ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 25
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ
на период практики
-
Введение
Маслоделие характеризуется стабильно низким объемом собственного производства масла из коровьего молока, тенденцией к снижению объемов его производства в последние годы при одновременном значительном росте выпуска спредов.
Высокая ресурсоемкость производства сливочного масла не позволяет при имеющихся ресурсах молока-сырья вырабатывать требуемые по норме потребления его объемы. Кроме того, высокий удельный расход молока обусловливает и высокую стоимость готового продукта, что делает его недоступным для части категорий потребителей. Поданным социологических опросов, неоднократно проводимых в разных городах РФ, от 17 до 35 % населения считают для себя дорогим натуральное сливочное масло традиционного состава и поэтому в рационе питания заменяют его более низкожирными видами масла, маргарином или спредами. При этом маргарины чаще используются для кулинарных целей, а спреды - для непосредственного употребления взамен сливочного масла. Указанные объективные причины не стимулируют отечественные маслодельные предприятия к увеличению выпуска сливочного масла, наоборот, создают предпосылки для широкого предложения спредов, себестоимость которых значительно ниже.
-
Сырьевая зона и низовая сеть предприятия
Таблица № 1. Журнал приёмки молока
| № п/п | Наименование хозяйств | Время | Кол-во сырья, кг | Показатели качества | Сорт молока | ||||||||||
| t0С | МДЖ, % | МДБ, % | Р, кг/м3 | Мех. загр. | Титр. кис-ть, 0Т | Бак. обсем | в/с | I | II | н/с | |||||
| | Ачаирский | | 10000 | 7,0 | 3,7 | 3,12 | 1029 | 1 | 17,0-16,0 | 1 | + | | | | |
| | Сосновское | | 8000 | 4,0 | 3,7 | 3,12 | 1028 | 1 | 17,0-17,0 | 1 | + | | | | |
| | Рассвет | | 12000 | 7,0 | 3,7 | 3,21 | 1028 | 2 | 17,0-17,0 | 2 | | + | | | |
| ИТОГО: | 30000 | | | | | | | | | | | | |||
-
Организация выработки заданного вида масла и продукта из пахты
Таблица № 2. Процессуальная схема технологического процесса производства
| Наименования продукта | ||
| № п/п | Перечень проводимых технологических операций | Режим и цель проведения |
| 1 | Приёмка и оценка качества сырья | Коровье молоко не ниже 2 сорта и с кислотностью не выше 20С Т |
| 2 | Фильтрация | Очистка от крупных мех. загрязнений |
| 3 | Объёмное измерение | |
| 4 | Охлаждение | 4+-2С ,для замедления развития микроорганизмов |
| 5 | Резервирование | Для обеспечения бесперебойной работы предприятия |
| 6 | Подогрев | 40-45С. Снижение вязкости, повышение агрегации мелких ж.ш |
| 7 | Сепарирование | 40-45С.Для получения сливок с м.дж 30-40% |
| 8 | Пастеризация | 85-90С в весенее-осенний период,92-95С в летнее, без выдержки. С целью уничтожения патогенных микроорганизмов |
| 9 | Получение высокожирных сливок | 70-90С м.д.ж 83,5%. С целью разделения сливок с м.д.ж 30-40% на вж сливки с м.д.ж 83,5% и кислотностью 18С Т |
| 10 | Нормализация высокожирных сливок | 70С. Стандартизация состава компонентов вырабатываемого масла |
| 11 | Охлаждение | 41-45С |
| 12 | Внесение наполнителей | (Какао, сахар, ванилин)вносят в сухом виде с t 65-70С и оставляют на 20 мин. |
| 13 | Преобразование высокожирных сливок | 1 цилиндр 22-23С, 2 цилиндр 22С, 3 цилиндр 14-16С.С целью получения сливочного масла |
| 14 | Охлаждение | 3-5С |
| 15 | Фасовка | |
| 16 | Хранение | +3-2C(не более 3 суток) -10-18С при длительных сроках |
3.2. Провести расчет выхода масла и пахты с использованием ранее изученных методик. На выработку масла поступает 15360 с м.д.ж 3,7%, получаем масло шоколадное способом преобразования ВЖ сливок.
Жс- 3%
Жп-0,5
%Пс-0,46
Пп-2%
3,7-0,05=3,65ч.с
+ =34,95ч.ц.м
35-3,7=31,3ч.м
Кп=(30000*3,65):34,95=31333,05сл.
К.об.м=30000-31333,05=268666,95
Потеря сливок=(3133,05*0,46):100=14,4 п.сл.
Кол.сл=(3132,59*((35*0,5):(72,5*0,5)=1512сл.
(3133,05*2):100=
К.пах.с учётом потерь=Кп-П.пахты
3133,05-2
Кол.наполнителей
Какао (30000*2):35*1,025=1757
Сахар (30000*18):17*1,033=32813
3.3
Укажите объекты технологического и микробиологического контроля.
Таблица № 3. Спецификация оборудования в маслоцехе
| № п/п | Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во, шт |
| 1 | Резервуар для пастер.молока | Я1-ОСВ-2,5 | 2 |
| 2 | Упаковочная машина | v-2.5-1 v-6-3 | 2 |
| 3 | Ванна длительной пастеризации | ОЗУ-300 | 2 |
| 4 | Пастеризационно-охладительной установки | ОПЛ-5 | 2 |
| 5 | Сепаратор высокожирных сливок | Ж5-ОС2Д-500 | 2 |
| 6 | Ёмкость | Г6-ОМГ-25 | 3 |
| 7 | Ёмкость | В2-ОХР-50 | 2 |
3.4.
| Дата выработки | Номер партии | МДЖ | Кислотность | Термоустойчивость | Степень чистоты | Температура пастеризации | Температура охлаждения | Цвет | Вкус |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| 19.05.23 | 14 | 3,7 | 17 | 7 | 1 | 75С | 4 | Белого цвета, без осадков и хлопьев | Слегка сладковатый |
| 19.05.23 | 15 | 3,8 | 17 | 4 | 1 | 75 | 4 | Белого цвета, без осадков и хлопьев | Слегка сладковатый |
| 11.05.23 | 1 | 4,4 | 17 | 7 | 1 | 75 | 3 | Белого цвета, без осадков и хлопьев | Слегка сладковатый |
| 11.05.23 | 2 | 4,6 | 17 | 7 | 1 | 75 | 2 | Белого цвета, без осадков и хлопьев | Слегка сладковатый |
| 12.05 | 3 | 4,5 | 17 | 4 | 1 | 75 | 4 | Белого цвета, без осадков и хлопьев | Слегка сладковатый |
3.5.
Механическая загрязнённость молока, фильтрация, сепарирование
Запах силоса, вакуум-обработкой
Кормовой привкус, дезодорация