Файл: Жоспар I. Кіріспе ii. Негізгі блім 1 Субнімдерді сипаттамасы. Оларды блу. 2 Субнімдерді деу технологиясы 3 Субнімдеріні сапасына ойылатын талаптар 4 Субнімдерінен дайындалатын таам трлері iii. орытынды iv. Пайдаланылан дебиеттер Кіріспе.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 109
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Субөнімдер цехіне қарын тазаланып, майсыз, жуылып келеді. Оларды ілулі тұрған күйінде өңдейді.
Ірі ет комбинаттарында қарынды тасқынды механикаландырылған желіде өңдейді. Ваннадағы сумен келген қарынды, күршектерге іліп отырады. Оларды майдан тазалап, жидіту астауында жібереді, судың
мин, содан соң МОС – ЗС деген центрифугаға тазалауға жібереді. Жидіту кезінде шырыш қабығы босап, тазалауға дайын болады. Жидіту аппараттары термореттегіштермен қамтамасыз етілген. Тазаланған қарындарды ағынды суда ваннада суытып, суы аққанша рамаларда ұстайды.
Жалбыршақ қарынды ( книжка) центрифугада немесе ваннада жидітіп
мин, шырыштан тазалап, жуып, суып салқындатады. Тазалап болғаннан кейін, 20 
30 мин суын ағызады.Ұлтабарды (сычуг) – 3–5 сек жуады, өйткені ферменттер жуылып кетпес үшін, су ағыны әлсіз болуы керек, судың
. Шырышты қабықты сойған соң 45 – 46 мин ішінде алу керек, ол үшін оларды абайлап кесіп, шырышты қабықты кесіп алады. Ұлтабарды жуып, тазалайды. Шырышты қабат керек болмаса, оларды жидітіп тазалап, жуады.Барлық шырышты субөнімдерді тазалау үшін тасқынды – механикаландырылған желілер ( ЛОСС) пайдалынылады. Корзиналарға субөнімді салып, ваннада
суда 8–10 мин. Жидітедіде кранмен центрифугаға апарып, су құяды. Субөнімдерді салған соң, тазалау 6–10 мин. жүргізіледі.Соңғы тазалап жуу екінші центрифугада іске асырылады. Желінің өнімділігі – 500 кг/cағ.
Жүнді субөнімдерді өңдеу
Жүнді субөнімдерді өңдеу кезінде жеуге келмейтін бөліктерді ( жүн, қылды, тұяқты, эпидермисті), ластарды тазалайды.
Негізгі операциялар: жуу, жидіту, жүнді аластау, үйілту, жанған бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр, шошқа сирақтарын үйітуден кейін тұяқты алады. Шошқа немесе қой басын (терісімен) миын алу үшін екіге бөледі.
Жидіт температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: субөнімдері – 65 – 68
, шошқа – 60 – 63
қойдың басы үшін – 68 – 70
. Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу қиындайды.Шошқа тұяғы центрифугада түсіп қалады. Ірі қараның аяқтары центрифугадан шаққанда тұяқпен болады. Оны алу үшін арнаулы машина қолданылады. МКС – 1. Тұяқпен бірге ет сыдырылмас үшін тұяқты 3 – 5 минут қыздыру қажет. Құлақтары мен еріндерді тазалау кезінде оларға сиырдың немесе шошқаның аяғын қосып өңдейді. Бұл тазалау процесін жылдамдатады.
Су болған өнімдерді үйіткен кезде күйе көп болады. Сондықтан оларды үйітуден кейінгі шыққан жылы ауамен кептіріп алған дұрыс.
