Файл: В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида.rtf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 50
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Часть вафель будет фасоваться в пачки по 250 кг, а часть будет реализовываться в виде весовых вафель, упакованных в ящики из гофрокартона массой по 1 кг.
Таблица 3 - Рецептура вафельных листов
Таблица 4 - Рецептура начинки
.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
Таблица 4 - Расчет расхода сырья для вафельного цеха
3.4 Определение потребности во вспомогательных материалах и таре
Таблица 5 - Расчет упаковочных материалов
3.5 Расчет складских помещений
Таблица 6 - Расчет складов сырья
Таблица 7 - Расчет склада тары и упаковочных материалов
Таблица №6 - Расчет наружной тары для вафель
Масса 1 ящика = 1 кг
ящика =54 кг
Таблица №7 - Расчет склада готовой продукции
.6 Подбор технологического оборудования
Для производства вафель с начинкой используется следующее оборудование:
· Просеиватель для муки П2П
· Автоматическая смесительная и питающая установка для приготовления теста
· Смеситель для приготовления вафельной начинки
· Автомат для выпечки вафель.
· Автоматическое устройство для снятия вафельных листов.
· Охладитель-стабилизатор вафельных листов
· Конвейер накопления вафельных листов
· Автоматическая машина для нанесения начинки
· Охлаждающий тоннель для вафельных блоков, вертикальный
· Автоматическая резательная машина
Просеиватель для муки П2П
Рис. 3
Просеиватель вертикальный центробежный П-2П предназначен для просеивания, рыхления и аэрации муки влажностью 12-14 %, а также удаления ферромагнитных примесей.
Автоматическая смесительная и питающая установка для приготовления теста
Эта машина делает эмульсию теста для производства вафель. Она состоит из:резервуара для смешивания, резервуара для хранения готовой эмульсии теста насосов, приспособлений для подачи эмульсии. Детали смешивающего резервуара, насос подачи, трубы и приспособления, все изготовлено из пищевой нержавеющей стали. Для подключения данной машины требуется электроэнергия, резервуар для смешивания, вмещающий в себя 25 кг муки за партию, которая может быть преобразована приблизительно в 65 кг готового продукта после смешивания в течение 5 минут. Смеситель имеет плоскую крышку, чтобы изолировать смешивающиеся единицы
Рис. 4
Смеситель для приготовления вафельной начинки
Эта машина предназначена для смешивания и взбивания начинок для намазки на вафельные листы. Основной смесительный элемент состоит из вала с венчиком и скребками, выполненных из пищевой нержавеющей стали. Миксер оборудован системой охлаждения и нагрева рубашки. Имеет двигатель марки Sew, оборудован системой безопасности, машина отключается при поднятии главной крышки.
Рис. 5
Автомат для выпечки вафель.
Работает на газе или электричестве и может быть предложен в 5-ти модификациях: на 33/39/45/51/65 вафельных форм. Газовая печь самое важное оборудование в поточной линии вафель. Система выпечки вафель использует LPG (газ низкого давления) для того, чтобы обеспечить наилучший нагрев и качество. Функция контроля нагрева вафельниц является полностью автоматизированной. Печь имеет систему равномерного прогрева вафельниц для обеспечения хорошего качества продукта. В PLC есть диспетчер, который управляет температурой вафельниц автоматически. 1. Газовые горелки со стабильными параметрами пламени. 2. Все печи снабжены автоматической станцией подачи и смешения газа фирмы Madas, которая производит подготовку газо-воздушной смеси с высокой точностью. 3. Высокоточная система контроля температуры рабочих поверхностей вафельниц с помощью дистанционных инфракрасных датчиков фирмы Raytek. 4. Высокоточный насос подачи вафельного теста на вафельницы, снижает количество отеков,
