Файл: В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида.rtf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 48
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
имеет увеличенный срок эксплуатации, снабжен приводом Sew. 5. Процессор и дисплей с сенсорной панелью и отображением хода технологического процесса по всей автоматической линии фирмы Siemens. 6. Вафельницы изготовлены из тугоплавкого чугуна с легирующими добавками (раб. т-ра до 800 град.С), со стабильной геометрией и средним сроком службы более 15 лет. Печь оснащена высокоточной системой контроля температуры рабочих поверхностей вафельниц с помощью инфракрасных датчиков фирмы Raytek.
Рис. 6
Автоматическое устройство для снятия вафельных листов. Данное устройство снимает испеченные листы вафель и передает к охлаждающе-стабилизирующему устройству. Его функция состоит в том, чтобы горячие листы вафель, выходя из печи не были повреждены. Все части данного устройства сделаны из пищевой нержавеющей стали. Двигатель Sew.
Рис. 7
Охладитель-стабилизатор вафельных листов. Эта машина поднимает вафельные листы для того, чтобы они получали естественное охлаждение. Машина снижает внутреннее напряжение, вызванное применением высокой температуры в процессе выпекания. Если вафельные листы не охлаждались плавно, это приводит к лишним потерям готового вафельного листа в процессе дальнейшей обработки. Эта машина может быть увеличена в ширину и длину по требованию заказчика.
Рис. 8
Конвейер накопления вафельных листов. Автоматический конвейер накопления вафельных листов необходим для того, чтобы в случае остановки машины для нанесения начинки либо другой заминки собрать принимаемые вафли автоматически по получению заказа сигнала от PLC. Собранные вафли могут использоваться дальше после прекращения заминки
Рис. 9
Автоматическая машина для нанесения начинки - это важная часть линии по изготовлению намазных вафель. Она определяет число вафельных листов и количество слоев начинки. При нанесения начинки контактным способом имеем: - ее равномерное распределение по поверхности вафельного листа -группирование вафельных листов с начинкой в стопки и автоматическое их скрепление с помощью давления методом прессования. Число слоев начинки и слоев вафли может быть отрегулировано как требуется и составляет 3,4,5 и т.д.
Машина будет автоматически их считать, согласно сделанной регулировке. Ролик намазки имеет автоматический температурный контроль. Машина позволяет регулировать толщину нанесения начинки. Пресс для вафельных блоков в данной машине-роликовый. По заказу покупателя он может быть заменен на вертикальный пневматический. Приводная станция вафельных печей снабжена высоконадежным мотор-редуктором фирмы Sew со специальной муфтой сцепления, исключающей повреждение печи в случае остановки. Машина изготавливается одно, двух, трехголовочная для нанесения разноцветных начинок.
Рис. 10
Охлаждающий тоннель для вафельных блоков, вертикальный. Это вертикальный тоннель охлаждения. Данный тоннель рассчитан на работу с охладителем 304 А, температура в тоннеле поддерживается автоматически 13оC - 15оC. Загрузка и выгрузка вафельных блоков производится снизу тоннеля, транспортировка блоков внутри охлаждающего тоннеля вверх-вниз осуществляется с помощью шахт. Тоннель выполнен из пищевой нержавеющей стали, марки N304. Чтобы поддерживать хорошее качество воздуха, внутри камеры имеются воздушные фильтры. Утеплитель произведен из пищевого PB, уплотнитель из пищевого PVC. Данная машина может быть доукомплектована системой охлаждения на фреоне (компрессор, испаритель, охладитель) по заказу покупателя. Газовая печь самое важное оборудование в поточной линии вафель.
Рис. 11
Автоматическая резательная машина предназначена для резки вафельных блоков, заполненных начинкой. Машина выполнена из пищевой стали, узлы произведены из углеродистой стали и прошли специальную антисептическую обработку. В машине предусмотрены: -Регулируемый размер резки, два типа режущих устройства: проволочный резак или нож, причем размер между ножами в зависимости от требуемого размера продукта может изменяться в небольших пределах. -автоподача вафельных блоков при помощи пневмоцилиндров для обеспечения равномерной плавной и точной резки. -устройство штабелирования -счетчик для образования вафельных блоков.
