ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 87
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Ультра жоғары жиілікті (UHF) және ультра жоғары жиілікті (UHF) токтармен зарарсыздандыру. Өнімдерді мұндай зарарсыздандыру айнымалы токтың электромагниттік өрісіне орналастыру арқылы герметикалық жабылған ыдыста жүзеге асырылады. Өнімнің температурасының 96-101 ° C дейін жоғарылауы зарядталған бөлшектердің қозғалысының күшеюіне байланысты болады. Мұндай қыздыру кезінде жылу өнімнің бүкіл көлеміне біркелкі бөлінетін болғандықтан, тиаминнің жоғары сақталуымен, органолептикалық сипаттамасының жоғарылығымен және бактерицидтік әсердің жоғарылығымен өңдеу уақыты 10-20 есе қысқарады. Консервілерді зарарсыздандыру үшін ультрадыбыстық толқындар (табиғи жиілігі 20 кГц-тен жоғары толқындар) қолданылады. Сонымен бірге дәрумендер мен ерекше дәм жақсы сақталған.
Тұздау. Осмостық қысымның жоғарылауына және су мөлшерінің азаюына байланысты өнімдегі тұз концентрациясының жоғарылауымен микроорганизмдердің көпшілігі дамымайды. Өнімдегі тұздың 10% концентрациясы кезінде шіріткіш бактериялардың көбеюі және көбеюі тоқтайды, ал 20-25% концентрациясында барлық микробтардың өсуі тежеледі.
Стерилизациядан кейін консервілер салынған себеттер автоклавтан шығарылады және ауада салқындатылады, содан кейін бірінші сұрыптау жүргізіледі. Сұрыптау кезінде әр түрлі ақаулары бар банкалар алынады. Сұрыптаудан кейін партиядан бактериологиялық зерттеуге 3 банкі алынады. Консервілерді сұрыптағаннан кейін температурасы 37 ° С термостатикалық бөлмеге 5 күн қояды. Термостаттау кезінде қалдық микрофлораның бар екендігі анықталады, егер ол бар болса, банктер ісінеді (бомбалау). Инкубациядан кейін бомба құтысын алу үшін (егер бар болса) екінші сұрыптау жүргізіледі. Консервілерді сатуға жіберу кезінде олар этикалық болып табылады. Егер консервілер сақталса, онда консервілер тоттың алдын алу үшін жіңішке мұнай желеімен жабылып, қораптарға салынады. Бұл жағдайда жапсырмалар желімделмейді, оларды банктер салынған қорапқа салады. Консервілер дайын өнім қоймасына жіберіледі, онда температура 0-6 ° C, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80% сақталады. Консервілерді сақтаудың жоғары температурасы бұзылуға ықпал етеді, құрамы металдың дәмін алады, оның түсі мен консистенциясы өзгереді, химиялық бомбалау мүмкін. Қоймада ет консервілерін сақтау мерзімі - 5-6 жыл, талғампаздар, тартылған ет, паштеттер - 2-3 жылға дейін. Сақтау уақыты шарттарға байланысты өзгеруі мүмкін. Консервілердің сапасын бақылау жылына 2 рет - көктем мен күзде жүзеге асырылады.
2.2. Ет консервілерінің классификациясы
Ет консервілері шикізат түріне, өңдеу сипатына, құрамына, термиялық өңдеу температурасына, тағайындалуына, тұтыну әдісіне қарай жіктеледі. Консервілерді өндіру үшін қолданылатын шикізат түріне қарай оларды ет- сиыр, қой, шошқа, бұзау, шошқа және басқа жануарлардың еті, құс еті, ішек-қарын; және ет пен көкөніс - макарон, бұршақ дақылдары, көкөністер қосылған ет шикізатынан.
Шикізатты қайта өңдеу табиғаты бойынша консервілер шикізатты алдын-ала тұздамай, тұздалған шикізаттың қартаюымен, ұсақталмаған шикізаттан, ұсақталғаннан (ет пен май бөліктерін қоспай, бекон кесектерінен), біртекті ұсақтап туралған шикізат, алдын-ала термиялық өңдеумен (бланкирование, пісіру, қуыру) және онсыз.
