Файл: Жоспар I. Кіріспе ii. Негізгі блім 1 Субнімдерді сипаттамасы. Оларды блу. 2 Субнімдерді деу технологиясы 3 Субнімдеріні сапасына ойылатын талаптар 4 Субнімдерінен дайындалатын таам трлері iii. орытынды iv. Пайдаланылан дебиеттер Кіріспе.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 108
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Сопақша мида қабаттар керісінше орналасады. Бас миы 3 қабаттан тұрады: сыртқы- қатты қабат, ортаңғы торлы және ішкіі жұмсақ қабат. Қатты қабаттың ішіндегі кеңістік сұйықтыққа толы болады. Ішкі жұмсақ қабат ми затына тығыз жабысқан. Ми негізгі жүйке жасушалары (нейрон) мен өсінділерден қосылып мидың сұр затын құрайды; ақ зат мал денесінің жүйкесі сияқты жүйке жіпшелерінен тұрады.
Мидың тағамдық және өндірістік құндылығы оның май (липидтік) құрамына байланысты. Әсіресе- жоғарғы шектегі қанықпаған май қышқылдары, органикалық фосфорлы қосылыстар және холин және ипозит сияқты витаминдерге байланысты.
Миды көп мөлшерде тағамға пайдаланса, организмге сіңуі қиын. Бас миы арнайы белгіленген (холестерин, лецитин т.б) фабрикаттар алуға қолданылады. Ет өндірісінде бас миы- консерві, шұжық және де дәрілік препараттар жасайды.
Желін. Бұл- малдардың құрсақ қабырғасының артқы бөлігінде орналасқан сүт безі. Тағамдық субөнім ретінде тек ірі қара малдың желіні қолданылады. Желін- күрделі құбылысты паренхиматозды орган. Оның сырты дәнекер ұлпалы қалқандар бар. Олар паренхима, альвеолла және безді түтікшеге толы бөліктерді құрайды. Қалқаннан бөлікшелерге нәзік дәнекер ұлпалы шоқтар жалғасып жатады. Дәнекер ұлпалы тұлға желіннің даму дәрежесі- малдың тұқымына, жаста, азықтандыру мен күтіп-бағу жағдайына тәуелді. Бордақылаған малдың желінінде май ұлпасы ерекше дамыған болып келеді. Мал семірген сайын желінде май мөлшері артып, су мөлшері кеми береді.
Желіннің тағамдық құндылығы ондағы сапасы толық емес ақуыз мөлшерінің молдығы және біраз мөлшерде майдың барлығымен сипатталады. Май мен коллагенді заттар көп болғандықтан , қайнатылған желін ылғалды нашар ұстайды, сондықтан оны май тәрізді консистенциялы заттар өндіруге пайдаланады. Желіннен маммитоцин деген дәрі өндіреді. Ұсақ малдардың желінін техникалық мақсатта қолданылады.
Диафрагма немесе малдың денесі мен құрсағын бөліп тұратын бұлшықетті өсінді. Ол жалпақ пластмкалық бұлшықет, сыртқы жағында жақсы дамыған бұлшықет ұлпан, ал ортасында- сіңір (сіңір орталығы) бар. Диафграма сыртқы дәнекер ұлпамен қапталған. Диафграманың бұлшықетті ұлпасы қысқа қатты жіпшелерден құралған және олар сіңір орталығына қарағанда тарамдала орналасқан.
Диафгараманың бұлшықетті бөлігінде дәнекер ұлпасы көп болғандықтан, оның еті өте қатты және қайнату кезінде қиын жұмсарады. Оның ақуызының көптеген бөлігін- коллаген және эластин сияқты сапасы төмендеу ақуыздар құрайды. Сондықтан диафграма етін төменгі құндылықтағы тағамдар төменгі сортты шұжықтар мен тартылған еттің құрамына қосалы.
Шеміршекті құйрық. Бұл- бір-бірімен шеміршекпен, бупимен байланысқан, ішкі қабаты көлденең жолауы бұлшықетпен қапталған құйрық омыртқалары. Онда дәнекер ұлпасы мен аз мөлшерде бұлшық ет ұлпасы бар. Оларды қайнатып, ет өнімдеріне қолданады. Құйрықтан алынған терілер- желатин өндірудің шикі заты болып табылады.
Ерін, құлақ дірілдек, зельц жасауда қолданылады. Екі рет мұздатылған, балғын емес, түсі өзгерген, кесілген субөнімдерді қабылдамайды. Тоңазытылған субөнімдерді жәшіктерге, қаптарға 50кг-нан салады. Тілді тұздайды және 300кг-нан бөшкелерге салып тасымалдайды.
