Файл: Индивидуальное задание на период практики.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 09.11.2023

Просмотров: 128

Скачиваний: 4

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕна период практики

  1. Введение
Маслоделие характеризуется стабильно низким объемом собственного производства масла из коровьего молока, тенденцией к снижению объемов его производства в последние годы при одновременном значительном росте выпуска спредов. Высокая ресурсоемкость производства сливочного масла не позволяет при имеющихся ресурсах молока-сырья вырабатывать требуемые по норме потребления его объемы. Кроме того, высокий удельный расход молока обусловливает и высокую стоимость готового продукта, что делает его недоступным для части категорий потребителей. Поданным социологических опросов, неоднократно проводимых в разных городах РФ, от 17 до 35 % населения считают для себя дорогим натуральное сливочное масло традиционного состава и поэтому в рационе питания заменяют его более низкожирными видами масла, маргарином или спредами. При этом маргарины чаще используются для кулинарных целей, а спреды - для непосредственного употребления взамен сливочного масла. Указанные объективные причины не стимулируют отечественные маслодельные предприятия к увеличению выпуска сливочного масла, наоборот, создают предпосылки для широкого предложения спредов, себестоимость которых значительно ниже.

  1. Сырьевая зона и низовая сеть предприятия
Таблица № 1. Журнал приёмки молока

№ п/п
Наименование хозяйств
Время
Кол-во сырья, кг
Показатели качества
Сорт молока

t0С
МДЖ, %
МДБ, %
Р, кг/м3
Мех. загр.
Титр. кис-ть, 0Т
Бак. обсем
в/с
I
II
н/с




Ачаирский



10000
7,0
3,7
3,12
1029
1
17,0-16,0
1
+












Сосновское



8000
4,0
3,7
3,12
1028
1
17,0-17,0
1
+












Рассвет



12000
7,0
3,7
3,21
1028
2
17,0-17,0
2



+






ИТОГО:
30000

































  1. Организация выработки заданного вида масла и продукта из пахты
Таблица № 2. Процессуальная схема технологического процесса производства

Наименования продукта

№ п/п
Перечень проводимых технологических операций
Режим и цель проведения

1
Приёмка и оценка качества сырья
Коровье молоко не ниже 2 сорта и с кислотностью не выше 20С Т

2
Фильтрация

Очистка от крупных мех. загрязнений

3
Объёмное измерение




4
Охлаждение
4+-2С ,для замедления развития микроорганизмов

5
Резервирование
Для обеспечения бесперебойной работы предприятия

6
Подогрев
40-45С. Снижение вязкости, повышение агрегации мелких ж.ш

7
Сепарирование
40-45С.Для получения сливок с м.дж 30-40%

8
Пастеризация
85-90С в весенее-осенний период,92-95С в летнее, без выдержки. С целью уничтожения патогенных микроорганизмов

9
Получение высокожирных сливок
70-90С м.д.ж 83,5%. С целью разделения сливок с м.д.ж 30-40% на вж сливки с м.д.ж 83,5% и кислотностью 18С Т

10
Нормализация высокожирных сливок
70С. Стандартизация состава компонентов вырабатываемого масла

11
Охлаждение
41-45С

12
Внесение наполнителей
(Какао, сахар, ванилин)вносят в сухом виде с t 65-70С и оставляют на 20 мин.

13
Преобразование высокожирных сливок
1 цилиндр 22-23С, 2 цилиндр 22С, 3 цилиндр 14-16С.С целью получения сливочного масла

14
Охлаждение
3-5С

15
Фасовка




16
Хранение
+3-2C(не более 3 суток) -10-18С при длительных сроках
3.2. Провести расчет выхода масла и пахты с использованием ранее изученных методик. На выработку масла поступает 15360 с м.д.ж 3,7%, получаем масло шоколадное способом преобразования ВЖ сливок.Жс- 3%Жп-0,5%Пс-0,46Пп-2%3,7-0,05=3,65ч.с+ =34,95ч.ц.м35-3,7=31,3ч.мКп=(30000*3,65):34,95=31333,05сл.К.об.м=30000-31333,05=268666,95Потеря сливок=(3133,05*0,46):100=14,4 п.сл.Кол.сл=(3132,59*((35*0,5):(72,5*0,5)=1512сл.(3133,05*2):100=К.пах.с учётом потерь=Кп-П.пахты3133,05-2Кол.наполнителейКакао (30000*2):35*1,025=1757Сахар (30000*18):17*1,033=328133.3Укажите объекты технологического и микробиологического контроля. Таблица № 3. Спецификация оборудования в маслоцехе

№ п/п
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Кол-во, шт

1
Резервуар для пастер.молока
Я1-ОСВ-2,5
2

2
Упаковочная машина
v-2.5-1 v-6-3
2

3
Ванна длительной пастеризации
ОЗУ-300
2

4
Пастеризационно-охладительной установки
ОПЛ-5
2

5
Сепаратор высокожирных сливок
Ж5-ОС2Д-500
2

6
Ёмкость
Г6-ОМГ-25
3

7
Ёмкость
В2-ОХР-50
2
3.4.

Дата выработки
Номер партии
МДЖ
Кислотность
Термоустойчивость
Степень чистоты
Температура пастеризации

Температура охлаждения
Цвет
Вкус

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

19.05.23
14
3,7
17
7
1
75С
4
Белого цвета,
без осадков
и хлопьев
Слегка
сладковатый

19.05.23
15
3,8
17
4
1
75
4
Белого цвета,
без осадков
и хлопьев
Слегка
сладковатый

11.05.23
1
4,4
17
7
1
75
3
Белого цвета,
без осадков
и хлопьев
Слегка
сладковатый

11.05.23
2
4,6
17
7
1
75
2
Белого цвета,
без осадков
и хлопьев
Слегка
сладковатый

12.05
3
4,5
17
4
1
75
4
Белого цвета,
без осадков
и хлопьев
Слегка
сладковатый
3.5. Механическая загрязнённость молока, фильтрация, сепарированиеЗапах силоса, вакуум-обработкойКормовой привкус, дезодорация

Смотрите также файлы