Композицияға сәйкес консервілер табиғи шырынмен ерекшеленеді, оған тек тұз бен дәмдеуіштер қосылады, тұздықтар - қызанақ, ақ бұрыш және басқалары, желе немесе гельдік тұздықта.
Термиялық өңдеу режимі бойынша консервілерді 100 ° С жоғары температурада стерильденген (шектеусіз немесе сақтау шарттары шектеулі) және 100 ° С дейінгі температурада термиялық өңделген (сақтау шарттары шектеулі) деп бөледі. Мақсатына байланысты консервіленген тағамдар, түскі ас (гарнирмен бірінші және екінші тағамдар) және аралас қолдануға арналған жартылай фабрикаттар (диеталық және балаларды тамақтандыруға арналған) бар. Консервілерді алдын-ала термиялық өңдеусіз және қызған күйінде ішуге болады.
Ет консервілері.
Бұқтырылған ет: піскен кесілген ет пен оған сәйкес шикі немесе майдан жасалған. Қуырылған шошқа етін терісі мен шошқа майы қалыңдығы 1,5 сантиметрге дейін етден дайындауға болады. Тұз, бұрыш, лавр жапырағы дайын шикізатқа қосылады және оларды герметикалық түрде банкаларға айналдырады, содан кейін зарарсыздандырады. Жоғары сортты қой еті мен сиыр еті бірінші санаттағы, бірінші сорт - екінші санаттағы етден өндіріледі. Ет пен майдың жоғары сортындағы консервілердің құрамында кемінде 56,5%, оның ішінде май 17% -дан аспауы керек, бірінші сұрыпты консервілерде - ет пен майдың 54% -дан кем емес, оның ішінде 17% май болуы керек. Бұқтырылған шошқа етінде ет пен май кем дегенде 59%, оның ішінде май 35% -дан аспауы керек. Консервілердің сипатталған түрі бірінші және екінші тағамдарға арналған консервілер санатына жатады.
Сорпадағы консервіленген шұжықтар, шошқа майындағы шұжықтар, қызанақтағы шұжықтар, бөлек тартылған шұжықтар, туристер таңғы ас, шошқа еті, шошқа еті, ветчина тағамдар ретінде пайдаланылады.
Шошқа еті қуырылған пияз, сәбіз, бұрыш, күйдірілген қант шәрбаты, қызанақ соусын қосып, қуырылған кеуде кесектерінен дайындалады. Шошқа етін жамбас пен шошқа етінен (сүйексіз) сәбіз және маринадталған қияр қосып дайындайды.
Ветчина ветчинадан қалыңдығы 1,5 сантиметрден аспайтын шошқа майы бар бір кесек түрінде дайындалады (қосымша 2 салмаққа рұқсат етіледі). Туристің таңғы асын ащы тұздалған шошқа етінен, сиыр мен қойдан дайындайды. Олардың түсі мен иісі пісірілген еттің түріне сәйкес келуі керек.
Қосымша өнімдер: консервілер: желедегі тіл, қуырылған ми, қызанақ соусындағы бүйрек, бауыр, қуырылған паштет және т.б.
Бауыр паштеті ағартылған және қуырылған бауырдан, майдан, қуырылған пияздан, дәмдеуіштерден жасалады. Оның дәмі қайнатылған немесе қуырылған бауырға ұқсайды және консистенциясы бар. Босартылған ми мен ет немесе сүйек сорпасы бауыр паштетіне, сүт, жұмыртқаның сарысы, бауыр қуыруынан шыққан тұздық Мәскеу паштасына қосылады. Арктикалық паштетте - шошқа еті мен қуырылған тұздығы. Dietetichesky pate - қуырылған аталық бездер мен жануарлардың аналық бездері, ет немесе сүйек сорпасы, ал миы бар Dietetichesky - миы әлі күнге дейін ақшылданған. Босатылған ет бауырдың орнына ет паштетіне қосылады. Бауырдан басқа әуесқой паштетке ми (1: 2,5 қатынасында), еріген шошқа майы, пияз және бұрыш, ал бауырдың орнына ет Львов паштетіне қосылады.
