ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 70
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Расчет производственной программы ресторанаПроизводственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формулеNч =P*Ф*X/100,где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; ( - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Х - загрузка зала в данный час, %,Ф- оборачиваемость места в зале в течение данного часа.4. Определение количества потребителей
N1=200*2*50/100=200N2=200*2*80/100=320N3=200*2*70/100=280N4=200*1,5*100/100=300N5=200*1,5*100/100=300N6=200*1,5*90/100=270N7=200*1,5*90/100=270N8=200*1,5*80/100=240N9=200*1,5*80/100=240N10=200*1,5*70/100=210N11=200*0,6*80/100=96N12=200*0,6*100/100=120N13=200*0,6*90/100=108N14=200*0,6*90/100=108N15=200*0,6*70/100=84Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.Общее количество блюд определяется по формуле n = N * m,где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.Для ресторана люкс m=3,5.n = 3146*3,5=11011 блюда.5. Разбивка блюд по ассортименту
Расчет порций горячих напитковРасчет порций горячих напитков производится по формуле:nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребленияn Гор. Напитков = 3146*0,05 = 157,3 (литр)Чай – 20%*157,3 (л)/100 =31.46 (л)Кофе – 70%*157,3 (л)/100 =110.11 (л)Какао – 10%*157,3 (л)/100 =15.73 (л)Чай – 31,46 (л)/0,2 = 157 (порций)Кофе – 110,11 (л)/0,1 = 1101 (порций)Какао – 15,73 (л)/0,2 = 79 (порций)Расчет порций холодных напитков.Расчет порций холодных напитков производится по формуле:NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2nХол. Напитков =3146*0,25/0,2 = 3932,5 (порций)Расчет порций кондитерских изделийРасчет порций кондитерских изделий производится по формуле:nк.и. = Nобщ * Норма потребленияnк.и. = 3146*0,3 = 943,8(штук)
| Часы работы | Оборачиваемость места за час | Средний % загрузки зала | Количество питающихся человек |
| 8.00-9.00 | 2 | 50 | 200 |
| 9.00-10.00 | 2 | 80 | 320 |
| 10.00-11.00 | 2 | 70 | 280 |
| 11.00-12.00 | 1,5 | 100 | 300 |
| 12.00-13.00 | 1,5 | 100 | 300 |
| 13.00-14.00 | 1,5 | 90 | 270 |
| 14.00-15.00 | 1,5 | 90 | 270 |
| 15.00-16.00 | 1,5 | 80 | 240 |
| 16.00-17.00 | 1,5 | 80 | 240 |
| 17.00-18.00 | 1,5 | 70 | 210 |
| 18.00-19.00 | 0,6 | 80 | 96 |
| 19.00-20.00 | 0,6 | 100 | 120 |
| 20.00-21.00 | 0,6 | 90 | 108 |
| 21.00-22.00 | 0,6 | 90 | 108 |
| 22.00-23.00 | 0,6 | 70 | 84 |
| Итого посетителей | | | 3146 |
N1=200*2*50/100=200N2=200*2*80/100=320N3=200*2*70/100=280N4=200*1,5*100/100=300N5=200*1,5*100/100=300N6=200*1,5*90/100=270N7=200*1,5*90/100=270N8=200*1,5*80/100=240N9=200*1,5*80/100=240N10=200*1,5*70/100=210N11=200*0,6*80/100=96N12=200*0,6*100/100=120N13=200*0,6*90/100=108N14=200*0,6*90/100=108N15=200*0,6*70/100=84Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.Общее количество блюд определяется по формуле n = N * m,где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.Для ресторана люкс m=3,5.n = 3146*3,5=11011 блюда.5. Разбивка блюд по ассортименту
| | При гостиницах | |||
| Блюда | от общего количества | от данной группы | ||
| % | Шт. | % | Шт. | |
| Холодные блюда | 30 | 3520 | - | |
| рыбные | | | 35 | 986 |
| мясные | | | 30 | 986 |
| салаты | | | 40 | 1548 |
| Горячие закуски | 5 | 958 | 100 | 958 |
| Супы | 25 | 2062 | | |
| прозрачные | | | 15 | 462 |
| заправочные | | | 75 | 1403 |
| молочные, холодные, сладкие | | | 10 | 197 |
| Вторые горячие блюда | 30 | 2946 | | |
| рыбные | | | 30 | 886 |
| мясные | | | 65 | 1276 |
| овощные | | | 10 | 262 |
| крупяные | | | 10 | 262 |
| яичные | | | 10 | 260 |
| Сладкие блюда и горячие | 15 | 1525 | 100 | 1525 |
| Итого | 100 | 11011 | | 11011 |
Расчет порций горячих напитковРасчет порций горячих напитков производится по формуле:nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребленияn Гор. Напитков = 3146*0,05 = 157,3 (литр)Чай – 20%*157,3 (л)/100 =31.46 (л)Кофе – 70%*157,3 (л)/100 =110.11 (л)Какао – 10%*157,3 (л)/100 =15.73 (л)Чай – 31,46 (л)/0,2 = 157 (порций)Кофе – 110,11 (л)/0,1 = 1101 (порций)Какао – 15,73 (л)/0,2 = 79 (порций)Расчет порций холодных напитков.Расчет порций холодных напитков производится по формуле:NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2nХол. Напитков =3146*0,25/0,2 = 3932,5 (порций)Расчет порций кондитерских изделийРасчет порций кондитерских изделий производится по формуле:nк.и. = Nобщ * Норма потребленияnк.и. = 3146*0,3 = 943,8(штук)