұзылу жылдамдығы артады, ал өнімнің сапасы нашарлайды.

Консервілерді сыртынан коррозиядан қорғау үшін оларды лакпен жабады немесе техникалық мұнай желеімен майлайды. Консервілердің терлеуін болдырмау үшін консервілердің температурасы мен қоршаған ортаның температурасы арасындағы айырмашылық 3 ° C-тан аспауы керек.

Қорытынды

Қорытындылай, азық-түлік өнімдері көп жағдайда қоршаған ортаға түскен микроорганизмдердің әсерінен нашарлайды. Олардың өмірлік белсенділігі нәтижесінде күрделі биологиялық жүйелердің қарапайым химиялық заттарға, көбінесе жағымсыз иісі мен дәміне ие бөлшектенуі басталады.

Тағамның бұзылуы тағамның өзіне тән биохимиялық (ферменттік) процестерден де туындауы мүмкін. Бұзылудың бұл түрі ферментативті бұзылу деп аталады. Осылайша, азық-түлік өнімдерін сақтау мәселесі бұзылу құбылыстарының негізінде жатқан биохимиялық процестерді реттеуге дейін азайтылуы мүмкін. Қоршаған ортаның жағдайын өзгерте отырып, әртүрлі физико-химиялық факторлары бар микроорганизмдерге әсер ете отырып, өнімдегі микрофлораның құрамын және белсенділігін, сонымен қатар ферментативті процестердің жүру сипатын реттеуге болады.

Биологиялық тұрғыдан тамақ өнімдерін сақтаудың (сақтаудың) барлық әдістерін келесі топтарға бөлуге болады:

биоз принципіне негізделген әдістер - өнімдердегі тіршілік процестерін қолдау және тірі организмдердің табиғи иммунитетін пайдалану (мысалы, мал немесе құс етін союға дейін ұстау);
тоқтатылған анимация принципіне негізделген әдістер - микроорганизмдердің тіршілік әрекетін және өнімдердің өздеріндегі ферментативті процестерді басу (мысалы, суықты сақтау, тұздау және кептіру) жоғары осмостық қысым кезінде;
зеноанабиоз принципіне негізделген әдістер - микрофлора құрамының әр түрлі сыртқы әсерлері арқылы өзгереді (мысалы, ашыту, оның барысында сүт қышқылы бактериялары дамып, сүт қышқылы түзіледі);
абиоз принципіне негізделген әдістер - микроорганизмдердің тіршілік әрекетін және өнімнің өзі ферменттік процестерді толық тоқтату. Бұл әдістер кейбір физико-химиялық факторлардың өнімдеріне әсер етуіне негізделген (термиялық стерилизация, бактерицидті консерванттарды қолдану) немесе бүлінетін заттардан өнімдерді механикалық бөлу (ультра сүзу).

Аспалы анимация мен абиоз принциптеріне негізделген ет өнімдерін сақтаудың кең таралған әдістері. Сондықтан келесіде суықпен консервілеу әдістері қарастырылады; жоғары осмостық қысым кезінде (тұздау, кептіру); антисептиктер; иондаушы сәулелену; қыздыру (жоғары жиілікті токтар, ультра жоғары жиілікті электромагниттік өріс, бу, су, ауа, бу-ауа қоспасы).