Файл: Для успешного достижения цели практики были поставлены следующие задачи.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 49
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Целью практики является изучение предприятия социально-культурного сервиса и туризма, управленческих и иных связях, характер взаимодействия с потребителем услуг, а также приобретенные квалификаций официанта, бармена, работника предприятия быстрого обслуживания, а так же закрепление теоретических знаний, полученных студентами в процессе обучения, а также овладение производственными навыками и передовыми методами труда на предприятиях социально-культурного сервиса и туризма, предприятиях ресторанного сервиса.
Задачи производственной практики – закрепление теоретических знаний студентов и более глубокое освоение ими практических навыков, полученных во время учебных практик и лабораторных занятий в области производства и предоставления ресторанных услуг, в объеме, соответствующем квалификации менеджера зала и обобщение полученных знаний в форме отчета.
Для успешного достижения цели практики были поставлены следующие задачи:
- приобретение практических навыков обслуживания гостей в зале ресторана;
- изучение и закрепление на рабочих местах практических навыков, контактов с клиентами;
- ознакомление с навыками работы и освоение приемов эксплуатации торгового и технологического оборудования;
- ознакомление с предприятием в целом;
- изучение требований и правил санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и др. на предприятии социально - культурного сервиса и туризма.
Организационная структура
В ресторане решение всех вопросов, которые связанны с управлением, организацией и персональным менеджментом, возлагается, в основном, на руководителя. Он самостоятельно контролируют все мероприятия, связанные с подбором персонала, проводит собеседования, осуществляет перемещение персонала внутри подразделения, решает дисциплинарные вопросы.
Конечно, все эти действия требуют затраты большого количества сил, личного времени и энергии. Для этого ресторатор должен быть гибким и «многофункциональным». Если ситуация требует, то он не должен брезговать самостоятельно обслужить гостя, работать на кассе, даже убирать за гостями со столов или принимать их, готовя им блюда. Ресторатор отбирает и выбирает поставщиков для своего ресторана, самостоятельно контролирует закупку продуктов и занимается их складированием, составляет и планирует бюджет, а также организовывает необходимые рекламные кампании. Помимо всего прочего, ресторатор умеет точно определить степень ответственности каждого сотрудника, правильно и умело сформировать политику ресторана и установить цены, изучив изначально ценовую политику. Должен принимать на работу, предоставлять обучение персонала, заниматься увольнением, а также уметь поощрять и предлагать карьерный рост для более активной стимуляции рабочего процесса. Именно ресторатор способен установить критерии поведения и поспособствовать в создании рабочей морали.
1.5 Структура управления персоналом
Структура управления организацией связана с целями, функциями, процессом управления, работой менеджеров и распределением между ними полномочий. В рамках этой структуры протекает весь управленческий процесс (движение потоков информации и принятие управленческих решений), в котором участвуют менеджеры. Под структурой управления понимается совокупность взаимосвязанных элементов, обеспечивающих функционирование и развитие организации. Структура управления представляется в виде распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между органами управления и работающими в них людьми.
1. Во главе ресторана стоит директор.
2. Бухгалтерия ресторана «Старый Город» включает в себя: главного бухгалтера, бухгалтера. На бухгалтерской группе лежит огромная ответственность. Небольшая неточность в расчетах может привести к финансовому краху всего предприятия.
3. Контроль над работой персонала осуществляется заместителем руководителя по персоналу - администратором. Этот человек контролирует работу всех штатных групп официантов, барменов, поваров.
4. Во главе кухонной группы стоит бренд-шеф, который руководит командой поваров.
5. Складскими помещениями заведует экспедитор – кладовщик.
Схема № 1 - Организационная структура ресторана «Старый Город»
1.6 Ознакомление с контактной зоной и ее характеристика
Ресторан «Старый Город» находится в отдельном стоящем здании, который привлекает к себе внимание своим интерьерным решением. К помещениям для потребителей относятся: залы, вестибюль, включая туалеты и гардероб.
Основное помещение для посетителей - торговый зал, который расположен на двух этажах, что являет собой интересное архитектурное решение выполнения архитектурного замысла его создателей . Потребители воспринимают и оценивают все элементы зала с позиции удобства и красоты. А общее впечатление и оценка эстетической красоты и психологической характеристики отражается понятием «комфортные условия».
Эстетически и психологически на потребителей воздействует всё: сервировка стола, оформление блюд, композиционное, планировочное и цветовое решение интерьера. На эмоциональный настрой посетителей влияют гигиенические характеристики зала (температура, влажность, запах), музыка, окружающий пейзаж, освещение и самое главное - культура обслуживания.
Интерьер стилизован под европейскую улицу Европы прошлого века. Произведения живописи с изображенными на них магазинчиками, уютными уличными кафе, бытом и ремеслами того времени, и позволяет окунуться в эпоху прошедших веков, а так же современные осветительные приборы дополняют интерьеры залов. Помещения имеют повышенную звукоизоляцию и систему климат контроля, обставлены качественной мебелью.
Vip - зал организован на 14 посадочных мест, который разделен на две комнаты, соединенных между собой. Одна из них для проведения торжества с приемом пищи, вторая для того чтобы посидеть ,поговорить, немного расслабиться и отвлечься за приятным общением с друзьями. Интерьер Vip-зала выполнен в английском стиле с присущей ему строгостью в деталях и комфортом. Здесь есть все необходимое и изящная мебель, и комфортные диваны, и музыкальный центр, и телевизионная плазма и даже камин.
