ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 51
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
????основа питания: молочные продукты, мясо, рыба, яйца
????Молочка:
•грудью до 1-1.5 лет
•формула 3: снижен белок, есть жиры, углеводы (лактоза), сбалансированы витамины и минералы, пробиотики, витаминоподобные вещества (инозитол, л-карнитин, Холин, биотин, нуклеотиды)
•высокая пищевая ценность
•есть формула 4
•ежедневно не больше 600 мл на 2 году жизни и 400-450 в старшем возрасте
старше 1 года относятся следующие продукты:
- Нутритек - быстрорастворимое молоко отечественной фирмы (снижен белок и в оптимальных для усвоения дозах содержаться Са, Р, Мg);
- молоко сухое быстрорастворимое витаминизированное (улучшенный состав по белку, жиру, Са, Р, витаминам В1, В2, В6, вит.С), а также
- детское растворимое молочко Нестле с витаминами (А, Е, Д), макро- и микроэлементами (Ca, Zn, Fe, I) и бифидобактериями.
Необогащенные детские молочные продукты:
- стерилизованное детское молоко с витаминами А и С «Агуша»;
- молоко детское с лактулозой «Агуша»;
- детский кефир «Агуша»;
- бифидокефир «Агуша»;
- стерилизованное детское молоко «Тема», обогащенное витамином С;
- детский кефир «Тема».
•можно консервированные продукты от 1 до 3 лет — 4 степень прикорма: сухие молочные напитки, сухие инстантные или быстро приготовляемые каши, мясо- и рыбоовощные, овощные, фруктово-ягодные консервы
(каши—монозерновые и из нескольких)
❗️Особенностью мясо- и рыборастительных детских консервов является меньшая степень измельчения продуктов, чем на первом году и значительно более широкий круг компонентов, входящих в них. В частности, они включают различные виды бобовых, специи (паприку, перец, тимьян, эстрагон). Эти консервы могут использоваться как готовое второе блюдо, которое необходимо только подогреть.
•на 2-м году жизни осуществляется постепенный переход на пищу, приготовленную в домашних условиях – «семейный стол». Детям с семейного стола дают вермишель, плов, свежие овощи кусочками и размятые вареные овощи в виде гарнира, рубленые мясо в виде котлет, фрикаделек, рыбу, молочные каши. Продукты должны быть в рубленом и пюреобразном виде, так как родители не должны забывать об особенностях кулинарии для детей от 1 до 3-х лет. Детям не рекомендуются
продукты, содержащие облигатные аллергены, эфирные масла, закусочные консервы, жирные сорта говядины, копчёные колбасы, шоколад, некоторые специи (чёрный перец, хрен, горчица). Учитывая незрелость иммунной системы, пищеварительных органов и жевательного аппарата дети нуждаются в особой кулинарной обработке продуктов и блюд, предусматривающей исключение обжаривание продуктов, обеспечение механического щажения (приготовление мяса и птицы в виде рубленых, а не кусковых изделий), отваривание и измельчение овощей, широкое использование различных видов пудингов и запеканок. Детям этого возраста, особенно на 2-м году, нельзя давать блюда, приготовленные накануне.
Не давать:
-искусственные заменители сахара и подслащивающие вещества (сахарин, аспартам, сорбат, ксилит и др.).
-кормовые добавки, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных и гормоноподобных веществ), отдельных видов лекарственных средств (антибиотики), пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений.
-химических консервантов: бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрит и др.
-только натуральные красители
-синтетические ароматизаторы, за исключением ванилина
-общую кислотность плодоовощных консервов, соков, напитков следует ограничивать в пределах 0,8%. Кислотность кисломолочных продуктов – в пределах 100oТ, а творога и творожных изделий – в пределах 150oТ. -уксусную, фосфорную, ортофосфорную, винную, синтетические яблочную и молочную кислоты
-острые соусы типа «кетчуп», закусочные консервы и маринованные овощи и фрукты (консервированные с добавлением уксуса), костные бульоны
-усилители вкуса (глутамат натрия и др.).
-в качестве разрыхлителей следует применять только пищевую соду (гидрокарбонат натрия)
-рекомендуется использовать йодированную соль, в состав которой входит йодат калия (KJO3), а не йодит (KJ).
-соленая рыба, а также соленые огурцы (не содержащие уксуса) могут использоваться в питании детей и подростков в ограниченном количестве. Детям можно давать рыбу только слабого посола.
В организованных детских коллективах не следует использовать:
➢ сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
➢ жареные в масле продукты, изделия (пирожки, пончики, картофель и т.п.);
➢ уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые приправы;
➢ продукты, содержащие кофеин, другие стимуляторы, алкоголь.
Условия правильного составления меню:
➢ максимальное разнообразие блюд,
➢ введение свежих овощей и фруктов в натуральном виде и в виде салатов,
➢ учитывается совместимость продуктов и наилучшее сочетание блюд,
➢ принимаются во внимание сложившиеся традиции и привычки.
????Мясо, молоко, сливочное и растительное масло, сахар, крупы, овощи и фрукты, хлеб необходимо использовать каждый день, а рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать через 2-3 дня, но в увеличенных количествах, строго компенсируя их отсутствие в меню в предыдущие дни. При этом требуется, чтобы в течение 10 дней дети получали все положенное количество этих продуктов, предусмотренное в наборах в расчете на 1 день.
•нужны свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, натуральные соки и витаминизированные напитки.
В один день в различные приёмы пищи не допускается повторение одних и тех же блюд.
При составлении меню учитывается:
1. Утвержденный среднесуточный набор продуктов для каждой возрастной группы.