Тоңазытылған субөнімдерді 00С-тан төмен температурада 3 тәулікке дейін, 0-20С-та 2 күн, ал 80С –та 1 күн сақталады. Тасымалдау кезінде жібіген субөнімдерді дереу аспаздық өңдеу керек. Суытылған субөнімдерді суыту камераларда 0-60С температурада 36 сағат, ал мұзы бар науаларда 80С дейін температурада 12 сағатқа дейін сақтауға болады.
Субөнімдерінен дайындалатын тағам түрлері
Мипалау – піскен малдың миын алып, оған бауыр, құйрық майын, бастың дәмді құйқасын қосып, үстіне тұздық немесе айран, қымыз қосып, немесе сорпаға салып әзірлеп, үлкендерге ұсынады.
Кісе қуырдақ – жаңа сойылған малдың өкпе, бауыр, бүйрек, ішек, қарынын турап, майға қуырып әзірлейді. Етті аз қосып, сарымсақ, бек деп аталатын шөпті салады.
Шыж-мыж – соғым сойылып жатқанда малдың бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап, шала пісіріп, шыж-мыж жейді.
Қимай – сиырдың майлы тоқ ішегін айналдырып, ішіне бұрыш, жуа араластырып ет тыққан тағам. Ол да кәделі астың бірі.
Бұжы (бұжығы) – оның бір аты «қарын бөртпе». Жаңа сойылған ұсақ малдың етін, майын, бауырын, жүрегін, өкпесін ұсақтап турап, аздап жуа, ұн, тұз қосып араластырып, қарынға немесе бүйенге салып, аузын буып, қазанға қайнатып жасайды.
Әсіп – ет, өкпе, бауыр мен бүйрек, құйрық майды өте ұсақтап турап, күріш, ұсақ туралған пияз, тұз, бұрыш қосып, жаңа сойылған малдың ішегіне салып пісіріп, әзірлейді.
Тоң май – малдың құйрық, шарбы, іш майларын қазанға шыжғырып алынған май. Оған бауырсақ тәрізді ұн тағамдарын пісіреді. Тоң май бұзылмай, ұзақ сақталады.
Қорытынды
Қорыта келгенде, субөнімдер тамақ өнеркәсібінде ерекше орынға ие.Субөнімдерін біз қажетті мөлшерде қабылдап, күнделікті өмірде тұтынамыз. Субөнімдер- ірі қара және ұсақ малдар мен шошқалардың ұшасынан басқа мүшелері. Мал массасының 10-18%-ін құрайды. Жұмсақ субөнімдерге бауыр, жүрек, тіл, ми, желін, көмей, ет кесінділері жатады. Ет сүйекті субөнімдерге тілі және миы алынған сиыр басы, құйрықшалар және т.б. жатады. Жүнді субөнімдер- шошқа, қой бастары, құлақтары, еріндері, шошқа сирақтары және т.б. Субөнімдері мал түріне қарай ірі қара қой, шошқа және тағы басқа малдардікі деп бөледі. Ірі қара қой және шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына қарай І және ІІ категорияға бөледі. І категорияға- барлық малдарының тіл, бауыр, бүйрек, ми және жүрегі, диафграмасымен ет кесінділері сонымен қатар сиыр мен қойдың құйрығы, сиырдың желіні жатады. ІІ категорияға тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер- ми мен тілі жоқ бастар, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, үлкен қарын, кеңірдек, миы мен тілі алынбаған бастар, қой мен сиыр ұлтабары, бұындар,терін сиырдың жалбыршақ қарны, аяқтары, шошқа асқазаны мен шеміршекті құйрығы.
Пайдаланылған әдебиеттер
1. Б.Қ.Заядан, Г.Өнерхан “Тағам биотехнологиясы”.
2. Е.Т.Төлеуов, Қ.Ж.Әмірханов, А.К.Хаймулдинова “Ет және етөнімдерінің технологиясы ”.
3. Технология пищевых производств Л.П. Ковальская, Под ред. Л.П. Ковальской. – М.Колос, 1999.
4. Қ.Күзембаев, Т.Құлажанов, Г.Кузембаева “Азық - түлік өнімдерін тану”, Алматы, 2006 ж.
5. Интернет желісі
6. Мустафин О.Ж., Барақбаев Б.Б., Сойыс малдары, Алматы, 1990 ж.
7. Мустафин О.Ж., Барақбаев Б.Б., Мал өнімдерінің технологиясы.,1993 ж.