Файл: Гости из картыменю блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 45
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| Методы обслуживания | Определение |
| А-ля карт | гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. |
| А-парт | гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц. |
| Табольт | в отличие от «а парт» все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха. |
| Шведский стол | предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны. |
Какая должна быть кухн
Требования к качеству продуктов питания в гостиницах
СанПин и ГосТ
Санитарно-эпидемиологические нормы и правила (СанПин) и Государственные стандарты (ГосТ) определяют требования к организации питания в гостиницах. Согласно СанПин, питание должно быть сбалансированным и обеспечивать необходимое количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов. Также необходимо соблюдать правила гигиены при приготовлении и хранении продуктов.
ГосТ устанавливает требования к качеству продуктов, услугам по организации питания, а также порядку проведения мероприятий по контролю за качеством этих услуг. Например, ГосТ предписывает использовать только свежие продукты высокого качества, а также выполнять все работы на кухне в соответствии с технологическим процессом.
Однако требования СанПина и ГосТ не всегда являются достаточными для обеспечения высокого уровня сервиса в гостиничном бизнесе. Многие отели разрабатывают свои собственные стандарты организации питания, которые учитывают особенности их гостей и специфику работы отеля.
Важность учета индивидуальных потребностей гостей при организации питания в гостиницах
Одним из важных аспектов организации питания в гостиницах является учет индивидуальных потребностей каждого гостя. Это может быть связано с религиозными или культурными привычками, аллергиями на определенные продукты, диетическим питанием и т.д.
В первую очередь, гости должны иметь возможность заранее сообщить о своих потребностях при бронировании номера. Это позволит гостиничному персоналу подготовиться к предоставлению соответствующего питания.
Кроме того, при организации буфетного стола необходимо предусмотреть широкий выбор блюд для различных категорий гостей, включая вегетарианцев, мусульман и людей с особыми диетами.
Важно также обеспечить достаточный уровень безопасности продуктов и услуг по организации питания. Для этого необходимо соблюдать все правила хранения и приготовления еды, а также проводить регулярную проверку качества продуктов.
Таким образом, учет индивидуальных потребностей гостей при организации питания в гостиницах является необходимым условием для обеспечения комфортного и безопасного проживания.
Требования к организации питания в гостинице
При выборе гостиницы на отдых или деловую поездку, большинство туристов обращают внимание не только на качество номеров и уровень сервиса, но и на организацию питания. Наличие ресторана или кафе в гостинице – это не просто удобство для гостей, но и залог успешного бизнеса в сфере гостеприимства. Ведь правильно организованный процесс питания может стать заметным преимуществом перед конкурентами.
Однако, чтобы устроить хорошее питание для гостей, необходимы определенные требования и стандарты. В данной статье мы рассмотрим основные требования к организации питания в гостинице, которые позволят создать комфортную атмосферу для отдыха или работы и дадут возможность привлечь новых клиентов.
Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания
Одним из важных аспектов организации питания в гостиницах является соблюдение санитарно-эпидемиологических требований. Предприятия общественного питания должны строго следить за правилами гигиены и обеспечивать безопасность продуктов.
Персонал, занятый в процессе приготовления и подачи блюд, должен иметь соответствующую медицинскую книжку и регулярно проходить медицинские осмотры. В помещениях для приготовления еды должны быть установлены системы вентиляции и кондиционирования, чтобы обеспечить оптимальные условия для работы персонала.
Кроме того, все ингредиенты для приготовления блюд должны быть высокого качества и не представлять угрозу здоровью посетителей. Персонал должен следить за хранением продуктов на правильной температуре и не допускать использование просроченных продуктов.
Общественное питание также должно обеспечивать безопасность посетителей от возможных инфекций. Для этого следует проводить регулярную дезинфекцию помещений и использовать специальные средства для борьбы с микробами.
В целом, соблюдение санитарно-эпидемиологических требований является необходимым условием для успешного функционирования общественного питания в гостиницах
ГОСТ
Одним из основных документов, определяющих требования к организации питания в гостиницах, является ГОСТ Р 52349-2005 "Услуги гостиниц. Общие требования к услугам по организации питания". В этом документе установлены требования к качеству продуктов, условиям их хранения и приготовления, а также правилам сервировки столовой посуды и обслуживанию клиентов.
Например, ГОСТ предписывает использовать только свежие продукты высокого качества, соответствующие нормативным актам Российской Федерации. Организация должна иметь систему контроля за состоянием товарно-материальных запасов и отчетности по ним. Приготавливаемые блюда необходимо тщательно проверять на соответствие технологическому процессу приготовления.
Кроме того, ГОСТ регламентирует условия хранения и приготовления блюд: для каждого типа продукта устанавливаются свои требования по температуре хранения и срокам годности. Также определены правила сервировки столовой посуды и обслуживания клиентов, которые должны быть соблюдены во всех гостиницах.