Оларды үйіту үшін пешіне бункер арқылы тиейді. Көлбеу барабанның тұтас бөлігінде олар кеуіп, ары қарай тесігі бар жеріне жеткенде жалынмен үйітіледі. Барабан айналып тұрған соң, олар араласа бастайды. Бұл жерде эпидермис пен қалған жүн күйеді. Үйіту температурасы – 700 – 900
кептіру де – 300 – 450 ; Ұзақтығы – аяқтар мен еріндер – 4 – 6 мин; шошқа аяғы, құлақ, құйрығы – 2 –4 мен қойдың басы –3 –5 мин.Жидіту мен күйеден тазарту үшін МОС – 3Ш центрифугасын қолданады: 1– реттемеу – 100 кг : П=750 кг/сағ. Жүнді субөнімдерді тасқынды механикаландырылған желілерде өңдейді ( шошқа басынан басқасы). Орташа қуатты ет комбинаттарында жүнді субөнімдердін жеке – жек өңдейтін желілер жасалған. ФДШ –сиырларға, ФДЮ – шошқа өнімдері үшін.
Шошқаның басы – құлақсыз және тілсіз келіп түседі. Бірінші жидітіледі – 65 – 68
8 минут. Қылдан арнаулы ұрғыш машинада тазартылады. Содан соң пеште айналдырып отырып 3 – 5мин үйітіледі. Пештерде газ ( жалынсыз үйіту) қолдану өте тиімді. Күйіктен тазарту үшін тазарту машинасын қолдананды ( резеңке ұрғыштары бар). Содан соң бастарды екіге бөледі. Миды, гипофизді алып жуады. Бастарды ілгіштерге іледі. Ми мен гипофизді табақшаға салады. Қылды жинайды. Шошқа басын арнаулы агрегатта ФГБ–150 өңдейді. Жидіту астауында су құйылады, оның температурасы автоматты түрде ұсталады. Оператор бастарды кетіктерге салып отырады. Бастар жидітуден кейін, скребмашинада тазартып, үйіріп, күйеден тазартылады. Істіктер айналып отырады. Түсетін бөлімдерде бастар өз салмағын істікпен түсіп, тесік артқы үстелге түседі. Онда ми мен гипофез алынады.
Ленинградта НПО – Я2ФУГ агрегаты жасалған. Шошқа бастарын конвейірдің ұстағыштарына іледі. П – 100 бас/ сағ. Бір басты 11мин өңдейді. Қойдың басынан тілді және көзін алады. Жидітеді және центрифугада
мин тазалайды. Ми мен гипофиз алу үшін басты екіге бөледі. Мұндай жағдай болмаса, қойдың басын қолмен, пышақпен терісін сыпыратын өңдейді. Қарағанды ет комбинатында қойдың басын өңдейтін ( бас терісін сыпырып) механикаландырылған желілер жасалған. Бас терісін сыпыратын машина қолданылады. Бас сүйекті бөліп, ми, гипофиз алады.
Ленинград ет комбинатында басты жидітіп
үйітіп желісі бар. Жидіту центрифугада, уйіту пеште, соңғы жуу, тазалау центрифугада іске асырылады.Тіл. Тіл қалың бұлшықетті орган. Тілдің түбі, денесі ұшы болады. Тіл тығыз шырышты қабықпен жабылған. Тілдің беткі жағы бел деп аталады. Тілдің шырышты бел қабатында кедір бұдырлық беретін жіп-жіңішке, дәм-сезім бүртіктер орналасқан. Тілдің көлденең жолақ бұлшықеттері жақсы жетілген. Тіл денесіндегі артықшылығы бұлшықет жіпшелерінің арасында орналасқан май ұлпасы, тілге жұмсақ, нәзік консистенция береді. Тіл денесінің құрамына басқа бөліктеріне қарағанда май көп, сондықтан оның консистенциясы нәзік және дәмі жағымды болады. Сойылатын малдардың барлық түрілерінің тілдерінде дінекер ұлпасы аз мөлщерде болғандықтан, ол тез сіңіп, қорытылады; сығымды заттардың бар болуы олардың дәмдік қасиетін қамтамасыз етеді. Сондықтан да олар диеталық және деликатестік өнімдерге жатады.