Рис. 12
4. Соблюдение правил техники безопасности и пожарной безопасности
Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности.
Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не включать».
Для обеспечения безопасного обслуживания машин и агрегатов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные проходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов - не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировки аппаратов и приборов - не менее 0,8 м.
Во избежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобы исключалась возможность их произвольного включения. Пусковые кнопки должны быть утопленного типа с указанием для какой машины предназначена каждая из них. Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести в места, удобные и безопасные для обслуживания.
Все провода и кабели, проложенные на малой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений с помощью защитных покрытий, например гибкого металлического рукава и т. д..
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда.
При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать с ватки, нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.
Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.
Заключение
При написании курсового проекта был подобран ассортимент и представлены рецептуры выпускаемой продукции. Описана технология производства вафель с фруктовой и пралиновой начинкой. Была подобрана оптимальная линия для производства вафель с начинкой. Проведены расчеты производительности предприятия, расхода сырья и полуфабрикатов, а так же расчет складов сырья, тароупаковочных материалов и готовой продукции. Описано основное и дополнительное оборудование линии.
Так же в курсовом проекте представлен графический материал в виде чертежей формата А1 и А4, в частности технологическая схема производства вафель с начинкой, в которой представлены технологические операции и их параметры, аппаратурно-технологическая схема, на которой изображено оборудование, используемое в линии, и план цеха, в котором скомпонованы необходимые производственные и административно-бытовые помещения.
Литература
1. Апет Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. Т.1. "Технологии и рецептуры" / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.
2. Барановский В.А. Справочник кондитера. / В.А. Барановский. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. - 352 с.
3. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. - Воронеж.: Воронеж. гос. технол. акад., 1999 - 430 с.
4. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. ГОСТ Р 53041-2008. ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2009.
5. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерского производства. Учебное пособие для ВУЗов./ А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Мирошникова Т.Н. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.
6. Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов.- СПб.: ГИОРД, 2005. - 416 с.
. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 552 с.с.
8. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий: учебник для студентов вузов / Г.А. Маршалкин. - М.: Колос, 1994. - 272 с.
Рис. 6
Автоматическое устройство для снятия вафельных листов. Данное устройство снимает испеченные листы вафель и передает к охлаждающе-стабилизирующему устройству. Его функция состоит в том, чтобы горячие листы вафель, выходя из печи не были повреждены. Все части данного устройства сделаны из пищевой нержавеющей стали. Двигатель Sew.
Рис. 7
Охладитель-стабилизатор вафельных листов. Эта машина поднимает вафельные листы для того, чтобы они получали естественное охлаждение. Машина снижает внутреннее напряжение, вызванное применением высокой температуры в процессе выпекания. Если вафельные листы не охлаждались плавно, это приводит к лишним потерям готового вафельного листа в процессе дальнейшей обработки. Эта машина может быть увеличена в ширину и длину по требованию заказчика.
Рис. 8
Конвейер накопления вафельных листов. Автоматический конвейер накопления вафельных листов необходим для того, чтобы в случае остановки машины для нанесения начинки либо другой заминки собрать принимаемые вафли автоматически по получению заказа сигнала от PLC. Собранные вафли могут использоваться дальше после прекращения заминки
Рис. 9
Автоматическая машина для нанесения начинки - это важная часть линии по изготовлению намазных вафель. Она определяет число вафельных листов и количество слоев начинки. При нанесения начинки контактным способом имеем: - ее равномерное распределение по поверхности вафельного листа -группирование вафельных листов с начинкой в стопки и автоматическое их скрепление с помощью давления методом прессования. Число слоев начинки и слоев вафли может быть отрегулировано как требуется и составляет 3,4,5 и т.д.