Следование требованиям ГОСТ позволяет гостиницам обеспечить высокое качество питания для своих клиентов, что является важным фактором для удовлетворенности их потребностей
Служба питания обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах и барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и тому подобное.
Подразделения общественного питания, включающие в себя ресторан, бары, кафе, банкетную службу, а также пищеблок (кухню), обеспечивают гостей услугами питания.
Рисунок 2.2 – Структура службы питания и напитков в отеле «Морской»
Рассматриваемая служба является второй после службы управления номерным фондом по численности персонала – в ней работает от 20 до 30%
всех сотрудников, она же занимает второе после номерного фонда место в структуре доходов, генерируя около трети всех доходов гостиничного предприятия.
В настоящее время форма и виды услуг, оказываемых данным подразделением, могут предоставляться не только в ресторанах и барах гостиницы, но и непосредственно в номере гостя или даже за пределами гостиничного предприятия.
Кухня – производственное подразделение службы питания и напитков, поскольку отвечает за приготовление и оформление блюд и десертов, предлагаемых гостям в ресторанах в виде «шведского стола» (завтрак, обед, ужин) и по меню а-ля карт, при организации кофе-пауз, банкетов и фуршетов, праздничных ужинов, а также выездных мероприятий. Шеф-повар гостиницы – главный повар кухни – отвечает за разработку меню в ресторанах и барах, вариантов ланчей, кофе-пауз, фуршетов и ужинов для банкетной службы, а также тематических вечеров и фестивалей иностранной кухни.
В некоторых случаях сам участвует в приготовлении блюд. Кроме того, шеф-повар руководит персоналом кухни, контролирует качество блюд и затраты на их производство. Повара и кондитеры непосредственно участвуют в приготовлении блюд.
Рестораны и бары имеют специальные помещения и оборудование, в них работает персонал, что необходимо для непосредственного оказания услуг питания в гостинице. Основной функциональной зоной всех сотрудников службы являются рестораны и бары, работающие в определенные часы. В течение дня официанты и метрдотели обслуживают проходящие в ресторанах в установленное время завтраки, ланчи и ужины для гостей и внешних потребителей («с улицы»), а также выполняют специальные заказы (организуют питание групп и участников конференций в ресторанах по существующему меню или «шведский стол»). Менеджер рассматриваемой службы принимает активное участие в разработке меню для ресторанов и баров, калькуляции себестоимости продукции, контролирует качество обслуживания.
Служба обслуживания в номерах, как правило, подчинена менеджеру ресторанов и баров в службе питания и напитков. Основной принцип ее работы – организация питания гостей в номерах. В настоящее время эта удобная форма обслуживания существует практически во всех международных отелях, в частности в номерах устанавливаются мини-бары – небольшие холодильники с фиксированным набором прохладительных и алкогольных напитков
, а также соков и закусок, которые пополняются ежедневно. Координаторы названной службы обязаны своевременно включать в счет гостя плату за использованные напитки и закуски. Для удовлетворения более сложных заказов на питание в гостевых номерах раскладываются меню, блюда которых можно заказывать по телефону из номера. Выполненный заказ в номер приносит официант службы, принимает плату наличными либо подписывает у гостя чек, сумма которого включается в общий счет, расчет по которому проводится при окончательной выписке.
Банкетная служба включается в структуру службы питания и напитков в случае, если в гостинице помимо номеров, ресторанов и баров существуют помещения для проведения бизнес-мероприятий (конференций, семинаров, презентаций, переговоров, встреч), а также банкетов, фуршетов, корпоративных вечеров. Принадлежность банкетной службы к подразделению питания и напитков объясняется тем, что в большинстве случаев обслуживание подобных мероприятий связано с организацией питания их участников. На самом деле основное функциональное различие между этими двумя службами состоит в том, что персонал ресторанов обслуживает стандартные мероприятия, связанные с питанием и проходящие для гостей гостиницы или внешних потребителей изо дня в день в установленные часы по заранее утвержденному меню (например, завтрак в ресторане с 7:00 до 11:00 или воскресный бранч с 12:00 до 16:00).Обслуживание таких мероприятий не требует оплаты по безналичному расчету или составления специального договора, а ограничивается оплатой наличными, кредитными картами или записью суммы счета на комнату гостя. Сотрудники же банкетной службы заняты обслуживанием специальных мероприятий с использованием в большинстве случаев представительских помещений гостиницы (банкетных залов, переговорных комнат, конференц-холлов). Кроме того, обслуживание таких мероприятий с использованием работы официантов представляет собой лишь одну из стадий многоступенчатого процесса, требующего предварительной организации: обсуждение деталей мероприятия, установление сроков его проведения, выбор зала и технического оборудования, составление меню, определение формы оплаты и подготовка контракта. Подготовительной стадией мероприятия занимается офис продаж банкетных услуг, передающий информацию для исполнения (обслуживания мероприятия) в банкетную службу.
Введение в анкетирование по питанию в обслуживании