Тілдің химиялық құрамы жануардың күйлілігіне байланысты, себебі күйлілігі жоғарылаған сайын тіл құрамындағы май жоғарылап, су төмендейді. Семіз ірі қара малдың тілінде май-18% дейін жетеді. Тағамдық құндылығы жағынан тіл етке тепе-тең. Тілден жасалған өнімдер өзіндік ерекше дәмі болады. Ол – тұздалған, консервіленген өнімдер және шұжықтың кейбір сорттарын өндіруде қолданылады.
Әдетте, бастан тілімен бірге көмекей мен жұтқыншақты да бөліп алады. Ары қарай өңдеуде оны тілден ажыратады. Жұтқыншақ қабырғасы шырышты қабатпен қапталған қалың көлденең жолақты ұлпадан тұрады. Көмей- глалинді және жұмсақ шеміршекті ұлпадан құралған бес шеміршектен тұрады.Ол бұлшықетпен және шеміршекті ұлпа басым. Сондықтан тағамдық құндылығы төмен ірі тағамдық мақсатта қолданылмайды.
Жүрек. Конус тәрізді бұлшықетті орган. Оның кеңейтілген бөлігі-негізі, ал жиырылған бөлігі-шоқтық деп аталады. Негізінде – екі жүрекше, ал шоқтығында екі құлақша орналасқан. Жүрек қабырғасы үш қабаттан тұрады. Ішкі дәнекер ұлпа қабаты, жүрек бұлшық еті және сыртқы- сірілі қабат. Жүрек дәнекер қабаты қаппен жалғасып кетеді.
Жүрек бұлшық еті құрылысы бойынша, аралық болып, жалпақ және көлденең жолақты ұлпадан тұрады. Соған орай, онда плазма үлесі көлденең жолақтыдан аз, тегістен көп, үштен бір бөлігін құады. Жүректің бұлшық ет ұлпасы сүйектікіне қарағанда тығыз, қатты, серпімді және нашар қортылады, сондықтан, жүректен жасалатын өнімдердің қасиетін жоғарылату үшін, қарқынды механикалық және ұзақ уақыт жылумен өңдеу керек. Жүректі- шұжық және консерві өндірісінде қолданып, сауда орындарында сатуға да болады.
Бүйрек сопақша келген қошқыл қоңыр түсті қосақталған орган. Ірі қара малдың бүйрегінің беткі қабаты бөліктелген, ал ұсақ малдар мен шошқанікі бір тегіс. Бүйректің ішкі май қабатының астында фибриозды қабат бар. Ол қабаттар бүйректен бөлек тұрады да бүйрек аралық қабатты құрайды.
Бүйректің 3 түрлі қабатын ажыратады: ішкі-эәр шығарушы, ортаңғы-шек аралық немесе майлы және сыртқы ми қабығы.
Зәрдің құралас бөлігі қаннан – капиляр түйіндерінен және бүйректің зәр шығарушы каналдарынан ажыратылады. Зәрдің бүйрек жолдарымен каналдарында болуы-оған жағымсыз иіс пен дәм береді. Сондықтан бүйректі жақсылап жуып, суға салып қояды. Бүйректе, сондай ақ көптеген ферменттер бар.
Бүйректің амин қышқылды ақуыз құрамы бауырдікіне жақын, бірақ ет ақуызына қарағанда пепсинді қорытылуы қиын. Қаншама өңдеуден өтсе де, физиологиялық қызметіне байланысты бүйректің өзіндік дәмі қалып қояды. Сондықтан оны басқа ет шикізатымен араластырмай, тағамдық өнімдерге қолдануы. Бүйректен-деликатесті консерві шығарады.
Бүйрек басқа ет өнімдерінен ерекшелігі, ол – шикі кезінде ісінбейді, қайнатқан кезде майды сіңіріп қатты тығызданып, су ұстамайды. Онда қанның қалып қоюына байланысты, етке қарағанда микробиологиялық бұзылу тез жүреді. Сонымен қатар, бүйрек басқа бөліктерге қарағанда стерилді емес, себебі оған ішектен оларға лимфа жолдары арқылы бактериялар түзеді.