2. Объем порций для этих групп.
3. Нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов.
4. Выход готовых блюд.
5. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
6. Данные о химическом составе продуктов и блюд.
При тепловой обработке продуктов для детей используется только приготовление на пару, запекание, микроволновый и конвекционный нагрев. Непродолжительное обжаривание в животном жире (коровьем масле) используется только в качестве первого этапа тепловой об- работки кулинарных изделий из мясного или рыбного фарша (как обязательный этап тепло- вой обработки).
Не рекомендуется использование для обжаривания растительные жиры. Не допускается обжаривание продуктов, кулинарных изделий и отдельных ингредиентов в жире или масле (во фритюре), а также проведение обжаривания (сухой тепловой обработки) продуктов, содержащих в значительных количествах ненасыщенные жирные кислоты (растительные масла, орехи, семя подсолнечника и т.п.).
В питании детей в организованных коллективах запрещено:
1. Использовать пищу, приготовленную накануне, и остатки пищи от предыдущего прие- ма.
2. Употреблять:
➢ фляжное молоко без термической обработки;
➢ творог и сметану в натуральном виде без тепловой обработки (творог использ-
уют в виде запеканок, сырников, ватрушек, а сметану в виде соусов, а также в
первое блюдо в котел за 5-10 мин. до готовности;
➢ прокисшее молоко «самоквас» для приготовления творога и в натуральном виде
вместо кефира;
➢ зеленый горошек без термической обработки;
➢ кондитерские изделия с кремом (пирожные, торты и т.п.);
➢ грибы;
➢ неизвестные порошки в качестве разрыхлителя теста;
➢ рыбные консервы (разрешено использовать только консервы «Лосось натурал-
ьный» для приготовления первого блюда;
➢ бочковые соленые огурцы и квашеную капусту без термической обработки;
➢ сухофрукты без термической обработки (курагу, изюм, чернослив используют в
запеканки, каши, компоты);
➢ импортные сухие напитки («Инвайт», «Зуко» и др.) не разрешается использовать
органами государственной санитарно-эпидемиологической службы.
3. Готовить:
➢ макароны с мясным фаршем («по-флотски») и рублеными яйцами;
➢ блинчики с мясом;
➢ студни и заливные блюда (мясные, рыбные);
➢ фаршмак из сельди;
➢ яичницу-глазунью;
➢ изделия во фритюре (пирожки, пончики и пр.); ➢ напитки и морсы без термической обработки; ➢ фруктовые соки, разбавленные водой;
➢ окрошку, квас.
4. Переливать кисломолочные продукты и соки из пакетов и бутылок в кастрюли и
другие емкости перед раздачей.
5. Сроки хранения первых и вторых блюд на горячей плите не должны превышать 2-х
часов. При необходимости более длительного хранения пища должна быть снята с плиты и помещена в холодильник до момента раздачи.
Запрещено смешивать свежую пищу с остатками блюд, изготовленных в более ранние сроки того же дня, тем более, накануне. В целях сохранности исходной пищевой ценности продуктов блюда надо готовить непосредственно перед их употреблением.
Дополнения по теории:
ОСОБЕННОСТИ БЕЛКОВ ЖЕНСКОГО МОЛОКА
• Относительно низкое содержание
• Высокая пишевая и биологическая ценность
• Высокая усвояемость
• Преобладание сывороточных белков над казеинами (соотношение 70-80 : 20-30)
• Соотношение метаболизируемых (пищевых) белков и неметаболизируемых (защитных) составляет 70-75:30-25
• Преобладание среди метаболизируемых сывороточных белков фракции а-лактальбуминов
• Оптимально сбалансированный аминокислотный состав белков и наличие свободных аминокислот в молоке
ОСОБЕННОСТИ ЛИПИДОВ ЖЕНСКОГО МОЛОКА
• Высокий уровень липидов
• Высокая усвояемость
• Оптимально сбалансированный состав жирных кислот
• Относительно высокий уровень фосфолипидов
• Относительно высокий уровень холестерина
ОСОБЕННОСТИ СОСТАВА ЖК ЛИПИДОВ ЖЕНСКОГО МОЛОКА
• Подавляющее преобладание ДЦЖК
• Небольшое превалирование ненасыщенных ЖК над насыщенными
• Относительно высокое содержание эссенциальных полиненасыщенных ЖК семейства
0-6 и ∞-3, их важнейшие пластические и регуляторные функции, их баланс
• Умеренное количество СЦЖК и низкое содержание КЦЖК
ОСОБЕННОСТИ УГЛЕВОДОВ ЖЕНСКОГО МОЛОКА
• Высокое содержание углеводов - необходимо для пластических целей и обеспечения
40% энергетических потребностей ребенка
Доминирование одного вида углеводов - дисахарида В-лактозы
Относительно высокий уровень олигосахаридов
• Лактоза и олигосахариды обеспечивают женскому молоку свойства пребиотика
Углеводы женского молока определяют характеристики стула ребенка на грудном вскармливании: стул достаточно частый, имеет полужидкую консистенцию и кислый запах
Причины перевода ребенка на искусственное вскармливание:
1. Отсутствие молока у матери (гипогалактия IV ст. или агалактия).
2. Наличие противопоказаний для кормления грудным молоком со стороны матери (см. гла-
ву «Естественное вскармливание»).
3. Нежелание матери кормить ребенка грудью. Способствует этому непонимание необходи-
мости грудного вскармливания для здоровья ребенка, желание кормящей женщины рабо- тать или продолжать обучение в учебном заведении, необоснованное преждевременное введение докорма, а также широкий выбор детских молочных смесей.