Таблица 3 - Рецептура вафельных листов
| Наименование сырья в полуфабрикате | Вафли «Фруктовые» | Вафли «Ракушки» | ||
| Мука высшего сорта | 249 | 270 | ||
| Меланж | 20 | 27 | ||
| Соль | 1,5 | 1,3 | ||
| Масло растительное | - | - | ||
| Фосфатидный концентрат | 1,13 | - | ||
| Сода питьевая | 1,5 | 1,3 | ||
| Итого | 275,65 | 299,83 | ||
| Выход | 200 | 200 | ||
Таблица 4 - Рецептура начинки
| Наименование сырья в полуфабрикате | Вафли «Фруктовые» | Вафли «Ракушки» |
| Сахар-песок | 327,62 | - |
| Джем яблочный | 170 | - |
| Джем абрикосовый | 170 | - |
| Крошка этих же вафель | 101,42 | 48,3 |
| Какао-масло | - | 71,69 |
| Пралине | - | 683,0 |
| Итого | 847,06 | 802,99 |
| Выход | 800 | 800 |
.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
Таблица 4 - Расчет расхода сырья для вафельного цеха
| Сырье | Вафли « Фруктовые» | Вафли «Ракушки» | Итого, кг | ||
| | 1 т | 500 кг | 1 т | 220 кг | |
| Мука пшеничная в/сорта | 249 | 124,5 | 270 | 59,4 | 183,9 |
| Меланж | 20 | 10 | 27 | 5,94 | 15,94 |
| Соль | 1,5 | 0,75 | 1,3 | 0,29 | 1,04 |
| Сода | 1,5 | 0,75 | 1,3 | 0,29 | 1,04 |
| Сахар-песок | 328 | 308 | - | - | 308 |
| Масло растительное | 5 | 2,5 | - | - | 2,5 |
| Джем яблочный | 170 | 85 | - | - | 85 |
| Джем абрикосовый | 170 | 85 | - | - | 85 |
| Какао масло | - | - | 72 | 15,84 | 15,84 |
| Пралине | | | 683 | 150,26 | 150,26 |
| Фосфатидный концентрат | 1,13 | 0,6 | - | - | 0,6 |
3.4 Определение потребности во вспомогательных материалах и таре
Таблица 5 - Расчет упаковочных материалов
| Материал | Вафли фасованные | Вафли весовые | Итого, кг | |||
| | 1 т | 400 кг | 1 т | 320 кг | | |
| Этикетка из писчей бумаги | 13 | 5,2 | 13 | 4,16 | 9,36 | |
| Бумага застилочная | 0,6 | 0,24 | | | 0,24 | |
| Гуммированная лента | 0,7 | 0,28 | 0,7 | 0,224 | 0,504 | |
| Пергамент, подпергамент | 16 | 6,4 | 4 | 1,6 | 8 | |
| Ящики из гофрированного картона, шт | 200 | 80 | 213 | 68 | 148 | |
3.5 Расчет складских помещений
Таблица 6 - Расчет складов сырья
| Сырье | Суточный расход, кг | Норма хранения | Подлежит хранению на складе, т | Кол-во сырья на 1м2 площади склада, т/м2 | Потребная складская площадь, м2 |
| Склад муки | |||||
| Мука в/сорта | 183,9 | 7 | 1,287 | 1,31 | 0,98 |
| Итого | | | | | 0,98 |
| Склад дополнительного сырья | |||||
| Соль | 1,04 | 30 | 0,03 | 0,95 | 0,03 |
| Сода | 1,04 | 30 | 0,01 | 0,6 | 0,05 |
| Сахар-песок | 308 | 15 | 4,62 | 0,95 | 4,86 |
| Итого | | | | | 4,94 |
| Склад фруктово-ягодного сырья | |||||
| Джем яблочный | 85 | 100 | 8,5 | 0,75 | 11,33 |
| Джем абрикосовый | 85 | 100 | 8,5 | 0,75 | 11,33 |
| Итого | | | | | 22,7 |
| Холодный склад | |||||
| Пралине | 150,26 | 30 | 4,51 | 0,75 | 6,01 |
| Какао масло | 15,84 | 3 | 0,048 | 1,05 | 0,05 |
| Масло растительное | 2,5 | 15 | 0,038 | 0,75 | 0,05 |
| Меланж | 15,94 | 25 | 0,239 | 0,68 | 0,35 |
| Итого | | | | | 6,46 |
Таблица 7 - Расчет склада тары и упаковочных материалов
| Тароупаковочный материал | Суточный расход, кг | Норма хранения, сут | Подлежит хранению на складе, т | Кол-во сырья на1м2 площади склада, т/м2 | Потребная складская площадь, м2 | |||||
| Этикетка из писчей бумаги | 9,36 | 30 | 0,28 | 0,46 | 0,6 | |||||
| Бумага застилочная | 0,24 | 30 | 0,007 | 1,46 | 0,04 | |||||
| Гуммированная бумага | 0,504 | 30 | 0,015 | 1,46 | 0,01 | |||||
| Пергамент | 8 | 30 | 0,24 | 1,5 | 0,16 | |||||
| Ящики из гофрированного картона | 151,2 | 30 | 4,536 | 0,345 | 13,15 | |||||