Интерьер зала, как уже говорилось ранее, выполнен в виде улицы и соответственно стены зала выкрашены в разные ,порой и чередующиеся между собой различных оттенков, что позволяет получить вполне правдоподобную улицу. В целом интерьер зала выполнен в теплых светлых тонах, что позволяет помещению оставаться свежим летом и теплых, что так актуально зимой. На стенах помещения мы можем видеть интересные картины, выполненные рукой талантливых художником ,специализирующихся на городской тематике и пейзажах.
Освещение зала сочетает в себе искусственное и что так важно естественное. В зале много окон, что делает помещение очень светлым, в пасмурное и вечернее время используется искусственное освещение, представленное фонарями, расположенными на стена и колонах зала, а также светильниками дизайнерской работы на подоконниках.
Потолок окрашен в светлый цвет. Пол выполнен из плитки, имитируя, что удачно сочетается с оформлением всего ресторана. Материалы, использованные для отделки зала, легко очищаются от пыли, обладают прочностью.
Функциональным элементом интерьера является мебель. Столы деревянные различной формы (квадратные, прямоугольные), двух- и четырехместные. К двухместному столу приставлены полукресла с обивкой белого цвета. Цветы в интерьере зала, всегда создают приятную атмосферу и ощущение праздничности, формируют его индивидуальность. В зале используются живые цветы, они установлены в плошках на подоконниках зала. Все материалы, использованные в зале, обладают необходимыми свойствами и отвечают самым высоким требованием качества.
На столах используется предварительная сервировка, которая в себя включает: столовые приборы(нож и вилка),закусочные приборы (нож и вилка), бокал для воды, салфетка, прибор для специй (соль, перец, подставка для зубочисток), салфетница. Посуда выполнена на заказ: фарфоровая белого цвета и стеклянная прозрачная барная посуда. Столовые приборы из нержавеющей стали. Столовое бельё, скатерти, салфетки из современных тканей. Цвет скатертей – кремовый по верх которой стелется наперон белого цвета . Салфетки – белого цвета (фото зала в приложении № 1).
В зале поддерживается постоянный микроклимат системой кондиционирования.
Для работы официантов в зале используются стейшены, которые имеет функциональное назначение. Он предназначен для хранения запаса столового белья, посуды и приборов, зубочисток, салфеток и т.д.
В зале расположен безконтактный бар. Стойка бара выполнена в классическом стиле. Бар оборудован стеллажами для алкогольной и безалкогольной продукции, холодильным оборудованием. В баре расположено два холодильника: один с стеклянной витриной для бутылочного пива, соков, шампанского, белых столовых вин; и закрытого типа для компонентов коктейлей. Так же в баре имеется кофемашина, соковыжималка, бойлер, блендер.(фото бара в приложении № 2, 3).
1.7 Наличие и характеристика трудовых ресурсов
Главным элементом любой организации, являются ее сотрудники. Поддержание деятельности персонала так же требует больших затрат. Производительность труда в организации, которая эффективно использует своих сотрудников, может превышать в десятки и более раз производительность труда в организации, не уделяющей внимание эффективности использования человеческих ресурсов.
При оплате труда рабочих применяются оклады. Оклад – ежемесячный размер повременной оплаты. Кроме окладов в кафе труд персонала стимулируют премии. Материальное поощрение за труд – это система мер, направленная на обеспечение заинтересованности работников в достижении определенных результатов труда.
Для бесперебойной работы ресторане «Старый Город» необходимо в смену: 1 администратор, 4-5 официанта.
График работы: 3 дней рабочих, 3 дня выходных. Режим работы персонала с 10:30 до 00:00, перерыв с 16:00 до 17:30 и с 20:30 до 22:00 (поочередно по 30 минут каждый).
В обязанности официанта входит: повседневное обслуживание гостей, обслуживание торжественных и официальных банкетов.
Официант должен знать и уметь:
- виды и правила сервировки столов;
- формы и правила обслуживания торжественных и официальных банкетов, соответствие ассортимента;
- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах;
- знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;
- консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа;
- принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;
- создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).
Официант подчиняется администратору и старшему официанту смены.
Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий уровень обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.
Официант может поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе. Официант имеет право напоминать гостям о правилах, установленных в кафе. Во всех случаях, когда официант самостоятельно не может удовлетворить просьбу или жалобу гостей, он может обратиться к администратору.
Высококвалифицированный официант обладает определенными качествами. Самое простое и основное требование — четкое и вежливое обслуживание, умение принести и подать блюдо. Надо знать нормы этикета.
Официанту всегда следует соблюдать дистанцию, даже при обслуживании постоянных клиентов. При необходимости официант может дать совет посетителю, затрудняющемуся в выборе. Для этого он должен идеально владеть информацией по меню, ориентироваться в блюдах и способах приготовления.
Каждый ресторан имеет свою специфику, собственные фирменные блюда, поэтому даже официант с солидным опытом работы нуждается в специальной подготовке.
Все работники имеют специальную профессиональную подготовку и проходят профилактические медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.
Обслуживание посетителей
В кафе применяется обслуживание посетителей персоналом. Посетителей обслуживают радушные официанты. Заказ блюд и напитков осуществляется по меню, разработанному предприятием. Меню включает 14 видов холодных закусок, 11видов салатов, 8 видов горячих закусок, 5 видов супов, 12 горячих блюд, 9 видов соусов, хлебная корзина (2 вида хлеба), 6 видов десертов (меню см. в приложении № 8). Прием заказа в кафе осуществляется по следующей системе: администратор встречает гостя у двери, предлагает ему занять понравившееся место. Затем помогает ему сесть за стол, предлагает меню в открытом виде, стоя с правой стороны от гостя. Официант помогает в выборе блюд и напитков. Принимая заказ, официант фиксирует в блокнот выбранные блюда и напитки. После того как гость сделал заказ, официант