Консервіленген құс еті: Тауық пен қаз филесі және желедегі бұқтырылған ет, өз шырынындағы үйрек, желедегі тауық, қырыққабат бар қаз, қарақұмық ботқасы, күріш, қаздың қызанақ соусында, қайнатылған тауық еті, кеспе, кеспе, макарон қосылған тауық.
Балаларға арналған консервілер және диеталық тағамдар үш-сегіз айлық сәбилерге арналған. Оларда толық мөлшерде белоктар, жеткілікті мөлшерде және маңызды амин қышқылдарының оңтайлы арақатынасында, кальций мен фосфордың оңтайлы қатынасы бар минералдарда, ас тұзының аз мөлшерінде, белоктарға қатысты майлардың оңтайлы мөлшерінде болуы керек; полиқанықпаған май қышқылдарына бай, дәрумендердің жеткілікті жиынтығы.
Амин қышқылы, май қышқылы, витаминдік және минералды құрамдардағы консервілердің тепе-теңдігі жас сиыр еті, бұзау еті, тауық еті, сиыр бауыры мен тазартылған май мен өсімдік майларының тілдерін, сондай-ақ құрғақ және тұтас сүтті қосу арқылы қол жеткізіледі. Дәмді жақсарту үшін қуырылған пияз бен дәмдеуіш сығындыларын (ақжелкен, балдыркөк, пияз) қосыңыз. Сақтау кезінде консервілердің деламинациялануын болдырмау үшін крахмал қолданылады.
Ет шикізатын бланкирлейді, сыммен ұсатады, вакуумды араластырғышта араластырады, коллоидты диірменде немесе гомогенизаторда өңдейді, 75-80 ° C дейін қыздырады, банкаларға салады, тығыздайды, зарарсыздандырады және салқындатады.
5-7 айлық балалар үшін бөлшектерінің мөлшері 0,15-тен 0,2 миллиметрге дейін біртектес консервілер шығарылады (Кид, Геркулес, Наби, Винни Пух, Тіссіз, Ертегі, Сисси, Балалар, Денсаулық). 9-12 айлық балалар үшін консервілерді ұсақталған бөлшектермен (1,5-3 миллиметр) дайындайды (Язычок, Бутуз).
Ет және көкөніс консервілері сиыр, қой, шошқа етінен бұршақ тұқымдастарды (бұршақ, бұршақ, бұршақ), макарон мен күрішті қосып дайындайды. Ет пен көкөніс консервілерінің құрамына кем дегенде 15% ет және 3% май кіруі керек.
Салат консервілері бұршақтан, қызыл бұршақтан, жасымықтан бекон немесе сары май қосып дайындайды. Масса сорпа немесе томат тұздығымен құйылады.
Адам ағзасы үшін ет консервілері май мен ақуыздың маңызды көзі болып табылады. Олардың сіңімділігі жақсы, өйткені құрамында аминқышқылдары бар, олардың белоктары адам ағзасының ферменттік жүйелерінің әсеріне дайындалған. Құрамында құрғақ заттардың мөлшері жоғары консервілер - қуырылған шошқа еті, қой еті, сиыр гуляшы, бауыр паштеті, сиыр еті қайнатылған, сиыр еті (бауыр) қосылған қарақұмық ботқасы, желедегі тілдер ең үлкен энергетикалық құндылыққа ие.
Ет консервілерінің сапасы консервілерді сыртқы зерттеу және консервілер құрамындағы органолептикалық, химиялық және бактериологиялық көрсеткіштермен анықталады. Консервілерді тексерген кезде затбелгінің күйіне, консервінің сыртқы түріне және тығыздығына назар аударылады.