| Итого | | | | | 13,96 | |||||
Таблица №6 - Расчет наружной тары для вафель
| Изделия | Подлежит упаковке в смену, кг | Емкость ящика, кг | Номер ящика | Кол-во ящиков на 1т изделий, шт. | Потребное кол-во ящиков в смену, шт. | |
| Вафли весовые | 320 | 14,9 | №17 | 68 | 22 | |
| Вафли фасованный | 400 | 12,5 | №17 | 80 | 32 | |
| Всего: | | | | 148 | 54 | |
Масса 1 ящика = 1 кг
ящика =54 кг
Таблица №7 - Расчет склада готовой продукции
| Вид продукции | Суточная производительность, кг | Норма хранения | Подлежит хранению на складе, т | Кол-во сырья на 1м2 площади склада, т/м2 | Потребная складская площадь, м2 |
| фасованные | 400 | 3 | 1,2 | 0,69 | 1,74 |
| Весовые | 320 | 3 | 0,96 | 0,88 | 1,1 |
| | | | | | 2,84 |
.6 Подбор технологического оборудования
Для производства вафель с начинкой используется следующее оборудование:
· Просеиватель для муки П2П
· Автоматическая смесительная и питающая установка для приготовления теста
· Смеситель для приготовления вафельной начинки
· Автомат для выпечки вафель.
· Автоматическое устройство для снятия вафельных листов.
· Охладитель-стабилизатор вафельных листов
· Конвейер накопления вафельных листов
· Автоматическая машина для нанесения начинки
· Охлаждающий тоннель для вафельных блоков, вертикальный
· Автоматическая резательная машина
Просеиватель для муки П2П
Рис. 3
Просеиватель вертикальный центробежный П-2П предназначен для просеивания, рыхления и аэрации муки влажностью 12-14 %, а также удаления ферромагнитных примесей.
Автоматическая смесительная и питающая установка для приготовления теста
Эта машина делает эмульсию теста для производства вафель. Она состоит из:резервуара для смешивания, резервуара для хранения готовой эмульсии теста насосов, приспособлений для подачи эмульсии. Детали смешивающего резервуара, насос подачи, трубы и приспособления, все изготовлено из пищевой нержавеющей стали. Для подключения данной машины требуется электроэнергия, резервуар для смешивания, вмещающий в себя 25 кг муки за партию, которая может быть преобразована приблизительно в 65 кг готового продукта после смешивания в течение 5 минут. Смеситель имеет плоскую крышку, чтобы изолировать смешивающиеся единицы
Рис. 4
Смеситель для приготовления вафельной начинки
Эта машина предназначена для смешивания и взбивания начинок для намазки на вафельные листы. Основной смесительный элемент состоит из вала с венчиком и скребками, выполненных из пищевой нержавеющей стали. Миксер оборудован системой охлаждения и нагрева рубашки. Имеет двигатель марки Sew, оборудован системой безопасности, машина отключается при поднятии главной крышки.
Рис. 5
Автомат для выпечки вафель.
Работает на газе или электричестве и может быть предложен в 5-ти модификациях: на 33/39/45/51/65 вафельных форм. Газовая печь самое важное оборудование в поточной линии вафель. Система выпечки вафель использует LPG (газ низкого давления) для того, чтобы обеспечить наилучший нагрев и качество. Функция контроля нагрева вафельниц является полностью автоматизированной. Печь имеет систему равномерного прогрева вафельниц для обеспечения хорошего качества продукта. В PLC есть диспетчер, который управляет температурой вафельниц автоматически. 1. Газовые горелки со стабильными параметрами пламени. 2. Все печи снабжены автоматической станцией подачи и смешения газа фирмы Madas, которая производит подготовку газо-воздушной смеси с высокой точностью. 3. Высокоточная система контроля температуры рабочих поверхностей вафельниц с помощью дистанционных инфракрасных датчиков фирмы Raytek. 4. Высокоточный насос подачи вафельного теста на вафельницы, снижает количество отеков,