Машина будет автоматически их считать, согласно сделанной регулировке. Ролик намазки имеет автоматический температурный контроль. Машина позволяет регулировать толщину нанесения начинки. Пресс для вафельных блоков в данной машине-роликовый. По заказу покупателя он может быть заменен на вертикальный пневматический. Приводная станция вафельных печей снабжена высоконадежным мотор-редуктором фирмы Sew со специальной муфтой сцепления, исключающей повреждение печи в случае остановки. Машина изготавливается одно, двух, трехголовочная для нанесения разноцветных начинок.
Рис. 10
Охлаждающий тоннель для вафельных блоков, вертикальный. Это вертикальный тоннель охлаждения. Данный тоннель рассчитан на работу с охладителем 304 А, температура в тоннеле поддерживается автоматически 13оC - 15оC. Загрузка и выгрузка вафельных блоков производится снизу тоннеля, транспортировка блоков внутри охлаждающего тоннеля вверх-вниз осуществляется с помощью шахт. Тоннель выполнен из пищевой нержавеющей стали, марки N304. Чтобы поддерживать хорошее качество воздуха, внутри камеры имеются воздушные фильтры. Утеплитель произведен из пищевого PB, уплотнитель из пищевого PVC. Данная машина может быть доукомплектована системой охлаждения на фреоне (компрессор, испаритель, охладитель) по заказу покупателя. Газовая печь самое важное оборудование в поточной линии вафель.
Рис. 11
Автоматическая резательная машина предназначена для резки вафельных блоков, заполненных начинкой. Машина выполнена из пищевой стали, узлы произведены из углеродистой стали и прошли специальную антисептическую обработку. В машине предусмотрены: -Регулируемый размер резки, два типа режущих устройства: проволочный резак или нож, причем размер между ножами в зависимости от требуемого размера продукта может изменяться в небольших пределах. -автоподача вафельных блоков при помощи пневмоцилиндров для обеспечения равномерной плавной и точной резки. -устройство штабелирования -счетчик для образования вафельных блоков.
Рис. 12
4. Соблюдение правил техники безопасности и пожарной безопасности
Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности.
Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не включать».
Для обеспечения безопасного обслуживания машин и агрегатов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные проходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов - не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировки аппаратов и приборов - не менее 0,8 м.
Во избежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобы исключалась возможность их произвольного включения. Пусковые кнопки должны быть утопленного типа с указанием для какой машины предназначена каждая из них. Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести в места, удобные и безопасные для обслуживания.
Все провода и кабели, проложенные на малой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений с помощью защитных покрытий, например гибкого металлического рукава и т. д..
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда.
При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать с ватки, нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.
Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.
Заключение
При написании курсового проекта был подобран ассортимент и представлены рецептуры выпускаемой продукции. Описана технология производства вафель с фруктовой и пралиновой начинкой. Была подобрана оптимальная линия для производства вафель с начинкой. Проведены расчеты производительности предприятия, расхода сырья и полуфабрикатов, а так же расчет складов сырья, тароупаковочных материалов и готовой продукции. Описано основное и дополнительное оборудование линии.
Так же в курсовом проекте представлен графический материал в виде чертежей формата А1 и А4, в частности технологическая схема производства вафель с начинкой, в которой представлены технологические операции и их параметры, аппаратурно-технологическая схема, на которой изображено оборудование, используемое в линии, и план цеха, в котором скомпонованы необходимые производственные и административно-бытовые помещения.
Литература
1. Апет Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. Т.1. "Технологии и рецептуры" / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.
2. Барановский В.А. Справочник кондитера. / В.А. Барановский. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. - 352 с.
3. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. - Воронеж.: Воронеж. гос. технол. акад., 1999 - 430 с.
4. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. ГОСТ Р 53041-2008. ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2009.
5. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерского производства. Учебное пособие для ВУЗов./ А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Мирошникова Т.Н. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.
6. Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов.- СПб.: ГИОРД, 2005. - 416 с.
. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 552 с.с.
8. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий: учебник для студентов вузов / Г.А. Маршалкин. - М.: Колос, 1994. - 272 с.