Банкілер таза болуы керек, дақтары жоқ, қақпақтары, көгерген жерлері, қатпарлары, тот және бомбалары жоқ, корпусы мен қақпақтары деформацияланбай, консервілердің бүйіріндегі бұрыштар түрінде деформация, резеңке немесе паста сыртқа шықпауы керек. бүктеме астында түбі ойыс немесе жалпақ болуы керек, лакталған консервілер ыстыққа төзімді лак қабатымен үздіксіз жабылуы керек. Шыны ыдыстар мөлдір, таза болуы керек, ішкі және үстіңгі көпіршіктер, тесіктер мен сынықтар болмауы керек. Құты корпусы тегіс, төмпешіксіз және ойпатсыз, қабырғаның қалыңдығы біркелкі болуы керек. Қою жасыл шыны түске, жеңіл бүктемелерге және толқындылыққа рұқсат етіледі. Құрғақ шүберекпен сүртіп тазартылған тот жабыны бар банктер қосымша ақша табады және сақтауға қабылдайды. Егер таттан тазарғаннан кейін және мұнай майымен майланғаннан кейін банктерде қара дақтар қалса, онда олармен жұмыс істегеннен кейін олар бірінші кезекте санитарлық қадағалау органдарының рұқсатымен жүзеге асырылады.
Металл құтылардағы консервілерді сатуға жол берілмейді - бомбаланған, тесілген, «құстармен», қара дақтармен (түске дейін жабылмайтын орындармен), сондай-ақ қаңылтырда өткір иілген жерлері, көгерген қатпарлары мен түбі «шапалақтайтын» банкалар ; шыны ыдыстарда - айтарлықтай қатпарлары мен толқындылығы, түрлі-түсті жолақтары бар, мазмұны бұрмаланған көрінісі бар.
Тот оттегі мен ылғалдың қатысуымен, сондай-ақ май мен ақуыздың атмосфералық оттегінің қатысуымен банктер бетіне әсерінен пайда болады. Ыдыстардың іші тот баспайды, олардың құрамында ылғал болса да, қоршаған ортаның оттегі зарарсыздандыру кезінде ет ақуызымен сіңеді.
Бомбалау - бұл консервілердің төменгі және қақпақ жағынан ісінуі. Бұл микробиологиялық, химиялық және физикалық (жалған) болуы мүмкін.
Микробиологиялық бомбалау - консервілердегі микроорганизмдердің тіршілік әрекеті нәтижесінде пайда болған газдармен (аммиак, күкіртті сутек және т.б.) банктердің ісінуі. Бұл жеткіліксіз тиімді зарарсыздандыру режимінің, технологиялық жабдықтың, шикізаттың, ыдыстың қанағаттанарлықсыз санитарлық жағдайының нәтижесі. Микробиологиялық бомбасы бар банктер жойылуға немесе техникалық кәдеге жаратылуға жатады.
Қаңылтыр, темір, алюминий тұздары кездесетін, етке металл дәм беретін және өнімнің түсін өзгертетін химиялық бомбалаумен консервілер органолептикалық жолмен ішкі бетіндегі кедір-бұдырдың болуымен анықталады. банк; олар санитарлық қадағалаудың нұсқауы бойынша қолданылуы керек.
Консервілерді физикалық бомбалау - бұл консервілердің мазмұнын мұздату, дененің деформациясы немесе банктерді шамадан тыс толтыру нәтижесінде ісінуінің нәтижесі; мұндай консервілер санитарлық бақылаудың нұсқауы бойынша сатылуға жатады.
Банкалардағы ет шырынды, сіңірілмеген, қатал болмауы керек, бөлшектер құмырадан абайлап шығарылған кезде ыдырамауы керек. Еттің дәмі мен иісі (тек герметикалық жабылған консервілерде анықталады) жағымсыз, бөтен дәм мен иіссіз болуы керек. Қыздырылған күйдегі сорпа мөлдір немесе аздап лайланған болуы керек; бұршақ және макарон өнімдері пісірілмеген және қатты болмауы керек.
Ет консервілері 0,5 және 1 килограмнан тұратын шыны ыдыстарға және 100 грамнан үш килограмға дейінгі банкаларға салынады.
Консервілердің қақпағында банктерде күні, айы, жылы (жылдың соңғы 2 саны) бірінші қатарда, екіншісінде - ассортимент нөмірі, сұрып, ауысым, үшіншісінде - салалық индекс ( ММ - ет және сүт, К - Главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) және зауыт нөмірі.