Бүйректе жасалған тәжірибелер бұл қосымша өнімдер етке қарағанда асқазанның жасырын сөл бөлі кезеңі етпен азықтандыруға қарағанда қысқа ал сөлдің жалпы мөлшері 4- 5 есе артық болғанын көрсетті. Соған байланысты шикі бүйрек күшті химиялық тітіркендіргіш болып табылады. Сондықтан оны асқазанның секреторлық қызметі төмендегенде емдік тағам ретінде қолданылады.
Бүйрек ұлпасын қайнатқан кезде ол өзінің гидросульфитті қасиетін жоғалтып, майда жақсы сіндіреді. Сондықтан оны тұтқыр құрылымды бұйымдар дайындауда пайдаланады. Әсіресе өте майлы, консистенциясы дәмді қаз бүйрегі жоғары бағаланады. Одан деликатесті паштеттер дайындалады. Осы мақсатта әдейілеп, арнап азықтандырып өсірген қаздардың бүйректері өте үлкен болып келеді.
Бүйрек катепсинінің протеолитикалық активтілігі бұлшық еттігінен 60 есе жоғары болғандықтан ол өте тез бұзылады, яғни протеолизге ұшырайды. Ол организмнің санитарлы тосқауылы болғандықтан жоғары дәрежеде ластанады. Оған ішектен лимфа жолдары арқылы ең бірінші болып бактериялар түзеді.
Бауыр - құрсақта орналасқан домалақ немесе сопақша формалы орган. Үстіңгі жағы дөңес және ойыс болып келеді. Ондағы бүйрек қақпасына артерия мен босағңан қан келіп, өт жолдарына шығады. Сол қақпаның маңында лимфа тамырлары мен өт қалтасы орналасқан. Бауырдың түсі қызыл қоңыр, консистенциясы тығыз. Бауырдың ішкі жағындағы дәнекер ұлпасы қабаттың сыртын шырышты қаптап жатады. Осы қабаттан бауыр ішіне дәнекер ұлпасы қалқандар жайылып, оны ұсақ бөліктерге бөледі. Дәнекер ұлпадағы бөліктер арасында қан, лимфа тамырлары және өт жолдары өтеді. Бөліктер ішінде-безді ұлпа жасушалары бар. Бауыр өт бөліп шығарады да, ол өт жолдары арқылы өт қалтасына барады. Өт ащы дәмді, әсіресе шошқанікінде, ол өт жолдарында болуы бауырға ащы дәм береді. Сондықтан өңдну кезінде әсіресе консерві жасауда оны әбден жуып, өт жолдарынан тазартады.
Сояр алдында азықтанған мал бауырында жағымсыз заттар жиналып, жағымсыз иіс пайда болуы мүмкін. Бауыр майының жалпа көлемінің жартысы-фосфолипитттер болса, қалғаны бейтарап майлар үлесіне тиеді. Белоктардың көбісі-альбуминдер, тек 1%-ы ғана феррин және ферритин сияқты саз темірі бар белоктар кездеседі.
Бауырдың құрамындағы В12 витамині, темірі бар ақуызды қосылыстар – одан түрлі қаны аздақ ауруға қарсы дәрілік препарат жасауда шикізат ретінде пайдалануға мүмкіндік береді. Ол әр түрлі ферменттерге бай. Бауырдың катпесинінің протеолитикалық активтілігі, бұлшық еттікініне қарағанда 60 есе жоғары.
Ми. ауылшаруашылық малдарының бас миы үш негізгі бөліктен тұрады: Үлкен ми мишық және сопақша ми. Ми бас сүйегінің ішінде орналасқан – ортаңғы жүйке жүйесінің алдыңғы бөлігі болып табылады.Үлкен ми мен мищық екі жарты шарға бөлінеді. Бас сүйегінің шұңқырында үлкен мидың төменгі бөлігінде мидың қосымшасы бар. Гипофиз-негізгі секреция безі болып табылады кейбір медициналық препараттарды дайындауда қолданылады. Ол миды бастан алғаннан кейін ажыратылады.